Milch

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Milch (Begriffsklärung) aufgeführt.
Ein Glas mit Kuhmilch
Milchkuh beim Weiden

Milch ist eine weißliche, undurchsichtige Lösung bzw. kolloidale Dispersion von Eiweißstoffen, Milchzucker und Milchfett in Wasser[1]. Gebildet wird sie in den Milchdrüsen der Säugetiere, diese nähren damit ihre Neugeborenen beim namensgebenden Säugen, Menschen stillen ihre Neugeborenen mit Frauenmilch. Die Milch domestizierter Tiere nutzt der Mensch zudem auch als Nahrungsmittel.

Etymologie und Wortverwendung[Bearbeiten]

Das Substantiv Milch, ebenso wie Molke und das zugehörige Verb melken, sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. mjölk, dän. mælk, niederl. melk, engl. milk, isländ. mjólk usw.). Althochdeutsch miluh (8. Jh.) wandelt sich zu mittelhochdeutsch milich, milch.[2][3]

„Milch“ als Nahrungsmittel ist allgemein der Name der für Säugetiere spezifischen Nährflüssigkeit. Im Deutschen ist der Ausdruck „Milch“ dabei primär ein Synonym für Kuhmilch. Die Milch des Menschen wird explizit als Muttermilch bezeichnet. Im Handel in der Europäischen Union darf mit „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. §2 der Milchverordnung definierte „Milch“ als „das durch ein- oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene, unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen“. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (beispielsweise Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Kamelmilch, Büffelmilch, etc.) zusätzlich angegeben werden.[4] Dementsprechend gibt es im Handel keine „Sojamilch“, sondern nur Soja-Getränke.

Produktion[Bearbeiten]

Hauptartikel: Milchproduktion

Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.

Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lama (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert. Mäusemilch wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der westlichen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

Eigenschaften und Verarbeitung[Bearbeiten]

Die Einteilung in Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung. Die Kriterien umfassen die Gesamtkeimzahl (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, Gefrierpunkt (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und Hemmstoffe wie Antibiotika, welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstopp für den Landwirt führen.

Die Dichte von Kuhmilch ist von der Temperatur abhängig; sie beträgt für homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch bei einer Temperatur von 20 °C etwa 1,032 g/cm³.[5]

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Ungefähre Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere (in Prozent)
Inhaltsstoffe Mensch Kuh Schaf Ziege Pferd Büffel
Wasser 87,2 87,5 82,7 86,6 90,1 82,8
Kohlenhydrate 7,0 4,8 6,3 3,9 5,9 5,5
Milchfett 4,0 < 4,2 5,3 3,7 1,5 7,4
Eiweiße 1,5 3,5 4,6 4,2 2,1 3,6
Spurenelemente 0,3 0,7 0,9 0,8 0,4

In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente im Wasser gelöst, Milchfett im Wasser emulgiert. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z. B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.

Strukturformel von β-D-Lactose, dem wichtigsten Saccharid (Zucker) in der Kuhmilch.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist Lactose[6] (4,6 % in Kuhmilch), daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,7 für frische Milch bis etwa 4,5 für saure Milch.

Milchfettgehalt[Bearbeiten]

Manuelle Gewinnung durch Melken des Euters einer Milchkuh
Kühe beim maschinellen Melken in einem Melkkarussell

Der natürliche Fettgehalt von Milch liegt bei ca.4,2%. Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von Wilhelm Lefeldt für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm, Magermilch und Nichtmilchbestandteile getrennt. Durch Zentrifugal- und Zentripetalkräfte ordnen sich diese drei Komponenten mit steigender Dichte wie folgt von innen nach außen an: Rahm(innen; Dichte von reinem Milchfett: 0,93kg/dm³), Magermilch(mittig; Dichte 1,035-1,038kg/dm³), Nichtmilchbestandteile(außen durch die höchste Dichte). Die Nichtmilchbestandteile werden außen im Separator als Zentrifugenschlamm gesammelt und nach einer bestimmten Zeit bei einer Teilentleerung der Trommel entfernt. Anschließend kann der Fettgehalt der Magermilch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden.[7]

Milchsorten[Bearbeiten]

Milchsorten, Einteilung nach dem Fettgehalt
Bezeichnung Fettgehalt Anmerkung
Rohmilch 3,5–5,0 % unbehandelte Milch, darf nur vom
Hof des Erzeugers verkauft werden
In der Schweiz wird Rohmilch auch
in Käsereien und Molkereien verkauft.
Vorzugsmilch 3,5–4,0 % wie Rohmilch, aber filtriert und verpackt im
Handel erhältlich
Vollmilch min. 3,5 % muss wärmebehandelt sein
fettarme Milch 1,5–1,8 % muss wärmebehandelt sein
Bezeichnung in der Schweiz: Milch-Drink
Magermilch
entrahmte Milch
max. 0,5 % muss wärmebehandelt sein
Milchsorten, Einteilung nach der Erhitzungstemperatur
Bezeichnung Behandlung Dauer Vitaminverlust Haltbarkeit
Rohmilch
„Milch ab Hof“ (beim Bauern)
Filtration gekühlt 2 bis 3 Tage
Vorzugsmilch (verpackt) Filtration
Frischmilch
traditionell hergestellt
Pasteurisierung 72–75 °C meist 15 bis 30 Sekunden etwa 10 % gekühlt, ungeöffnet 6 bis 10 Tage
geöffnet 2 bis 4 Tage
(Pasteurisierte Milch) oder
(Pastmilch)
Pasteurisierung 72–75 °C
Homogenisierung
meist 15 bis 30 Sekunden etwa 10 % gekühlt, ungeöffnet 6 bis 10 Tage
geöffnet 2 bis 4 Tage
ESL-Milch
(„extended shelf life“)
länger haltbare Frischmilch
Pasteurisierung 123–127 °C oder
Trennung von Rahm und Magermilch,
Mikrofiltrierung der Magermilch,
Rahm 72–75 °C erhitzen und
wieder vermischen,
Homogenisierung
etwa 20–30 % gekühlt, ungeöffnet etwa 3 Wochen haltbar
geöffnet 2 bis 4 Tage
H-Milch
(ultrahocherhitzte Milch)
Ultrahocherhitzung
mind.135 °C
Homogenisierung
mind. 2 Sek.
meist 4 Sek.
etwa 20 % ungekühlt und ungeöffnet mindestens 6 bis 8 Wochen
in der Schweiz: UHT-Milch oder ugs. auch uperisierte Milch

Bezeichnungen wie Landmilch mit z. B. 3,8 % Fettgehalt, Fitmilch usw. sind keine genormten Bezeichnungen. Milcherzeugnisse oder milcherzeugende Betriebe werden auch häufig nach der Region benannt, aus der sie hauptsächlich stammen, beispielsweise Gmundner Milch oder Berchtesgadener Milch.

Ab-Hof-Milch ist Rohmilch, die Verbraucher direkt beim Milchviehbetrieb erhalten.

Bei Lactosefreier Milch ist der Fettgehalt nicht normiert, bei ihr wurde der Milchzucker enzymatisch entfernt (siehe Milchunverträglichkeiten).

In der landwirtschaftlichen Erzeugung spricht man von fettkorrigierter Milch (FCM, englisch fat corrected milk), wenn diese 4 Prozent Fett aufweist.

Konservierung und Folgeprodukte[Bearbeiten]

Haltbarkeit und Konservierung[Bearbeiten]

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht.

Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

  • Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
  • Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.[8] Dieses Verfahren wird bei (traditionell hergestellter) Frischmilch verwendet.
  • Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 127 °C erhitzt, bis das Enzym Peroxidase nicht mehr nachweisbar ist.
  • Erhitzungsregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch, so genannte „längerfrische Milch“): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
  • Mikrofiltration: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
  • Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch sterilisiert. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
  • Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Verluste von Vitaminen durch diese Verfahren zur Haltbarmachung sind unterschiedlich. Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10 % der B-Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu. Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 %, der jedoch durch lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann. Das hängt vor allem von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt), bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.[9] Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10-30 %.[10]

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahmschicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.

