Pesto

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Dieser Artikel befasst sich mit der italienischen Würzsauce Pesto. Für die altgriechische Ruinenstätte in Italien siehe Paestum.

Basilikumpesto im Mörser.

Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen“) ist eine pastose, ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird.

Am bekanntesten ist Pesto alla genovese (Pesto nach Genueser Art) aus Genua in Ligurien. Es besteht aus frischem Basilikum, eventuell angerösteten Pinienkernen, Parmesan und/oder Pecorino sardo, Knoblauch und Olivenöl. Die Zutaten werden gehackt und im Mörser (ersatzweise mit dem Mixer oder Mixstab, hierbei jedoch Erhitzung des Pesto vermeiden) zu einer sämigen Paste verarbeitet.^[1] Gegebenenfalls wird es noch mit (grobem) Salz und Pfeffer gewürzt. Als Nudelsauce wird es, mit etwas Kochwasser verdünnt, unter die heiße Pasta (vorzugsweise kurze Pasta corta) gemischt.

Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.

Daneben findet Pesto als dekorative Würze in einigen anderen Gerichten Verwendung, etwa bei Minestrone.

Es existieren zahllose moderne Abwandlungen des Grundrezepts. So können Basilikum und Pinienkerne beispielsweise durch Rucola oder Bärlauch bzw. Walnüsse und, wie in der Steiermark üblich, Kürbiskerne – dazu dann entsprechend Kürbiskernöl – ersetzt werden. Eine der bekanntesten Varianten ist Pesto rosso (roter Pesto). Er besteht aus getrockneten Tomaten und Peperoncini, Parmesan, Salz und Olivenöl.

Pesto ist auch konserviert im Lebensmittelhandel erhältlich. Je nach Hersteller werden dabei häufig Originalzutaten teilweise oder ganz durch kostengünstigere ersetzt. Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch Petersilie, von Pinienkernen durch Cashewnüsse, von Parmesan oder Pecorino durch Grana Padano oder anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen als Streckmittel kommen sowie Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel. ^[2]^[3]^[4]