Porter (Bier)

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Glas und Flasche eines Grand Imperial Porter

Porter ist ein dunkles, oft tiefschwarzes Bier mit einem malzigen oder sogar röstmalzbetontem Geschmack. Traditionell war Porter häufig stark gehopft und daher herb. Heute steht der Begriff für verschiedene Arten von Bier. Im englischen Sprachraum bezeichnet es ein meist (aber nicht immer) obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 % Vol. In anderen Ländern, so auch in Deutschland, steht „Porter“ für ein teilweise untergäriges, dunkles Starkbier mit 7 % – 9 % Vol. Alkohol. Diese Variante ist vor allem im Ostseeraum populär und wird deswegen im englischen Sprachraum als „baltic porter“ bezeichnet. In Deutschland existierte schon vor dem Ersten Weltkrieg eine süße Portervariante, die auch noch heute hergestellt wird.[1] Besonders alkoholarme und extraktreiche deutsche Porter wurden auch als Ammen-, Malz-Extrakt- bzw. Gesundheitsbier beworben.[2]

Geschichte[Bearbeiten]

Eine oft in Frage gestellte Herkunftsgeschichte besagt,[3] dass im London des 18. Jahrhunderts der Vorläufer des Porters ein Getränk bestehend aus je einem Drittel Ale, gemeinem Bier und twopenny Ale gewesen sei (einem besonders hochwertigen Ale, dessen Name vom Preis einer bestimmten Menge abgeleitet war). Um 1722 habe der Londoner Brauer Harwood ein Bier namens Entire oder Entire butt gebraut, das die Eigenschaften der drei Bestandteile in sich vereint habe. Es wurde Porter genannt, weil es besonders bei den Lastträgern (englisch Porter) beliebt gewesen sei.

Das Porterbrauen verbreitete sich schnell über ganz London und wurde insbesondere industriell in großem Maßstab durchgeführt. Aufgrund einer langen Lagerzeit war die Herstellung kapitalintensiv, wodurch ebenfalls eine industrielle Produktion Vorteile hatte.[3] Im 19. Jahrhundert wurde Porter in Großbritannien in vielen Varianten und Stärken gebraut. Starker Porter wurde Stout-Porter genannt und wurde schließlich zum Stout. Im Laufe der Jahre wurde der Begriff Porter eher für mittelstarke Sorten verwendet. Neben Malz, Hopfen und Hefe finden sich in den historischen Porterrezepten oftmals auch Zutaten wie Lakritze („Liquorize“), Capsicum, giftige „Fisch- oder Kokelskörner“ (wahrscheinlich Anamirta cocculus), Alaun, Eisenvitriol, Weinstein, ungelöschter Kalk, Leinsamen, Ingwer, Zimt und anderes mehr.

Im Ostseeraum wurde Porter spätestens im 19. Jahrhundert importiert, populär und schließlich selbst hergestellt. Ähnlich wie in Deutschland stellen die in Finnland, Estland, Lettland, Litauen, Polen und Russland gebrauten Porter meist untergärige Biere mit höherem Alkoholgehalt dar. Dieses mag einerseits daraus resultieren, dass er zur Zeit der Einführung auch in England noch höher war, andererseits daraus, dass das von dort zunächst importierte Bier wegen der besseren Haltbarkeit alkoholhaltiger war.

Ein besonderes Charakteristikum des Geschmacks und Geruchs von Porter, das durch die Stoffwechselprodukte der langsam wachsenden Brettanomyces-Nachgärhefen bestimmt wird (im englischen Sprachgebrauch als „Horse Blanket Flavour“, deutsch etwa „Pferdedeckengeruch“), konnte bis zur Wende vom 19. ins 20. Jahrhundert nicht sicher reproduziert werden. Die Aufklärung der Zusammenhänge hinter dem typischen Portergeschmack ist einer Reihe von internationalen Brauereiwissenschaftlern zu verdanken. Insbesondere H. Van Laer, der noch übervergärende Saccharomyces-Hefen als notwendig für die Nachgärung lange gelagerter, obergäriger, englischer Biere ansah,[4] Alfred Jörgensen der erfolglos versuchte das Reinzuchtsystem von Emil Christian Hansen auf die Obergärung zu übertragen[5] und insbesondere N. Hjelte Claussen, der erstmals die Nachgärhefe isolierte, sie als Torulahefe identifizierte und ihr den Namen Brittanomyces bzw. Brettanomyces gab,[6] trugen zum Verständnis bei. Weitere Untersuchungen zur Klassifizierung und Gärfähigkeit der Brettanomyceshefen führte dann A. Schiönning durch.[7]

