Parmaschinken

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Parmaschinken in der Markthalle Stuttgart

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und die Konsistenz ist mürbe.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung wird durch das DOP-Siegel verbürgt. Die Schweine für Parmaschinken müssen demnach aus den Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.[1]

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Herstellung[Bearbeiten]

Ein Schinken wird mit Salz eingerieben.

Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt.[2] Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 150 kg wiegen. Die Schweine werden ausschließlich mit Gerste und Hafer gefüttert und mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesan übrigbleibt, der ebenfalls aus Parma kommt.

Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum, früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter. Während dieser Zeit nimmt der Schinken Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen.[3]

Danach wird der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. In diesen sorgen gegenüberliegende Fenster mit Insektengittern bei Wind für einen steten Luftstrom. Die vorbeiströmende Luft führt Wasserdampf ab, der Schinken trocknet langsam weiter und entwickelt sein Aroma. Um jedoch an der Fleischseite zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.

Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr (manche reifen auch bis zu drei Jahren) wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft. Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen eine fünfzackige Krone aufgebrannt.[4]

Handel[Bearbeiten]

2007 wurden 9,5 Millionen Stück verkauft. Davon wurden 22 % exportiert. Größter Exportmarkt war Frankreich mit 455.000 Stück, gefolgt von den USA mit 426.000 Stück. Nach Deutschland wurden 341.000 Stück exportiert.[5]

Prosciutto di Parma

Markenrechtliche Aspekte[Bearbeiten]

„Parmaschinken“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) – unter diesem Namen darf nur in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ebenfalls in Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht der Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Größter Importeur von Schweinefleisch, ORF.at, 29. November 2014
  2. Die Schweine (deutsch), abgerufen am 11. März 2015
  3. Die Herstellung (deutsch)
  4. Die fünfzackige Krone, abgerufen am 11. März 2015
  5. Lebensmittel Zeitung 18/2008 S. 24

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Parmaschinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien