Pastrami

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Pastrami-Sandwich
Pastrami-Sandwich bei Katz’s Deli in New York

Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Herkunft[Bearbeiten]

Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt[1] und dort sehr populär geworden. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird. In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style. Geschmacklich ist Pastrami vergleichbar mit Schinken, als Rindfleischprodukt aber vereinbar mit jüdischen (koscher) und islamischen (halāl) Speisevorschriften.

Herstellung[Bearbeiten]

Das rohe Fleisch wird in einer stark mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gewürzten Lake gepökelt, danach geräuchert und meist mit einer Kruste von Pfefferkörnern ummantelt. Ähnlich wie beim Corned Beef diente die Herstellungsmethode ursprünglich zur Verlängerung der Haltbarkeit des Fleisches, bevor es zuverlässige Kühlmöglichkeiten gab.

Etymologie[Bearbeiten]

Das Wort gelangte über das Jiddische ins Englische und darüber auch ins Deutsche, geht aber auf das rumänische Wort pastramă zurück. Über die weitere Etymologie gibt es verschiedene Theorien: das OED und das Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române[2] führen das Wort auf das türkische Pastırma zurück. Dieses Wort hat seinen Ursprung im türkischen Substantiv bastırma, was übersetzt „die Pressung, das Gepresste“ heißt, wobei der Überlieferung nach das türkische Reitervolk das Fleisch dadurch haltbar machte, dass man es beim Reiten unter den Sattel legte und dadurch die Flüssigkeit herausgepresst wurde. Das American Heritage Dictionary leitet das Wort hingegen vom rumänischen Verb a păstra „konservieren, haltbar machen“ ab, das wiederum auf vulgärlateinisch *parsitare „sparen, haushalten“ zurückgeht.[3] Das Online Etymology Dictionary behauptet schließlich eine Herleitung vom altgriechischen παστος (pastos) „gesalzen“.[4]

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Pastrami – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Quellen[Bearbeiten]

  1. Tanja Schwarzenbach: „Ess gesunt!“ Im Gespräch: Hasia Diner, Professorin an der New York University, über jüdisches Essen in NYC
  2. pastrama, Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române
  3. pastrami, The American Heritage Dictionary of the English Language
  4. pastrami, etymonline.com