Mozartkugel
Die Mozartkugel, manchmal auch Mozart-Kugel (Reber, Schatz) geschrieben, wurde 1890 von dem Salzburger Konditor Paul Fürst kreiert und nach dem fast 100 Jahre zuvor verstorbenen Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart benannt. Der ursprüngliche Name war Mozart-Bonbon.
Die nach dem Originalrezept von Hand zubereiteten Original Salzburger Mozartkugeln werden bis heute von der Konditorei Fürst hergestellt und nur in deren Geschäften verkauft sowie im Internet zum Versand angeboten. Mangels Schutzrechten der Firma Fürst gibt es zahlreiche Nachahmerprodukte, die vor allem industriell produziert werden.
Das Original
Der 1884 nach Salzburg gekommene Konditormeister Paul Fürst eröffnete ein eigenes Geschäft in der Brodgasse 13. Im Jahr 1890 stellte er erstmals das Mozart-Bonbon vor, das er später als Mozartkugel in größeren Stückzahlen produzierte sowie zum Verkauf anbot. Fürsts Leistung war zum einen die Kreation einer kugelrunden, an keiner Stelle abgeflachten Praline. 1905 präsentierte Paul Fürst die Mozartkugel bei einer Pariser Ausstellung und erhielt dafür eine Goldmedaille.
Das Original-Rezept
Die „Original Mozartkugeln“ werden von der Konditorei Fürst nach wie vor nach dem Originalrezept und nach der Originalmethode manuell hergestellt: Zunächst wird eine Kugel, bestehend aus grünem Pistazien-Marzipan, umgeben von Nougat, geformt. Diese Kugel wird dann auf ein Holzstäbchen gesteckt, und in dunkle Kuvertüre getaucht. Anschließend wird das Stäbchen, zum Abkühlen und Erhärten der Masse, senkrecht - mit der Kugel nach oben - auf Plattformen aufgestellt. Zum Schluss wird das Stäbchen entfernt, das verbleibende kleine Loch mit Kuvertüre gefüllt und die Kugel per Hand mit blau-silberner Stanniolfolie umwickelt. Auf diese Weise werden von den Mitarbeitern der Firma Fürst eigenen Angaben zufolge ca. 1,4 Millionen Mozartkugeln pro Jahr handgefertigt. In den klimatisierten Geschäftsräumen des Cafés in der Brodgasse/Alter Markt und den Filialen im Ritzerbogen, Getreidegasse und gegenüber vom Schloss Mirabell bleiben die Kugeln rund acht Wochen frisch (es gibt sie auch im Direktversand, aber nicht im sonstigen Handel).
Aktuelle Auszeichnungen
Das Fachmagazin Der Feinschmecker wählte in der Ausgabe 01/2006 bei einem Test verschiedener Mozartkugeln die Original Salzburger Mozartkugel auf den ersten Platz. Angemerkt wurde dazu, sie sei handgemacht und weise einen Nougatgeschmack mit einer leicht bitteren Marzipan-Pistazien-Note auf. Beim 2. Internationalen Trüffelwettbewerb der Konditorenfachmesse ÖKONDA in Wels wurde im September 2005 der Original Salzburger Mozartkugel eine Goldmedaille verliehen.
Der Name
Namensentstehung
Die 1890 von Paul Fürst als Mozart-Bonbon erfundene Spezialität wurde zunächst von anderen Konfiserien in der Stadt kopiert, wie etwa von den heute noch bestehenden Konditoreien Holzermayr und Schatz. Letztere - 1880 von Carl Schatz gegründet - verkaufte um 1900 diese Pralinen erstmals als Mozartkugeln, ein Name, der sich schnell in Salzburg durchsetzte.[1]
Namensrechte
Die vielen Mozartkugel-Nachahmungen führten schließlich zu einem von Paul Fürsts Nachfahren angestrengten Rechtsstreit, der sich mit den Namensrechten, nicht mit dem Rezept, befasste. Die Auseinandersetzungen betrafen zunächst nur Salzburger Konditoreibetriebe, dann auch die Konkurrenz aus Deutschland. Es kam schließlich zu einer Einigung: Die Konkurrenten müssen sich mit anderen Namen begnügen, so etwa die in Grödig bei Salzburg beheimatete Firma Mirabell mit Echte Salzburger Mozartkugeln oder der bayerische Anbieter Reber mit Echte Reber-Mozartkugeln.
