Milchfett

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Milchfett ist die Gesamtheit der Lipidbestandteile der Milch. Fett ist in der Milch der Inhaltsstoff mit dem am stärksten schwankenden Gehalt. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der Rinderrasse vor allem die Fütterung, die Haltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.

Das Fett ist in der Milch in Form winziger Kügelchen oder Tröpfchen enthalten (Emulsion). Das eigentliche Milchfett ist von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. Cholesterin und Phospholipide) umgeben. Diese Lipide haben lipophile und hydrophile Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide als Emulgatoren und stabilisieren die kleinen Fettröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.

In unbehandelter Rohmilch hat der Hauptanteil dieser Fettkügelchen einen Durchmesser von etwa 1 bis 5 µm.[1] Unbehandelte Milch rahmt auf, d. h. die Lipidphase trennt sich und setzt sich nach kürzerer Standzeit auf der Oberfläche ab. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, wird handelsübliche Frischmilch (neben Wärmebehandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit) homogenisiert. Dabei werden die Lipidkügelchen auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“. Es wird angenommen, dass diese feinere Verteilung der Fettkügelchen zudem die Aufnahme des Milchfetts im Darm erleichtert.

Milchfett ist Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Das Milchfett setzt sich vor allem aus Triglyceriden, den Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt an veresterten kurzen Fettsäuren (Buttersäure) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure etc.).

Nur die Fettsäuren mit vier bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen stammen aus dem Futter.

Fettsäuren in Milchfett[2]
Fettsäure C-Atome Gehalt [%]
Buttersäure 4:0 3,3 - 4,6
Capronsäure 6:0 2,9 - 3,0
Caprylsäure 8:0 1,0 - 1,7
Caprinsäure 10:0 1,9 - 4,1
Laurinsäure 12:0 2,3 - 6,4
Myristinsäure 14:0 8,6 - 14,6
Myristoleinsäure 14:1 1,1 - 1,5
Palmitinsäure 16:0 22,2 - 36,7
Palmitoleinsäure 16:1 1,8 - 2,3
Stearinsäure 18:0 6,1 - 12,7
Ölsäure 18:1 17,2 - 29,7
Linolsäure 18:2 1,0 - 3,1
Linolensäure 18:3 0,7 - 3,0

Milchfett ist als Gemisch aus flüssigen und kristallisierten Triacylglyceriden bei Raumtemperatur flüssig. Milch ist eine Emulsion aus flüssigem Milchfett in Wasser, Butter ist eine „feste Emulsion“ von Wasser in halbflüssigem Milchfett, im Butterschmalz liegt Milchfett rein und vollständig auskristallisiert vor. Milchfett und Butterschmalz sind daher bei Raumtemperatur fest.[3]

Literatur[Bearbeiten]

  • Donald L. Palmquist: Milk Fat. Origin of Fatty Acids and Influence of Nutritional Factors Thereon. In: Patrick F. Fox, Paul L. H. McSweeney (Hrsg.): Advanced Dairy Chemistry. Band 2: Lipids. 3. Auflage. Springer, New York NY 2006, ISBN 0-387-26364-0, S. 43–92.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin u. a. 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 530.
  2. Hans-Jochen Fiebig: Fettsäurezusammensetzung wichtiger pflanzlicher und tierischer Speisefette und -öle, Münster, 21. Dezember 2011
  3. Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch. Behr, Hamburg 2004, ISBN 3-89947-131-8, S. 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books.