Pasta

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Pasta sind italienische Nudeln aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 2 Pasta-Sorten 2.1 Farbige Pasta 2.2 Schreibweise 2.3 Endungen und ihre Bedeutung 2.4 Formen 3 Speisen aus Pasta 4 Literatur 5 Weblinks

[Bearbeiten] Geschichte

In China sind Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise pastái und makaría teilweise auch láganon (daher die Begriffe Pasta und Makkaroni). Bei den Griechen handelte es sich um eine dickflüssige Teigwarensuppe, die bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde. Ebenso gibt es verschiedenste Belege dafür, dass Pasta schon im alten Rom gegessen wurde.

Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta länger haltbar bleibt, wenn die Oberfläche der Nudel vor der Trocknung vergrößert wird. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor Schimmelbefall zu bewahren.

Im 12. Jahrhundert schrieb der Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument, in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist.

Die italienische Küste, speziell das Gebiet um Neapel, entwickelte sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeeres zum Trocknen sehr gut eignete.

Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Sie werden der Größe nach in pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta) unterschieden.

[Bearbeiten] Pasta-Sorten

Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all’ uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

• Pasta Integrale

generell für Vollkornnudeln

• Pasta con Soia

aus Hartweizengrieß mit Sojamehl

• Pasta 5 Cereali

aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen

• Pasta Farro e Lenticchie

mit Dinkel und Linsen

• Pasta Orzo e Grano Saraceno

Gerste und Buchweizen

[Bearbeiten] Farbige Pasta

Ungefärbte Pasta weist unterschiedliche Gelbtöne auf, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und Kakaopulver, als regionale Spezialität Süditaliens. Heutzutage finden daneben auch unter anderem Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

[Bearbeiten] Schreibweise

Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni (italienisch Maccheroni) sind eingedeutscht, und seit der Rechtschreibreform kann auch Spagetti (italienisch Spaghetti) geschrieben werden.

In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff Nudeln wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff bleibt Pasta oder Teigwaren.

[Bearbeiten] Endungen und ihre Bedeutung

• -elle

breit zum Beispiel Tagliatelle

• -ette

schmal oder klein beispielsweise Lasagnette

• -ine/ini

klein zum Beispiel Spaghettini, Tortellini

• -oni

groß etwa Cannelloni, Tortelloni

• Rigate

geriffelt

• Lisce

glatt

• Mezze

abgeschnitten/verkürzt (eigentlich: halbe)

[Bearbeiten] Formen

Pasta lunga

Pasta corta

Pasta corta

Pastina

Pasta all’ uovo (Eiernudeln)

Pasta fresca (frische Pasta)

Pasta riepiena / Pasta da forno

Rohe Fricelli

Penne Lisce

Abachini
Agnolotti	quadratische (Ursprung), teils halbrunde, gefüllte Nudeln
Anelli	Ringe
Anellini	kleine Ringe
Aschak	Nudeltaschen mit Lauchfüllung
Barbine	Nudelnester aus Fadennudeln
Bavette	schmale Bandnudeln
Bavettine	kleine, schmale Bandnudeln
Bigoli	dicke Spaghetti
Bucatini	dünne Hohlnudeln
Calamarata	ringförmige Hohlnudeln
Calamari	kurze, ringförmige Hohlnudeln
Campanelle	kurze, gerollte Röhrennudeln
Canalini	dünne Nudel mit Kanalform
Candele	dicke, sehr lange Hohlnudeln
Cannelloni	dicke Nudelröhren zum Füllen
Canneroni	dicke, kurze Hohlnudeln
Cantarelli
Capellini	lange, sehr dünne Spaghetti, Engelshaar
Capelli d'Angelo	Nudelnester aus Fadennudeln
Cappelletti	(gefüllte) Hütchen
Casarecce	gedrehte Nudeln
Casoncelli
Castellane	gedrehte geriffelte Nudeln
Cataneselle	leicht gebogene Röhren
Cavalline
Cavatappi	Korkenzieher
Cavatelli	Röhrennudeln
Celentani	Locken
Chifferi	Hörnchen
Chitarrine
Chitarrine Caserecce	Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Ciocia della Badessa	große Muscheln
Cocci di Sicilia
Conchiglie	Muschelnudeln
Conchiglioni	sehr große Muschelnudeln
Corallini	kleine, hohle Suppennudeln
Corzetti
Cotelli	Korkenzieher
Cravattini	Schmetterlinge
Creste di Gallo	Hahnenkämme
Ditali	Hütchen
Ditalini	Fingerhütchen, kleine sehr kurze Hohlnudeln
Ditaloni	kleine kurze Hohlnudeln
Eliche	riesige Spiralnudeln
Elicoidali	leicht geriffelte Hohlnudeln
Fagottini	kleine gefüllte Teigtäschchen
Farfalle	Schmetterlinge
Farfalle Tonde	seitlich runde Farfalle
Farfalle Tricolori	dreifarbige Schmetterlinge
Farfalline	kleine Schmetterlinge
Farfalloni	große Schmetterlinge
Fettuccine	etwas schmalere Bandnudeln
Fettucelle	schmale Bandnudeln
Filini	dünne, schmale Suppennudeln
Fiocchi Rigati	wie Farfalle, aber ohne Zacken
Fiori	blütenförmig
Fisarmoniche	gedrehte Nudeln mit Wellen
Fregnacce
Fricelli	Nudeln aus kleinen gerollten Teigscheiben
Fusilli	spiralenförmig
Fusilli Bucati	etwas engere Spiralen
Fusilli Bucati Corti
Fusilli Lunghi	lange Spiralnudeln
Fusilli Lunghi Bucati	gedrehte Nudeln
Fusilli Napoletani	gedrehte Hohlnudel
Fusilli Spirale	Spiralnudeln
Fuži	Pastaspezialität aus Istrien, von den Ecken zu einer Rolle geformtes Teigviereck
Garganelli	kurze, gerollte Röhrennudeln
Gemelli	zwei gedrehte und miteinander verzwirbelte Nudeln
Gigli	blütenkelchförmig
Girandole	kleine gedrehte Nudeln
Gnocchi	Nockerl
Gnocchetti Sardi	schmale Öhrchen – Gnocchi sind keine Nudeln im eigentlichen Sinn, sondern bestehen aus Kartoffelteig und Mehl
Gobbetti	kleine, stark gedrehte Nudeln
Gramigna	sehr kurze, dünne Hohlnudeln
Grattini	kleine Klumpen aus Nudelteig
Grattoni	etwas größer
Lancette	kleine schmale Schmetterlingsnudel
Lasagna Doppia Riccia	wie Reginette, aber sehr breit, für Lasagne
Lasagne	Nudelteigplatten (gibt es auch in Spinatgrün)
Lasagnette	Bandnudeln
Lasagnette Caserecce	Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Limoncini
Linguine	sehr schmale Bandnudeln (flache Spaghetti)
Lumache	Schneckennudeln
Lumachine	Suppennudeln
Lomaconi	riesige Schneckennudeln
Maccheroni	lange Hohlnudeln
Maccheroncini	lange Hohlnudeln
Mafaldine	gewellte Bandnudeln (auch Manfredine?)
Maltagliati	grob dreieckförmig geschnitten; wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln
Manfredine	gewellte Bandnudeln (auch Mafaldine?)
Maniche
Mezzalune	halbmondförmig
Mezze Maniche
Mezze Maniche Rigate	wie Rigatoni, nur kürzer
Mezze Penne Rigate	wie Penne, nur kürzer
Mezzelune	halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt)
Mezzi Paccheri	kurze, große Hohlnudeln
Mezzi Rigatoni	kurze, dicke, geriffelte Röhren
Midolline	kleine kornförmige Nudeln
Ondine	Lasagneplatten gewellt
Orecchiette	Öhrchen
Paccheri	große Hohlnudeln
Pacchero
Paglia e Fieno	wörtlich: Stroh und Heu – gelbe und grüne Bandnudeln
Paglia e Fieno Caserecce	gelbe und grüne Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Pappardelle	breite Bandnudeln
Penne	schräg abgeschnittene Röhren
Penne a Candela
Penne Doppia Rigatura	innen und außen geriffelte Penne
Penne Lisce	glatte Penne
Penne Mezzi Ziti Corte	dünne, kurze, glatte Penne
Penne Rigate	geriffelte Penne
Penne Ziti Corte Rigate	kurze, glatte Penne
Pennette	kleine Penne mit kurzer Garzeit
Pennettine
Pennoni Lisci	dicke, schräg abgeschnittene Röhren
Perciatellini
Pici	handgemachte Spaghetti aus der Toskana, beispielsweise mit Enten- oder Wildschweinragout
Pipe	größere Maccheroni-Variante
Pipe Rigate	stark gebogene, geriffelte Röhren
Pipette Rigate	stark gebogene, kleine geriffelte Röhren
Pireneri
Pizzoccheri	Buchweizennudeln
Puntine	sehr kleine Suppennudeln
Quadrefiore	Quadrate mit geriffelten Kanten
Quadretti	viereckige Suppennudeln
Radiatori	gedrehte Nudeln
Ravioli	rechteckige, gefüllte Nudeltaschen
Reginette	Bandnudeln am Rand gewellt
Riccioli	gedrehte Nudeln
Ricciolini	kurze breite Nudeln mit einem 90-Grad-Dreh
Ricciutelle	wie Reginette, nur sehr kurz geschnitten
Ricciutelli	kleine gedrehte Suppennudeln
Rigatoni	dicke, geriffelte Röhren
Risi	kleine, reiskornförmige Nudeln
Risoni	reiskornförmige Nudeln
Rotelle	Räder
Rotini	spiralenförmig
Ruote	Räder
Saccottini	kleine gefüllte Täschchen
Sedani	leicht gebogene, dicke Röhren
Sedanini	leicht gebogene, dünne Röhren
Sigarette
Sorprese	gedrehte Suppennudeln
Sospetti
Spaccatelle	kurze, gebogene Nudeln
Spaghetti	lange bis extralange Nudeln
Spaghetti alla Chitarra	viereckige Spaghetti
Spaghetti Rigati	geriffelte Spaghetti
Spaghetti Tagliati
Spaghettini	sehr dünne Spaghetti
Spaghettoni	dicke Spaghetti
Spighe	Form einer Getreideähre
Spiralini	spiralenförmig
Stelle	Sterne
Stelline	Sternchen
Strangozzi	handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken, 24 Min. Kochzeit
Stringoli	kurze Nudelröllchen
Strozzapreti	wörtlich übersetzt „Priesterwürger“, kurze geschwungene Nudeln
Succhietto
Tagliatelle	Bandnudeln
Taglierini	dünne Bandnudeln
Tagliolini	sehr dünne Bandnudeln
Tempesta	Suppennudeln
Tempestine	sehr kleine runde Suppennudeln
Tofe	riesige Schneckennudeln
Tofettine
Torchio
Torchietti	gedrehte Nudeln
Tortellini	ringförmige Nudeltaschen
Tortelloni	große, gefüllte Teigtaschen
Tortiglioni	gerippte und gedrehte Hohlnudeln
Treccine	kleine gebogene Suppennudeln
Trenette	schmale Bandnudeln (Synonym: Linguine)
Troccoli
Trofi	dünne verdrehte Nudeln
Trofiette	dünne verdrehte Nudeln
Tripolini	lange, breite, gewellte Nudeln
Tubetti	(auch Ditalini) kleinere Ditali
Vermicelli	mitteldicke Spaghetti, Fadennudeln
Vermicellini	dünnere Vermicelli, dicker als Spaghetti
Ziti	lange, schmale Röhren
Zitoni	große, schmale Röhren

[Bearbeiten] Speisen aus Pasta

Es wird unterschieden zwischen:

• Pasta in brodo

Teigwaren werden in Suppe (italienisch in brodo ‚in Brühe‘) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.

• Pasta asciutta

Teigwaren werden in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen (italienisch asciutto ‚trocken‘, also nicht in Brühe oder Suppe) mit etwas Butter (al burro) oder mit einer Sauce (al sugo) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (italienisch primo piatto) gereicht. – Im deutschen Sprachraum sind spaghetti al ragù sehr beliebt, die hier abweichend von der italienischen Bezeichnung als Spaghetti bolognese oder als Pasta asciutta schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt werden. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich; ein ragù bolognese ist zwar in der Küche Bolognas bekannt, es unterscheidet sich aber in der Zubereitung von der in Deutschland üblichen Hackfleischsauce und wird klassisch auf Tagliatelle gegessen.

• Pasta al forno

Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen (al forno) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Cannelloni al forno.

[Bearbeiten] Literatur

• Rotraud Degner: Die Welt der Pasta – 150 Pastasorten in Text und Bild. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-16877-1.

[Bearbeiten] Weblinks

• Das Museo nazionale delle paste alimentari in Rom (italienisch/englisch)
• Italienisches Pasta-Wörterbuch in mit Großfotos
• Pastasorten mit Bildern (englisch)