1996 wurde ein Urheberstreit zwischen Fürst und einer Tochterfirma des Schweizer Lebensmittelkonzerns Nestlé – die eine „Original Austria Mozartkugel“ auf den Markt bringen wollte – in dritter Instanz entschieden: Nur die Produkte der Firma Fürst dürfen Original Salzburger Mozartkugel genannt werden[2].
Handwerkliche Herstellung
Neben den Mozartkugeln der Konditorei Fürst sind in der Stadt Salzburg auch jene der Konditorei Schatz (im Schatz-Durchgang vom Universitätsplatz zur Getreidegasse, gleich nach dem Ritzerbogen) und jene der seit 1865 bestehenden Confiserie Josef Holzermayr (am Alten Markt) bekannt.
Auch die in St. Gilgen am Wolfgangsee ansässige Konditorei Dallmann stellt nach dem Originalrezept Fürsts in Handarbeit Mozartkugeln her. Sie sind wie die Fürst-Kugeln in silbergraues Stanniolpapier mit blauem Aufdruck eingewickelt. Dort wird auch ein Mozartkugel-Seminar angeboten, wodurch man sich zum diplomierten Mozartkugel-Fachmann ausbilden lassen kann.[3]
Die industriellen Hersteller
Bereits kurz nach ihrer Präsentation in Paris kopierten andere Salzburger Konditoren die schnell beliebt gewordene Mozartkugel und auch die gerade sich entwickelnde Süßwarenindustrie begann bald, diese beliebte Spezialität herzustellen, denn Fürst hatte sich den Namen Mozartkugel nicht schützen lassen. Die Konditorei Fürst selbst sagt zu zwei Konkurrenzprodukten: „Die Mirabell-Kugel ist genauso wenig echt wie die von Reber.“[4]
Die industriell hergestellten Mozartkugeln befolgen nicht das Original-Rezept, sondern basieren auf Varianten. Außerdem sind sie im Volumen kleiner als das Original und meistens auf einer Seite geplättet. Bei den Mozartkugeln der Firma Mirabell ist der grüne Marzipankern ringförmig von dunkler und heller Nougatcreme umgeben. Bei den Hofbauer- und Manner-Mozartkugeln ist der Nougatkern innen und dieser vom Pistazien-Marzipan umschlossen, außerdem ist die Hofbauer Kugel unten platt. Bei Hofbauer besteht der Mantel je nach Sorte aus Zartbitter-Schokolade (Hofbauer rot) oder Vollmilchschokolade (Hofbauer blau). Auch bei den Mozartkugeln der deutschen Firma Reber befindet sich der Nougat in der Mitte und ist zur einen Hälfte von weißem, zur anderen von grünem Marzipan umhüllt, außerdem sind auch sie an einer Stelle stark geplättet und nicht annähernd rund. Die Mozartkugeln der deutschen Firma Lambertz sind ebenfalls an einer Seite geplättet, ein Haselnuss-Nougat-Kern wird von Pistazien- sowie Mandel-Marzipan umhüllt, darüber liegt eine Schicht von Zartbitter-Schokolade. Sowohl bei Mirabell wie bei Reber wird betont, in der Produktion keine Konservierungsstoffe, keine Farbstoffe und keine künstlichen Aromen zu verwenden.
Die führenden industriellen Mozartkugelhersteller, Reber und Mirabell, sind auf dem Gebiet der Euregio Salzburg – Berchtesgadener Land – Traunstein ansässig.
Österreich
Größter industrieller Hersteller von Mozartkugeln in Österreich ist die in Grödig bei Salzburg ansässige Firma Mirabell (Kraft Foods Österreich), die eigenen Angaben zufolge pro Jahr über 90 Millionen Mozartkugeln industriell produziert und in über 30 Länder exportiert. Laut Firmenangaben sollen seit 1945 insgesamt 1,5 Milliarden Mozartkugeln von Mirabell hergestellt worden sein.
„Mirabell ging aus der Salzburger Firma Rajsigl hervor, die es als erste schaffte, auch der maschinell hergestellten Mozartkugel eine perfekt kugelrunde Form zu geben. Vierzehn einzelne Arbeitsschritte und zweieinhalb Stunden braucht es, bis sie verkaufsfertig vom Band rollt. Mirabell ist heute die einzige Mozartkugel aus der Süßwarenfabrikation, die konzentrisch auf den Markt kommen darf. Alle anderen Großhersteller müssen leicht abgeflachte Mozartkugeln produzieren.“[5]
Weiters gibt es die zur Schweizer Lindt gehörende Firma Hofbauer in Wien, die Varianten mit Milch- und Zartbitterschokolade anbietet. „Austria Mozartkugeln Victor Schmidt“ werden zudem von der Firma Manner mit Produktionsstandorten in Wien, Wolkersdorf und Perg produziert.
Deutschland
Seit 1931 stellt die Firma Dreher Mozartkugeln her und war damit der erste deutsche Hersteller von Mozartkugeln.[6] Die Firma Reber aus Bad Reichenhall produziert täglich eine halbe Million Mozartkugeln, ihr Marktanteil in Deutschland beträgt 90 %. Seit 2000 gehört auch die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) nach Übernahme der 1880 gegründeten Münchener Confiserie Dreher – die weiterhin als eigenständige Marke geführt wird – mit zu den Produzenten von Mozartkugeln.[7] Mozartkugeln produziert außerdem die Firma Lambertz in Aachen - unter anderem für Aldi bzw. Hofer. Der deutsche Süßwarenvertrieb Hussel hat die Mozartkugeln „Vienna“ im Sortiment.
Rechtsstreit
Zwischen den Mozartkugel-Herstellern Mirabell bzw. österreichischen Regierungsvertretern und Reber entbrannte Ende der 1970er Jahre ein Rechtsstreit um die Markenrechte. „1981 hatten österreichische Regierungsbeamte versucht, ein Abkommen zu erwirken, das nur österreichische Produzenten zur Herstellung und zum weltweitem Export von Mozartkugeln berechtigen sollte. Reber hatte seinerzeit dagegen protestiert. Die Mozartkugel-Frage beschäftigte auch den Bonner Bundestag. Schließlich entschied Brüssel über den Streitfall, die EG-Beamten wiesen das Vertragswerk ab.“ [8]
Nur Mozartkugeln der zum US-Konzern Kraft gehörenden Firma Mirabell dürfen rund sein. Alle anderen industriell produzierten Mozartkugeln müssen eine abgeflachte Stelle aufweisen (s. o.).
Die Rezeption in der Kunst
Bildhauerei
Im Winter und Frühjahr 2006 wurden in der Salzburger Altstadt 80 überdimensionale, im Durchmesser rund 1,60 Meter große, aus Polyester gefertigte Mozartkugeln ausgestellt, die von Künstlern gestaltet worden waren. In der Nacht vom 27. zum 28. März 2006 war diese Aktion von einem Vandalenakt betroffen. Unbekannte montierten in der Franziskanergasse eine der Kugeln vom Boden ab, auf dem sie mit Schrauben befestigt war. Danach rollten die Täter die Kugel auf die Straße, wobei ein Schaden von rund 7000 Euro entstand.[9]
Film
- 2006: Mozartballs (dt.: Mozartkugeln) – Regie: Larry Weinstein (Eintrag auf IMDB, Homepage)
Quellen
- ↑ Salzburger Fenster, abgefragt am 18. Juni 2008
- ↑ Mozartkugeln: echt oder original?
- ↑ http://www2.t-online-business.de/dyn/c/67/81/84/6781842.html
- ↑ Mozartkugel Runde Geschäfte - Panorama - sueddeutsche.de
- ↑ Gib mir die Kugel, Wolfgang Amadeus! - süsswaren 3/2006
- ↑ Confiserie Dreher
- ↑ Gib mir die Kugel, Wolfgang Amadeus! - süsswaren 3/2006
- ↑ Gib mir die Kugel, Wolfgang Amadeus! - süsswaren 3/2006
- ↑ derStandard.at