Homogenisierung[Bearbeiten]
Hauptartikel: Liposom
Kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettglobule (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann. Industriell geschieht diese „Zerkleinerung“ der Fetttröpfchen in großem Maßstab. Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt. Im Homogenisator wirksame Kräfte sind Scher-/Dehnkräfte, Prallströmungen, aber hauptsächlich Kavitation. Physikalisch gesehen kann zwar eine so behandelte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer „Aufrahmungsstabilität“ spricht. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.

Veredelung und Verarbeitung[Bearbeiten]

Hauptartikel: Milcherzeugnis
Vorzugsmilch Rohmilch Fettarme Milch Frische Vollmilch Rahm Sauerrahm Kondenssahne Buttermilch Milchpulver Kondenssahne fettarme H-Milch Sahne Butter Butterschmalz Magermilch Kondensmagermilch Magermilchpulver Molkepulver Sahnejoghurt Joghurt Kefir Quark Schmelzkäse Mascarpone Frischkäse Sauermolke Molkenbutter Crème fraîche Kaffeesahne Crème double Schmand Saure Sahne Sauerrahmbutter Sauermilchkäse Hartkäse Kochkäse Milchflüssigkeit Schnittkäse Mildgesäuerte Butter Süßmolke Teilentrahmte Kondensmilch Weichkäse Geklärte Butter Schlagsahne Pasteurisierte Milch Brühkäse Dickmilch Salzlakenkäse Dickete Molkenkäse Magere Rohmilch H-Vollmilch Sterilmilch Bloghurt / Joghurt mild ESL-Milch Milchprodukte Datei:Milch.svgMilchsorten und -produkte
Über dieses Bild

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert.

Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher teilweise auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.

Milchrohstoffe (Derivate für die Weiterverarbeitung) sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Laktose (Milchzucker) und ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.

Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeisherstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).

Konsum[Bearbeiten]

Schild einer Milch-Trinkhalle bei Wasserauen

Der Milchkonsum steigt weltweit stark an, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von verarbeiteten Milchprodukten.

Milchkonsum weltweit (2008)
in Kilogramm pro Kopf und Jahr
Land Milch Butter Käse
AustralienAustralien Australien 107,20 4,10 11,80
OsterreichÖsterreich Österreich 97,20 4,80 18,70
DeutschlandDeutschland Deutschland 94,00 6,20 22,10
FrankreichFrankreich Frankreich 86,80 7,80 24,60
ItalienItalien Italien 64,10 2,60 21,40
SchweizSchweiz Schweiz 79,90 5,70 22,70
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Vereinigte Staaten 82,60 2,50 15,00
Quelle: SMP·PSL/swissmilk[11]

Gesundheitliche Aspekte[Bearbeiten]

100 ml Milch enthalten 120 mg Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Milch enthält außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. In Käse ist der Anteil an Calcium höher. Die Nurses’ Health Study zeigte allerdings, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt. Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist. Eine im Jahre 2005 veröffentlichte Metaanalyse sechs prospektiv untersuchter Kohorten fand, dass geringer Milchkonsum (weniger als ein Glas täglich) mit keinem signifikanten Anstieg des Frakturrisikos assoziiert war.[12]

Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut erklärte im Jahr 2006, dass „[…] die Vorteile des Milchkonsums […] die etwaigen Risiken übertreffen […].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.[13]

Eine Untersuchung der Universität Kopenhagen aus dem Jahr 2007 hat ergeben, dass das in der Milch enthaltene Calcium oder andere Cofaktoren in Milchprodukten die Fettmenge im Blut nach den Mahlzeiten reduziert. Danach ist die Menge des Blutfettes bei Personen, die Calcium aus Milchprodukten aufnehmen, um 15–19 % niedriger als bei Vergleichspersonen, die Calcium über Calciumsupplemente aufnehmen.[14]

Parkinson[Bearbeiten]

Chen et al. untersuchten 2002 den Zusammenhang zwischen der Nahrungsaufnahme und dem Parkinsonrisiko. Sie fanden eine positive Assoziation zwischen der Kuhmilchaufnahme und dem Parkinsonrisiko bei Männern, nicht jedoch bei Frauen.[15] Als Ergebnis einer weiteren Datenauswertung im Jahre 2007 ergab sich zusätzlich eine Risikoerhöhung für weibliche Konsumenten von Milchprodukten. Jedoch waren die betrachteten Frauen weniger von der Risikoerhöhung betroffen als die Männer. Die Autoren schlossen aus den Daten, dass der Konsum von Milchprodukten das Risiko für Parkinson erhöhen könne, besonders bei Männern. Jedoch seien weitere Studien zur Untersuchung der Befunde und des zugrundeliegenden Mechanismus nötig.[16] Eine japanische Kontrollstudie fand 2011 keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milchprodukten und der Parkinsonkrankheit.[17]

Krebs[Bearbeiten]

Eine Studie (1997) fand einen Zusammenhang zwischen hohem Calciumkonsum und dem Auftreten von Prostatakrebs.[18] Eine Folgestudie zeigte, dass die Männer mit dem höchsten Calciumkonsum (mehr als 2 g pro Tag, dies entspricht etwa 1,7 Litern Milch) einem mehr als doppelt so hohen Risiko ausgesetzt waren, Prostatakrebs zu entwickeln, wie die Männer mit dem geringsten Calciumkonsum (weniger als 0,5 g pro Tag). Daher könne man laut der Harvard School of Public Health nicht zuversichtlich sein, dass ein hoher Milch- oder Calciumkonsum empfehlenswert sei.[19] Nur etwa 1 % der Männer der Studie konsumieren mehr als 2 g Calcium pro Tag; bei zwei Studien mit moderateren Dosen wurden keine Effekte auf Prostatakrebs festgestellt. Sonn et al. fanden 2005 im Rahmen einer Übersichtsarbeit unter neun prospektiven Studien fünf, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milchprodukten und dem Prostatakrebsrisiko herstellten. Ungeklärt blieb das Ausmaß, mit dem der Calciumgehalt im Vergleich zum Fettgehalt beim Konsum von Milch und Milchprodukten zum Prostatakrebsrisiko beiträgt.[20] Eine Metaanalyse von 12 Studien von Goa et al. kam zu dem Schluss, dass eine hohe Aufnahme von Milchprodukten und Calcium das Prostatakrebsrisiko leicht erhöht.[21] Andere Studien suggerieren, dass es keinerlei Zusammenhang zwischen Prostataerkrankungen und hoher Calciumzufuhr durch Milchkonsum gibt. Stattdessen gehen Wissenschaftler der University of Hawaii davon aus, dass ein übermäßiger Konsum an fettarmen Milchprodukten die Wahrscheinlichkeit, an Prostatakrebs zu erkranken, erhöht.[22] Einer gemeinsamen Bewertung durch den World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research aus dem Jahr 2007 zufolge senkt Kuhmilch wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko. Wegen der Hinweise, dass sehr hohe (≥ 2 g) Calciumtagesdosen das Prostatakrebsrisiko möglicherweise erhöhen, sprechen die Autoren jedoch keine krebsrelevanten Empfehlungen bezüglich des Konsums von Kuhmilch aus.[23] Laut Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut ist das Prostatakrebsrisiko aus Milchkonsum noch nicht abschließend bewertet.[13]

Diabetes[Bearbeiten]

