Parmaschinken

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Parmaschinken in der Markthalle Stuttgart

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und die Konsistenz ist mürbe.

Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung wird durch das DOC-Siegel (Denominazione di origine controllata) verbürgt. Die Schweine für Parmaschinken müssen demnach aus den Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.[1]

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Herstellung[Bearbeiten]

Ein Schinken wird mit Salz eingerieben.

Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt.[2] Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 150 kg wiegen. Die Schweine werden ausschließlich mit Gerste und Hafer gefüttert und mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesan übrigbleibt, der ebenfalls aus Parma kommt.

Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum, früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter. Während dieser Zeit nimmt der Schinken Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen.[3]

Danach wird der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. In diesen sorgen gegenüberliegende Fenster mit Insektengittern bei Wind für einen steten Luftstrom. Die vorbeiströmende Luft führt Wasserdampf ab, der Schinken trocknet langsam weiter und entwickelt sein Aroma. Um jedoch an der Fleischseite zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.

Nach einer Reifezeit von insgesamt zehn bis zwölf Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.

Handel[Bearbeiten]

2007 wurden 9,5 Millionen Stück verkauft. Davon wurden 22 % exportiert. Größter Exportmarkt war Frankreich mit 455.000 Stück, gefolgt von den USA mit 426.000 Stück. Nach Deutschland wurden 341.000 Stück exportiert.[4]

Prosciutto di Parma

Markenrechtliche Aspekte[Bearbeiten]

„Parmaschinken“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung – unter diesem Namen darf nur in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ebenfalls in Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht der Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.

DOC- und IGP-Siegel im Vergleich[Bearbeiten]

Bereits etwa 70 % der jährlich 12 Mio. italienischen Schlachtschweine landen in Produkten mit DOC-Siegel der EU, das auch die Herkunft der Schweine aus Italien festlegt.

Für ein mit dem EU-Siegel IGP (Indicazione Geografica Protetta) geschütztes geografisches Produkt ist es hingegen ausreichend, wenn bloss eine der Herstellungsstufen - Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung - in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfand. So wird für die bekannte Marke Prosciutto di Norcia (IGP) zwar die Form der Schweinskeulen spezifiziert, auch Zuchtstandards und Tierfutter, doch nicht die geografische Herkunft der Schweine. Norcia bezieht Schweinefleisch für seine Schinken und Wurstwaren laut Insidern überwiegend aus der Türkei. Auch die IGP-Siegel von luftgetrockneten Schweinenacken Coppa di Parma, Mortadella di Bologna, Südtiroler Speck sagen trotz geografischem Bezug nichts über das Herkunftsland des Schweinefleisches aus. 2 von 3 aus Italien stammende Schinken stammen von Schweinen aus den Niederlanden, Dänemark, Frankreich, Deutschland und Spanien, ohne dass das auf dem Etikett aufscheint, sagt der Landwirtschaftsverband Coldiretti. Mittlerweile wird 50 % des in Italien verarbeiteten Schweinefleisches importiert.[5]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. http://orf.at/stories/2255571/2255569/ Größter Importeur von Schweinefleisch, ORF.at, 29. November 2014
  2. Seite des Consorzio zu den verwendeten Rassen (engl.)
  3. Consorzio del Prosciutto di Parma (engl.)
  4. Lebensmittel Zeitung 18/2008 S. 24
  5. http://orf.at/stories/2255571/2255569/ Größter Importeur von Schweinefleisch, ORF.at, 29. November 2014

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Parmaschinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien