Pasta

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Pastaherstellung im Lebensmittellabor zur Qualitätsprüfung der Rohstoffe
frisch hergestellte Pasta (Pasta fresca)

Pasta (italienisch für Teig) ist in der italienischen Küche die Bezeichnung für Teigwaren aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

Geschichte[Bearbeiten]

Neapolitanische Maccharoni-Esser

In China waren Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. Auch im Griechenland der Antike waren Nudelgerichte bekannt. In etruskischen Gräbern sind sie durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt.

Der Begriff kommt über das Lateinische vom Griechischen pastē, womit ein grützeartiges Gerstengericht bezeichnet wurde.[1][2][3] Ein flaches pasta-ähnliches Produkt wurde als laganon bezeichnet.[4] Ebenso gibt es verschiedenste Belege dafür, dass Pasta schon im alten Rom gegessen wurde.

Im 12. Jahrhundert schrieb der Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument, in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist.

Die italienische Küste, speziell das Gebiet um Neapel, entwickelte sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeeres zum Trocknen sehr gut eignete.

Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Sie werden der Größe nach in pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta) unterschieden.

In Rom befindet sich seit 1992 das weltweit einzige Pasta-Museum, das Museo Nazionale delle Paste Alimentari.

Bezeichnungen[Bearbeiten]

Siehe auch Liste der Pastaformen

Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni ist eingedeutscht (italienisch Maccheroni), und seit der Rechtschreibreform kann auch Spagetti geschrieben werden (italienisch Spaghetti).

In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff „Nudeln“ wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff ist Pasta oder Teigwaren.

Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all’uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

Pasta Integrale: generell für Vollkornnudeln
Pasta con Soia: aus Hartweizengrieß mit Sojamehl
Pasta 5 Cereali: aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen
Pasta Farro e Lenticchie: mit Dinkel und Linsen
Pasta Orzo e Grano Saraceno: Gerste und Buchweizen

Die Endungen bei Pastaformen bedeuten:

-elle: breit, zum Beispiel Tagliatelle
-ette: schmal oder klein, zum Beispiel Lasagnette
-ine/-ini: klein, zum Beispiel Spaghettini, Tortellini
-oni: groß, zum Beispiel Cannelloni, Tortelloni
Rigate: geriffelt
Lisce: glatt
Mezze: abgeschnitten, verkürzt (wörtlich: „Halbe“)

Farbige Pasta[Bearbeiten]

Dreifarbige Rotini

Ungefärbte Pasta weist unterschiedliche Gelbtöne auf, je nachdem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und Kakaopulver, als regionale Spezialität Süditaliens. Heutzutage finden daneben auch unter anderem Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

Speisen aus Pasta[Bearbeiten]

Es wird unterschieden zwischen:

  • Pasta in brodo
Teigwaren werden in Suppe (italienisch in brodo ‚in Brühe‘) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.
  • Pasta asciutta
Teigwaren werden in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen (italienisch asciutto ‚trocken‘, also nicht in Brühe oder Suppe) mit etwas Butter (al burro) oder mit einer Sauce (al sugo) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (italienisch primo piatto) gereicht. – Im deutschen Sprachraum sind spaghetti al ragù sehr beliebt, die hier abweichend von der italienischen Bezeichnung als Spaghetti bolognese oder als Pasta asciutta schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt werden. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich; ein ragù bolognese ist zwar in der Küche Bolognas bekannt, es unterscheidet sich aber in der Zubereitung von der in Deutschland üblichen Hackfleischsauce und wird klassisch auf Tagliatelle gegessen.
  • Pasta al forno
Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen (al forno) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Cannelloni al forno.

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Pasta – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. paste. In: Webster’s New World College Dictionary / YourDictionary.com. Abgerufen am 27. August 2011 (englisch).
  2. paste. In: Oxford Dictionaries Online. Abgerufen am 27. August 2011 (englisch).
  3. pasta. In: Online Etymology Dictionary. Abgerufen am 27. August 2011 (englisch).
  4.  Andrew Dalby: Food in the Ancient World From A to Z. Routledge, 2003, ISBN 0-415-23259-7, S. 251 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).