Pulque
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Als Pulque wird das Nationalgetränk von Mexiko bezeichnet. Dabei handelt es sich um ein alkoholisches Gärgetränk aus dem fermentierten Saft verschiedener Agaven, besonders der Agave salmiana. Die Gärung wird nicht - wie bei den meisten anderen Ethanol-haltigen Gärgetränken - durch Hefen bewirkt, sondern durch ein Bakterium, Zymomonas mobilis. Pulque ist milchig trüb und enthält etwa 2 bis 6 Vol.-% Alkohol (Ethanol).
Die Agave sowie das Getränk spielen in der Mythologie und in religiösen Ritualen der indianischen Bevölkerung Mexikos eine große Rolle. Die Entstehung von Pulque ist nicht bekannt, die mit ihm verbundenen Rituale tauchen allerdings in Felszeichnungen auf, welche etwa um das Jahr 200 entstanden sind. Nach einer indianischen Geschichte fand ein Adliger der Tolteken namens Papantzin zur Zeit der Regentschaft des Tecpancaltzin heraus, wie man den Saft (aguamiel) aus der Agave erhält und Pulque herstellt. Auch die Azteken benutzten es als Getränk bei religiösen Zeremonien. Es gibt zahlreiche Becher oder Kelche aus präkolumbianischer Zeit in Form eines Affen, die vermutlich für den Verzehr von Pulque bestimmt waren; der Affe symbolisiert dabei den berauschten Zustand des Trinkenden.
Die Azteken nannten das Getränk ixtac octli (weißer Likör). Der Name "pulque" leitet sich wohl irrtümlicherweise aus octli poliuhqui (verdorbener Likör) ab. Diese Bezeichnung wurde für einen übergorenen Pulque verwendet.
Auch heute wird es noch hergestellt und in einigen Teilen Mexikos getrunken, allerdings nur noch in begrenzten Mengen und hauptsächlich auf dem Land. Der Hauptanbau ist auf der Hochebene des Bundesstaates Hidalgo.
Pulque verdirbt schnell und ist nicht lager- oder transportfähig, daher ist das Getränk außerhalb Mexikos kaum erhältlich.
Während Pulque aus dem Saft der Agave salmiana durch Gärung gewonnen wird, wird der bekanntere Tequila aus der Blauen Agave (Agave tequilana Weber) und der Mezcal aus der Agave angustifolia hergestellt. Bei beiden letzteren wird das Herz der Pflanze von den Blättern befreit, in einem Ofen unter Dampf gegart, zerkleinert und ausgepresst. Der Saft wird fermentiert und anschließend destilliert. Pulque dagegen wird direkt im fermentierten Zustand getrunken.
