Mehlbehandlungsmittel

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Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen zugesetzt werden, um eine Verbesserung der Backeigenschaften zu bewirken.

Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Klebereiweiß stark beeinflusst.

Mehlbehandlungsmittel sind mit vorangestelltem Klassennamen kennzeichnungspflichtig.[1] Zudem müssen sie wie alle Zusatzstoffe zugelassen werden.

In der EU zur Mehlbehandlung zugelassene Mittel sind

Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Anlage 2 (zu § 6 Absatz 4 Nummer 2) LMKV: Klassen von Zutaten, bei denen die aufgeführten Bezeichnungen verwendet werden müssen