Garnitur (Küche)

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Als Garnitur (im 17. Jahrhundert aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise benannte klassische Garnituren, deren Zusammensetzung recht genau festgelegt ist. Im weiteren Sinne bestimmt eine solche Garnitur nicht nur Beilagen, Saucen usw., sondern oft auch die Art der Zubereitung.

In der klassischen Küche bestimmt die Garnitur neben der Zusammensetzung und der Zubereitungsart den Namen eines Gerichts. Typisch ist dabei ein Name nach dem Muster Hauptzutat [à la] Name der Garnitur, im Deutschen Hauptzutat [nach Art von] Name der Garnitur oder Hauptzutat Name der Garnitur[-Art] – wie zum Beispiel Bœuf à la bourguignonne (Rindfleisch in Burgundersauce) oder Forelle nach Art der Müllerin bzw. Forelle Müllerinart.

Diese Art der Benennung mit à la …, vollständig à la mode de/du … (französisch für „nach Art von/des …“) war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum – gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen französischen Küche. Dabei lassen sich im Wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang („nach Hausfrauenart“); nach einem Ort, einer Region oder einem Land („auf elsässische Art“); berühmten Persönlichkeiten gewidmet („Pfirsich Melba“) und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden.

In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Falls diese Garnituren auf der Speisekarte geführt werden, mahnt Herings Lexikon der Küche:

„Gastronomisch unwürdig ist es aber, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht“

.

Klassische Garnituren[Bearbeiten]

Inhaltsverzeichnis A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z


A[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Admiralsart à l’amiral Fisch: Entbartete Austern und Muscheln à la Villeroy, große geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen.
Amerikanische Art à l’américaine Für Fisch mit Hummerscheiben, mitunter noch Trüffelscheiben und Hummersauce. Oder für Geflügel mit Maiskroketten und gebratenen Scheiben von Bataten.

B[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Bäckerin-Art à la boulangère Für Lamm, Hammel, und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben.

Geflügel: Olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln.

Baden Baden Für Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee (siehe Rehrücken Baden-Baden)
Béarner Art à la béarnaise Gerichte aus Fleisch oder Geflügel, die mit einer Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert werden
Berliner Art à la berlinoise Für Kalbs- und Gänseleber: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln (siehe Leber Berliner Art)
Bologner Art à la bolognaise Gerichte, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce angerichtet werden (siehe Ragù alla bolognese)
Bordeauxer Art à la bordelaise Für Schlachtfleisch: Bordeauxsauce, pochierte Ochsenmarkscheiben. Für Fisch: Bonnefoy-Sauce
Bretonische Art à la bretonne Speisen, zu denen als Beilage weiße Bohnen gereicht werden, meist gebunden mit einer braunen Sauce, die mit Wein, Tomatenmark und Schalotten abgeschmeckt ist
Bürgerliche Art à la bourgeoise Für Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichte: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert
Burgunder Art à la bourguignonne Fisch, Fleisch und Geflügel mit einer Sauce aus Rotwein (meist Burgunderwein), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln (siehe Burgunderbraten, Coq au vin )

C[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Café de Paris
benannt nach dem Genfer Restaurant Café de Paris
Café de Paris Gebratenes rotes Fleisch mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)
Céléstine
benannt nach Céléstine Benditte-Strauss, einer Besitzerin des Restaurants „Cercle“ in Lyon (1850 bis 1878), in dem berühmte Gäste, wie Napoléon III., Zar Nikolaus, Charles-Augustin Sainte-Beuve und Gioacchino Rossini speisten
(à la mode) Céléstine Speisen, die mit in dünne Streifen geschnittenen Pfannkuchen und Petersilie serviert werden
Chantilly-Art à la chantilly Geflügel-, Fleisch-, oder Fischgerichte, die mit steifgeschlagener Sahne beziehungsweise einer Sauce Chantilly gereicht werden
Chipolata Für Schlachtfleisch und Geflügel: Gedünstete Maronen , glasierte Zwiebelchen, Chipolata-Würstchen, glasierte Karotten gebratene Speckwürfel; Demi-glace mit dem eingekochten Fleisch- oder Geflügel-Fond
Colbert
benannt nach Minister Colbert
1. Für frittierten Fisch: Sauce Colbert.