Ob kuhmilchhaltige Säuglingsnahrung Typ-1-Diabetes fördert, wird kontrovers diskutiert. Epidemiologische Studien deuten auf eine Wechselbeziehung zwischen dem regionalen Kuhmilchverbrauch hin: In Japan kamen Mitte der 1980er-Jahre auf 100.000 Einwohner weniger als zwei Kinder, die jährlich neu an Typ-1-Diabetes erkrankten (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 38 Liter pro Jahr). In Finnland waren es 29 Kinder auf 100.000 Einwohner (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 229 Liter pro Jahr).[24] Finnische und kanadische Wissenschaftler fanden in den Blutproben mehrerer hundert Kinder, die neu an Diabetes erkrankt waren, Antikörper gegen einen Bestandteil des Milchproteins, das dem natürlichen Protein p69 ähnelt. Sie vermuten, dass das Immunsystem von Babys, die eine genetische Anfälligkeit für Diabetes haben und vor dem fünften oder sechsten Monat Kuhmilch trinken, bei jeder Virusinfektion irrtümlich das natürliche Protein attackiert, wodurch die Bauchspeicheldrüse geschädigt werden kann.[25]

Hubert Kolb, Immunbiologe am Deutschen-Diabetes-Zentrum, führte 2004 mehrere ähnliche Beobachtungen an, die auf einen diabetogenen Effekt von Kuhmilchproteinen hindeuten. Auf der anderen Seite verwies er auf verschiedene Daten, die nach seiner Ansicht wiederum dagegen sprechen, dass Kuhmilchproteine einen spezifischen Effekt auf die Entstehung von Typ-1-Diabetes haben: 1) Eigene Untersuchungen, denen zufolge Antikörper gegen verschiedene Kuhmilchproteine auch bei Rheumatoider Arthritis vorkommen. 2) Erste prospektive Beobachtungsstudien an kleinen Gruppen von Säuglingen (ab Geburt), die keine Beziehung zwischen den Vorboten des Typ-1-Diabetes (Inselzellautoantikörpern) und der Dauer der Stillzeit oder dem Beginn einer Kuhmilch-basierten Säuglingsnahrung erkennen lassen. 3) Tierversuche, in denen neben Kuhmilch viele andere, darunter auch pflanzliche, Eiweißstoffe diabetogen sind. – Zusammenfassend hält Kolb die vorhandenen Daten für nicht ausreichend, um einen besonders starken Effekt von Kuhmilch gegenüber anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen zu belegen.[26]

Milchunverträglichkeiten[Bearbeiten]

Weltweite Verteilung der Laktoseintoleranz[27]

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt.[28] Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa, mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums.[29] Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Aufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfen, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufproblemen, Schwächeanfällen) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10–15 Prozent aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch.

Die größte Konzentration Erwachsener, die Laktose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95 Prozent der Norddeutschen, Niederländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktaseenzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Laktose verdauen zu können. Ein Großteil der mittel- und südasiatischen erwachsenen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Laktoseintoleranz.

Inzwischen haben sich mehrere Hersteller auf die Produktion laktosefreier Milch und Milchprodukte spezialisiert.[30] Dazu wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Laktose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galaktose spaltet, die Verdauung also quasi vorwegnimmt. Diese laktosefreie Milch schmeckt süßer als Milch, weil die Einzelbestandteile Glukose und Galaktose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker.

Keimbelastung[Bearbeiten]

Rohmilch ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch, die abhängig von den hygienischen Bedingungen schon ab Euter mit Krankheitserregern belastet sein kann. Beim Verzehr könnten diese auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis-Infektion), Brainerd Diarrhoe oder Enterohämorrhagische Colitis auslösen. Zur Minimierung des Infektionsrisikos gelten für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften.

Rohmilch bietet keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber hitzebehandelter Milch. Mit der Ausnahme des Vorkommens von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch die Anwendung eines anerkannten Hitzebehandlungsverfahrens (→ Pasteurisierung) die mikrobiologischen Gefahren praktisch ausschließen. Lediglich bei Fehlern in der Technik der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch einen Auslöser von Infektionen bilden. Dabei handelt es sich allerdings um Unfälle, die in der modernen Molkereitechnologie zur Ausnahme zählen.[31]

Tierarzneimittelrückstände[Bearbeiten]

Milch kann wie alle tierischen Produkte von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da der Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung erlaubt und notwendig ist, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Nebenwirkungen (wie das Hervorrufen von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[32] Zur Kontrolle werden stichprobenartige Untersuchungen ausgewählter Rückstände vorgenommen. Die wenigen positiven Proben enthielten nicht zugelassene oder überhöhte Mengen von Antibiotika oder Entzündungshemmern. Insgesamt waren aber nur sehr wenige Rückstände enthalten, was für einen bundesweiten rechtskonformen Einsatz von pharmakologisch wirksamen Stoffen spricht.[33]

Allergien[Bearbeiten]

Hauptartikel: Kuhmilchallergie

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht in Kuhmilch eines der „wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter“ (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen). Bei Vorliegen einer familiären Neigung (Atopie) könne es infolge einer Nahrungsmittelallergie zu Neurodermitis, Heuschnupfen und Asthma bronchiale kommen. Unter anderem Kuhmilch stelle auch für Erwachsene ein wichtiges Nahrungsmittelallergen dar. Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlören sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren. Das Institut empfiehlt, unabhängig von einer möglichen erblichen Disposition, mindestens während der ersten 4-6 Lebensmonate zu stillen und keine Kuhmilch (oder andere Beikost) zu geben.[34]

Milchersatz[Bearbeiten]

Hauptartikel: Milchersatz

Als Milchersatz oder Milchersatzprodukt werden umgangssprachlich Nahrungsmittel bezeichnet, die geschmacklich oder optisch sowie vom Fett- oder Eiweißgehalt her Milch (oder Milcherzeugnissen) ähneln, ohne aus dieser hergestellt zu sein. Diese werden in der Regel aus pflanzlichen Produkten gewonnen. Übliche Milchersatzprodukte sind etwa Getreide-und Sojamilch.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Milch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Milch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikiquote: Milch – Zitate

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Vollrath Hopp:Grundlagen der Chemischen Technologie für Praxis und Berufsbildung, Wiley-VCH-Verlah, Weinheim 2001, ISBN 3-527-2-9998-X, Seite 207, teilweise einsehbar bei Google-Books
  2. MILCH, f. lac. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Hirzel, Leipzig 1854–1960 (woerterbuchnetz.de, Universität Trier).
  3.  W. Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 8. Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, 2005, ISBN 978-3-423-32511-0, S. 871.
  4. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Springer-Verlag 2010; S. 1. ISBN 9783642044861.
  5. Dokumentation einer imeter/OViD-Messung an Milch (I)
  6. Albert Gossauer: Struktur und Reaktivität der Biomoleküle, Verlag Helvetica Chimica Acta, Zürich, 2006, S. 339, ISBN 978-3-906390-29-1.
  7. Artikel auf www.baecker.org zum Thema Milch, (nachgesehen am 27. Aug. 2009)
  8. Schweizer Milchproduzenten, Newsletter „Maillaiter“: Artikel Trinkmilch, Sept. 2006
  9. Eberhard, P.; Bütikofer, U.; Sieber, R.: Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. Publikation der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)
  10. Schweizer Milchproduzenten, Swissmilk.ch: Fragen und Produkteinformationen / wie gross sind die Vitaminverluste?.
  11.  Schweizer Milchproduzenten (Hrsg.): Schweizer Milchwirtschaft in Zahlen. Bern Dezember 2010 (pdf, abgerufen am 17. Dezember 2010).
  12. Kanis JA, Johansson H, Oden A, De Laet C, Johnell O, Eisman JA, Mc Closkey E, Mellstrom D, Pols H, Reeve J, Silman A, Tenenhouse A.: A meta-analysis of milk intake and fracture risk: low utility for case finding. In: Osteoporos Int. 2005 Jul;16(7):799-804. Epub 2004 Oct 21. PMID 15502959.
  13. a b NDR, Plusminus: Mythos Milch. 25. April 2006
  14. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 3, 678-687, März 2007
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