Im 20. Jahrhundert kam Porter in Großbritannien mehr und mehr aus der Mode. Heute brauen nur kleine Brauereien Porter, etwa in den schottischen Highlands. Auch in Irland wurde Porter vom Stout verdrängt. In Deutschland fristete Porter bis in die 1980er Jahre (Altbundesgebiet) ein Nischendasein und verschwand für einige Jahre bis um die Jahrtausendwende wieder einige Porter gebraut wurden. Durchgehend wurde Porter in einigen Ländern des Ostseeraums gebraut, namentlich in Polen, wo fast jede größere Brauerei Porter herstellt.

Mit dem Aufkommen der amerikanischen Microbreweries wird dort und auch in entsprechenden Gasthausbrauereien in anderen Ländern mancherorts wieder Porter gebraut.

Porter in Deutschland[Bearbeiten]

Eine Rarität der Brauerei Pott’s: Tripel-Porter mit zweijähriger Eichen-Fassreifung

Wie in den anderen Ländern des Ostseeraums war Porter in Deutschland traditionell ein Starkbier. Ab Beginn des 19. Jahrhunderts wurden Rezepturen und Abhandlungen publiziert, die es den deutschen Brauern erlauben sollten, das „Luxusbier“ Porter nachzubrauen. Frühe deutschsprachige Texte stammen von Bönisch,[8] Accum,[9] Hermbstädt[10] und von einem ehemaligen Vorsteher der Porterbierbrauerei des Herrn Nathusius in Althaldensleben.[11] Carl Wilhelm Schmidt[12] beschreibt eine Rezeptur zur Herstellung eines dem englischen Vorbild vergleichbaren Porter in deutschen Brauereien ohne die Verwendung verschiedener, teils giftiger Zutaten des englischen Porters. Frühe Nennungen von Brauereien, die Porter um 1820 in Deutschland hergestellt haben, finden sich bei Hermbstädt[13], Johann Gottlob Nathusius in Althaldensleben, Friedmeyer in Halberstadt, die Gebrüder Scheeffer in Stettin, sowie August Heinrich Borgstede in Prillwitz in Pommern[14]. Auf eine besonders lange Brautradition konnte die Brauerei Christian Rose in Grabow zurückblicken, die seit 1853 bis zu ihrer Schließung Anfang der 1990er Jahre durchgehend Porter gebraut hat.

Im Altbundesgebiet war nach der Einstellung der Porterproduktion in der Bremer Dreßler-Brauerei (ca. 1970) die Hoepfner-Brauerei in Karlsruhe die letzte verbliebene Porterbrauerei.

In der DDR wurde Porter in relativ geringem Umfang aber durchgängig gebraut und vertrieben. Brauorte waren unter anderem Grabow, Pritzwalk, Greußen und die Sternburg-Brauerei bei Leipzig. Die Standards für Bier, so auch für Porter, wurden in der Industrienorm TGL 7764 festgelegt. Hiernach war für Porter eine Stammwürze von 16 % bis 18 % und weitere Details bis hin zur karminroten Etikettenfarbe vorgeschrieben. Nach der TGL 7764 durfte für die Porter-Herstellung auch Kochsalz und Brettanomyces Hefe verwendet werden. Der Preis war zentral auf 1,02 Mark für die 0,33-l-Flasche festgesetzt (zum Vergleich: einfaches Pils kostete 61 Pfennig). Nach der Wiedervereinigung 1990 wurden die Brauereien teils geschlossen und in den anderen die Produktion von Porter eingestellt.

Seit 1998 stellt die Hoepfner-Brauerei wieder Porter in untergäriger Bautradition her.[15] Einige andere Brauereien mit besonderen Nischenprodukten wie die Klosterbrauerei Neuzelle,[16] zeitweise auch die Schwerter-Brauerei Meißen,[17] schlossen sich in den folgenden Jahren an. Daneben gibt es eine industrielle Porterproduktion in der Privatbrauerei Eibau[18] und in der Privatbrauerei Giessen,[19] die Black und Cherry Porter herstellt.