2. Für Schlachtfleisch, kleine Fleischstücke und Kalbsbries: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben; Sauce Colbert

Cumberland
benannt nach dem Herzog von Cumberland
(à la mode) Cumberland Gerichte, die mit einer Cumberlandsauce serviert werden

D[Bearbeiten]

Deutsch Französisch- Beschreibung
Doria 1. Für Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, braune Butter (Nussbutter)

2. Für Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen.

Dubarry
nach Madame Dubarry benannt
(à la [mode]) Dubarry Für Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.
Dugléré Für pochierten Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie

E[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Elsässer Art à l’alsacienne Fleisch- oder Geflügelgerichte, die auf Sauerkraut angerichtet werden, oft belegt mit Schinkenscheiben
Esterházy
benannt nach der Familie Esterházy
Für Rind und Schwein: Gemüsestreifen und Rahmsauce (siehe Esterházy (Beilage))

F[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Flämische Art à la flamande 1. Für Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter, vermischt mit gehackten Kräutern.

2. Für Schlachtfleisch: Braisierte Kohlköpfchen, große olivenförmige Mohrrüben und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, Salzkartoffeln.

Florentiner Art à la florentine 1. Für Fisch: Blattspinat, Sauce Mornay, gratiniert.

2. Für Schlachtfleisch: Grießkroketten mit geriebenem Parmesan, sehr kleine gebratene Spinatfladen; stark tomatisierte Demiglace.

Försterin-Art à la forestière Für Rinderfilet: Morcheln, Speck, Nusskartoffeln
Fürstinnen-Art à la princesse Kalb- oder Geflügelspeisen mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce

G[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Gärtnerin-Art à la jardinière Für Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen, mit holländischer Sauce nappiert; gebundene Kalbsjus

H[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Hausfrauen-Art à la bonne femme Für Fisch mit gehackten Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart; mit Fischsamtsauce gratiniert; Salzhering mit Sauerrahm, Äpfeln und Zwiebeln (deutsch)
Haushofmeister-Art (à la mode) maître d’hotel Für kurz gebratenes und gegrilltes Fleisch und Fisch mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses
Hawaii à la Hawaii Für salzige, mit Ananas garnierte Gerichte, insbesondere Fleischgerichte (siehe Toast Hawaii, Pizza Hawaii)
Herzogin-Art (à la [mode]) duchesse Fleisch- und Geflügelgerichte, die mit Madeirasauce und Herzoginkartoffeln serviert werden
Holstein Kalbssteak, Kalbsschnitzel gebraten mit Spiegelei, Fischcanapés (Lachs, Kaviar, Sardellen) (siehe Schnitzel Holstein)

I[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Indische Art à l’indienne Gerichte, die mit Curry gewürzt oder einer Currysauce gereicht werden

J[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Jäger-Art (à la mode) chasseur Für Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenfleischwürfel (siehe Jägerschnitzel)
Julienne à la julienne Gerichte, die mit fein geschnittenem Gemüse (Julienne), vor allem Wurzelgemüse gereicht werden

K[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Königinnen-Art à la reine kurzgebratenes Fleisch, bestrichen mit Hühnergehacktem, garniert mit Spargelspitzen und einer Sahnesauce

L[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Lyoner-Art à la lyonnaise Speisen mit viel Zwiebeln, die meist in Butter gebraten wurden
Lorraine à la lorraine Quiche mit Speck

M[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Mailänder Art à la milanaise 1. Für Schlachtfleisch: Makkaroni, vermischt mit Butter, geriebenem Parmesan und Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons; Tomatensauce

2. Für Fleischschnitten: Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln. Mit Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira. Als Beilage Spaghetti, Tomatensauce, Reibekäse und Butter.

Marengo-Art
benannt nach Bonapartes Sieg bei Marengo
à la marengo Huhn- oder Kalbfleischgerichte, ursprünglich in einer Sauce aus Öl, Tomaten und Knoblauch zubereitet und mit gebratenen Eiern, Flusskrebsen (später Champignons) und gerösteten Weißbrotcroûtons serviert; später durch Zugabe von Weißwein verfeinert (siehe Huhn Marengo)
Marschall-Art (à la mode) maréchal Gerichte aus Geflügel, die mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln angereichert werden
Mirabeau
benannt nach dem Marquis de Mirabeau
(à la mode) Mirabeau Für gebratenes Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon
Mornay
benannt nach Philippe de Mornay
(à la mode) Mornay Gerichte, die mit einer Sauce Mornay übergossen und gratiniert werden
Müllerinart à la meunière Für gebratenen Fisch: In Mehl gewendeten, gebratenen Fisch in Butter nachbraten. Mit Zitrone und Worcestershiresauce beträufelt. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit gebräunter Butter (Nussbutter) beträufeln.
Muttern-Art oder Hausmütterchen-Art à la bonne femme Fleischgerichte, die in einem Weißweinsud geschmort werden, der mit Champignons und Kräutern versehen ist

N[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Neapolitanische Art à la napolitaine Fleischgerichte mit Spaghetti als Beilage, mit einer Tomatensauce vermischt und mit Käse bestreut (siehe Spaghetti alla napoletana)
Nelson
benannt nach Horatio Nelson
(à la mode) Nelson Kleine Fleischscheiben (Lamm- oder Kalbskotelett u. ä.) angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut, gefettet und im Ofen überbacken

O[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Opern-Art à l’opéra Steaks, die mit Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart serviert werden
Orly Für Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, Tomatensauce

P[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Parmentier
benannt nach dem „Vater des Kartoffelanbaus” in Frankreich, Antoine Parmentier
(à la mode) Parmentier Gerichte, die mit Kartoffeln (egal in welcher Zubereitungsform) aufgetragen werden
Périgorder Art à la périgord Speisen, die mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert werden
Polnische Art à la polonaise Für Geflügel: Torteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine grillierte Räucherwürstchen, kleine Kalbsklößchen; Madeirasauce. Siehe auch Polonaise
Provenzalische Art à la provençale Für kurz gebratenes Fleisch, Lamm, Hammel: Tomaten-Concassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch

R[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Rákóczi
benannt nach Franz II. Rákóczi
(à la mode) Rákóczi In Butter gebratene Auberginenscheiben mit Paprikasauce zu gebratenem Fleisch
Richelieu
benannt nach Kardinal Richelieu
(à la mode) Richelieu Fleischspeisen, die mit Schlosskartoffeln und mit Champignoncreme gefüllten Tomaten serviert werden
Rossini
benannt nach Gioachino Rossini
(à la mode) Rossini Für kleine Fleischstücke und Geflügelbrüstchen: Kleine Gänselebermedaillons in Butter gebraten, dicke Trüffelscheiben; Demiglace mit Trüffelessenz (siehe Tournedos Rossini)
Russische Art à la russe Fleischgerichte mit Steinpilzen, die in Butter gedünstet und mit saurer Sahne gebunden und oft zusätzlich mit Salzgurken, serviert werden

S[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
St. Germain à la St. Germain Meist Kalbfleisch, das mit kleinen gedünsteten Karotten, Erbsenpüree und einer Sauce béarnaise garniert ist
Straßburger Art à la strasbourgoise Speisen, die mit gebratener Gänseleber oder Scheiben von Gänseleberpastete und oft mit gebratenem Schinken belegt und mit Sauerkraut serviert werden
Strindberg Für kurz gebratenes Rinder- und Schweinefleisch: mit Zwiebelbrunoise, und englischem Senf bedeckt

T[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Tiroler Art à la tyrolienne Für kurz gebratenes Fleisch und Geflügel: gebackene Zwiebelringe und Tomatenwürfel

U[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Ungarische Art à la hongroise Für Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten und Kräutern (siehe Paprikahuhn)

V[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Villeroy (à la mode) Villeroy Panierte und in Fett gebackene Speisen, die mit Sauce Villeroy überzogen werden.

W[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Walewska Für Seezunge: mit Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffeln
Wellington
benannt nach dem Herzog von Wellington
(à la mode) Wellington Für Rinderfleisch: in Blätterteighülle, Duxelles und Trüffelsauce (siehe Filet Wellington)
Westmoreland Für Rinder- und Schweinefleisch: sautierte Mixed Pickles
Wiener Art à la viennoise 1. Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und -koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Kapern in Sardelle umwickelt auf einer Zitronenscheiben garniert (siehe Wiener Schnitzel).

2. Für große Fleischstücke: Nudelpastetchen mit gebuttertem Blattspinat gefüllt, braisierter Sellerie, Salzkartoffeln oder Nudelkrusteln gefüllt mit Kalbshirnpüree, vermischt mit Spinat; gebratene Brunoise.

Winzer-Art à la vigneronne Mit Weinbeeren sowie Weißwein

Z[Bearbeiten]

Deutsch Französisch Beschreibung
Zigeuner-Art à la zingara Für Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragongeschmack, vermischt mit Julienne von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln, in Butter angeschwitzt (siehe Zigeunerschnitzel, Zigeunersauce).

Literatur[Bearbeiten]