Makronen

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Das Mandelhörnchen ist ein Beispiel für eine Makrone
Kokosmakrone

Makronen sind Dauerbackwaren, deren Grundbestandteil eine Masse aus Zucker, Eiklar und zerkleinerten Mandeln, Nüssen oder anderen Ölsamen ist. Anstelle der zerkleinerten Mandeln oder Ölsamen wird auch Marzipan- oder andere Rohmasse benutzt. Verwendete Ölsaaten sind außer Mandeln zum Beispiel Haselnüsse, Kokosraspel, Pistazien oder Pfirsichkerne, jedoch niemals Erdnüsse. Mehl und Stärke werden nicht zugegeben, mit Ausnahme von Kokosmakronen, die maximal 3 % der Gesamtmasse an Getreideerzeugnissen oder Stärken enthalten dürfen.[1]

Begriffsdefinition[Bearbeiten]

Gemäß den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs werden mit dem Wort „Makronen“ ohne weiteren Zusatz nur Mandel- und Marzipanmakronen bezeichnet, andere Makronen werden nach Art der Ölsamen oder Rohmasse benannt, zum Beispiel Haselnussmakronen oder Kokosmakronen. Diese fachsprachliche Regelung steht in Gegensatz zum allgemeinen Sprachgebrauch, der mit dem einfachen Wort „Makronen“ oft Kokosmakronen verbindet, ist aber für Warenauszeichnungen und ähnliche Anwendungsgebiete vorgeschrieben.[1]

Etymologie[Bearbeiten]

Das deutsche Wort Makrone stammt ab vom französischen macaron, das wiederum hergeleitet wird vom italienischen Dialektausdruck macarone (auch in anderen Schreibweisen; ein Nudelgericht mit Käse), von dem sich auch Maccheroni (verschiedene Sorten von Hartweizennudeln) ableitet.[2] Das französische Wort ist allerdings nicht genau gleichbedeutend mit dem deutschen, sondern bezeichnet eine besondere Art von Mandelmakronen, siehe Macaron.

Geschichte[Bearbeiten]

Makronen sind in Deutschland ein traditionelles Weihnachtsgebäck. Die Herstellung ist mindestens seit dem 16. Jahrhundert belegt, wobei der Ursprung in Italien als wahrscheinlich gilt. Den Begriff macaron gibt es seit dieser Zeit in der französischen Sprache. 1604 erwähnt ein in Lüttich erschienenes Kochbuch auch Makronen. Seit dem 17. Jahrhundert ist das Gebäck in Deutschland bekannt.[3]

Der vermehrte Import von indischen Kokosnüssen durch Europa und die Vereinigten Staaten im späten 19. Jahrhundert ließ die Kokosmakronen (englisch: coconut macaroons) aufkommen und trägt bis heute zur Begriffsverwirrung mit den viel älteren Macarons bei.[4] Seitdem werden in der jüdischen Küche der USA Kokosmakronen zum Sederabend zubereitet.[4] Zunehmend werden dazu auch französische Macarons gebacken.[5]

Herstellung[Bearbeiten]

Makronen sind eine vielfältige Gebäckfamilie, darum – und auch wegen der teilweise sehr verschiedenen Rohstoffe – gibt es unterschiedlichste Rezepte. Allen gemeinsam ist die Herstellung einer dressierfähigen Grundmasse aus den zerkleinerten Ölsamen, Zucker und Eiklar, der Makronenmasse (zur Herstellung der Masse siehe dort). Diese Grundmasse wird typischerweise durch eine Loch- oder Sterntülle auf das Backblech oder auf eine gebackene Unterlage wie Oblaten oder Mürbeteigböden gespritzt und bei niedrigen Temperaturen zwischen 160 und 180 °C gebacken. Durch eine trockene Ofenatmosphäre erhalten die Makronen ihre typische gerissene Oberfläche.[6]

Nach dem Backen und Abkühlen werden Makronen oft mit Kuvertüre überzogen oder mit den Enden darin eingetaucht. Kakaohaltige Fettglasur oder andere „mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge“ verbietet das Deutsche Lebensmittelbuch für Mandel-, Haselnuss- und Walnussmakronen, aber nicht für Persipan- und Kokosmakronen. Insbesondere bei Persipanmakronen, die ohnehin auf dem Markt als ein minderwertiges Ersatzprodukt für Marzipanprodukte gelten, ist sie gang und gäbe.

Makronen verderben wegen ihres hohen Zucker- und Fettgehalts nicht schnell, können aber austrocknen. Saftige Makronen sollten daher dampfdicht verpackt werden.[6]

Beispiele für Makronengebäck[Bearbeiten]

Ochsenauge: Makronenmasse und Marmeladenfüllung auf Mürbeteigboden
  • Eigelbmakronen oder Schweizer Konfekt bestehen aus Marzipanrohmasse, Zucker und Eigelb, welches das Eiklar ersetzt. Eigelbmakronen werden meist am Boden mit Kuvertüre abgesetzt.
  • Kokosnussmakronen bestehen aus Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, gelegentlich auch Eigelb. Die Masse darf bis zu 3 % Weizenmehl oder Stärke enthalten.[1]
  • Makronenzwieback ist ein Zwieback, der mit einer Auflage Makronenmasse veredelt wurde.
  • Amarettini sind eine italienische Variante, die mit Mandel- oder Aprikosenkernen und Amaretto zubereitet wird.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Makrone – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Macaroon – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt III 9.
  2. Hachette. Dictionnaire pratique du français. Völlige Neubearbeitung. Langenscheidt, Berlin, München usw. 2000, ISBN 3-468-49010-0.
  3. Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 3-87516-292-7, S. 260 f.
  4. a b Dan Jurafsky: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate vom 16. November 2011.
  5. Dena Kleiman: The 5th Question At the Seder: Have a Macaroon? In: The New York Times vom 20. März 1991.
  6. a b Udo Hanneforth: Herstellung von Feinen Backwaren. In: Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. 2. Auflage. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8, S. 163.