Milch
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Milch ist eine weißliche undurchsichtige Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. Sie ist für neugeborene Säugetiere die erste Nährstoffquelle, bevor diese andere Arten von Nahrung aufnehmen können. Milch bestimmter Tiere, hauptsächlich von Kühen, dient dem Menschen als Nahrungsmittel.
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Zur Bezeichnung ‚Milch‘ für Kuhmilch
Milch ist allgemein der Name der für Säugetiere typischen Nährflüssigkeit. Im Deutschen ist der Ausdruck ‚Milch‘ primär ein Synonym für Kuhmilch. Schon die Milch des Menschen wird explizit mit Muttermilch bezeichnet. Im Handel in der EU darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (Ziegen, Schafe, Pferde, Kamele, Büffel, etc.) zusätzlich angegeben werden – im weiteren Sinne umfasst der Ausdruck Milch als Produkt dann alle als Nahrungsmittel relevanten Tierarten.
Milch als Nahrungsmittel
- → Hauptartikel: Milchproduktion
Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lama (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.
Zusammensetzung
| Inhaltsstoffe | Mensch | Kuh | Schaf | Ziege | Pferd | Rentier | Büffel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wasser | 87,2 % | 87,5 % | 82,7 % | 86,6 % | 90,1 % | 66,9 % | 82,8 % |
| Kohlenhydrate | 7,0 % | 4,8 % | 6,3 % | 3,9 % | 5,9 % | 2,8 % | 5,5 % |
| Milchfett | 4,0 % | < 4,2 % | 5,3 % | 3,7 % | 1,5 % | 16,9 % | 7,4 % |
| Eiweiße | 1,5 % | 3,5 % | 4,6 % | 4,2 % | 2,1 % | 16,9 % | 3,6 % |
| Spurenelemente | 0,3 % | 0,7 % | 0,9 % | 0,8 % | 0,4 % | 1,2 % |
In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z. B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.
Das wichtigste Kohlehydrat in der Milch ist Lactose, daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,5 für frische Milch bis ca. 4,5 für saure Milch.
Milchsorten
| Bezeichnung | Behandlung | Dauer | Vitaminverlust | Haltbarkeit |
|---|---|---|---|---|
| Rohmilch "Milch ab Hof" (beim Bauern) "Vorzugsmilch" (verpackt) |
unbehandelt | . | . | gekühlt 2-3 Tage |
| Frischmilch - "traditionell hergestellt" |
Pasteurisierung 72–75 °C | meist 15 bis 30 Sekunden | ca. 10% | gekühlt, ungeöffnet 6–10 Tage geöffnet 2-4 Tage |
| ESL-Milch (extended shelf life) "Frischmilch - länger haltbar" |
Pasteurisierung 123–127 °C oder Trennung von Rahm und Magermilch Mikrofiltrierung der Magermilch Rahm 72-75 °C erhitzen und wieder vermischen |
. | ca. 20–30 % | gekühlt, ungeöffnet ca. 3 Wochen haltbar geöffnet 2-4 Tage |
| H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch) |
Ultrahocherhitzung 135–150 °C |
mind. 2 Sek meist 4 Sek. |
ca. 20–100 % | ungekühlt mindestens 6-8 Wochen |
Milchfettgehalt
Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von Wilhelm Lefeldt für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm und einen fettarmen Teil getrennt. Anschließend kann der Fettgehalt der Milch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden. Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (typischerweise zwischen 3.5 und 3.8%) wird hingegen nicht im Separator behandelt[1].
| Milchsorten | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Fettgehalt | Anmerkung |
| Rohmilch | 3,5–5,0 % | unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft. |
| Vorzugsmilch | 3,5–4,0 % | wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich |
| Vollmilch | min. 3,5 % | muss wärmebehandelt sein |
| Fettarme Milch | 1,5–1,8 % | muss wärmebehandelt sein |
| Magermilch entrahmte Milch |
max. 0,3 % | muss wärmebehandelt sein |
Bezeichnungen wie Landmilch mit z.B. 3,8 % Fettgehalt, Fitmilch usw. sind keine genormten Bezeichnungen.
Konservierung und Folgeprodukte
Haltbarkeit und Konservierung
Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht.
Dazu gibt es verschiedene Verfahren:
- Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
- Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.[2] Dieses Verfahren wird bei (traditionell hergestellter) Frischmilch verwendet.
- Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C erhitzt.
- Erhitzungsregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch, so genannte „längerfrische Milch“): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
- Mikrofiltration: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
- Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
- Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.
Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.
Die Verluste von Vitaminen durch diese Verfahren zur Haltbarmachung sind unterschiedlich. Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10 % der B-Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu. Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 %, der jedoch durch lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann. Das hängt vor allem von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab; direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt. Bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.[3] Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10-30 %.[4]
Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.
Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.
Veredelung und Verarbeitung
Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert.
Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher tw. auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.
Milchrohstoffe (Derivate für die Weiterverarbeitung) sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Laktose (Milchzucker) und ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.
Gesundheitliche Aspekte
Einfluss des Calciums der Milch auf die menschliche Gesundheit
Milch enthält Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Milch beinhaltet außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. Vor allem in Käse ist der Anteil an Calcium sehr hoch. Die Nurses' Health Study zeigte allerdings, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt. Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist.[5]
Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel erklärt, dass „[...] die Vorteile des Milchkonsums [...] die etwaigen Risiken übertreffen [...].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.[6]
Eine Untersuchung der Universität Kopenhagen hat ergeben, dass das in der Milch enthaltene Calcium die Fettmenge im Blut nach den Mahlzeiten reduziert. Danach ist die Menge des Blutfettes bei Personen, die Calcium aus Milchprodukten aufnehmen, um 15-19% niedriger als bei Vergleichspersonen, die Calcium über Calciumsupplemente aufnehmen[7].
Milchunverträglichkeiten
Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt[8]. Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa, mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums[9]. Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Luftaufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfen, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufproblemen, Schwächeanfällen) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10-15% aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch.
Die größte Konzentration Erwachsener, die Laktose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95% der Norddeutschen, Holländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktaseenzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Laktose verdauen zu können. Ein Großteil der mittel- und südasiatischen erwachsenen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Laktoseintoleranz.
Übertragbare Infektionskrankheiten
Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr von Rohmilch oder Rohmilchprodukten auf den Menschen übertragen werden. Durch Pasteurisation und dem damit verbundenen Abtöten pathogener Mikroorganismen in der Milch kann das Erkrankungsrisiko sehr stark abgesenkt werden.
Zu diesen möglichen Krankheiten gehören:
- Salmonellose
- Campylobacter Infektionen
- Staphylokokken Infektionen
- Listeriose
- Brucellose
- Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis-Infektion)
- Brainerd Diarrhoe
- EHEC
Tierarzneimittelrückstände
Milch kann wie alle tierischen Produkte von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da der Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung erlaubt und notwendig ist, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Nebenwirkungen (wie der Hervorrufung von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[10] Zur Kontrolle werden stichprobenartige Untersuchungen ausgewählter Rückstände vorgenommen. Die wenigen positiven Proben enthielten nicht zugelassene oder überhöhte Mengen von Antibiotika oder Entzündungshemmern. Insgesamt waren aber nur sehr wenige Rückstände enthalten was für einen bundesweiten rechtskonformen Einsatz von pharmakologisch wirksamen Stoffen spricht.[11]
Lebensmittelrecht
Die Einteilung in Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung. Die Kriterien umfassen die Gesamtkeimzahl (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, Gefrierpunkt (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und Hemmstoffe wie Antibiotika, welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstop für den Landwirt führen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Geschichte
Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.
Die Milchwirtschaft ist heute einer der weltweit bedeutendsten Sektoren der Landwirtschaft.
Milchproduktion
Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion lag 2007 bei 560,5 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 83,5 % Kuhmilch waren. Die größten Milchproduzenten waren 2007 die USA, Indien und China. In der Europäischen Union (EU-15) werden rund 150 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.
Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der westlichen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.
Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2007 bei rund 560,5 Millionen Tonnen[12]. Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Kuhmilch waren:
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Milchkonsum
Der Milchkonsum steigt weltweit stark an, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von verarbeiteten Milchprodukten.
| Land | Milch | Butter | Käse |
|---|---|---|---|
 Australien |
106,3 | 3,7 | 11,7 |
 Österreich |
80,2 | 4,3 | 18,8 |
 China |
8,8 | ||
 Deutschland |
92,3 | 6,4 | 22,4 |
 Frankreich |
92,2 | 7,3 | 23,9 |
 Italien |
57,3 | 2,8 | 23,7 |
 Schweiz |
79,0 | 6,2 | 20,0 |
 Vereinigte Staaten |
83,9 | 2,1 | 16,0 |
- Quelle: SMP·PSL/swissmilk[16]
Milchverarbeitung (Milchprodukte, Milchrohstoffe)
Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeisherstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).
Weblinks
Commons: Milch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Milch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und GrammatikEinzelnachweise
- ↑ Artikel auf www.baecker.org zum Thema Milch, (nachgesehen am 27. Aug. 2009)
- ↑ Schweizer Milchproduzenten, Newsletter „Maillaiter“: Artikel Trinkmilch, Sept. 2006
- ↑ Eberhard, P.; Bütikofer, U.; Sieber, R.: Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. Publikation der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)
- ↑ Schweizer Milchproduzenten, Swissmilk.ch: Fragen und Produkteinformationen / wie gross sind die Vitaminverluste?.
- ↑ Max O. Bruker: Unsere Nahrung, unser Schicksal. 38. Auflage. Emu-Verlag, Lahnstein 2005, ISBN 3-89189-003-6.
- ↑ NDR, Plusminus: Mythos Milch. 25. April 2006
- ↑ "Agrarisch Dagblad" 20. März 2007
- ↑ E.J. Hollox et al, Lactase Haplotype Diversity in the Old World. American Journal of Human Genetics 68, 2001, 161
- ↑ Janina Duerr", Milchnutzung in der Alten Welt - Eine Archäozoologische und Kulturhistorische Untersuchung, Archäologische Informationen 29, 2006, 221-222
- ↑ Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pharmakologisch wirksame Stoffe
- ↑ Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Jahresbericht 2007 zum Nationalen Rückstandskontrollplan
- ↑ Quelle: FAO
- ↑ Statistik der FAO, aufgerufen am 23. Juni 2009.
- ↑ Bauern wollen „Milch-OPEC“. In: Salzburger Nachrichten. 14. September 2009, Wirtschaft, S. 21.
- ↑ Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) (Hrsg.): Auswertung der Daten über die Milchproduktion Milchjahr 2006/2007. Bern Februar 2008 (pdf).
- ↑ Schweizer Milchproduzenten (Hrsg.): Schweizer Milchwirtschaft in Zahlen. Bern Oktober 2008 (pdf, Abgerufen am 15. September 2009).
