Raclette
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| Raclette | |
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| Herstellungsland | Schweiz, Frankreich |
| Herstellungsregion | Kanton Wallis, Savoie |
| Milch | Kuhmilch |
| Lagerungszeit | 3-6 Monate |
Das oder die Raclette (von französisch racler, „schaben, kratzen“) ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Auch der zur Zubereitung verwendete Käse wird oft (der) Raclette genannt.
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[Bearbeiten] Ursprung
Die erste erhaltene schriftliche Erwähnung von Raclette ist als Bratchäs (Bratkäse) in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden, der eine besonders nahrhafte Speise der Alphirten sei. Im bekannten Kinderbuch Heidi von Johanna Spyri wird Raclette als Käsebraten am Spiess bezeichnet.
[Bearbeiten] Zubereitung
Man reicht heute Gschwellti (Schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Ebenso gibt es mittlerweile zahlreiche Sorten von Raclettekäse, beispielsweise mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt.
[Bearbeiten] Raclette Valais
Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse (Gomser Käse) so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Sobald der Käse schmilzt, wird etwas davon auf einen Teller abgeschabt.
Seit den 1950er-Jahren wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und „raclettiert“, d.h. mit einem entsprechenden Spachtel, dem so genannten Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.
[Bearbeiten] Racletteofen
Schon seit einiger Zeit, wenn auch wenig traditionell, gibt es Tischgeräte, die es erlauben, keine Käselaibe, sondern vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem meist runden oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können 2-10 kleine Pfännchen eingeschoben werden, die jeder selbst belegt. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden.
Ein Vorteil dieser Geräte, wenn auch die Bezeichnung Raclette im Sinne von „schaben“ nun nicht mehr stimmt, ist, dass in die Pfännchen auch Gemüse und andere Beilagen gelegt werden können, die dann quasi mit dem Käse gratiniert werden.
Im Handel in Deutschland wird neben dem schweizerischen auch französischer und deutscher Raclettekäse angeboten. Diese unterscheiden sich in Geschmack, Cremigkeit und Preis, zeichnen sich jedoch alle durch gute Schmelzeigenschaften aus.
[Bearbeiten] Namensschutz
In der Schweiz sollte der Raclettekäse als Herkunftsbezeichnung (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) rechtlich geschützt werden – da das Raclette eine typische Walliser Speise sei, dürfe der Käse nur dann als „Raclettekäse“ verkauft werden, wenn er im Wallis hergestellt wurde.
Dies stiess auf einige Kritik: Erstens wird die grosse Mehrheit des schweizerischen Raclettekäses gar nicht im Wallis hergestellt – besonders der Raclettekäse, der von Grossverteilern wie Migros oder Coop verkauft wird. So wurden z. B. 2005 rund 11 000 Tonnen Schweizer, aber nur 2000 Tonnen Walliser Raclettekäse hergestellt. Und zweitens wird der typische Walliser Raclettekäse aus nicht pasteurisierter Rohmilch hergestellt. Damit Rohmilchkäse ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden kann und gut schmeckt, dürfen die Milchkühe nicht mit Silagefutter ernährt werden – dies bedeutet, dass die Kühe über den Winter mit Heu ernährt werden. Heu benötigt mehr Lagervolumen als Silo-Futter und wird deshalb nur noch von wenigen Bauern im Winter verfüttert.
Im Juni 2006 entschied die Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, dass der Begriff ursprünglich nur ein Gericht und nicht den Käse selbst bezeichnet und somit nicht schützenswert ist.
Im November 2007 hat das Schweizerische Bundesgericht entschieden, dass „Raclette“ ein Gericht ist, aber keine schutzwürdige Ursprungsbezeichnung. Mit anderen Worten: Jeder, der will, kann seinen Käse „Raclette“ nennen. Allerdings hat das Bundesgericht auch entschieden, dass die Walliser Käsespezialität nun definitiv den Herkunftsschutz „Raclette du Valais AOC“ enthält für „echten“ Walliser Raclette-Käse.
[Bearbeiten] Weblinks
