Mark (Lebensmittel)

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Gekochtes Knochenmark
Ausgelassenes Knochenmarksfett bei Zimmertemperatur

Das Mark ist eine weiche Masse im Inneren von hohlen Knochen. In der Küche findet sowohl das gelbe Knochenmark der langen Röhrenknochen als auch das Rückenmark – vor allem von Rindern und Kälbern – Verwendung.

Knochenmark besteht vor allem aus Fett, das ähnlich wie bei Speck aus dem kleingeschnittenen Mark ausgelassen werden kann. Damit es wegen des enthaltenen Blutes nicht grau wird, sollte es vor der Zubereitung längere Zeit gewässert werden. Knochenmark hat einen typischen Geschmack, der es zu einer wesentlichen Zutat für Risotto alla milanese, Sauce bordelaise und andere Gerichte macht. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Toastbrot serviert oder dient als Einlage für klare Suppen. Knochenmark ist auch Bestandteil von Markklößchen.

Rückenmark, ein Fortsatz des Gehirns in der Wirbelsäule, besteht aus lecithinreichem Nervengewebe und ist in der Küche vielseitig verwendbar. Kalbsrückenmark gilt als Delikatesse. Zur Vorbereitung wird das aus der Wirbelsäule gezogene Mark gründlich gewässert, enthäutet und in Wurzelbrühe gegart. Es wird z. B. für Markplätzchen und die österreichische Markschöberlsuppe verwendet.

Da Rückenmark von Schlachttieren zu den gefährlichsten Risikogeweben bei der Übertragung von BSE gehört, ordnete die Europäische Union an, ab dem 1. Oktober 2000 Rückenmark aus der Nahrungsmittel- und Futtermittelkette zu entfernen. Knochenmark dagegen gilt als unbedenklich und darf weiter angeboten werden.

Mark wird seit alters her geschätzt. Die bei paläontologischen Grabungen an Feuerstellen gefundenen Hohlknochen von Jagdtieren sind meistens zertrümmert und ausgekratzt.

Andere Bedeutungen: In der Küche ebenfalls als Mark bezeichnet werden passierte Fruchtmassen wie Himbeermark, Tomatenmark usw. Regional wird Knollensellerie Mark oder Merk genannt.