Leberwurst

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Geräucherte Leberwurst
Pfälzer Leberwurst
Leberwurst als Brotaufstrich

Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Muskelfleisch, Speck und anderem Fettgewebe, Leber und zum Teil auch anderen Innereien sowie verschiedenen Gewürzen und Zusatzstoffen wie zum Beispiel Pfeffer, Zwiebel, Ingwer, Macis, Vanille, Majoran, Thymian, Trüffeln oder auch Pökelsalz hergestellt wird. Wie Blut- und andere Kochwürste wird Leberwurst traditionell bei der Hausschlachtung hergestellt.[1] Kleine heiße Leberwürste gehören zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch zur Schlachtplatte.

Leberwurst gibt es von sehr fein bis grob zerkleinert, gepökelt und ungepökelt, in Natur- und Kunstdärmen, Dosen und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert. Bekannte regionale Leberwurstspezialitäten sind beispielsweise die Thüringer und Pfälzer Leberwurst und die Frankfurter Zeppelinwurst.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Leberwurst enthält außer Leber in der Regel Schweinefleisch, in einigen Fällen auch Rind- oder Kalbfleisch, weiterhin Fettgewebe wie Speck oder Flomen sowie bei manchen Sorten Innereien, vorzugsweise Lunge, Milz und Euter, traditionell auch Kalbsgekröse, allerdings werden nach dem Deutschen Lebensmittelbuch Gekröse und Rindermilz nicht verarbeitet;[2] zudem wird Kalbsgekröse in der Europäischen Union als spezifiziertes Risikomaterial eingestuft[3] und muss vernichtet werden. Innereien sind ohnedies nur bei einfachen und mittleren Qualitäten sowie einigen traditionellen Spezialitäten wie Pfälzer und Braunschweiger Leberwurst üblich.[1] Qualitativ hochwertige Sorten wie zum Beispiel Delikatessleberwurst, Feine Leberwurst oder Kalbsleberwurst weisen einen besonders hohen Anteil an Muskeleiweiß (BEFFE) auf.

Die Leber ist der geschmacksbestimmende Bestandteil der Leberwurst, dient aber auch dazu, bei der Herstellung eine Öl-in-Wasser-Emulsion im Brät herzustellen und zu stabilisieren. Ihr Anteil beträgt ca. 10–30 %, in einzelnen Fällen auch darüber oder darunter. Ein höherer Leberanteil verbessert zwar die Stabilität, führt aber zu einem aufdringlichen Leberaroma. Die verwendete Leber stammt überwiegend vom Schwein. Rindsleber ähnelt ihr in der chemischen Zusammensetzung zwar sehr, führt jedoch zu bitterem Geschmack und dunkler Farbe; Kalbsleber eignet sich, ist aber teurer als Schweineleber und hat gegenüber dieser keine Vorteile in Verarbeitung oder Geschmack.

Verwendete Naturdärme sind Colon descendens, Grimm- und Mastdarm (für Leberwürstchen zum Warmverzehr auch Dünndarm) vom Schwein, Dünndarm vom Pferd sowie Dünn- oder Grimmdarm von Rind. Die teilweise auch ungenießbaren Kunstdärme sind aus Hautfaser, Zellglas oder Kunststoff und sollen möglichst hitzefest, formstabil und zur Vermeidung von Verfärbung und Gewichtsverlust luft-, wasserdampf- und lichtundurchlässig sein.[1]

Kalbsleberwurst[Bearbeiten]

Kalbsleberwurst enthält einen Anteil von mindestens 15 % Kalbfleisch oder entsehntem Jungrindfleisch. Seit Anfang 2010 muss Kalbsleberwurst in Deutschland auch einen Anteil Kalbsleber enthalten. Enthält sie nur Schweineleber, lautet ihre Verkehrsbezeichnung Kalbfleisch-Leberwurst.[4] Generell enthält die am Markt verfügbare Kalbsleberwurst einen erheblich höheren Anteil an Schweine- als an Kalbsrohstoffen. Dies steht in Übereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften in Deutschland.

Geflügelleberwurst[Bearbeiten]

Geflügelleberwurst enthält einen Anteil Geflügelfleisch und/oder Geflügelleber, teilweise auch andere Innereien.

Herstellung[Bearbeiten]

Kochen von abgefüllten Leberwürsten (Berlin, 1948)

Die Mehrheit der Leberwurstsorten ist umgerötet, das heißt Fleisch, Fettgewebe und gegebenenfalls Innereien werden zunächst gepökelt. Anschließend werden sie auf eine Kerntemperatur von 65 °C erhitzt (fachsprachlich: gebrüht), bevor sie mit der Leber vermengt werden. Die rohe Leber wird oft noch schlachtwarm (in den ersten sechs Stunden nach der Schlachtung) verarbeitet, und zwar wegen des besseren Geschmacks; Behauptungen über eine bessere Emulgierfähigkeit von schlachtwarmer Leber sind dagegen unzutreffend. Die Leber wird nicht gebrüht und darf mit dem gebrühten Material erst in Berührung kommen, wenn es auf 55 °C abgekühlt ist, weil ansonsten die Lebereiweiße denaturieren würden und die Emulgierfähigkeit nachließe.

Bevor die Leber verarbeitet wird, werden die Gallengänge herausgeschnitten. Für feine Leberwurst wird sie dann mit Zusatz von Nitritpökelsalz gekuttert bis sie abbindet und anschließend zusammen mit den gebrühten Inhaltsstoffen sowie – je nach Rezept – Zwiebeln, Gewürzen, Brühe, Nitritpökelsalz, Stabilisatoren und Emulgatoren gekuttert und vermischt. Grob zerkleinerte Leberwurst wird dagegen ohne Kutter hergestellt; die – unter Umständen ebenfalls gepökelte – Leber sowie gebrühtes Fleisch und Fettgewebe werden grob zerkleinert oder gewolft, die Zugabe von weiteren Zutaten erfolgt bereits im Fleischwolf oder durch anschließendes Vermischen. In jedem Fall wird die fertige Leberwurstmasse sofort, zum Vermeiden von Absetzungserscheinungen am besten bei über 40 °C, in Därme, Dosen oder Gläser abgefüllt und dann (im Falle von Frischware) zur Haltbarmachung auf eine Kerntemperatur von 75 °C erhitzt, anschließend sofort wieder abgekühlt und gegebenenfalls kaltgeräuchert.[1]

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Leberwurst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c d  Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-2135-2.
  2. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, 1.61
  3. Verordnung (EG) Nr. 999/2001 in der konsolidierten Fassung vom 17. Juli 2007 (PDF), Anhang V, Abschnitt 1. a) iii) (S. 44)
  4. Pressemitteilung des BVDF vom 8. Februar 2010