Mit den Biermixgetränken kam auch das Lausitzer Erdbeer- und Kirsch-Porter

Der Name „Porter“ ist nicht mehr standardisiert. Insofern wird heutzutage sowohl Porter in der klassischen deutschen Starkbiertradition vertrieben, aber auch Biere, die in Anlehnung an den späteren britischen und amerikanischen Stil einen niedrigeren Alkoholgehalt haben oder teilweise sogar nachgesüßt sind, werden so bezeichnet. Bekanntester Vertreter letzter Gattung ist Lausitzer Porter aus der Bergquell Brauerei Löbau.

Im Unterschied zu früheren Zeiten, als Porter in Deutschland ausschließlich ein männliches Substantiv war, wird heute auch die sächliche Form benutzt.

Einzelnachweise und Belege[Bearbeiten]

  1.  o.A.: Porter. In: Delbrück, Max (Hrsg.): Illustriertes Brauerei-Lexikon. Verlagsbuchhandlung Paul Parey, Berlin 1910.
  2. z.B.  o.A.: Hollack's Malz-Extract-Gesundheitsbier Deutscher Porter. 1865 – 1894; alleiniger Erfinder H. Hollack, Braumeister. Hille, Dresden-N. 1900 (Digitalisat).
  3. a b  Cornell, Martin: Beer. The Story of the Pint. Headline Publishing, London 2004.
  4.  Van Laer, H.: Studies on Secondary Fermentation and „Frets“. In: Transactions of the Institute of Brewing. Volume VII, London 1893, S. 55–85.
  5.  Jörgenson, Alfred: Hansen's System der Hefereinzucht in der englischen Obergärung. In: Zeitschrift für das gesammte Brauwesen. XVII. Jahrgang, Nr. 30, München und Leipzig 1894, S. 249-250.
  6.  Claussen, N. Hjelte: Eine Methode zur Anwendung von Hansens Reinzuchtsystem bei der Herstellung von englischen, gelagerten Biersorten. In: Wochenschrift für Brauerei. XXI. Jahrgang, Nr. 26, Berlin 1904, S. 370-372.
  7.  Schiönning, A.: Über die Torula in der englischen Bierbrauerei. In: Wochenschrift für Brauerei. XXV. Jahrgang, Nr. 44, Berlin 1908, S. 693-695 und 710-711.
  8.  Bönisch, J.: Ueber das Bierbrauen der Engländer größten Theils nach dem Englischen des Londoner Brauers Alexander Morrice.. Graß und Barth, Breslau 1806.
  9.  Accum, Friedrich: Abhandlung über die Kunst zu brauen, oder Anweisung Porter, Braun-Stout, Ale, Tischbier und verschiedene andere in England gebräuchliche Malz-Getränke auf die in London übliche Weise zu brauen. Schultz und Wundermann, Hamm 1821 (Digitalisat).
  10.  Hermbstädt, Sigismund F.: Chemische Grundsätze der Kunst Bier zu brauen. 3 Auflage. Berlin 1820.
  11.  Von einem ehemaligen Vorsteher der Porterbierbrauerei des Rittergutsbesitzers Herrn Nathusius zu Althaldensleben: Der deutsche Porterbrauer oder Anweisung, ein dem englischen Porter gleichkommendes Bier zu brauen (..). H. Ph. Petri, Berlin 1821.
  12.  Schmidt, Carl Wilhelm: Die Bierbrauerei in ihrem ganzen Umfange (..). Darnmannsche Buchhandlung, Züllichau 1820, S. 171 ff. (Digitalisat).
  13. online in der 3. Auflage auf S. 146 und 148.
  14. in der 3. „durchaus verbesserte(n) und vermehrte(n) Auflage“ von 1820 auf S. 200.
  15. http://www.hoepfner.de/biere/porter.htm
  16. Neuzeller Porter
  17. Porter-Tradition in Sachsen
  18. Eibauer
  19. http://www.giessener-anzeiger.de/lokales/stadt-giessen/nachrichten/11535783.htm