Molke

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Frische Molke aus der Ziegenkäseherstellung

Molke (auch Molken, Käsemilch, Schotten, Sirte, Waddike, Wedicke oder Zieger[1][2] genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch zu Käse oder Quark abgesondert werden kann. Es gibt zwei Sorten von Molke: die Süßmolke (auch Labmolke), die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt, und die Sauermolke, die entsteht, wenn man Milch mit Milchsäurebakterien behandelt.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Vorzugsmilch Rohmilch Fettarme Milch Frische Vollmilch Rahm Sauerrahm Kondenssahne Buttermilch Milchpulver Kondenssahne fettarme H-Milch Sahne Butter Butterschmalz Magermilch Kondensmagermilch Magermilchpulver Molkepulver Sahnejoghurt Joghurt Kefir Quark Schmelzkäse Mascarpone Frischkäse Sauermolke Molkenbutter Crème fraîche Kaffeesahne Crème double Schmand Saure Sahne Sauerrahmbutter Sauermilchkäse Hartkäse Kochkäse Milchflüssigkeit Schnittkäse Mildgesäuerte Butter Süßmolke Teilentrahmte Kondensmilch Weichkäse Geklärte Butter Schlagsahne Pasteurisierte Milch Brühkäse Dickmilch Salzlakenkäse Dickete Molkenkäse Magere Rohmilch H-Vollmilch Sterilmilch Bloghurt / Joghurt mild ESL-Milch Milchprodukte Datei:Milch.svg
Molke bei der Herstellung verschiedener Milcherzeugnisse

Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4 bis 5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6 sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe, doch vor allem 0,6 bis 1 % Molkenprotein. Molke enthält deutlich weniger Eiweiß als Milch. Insbesondere enthält sie anders als Milch kein Kasein. In Milch ist das Kasein hingegen das Haupteiweiß.

Molke wirkt abführend.

Verwendung[Bearbeiten]

Landwirtschaft[Bearbeiten]

Molke wird heute hauptsächlich in der Schweinezucht verwendet, vor allem als Molkepulver. Viele Käsereien arbeiten daher eng mit Schweinemästereien zusammen.

Käseherstellung[Bearbeiten]

Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Die flockige Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, ist Ausgangsstoff für die Erzeugung von Molkenkäse. Oftmals wird die Süßmolke noch angesäuert. Sehr bekannt sind die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse.

Getränke[Bearbeiten]

Molke wird verschiedenen Erfrischungsgetränken (z. B. Rivella, diese enthält das Milchserum, oder Lattella) zugesetzt. Sie ist der Rohstoff für die Gewinnung von Milchserum, einer beinahe farblosen Flüssigkeit, die man durch Abtrennen der in der Molke noch vorhandenen Eiweiße gewinnt. Milchserum enthält nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, erhält man ein erfrischendes Milchserumgetränk. Neuerdings stellen verschiedene Getränkehersteller auch Cola, Apfelschorle und Orangenlimonaden aus Molke her, um mit dem Molkenmischerzeugnis das Deutsche Pfandgesetz zu umgehen. Die mit der Molke hergestellten Getränke sind dadurch allerdings nach einem Urteil des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010 (Az. 38 O 26/10)[3] nicht mehr pfandfrei, denn die im Endprodukt vorhandenen Inhaltsstoffe unterscheiden sich gar nicht oder kaum von ähnlichen Erfrischungsgetränken, die ohne Molke hergestellt sind.

Sonstige Nutzung zur Ernährung[Bearbeiten]

Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um Zivilisationskrankheiten zu heilen. Die Molkekur war Programm und Teil der damaligen Lebensreform-Bewegung. Außerdem benutzen viele Kraftsportler das Molkeprotein für den Muskelaufbau. Da das Molkeprotein sehr schnell verdaut wird und dem Körper somit schnell zur Verfügung steht, kommt es häufig in Post-Workout-Shakes vor.

Wird Süßmolke bei hoher Hitze gerührt und reduziert, entsteht der leicht karamellisierte Sig, der regional als Süßware verwendet wird.

Industrielle Nutzung[Bearbeiten]

In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet. Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert. Das eiweißhaltige Molkepulver findet zum Beispiel in Bäckereien, bei der Fertignahrungsherstellung und in den Molkereien selbst Anwendung. Aus Molke wurde auch schon – in Notzeiten – Bier gebraut. Molke kann auch als Dünger verwendet werden. Eine weitere Anwendung findet die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie.

Darüber hinaus wird Molke als Stickstoffträger in der Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  •  H.G. Kessler: Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie. A. Kessler, München 1996, ISBN 3-9802378-4-2.
  •  P. Walstra, J.T.M. Wouters, T.J. Geurts: Dairy Science and Technology. CRC Press, Boca Raton FL 2006, ISBN 0-8247-2763-0.
  •  T. Sienkiewicz, C. Riedel: Whey and Whey Utilization. Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer 1990, ISBN 3-7862-0086-6.

Weblinks[Bearbeiten]

  •  Commons: Molke – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  •  Wiktionary: Molke – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. http://peter-hug.ch/lexikon/molken
  2. http://www.duden.de/rechtschreibung/Molke
  3. Volltext des Urteils des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010, Az. 38 O 26/10