Liptauer

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Eine Schüssel Liptauer

Liptauer ist ein pikanter Brotaufstrich aus der slowakischen und österreichischen Küche. Er ist typischer Bestandteil des Speiseangebots beim Heurigen. Der Name leitet sich von der slowakischen Region Liptau ab. In Ungarn wird Liptauer Liptói oder Kőrözött genannt, in der Slowakei ist der Aufstrich als šmirkás (vom dt. Schmierkäse) oder offiziell bryndzová nátierka (Brimsenaufstrich) bekannt.

Zur Zubereitung echten Liptauers benötigt man Brimsen, einen gesalzenen Frischkäse aus Schafsmilch, der heute noch in der Slowakei und Polen (unter dem Namen Bryndza) und in Rumänien (dort unter dem Namen Brânză) hergestellt wird. Der durch ein Sieb gestrichene Brimsen (oder ersatzweise Topfen bzw. Quark) wird mit einem gleichen Teil schaumig gerührter Butter zu einer Creme verrührt und in der ursprünglichen, bäuerlichen Form nur mit Rosenpaprika, Kümmel, Pfeffer und geriebener Zwiebel gewürzt. Die Verwendung von Salz ist nur notwendig, wenn man ungesalzenen Käse benutzt. In späterer Zeit kamen als „bürgerliche“ Verfeinerung der Rezeptur Kapern, Senf, Sardellen oder Sardellenpaste sowie klein gewürfelte Salzgurken dazu. In einigen alten Rezepten gehört auch bitteres Bier zu den Zutaten, das mit der Creme verrührt wurde. Laut dem Kochbuch der „klassischen ungarischen Küche“ (George Lang) wurde in aristokratischen Kreisen Ungarns sowie in den vornehmen Restaurants der Monarchie der Brotaufstrich mit Hausenkaviar garniert. Zur Garnitur verwendet man etwas fein geschnittenen Schnittlauch, oftmals aber auch die für ein ungarisches Frühstück bzw. die Speckjause typischen, in dünne Ringe geschnittenen hellgrünen Paprika. Liptauer wird als Brotaufstrich gegessen oder als Dip gereicht.

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