Persipan

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Persipan (Kunstwort aus lateinisch persicusPfirsich‘ und Marzipan; auch Parzipan) ist eine Süßware und besteht aus Persipanrohmasse und höchstens der anderthalbfachen Menge an Zuckerstoffen (der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden.)

Aprikosenkerne

Persipanrohmasse wurde ursprünglich als Alternative für Marzipanrohmasse verwendet, die auf Basis von Mandelkernen hergestellt wird. Persipan wird stattdessen auf der Basis von Kernen aus Aprikosen- oder Pfirsichsteinen hergestellt.

Der Verzehr reinen Persipans ist eher selten. Gewöhnlich wird Persipan in gebackener Form in Gebäcken angeboten. Die Verwendung und damit die Nachfrage hat in den letzten Jahren so zugenommen, dass sich der Preisabstand zu Marzipan stark verringert hat. Da Persipanprodukte mit Marzipanprodukten verwechselt werden können, sind sie deklarationspflichtig, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.

Den Pfirsich- oder Aprikosenkernen wird vor der Weiterverarbeitung zu Persipan die Substanz Amygdalin entzogen. Amygdalin ist eine Substanz, die bei Anwesenheit von Wasser hoch giftige Blausäure freisetzt.

Nach den Leitsätzen für Ölsamen des deutschen Lebensmittelbuchs darf der Zuckergehalt der Rohmasse 35 % und der Wassergehalt 20 % nicht überschreiten.[1] Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss. Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden (Jodprobe), damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann.

In der DDR wurde Persipan wegen Rohstoffknappheit durch Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann auch wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt.

Literatur[Bearbeiten]

  • IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985 (online).

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren