Raclette

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Raclette
Raclette2.jpg
Herstellungsland Schweiz
Herstellungsregion Kanton Wallis
Zentral- und Ostschweiz
Savoyen
Milch Kuhmilch
Lagerungszeit 3–6 Monate
Raclette-Käse in Scheiben geschnitten
Ein Viertel eines Schweizer Dorfkäses

Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Die üblicherweise dafür verwendete Käsesorte ist ein leicht schmelzender Schnittkäse der Vollfett- oder Rahmstufe, der ebenfalls als (stets der) Raclette bezeichnet wird.

Ursprung[Bearbeiten]

Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette ist in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden zu finden, wo von einem Bratchäs («Bratkäse») als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten berichtet wird. Unterwaldner Bratkäse ist auch heute noch eine Alternative zum Raclette.

Zubereitung[Bearbeiten]

Man reicht heute Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Walliser Raclettetradition[Bearbeiten]

Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse Walliser Käse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten «Raclette». Der Raclette-Koch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil. Vor dem Glutteil liegt ein mit Alufolie umwickeltes Brett, und darauf liegen die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion «Raclette» auf einen Teller abgeschabt wird. Die Arbeit als Raclette-Koch ist anstrengend und schweisstreibend.

Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am Lagerfeuer. Ein Raclette-Abend dauert mehrere Stunden. Schon die Vorbereitung braucht Zeit: Holz suchen, Feuerstelle einrichten, Feuer machen, warten bis sich Glut gebildet hat. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast bekommt drei bis vier Portionen.

Racletteofen[Bearbeiten]

Ofen für Käsehälften[Bearbeiten]

Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heisst mit einem entsprechenden Spachtel, dem so genannten Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.

Ofen für Käsescheiben[Bearbeiten]

Racletteofen mit Beilagen

Schon seit einiger Zeit gibt es Tischgeräte, die es erlauben, keine Käselaibe, sondern vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere (Anzahl unterschiedlich) kleine Pfännchen eingeschoben werden, die individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden. Die Pfännchen werden auch dazu benutzt, Gemüse und andere Beilagen mit dem Käse zu gratinieren.

Die bei starkem Erhitzen aus einer Teflonbeschichtung entweichenden Gase können für manche Tiere, wie etwa Käfigvögel, tödlich sein.[1][2][3]

Heisser Stein[Bearbeiten]

Viele Raclette-Öfen haben heutzutage einen elektrisch beheizten Stein. Dieser soll absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen sein, überdies könne Grillgut ohne Öl gebraten werden, ohne dass es anbrennt.[4]

Raclettekäse[Bearbeiten]

Raclettelaibe eines Freiburger Herstellers. Gut erkennbar ist die Einprägung des Markennamens auf der Järbseite.

Der für Raclette üblicherweise verwendete Käse heisst ebenfalls Raclette. Er stammt ursprünglich aus den Seitentälern und den hochgelegenen Alpen des Wallis, wird aber heute auch in der übrigen Schweiz und in anderen Ländern (Deutschland, Frankreich) hergestellt. Die Bezeichnung «Raclette» für sich ist nicht geschützt. Walliser Raclette (französisch Raclette du Valais) ist dagegen heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung nach Schweizer Recht (GBU, französisch appellation d'origine protégée, AOP, bis 2013 appellation d'origine contrôlée, AOC),[5] nachdem ein bereits 1997 begonnener Versuch des Walliser Milchverbands, schon die reine Bezeichnung «Raclette» für Käse aus dem Wallis zu reservieren, 2007 endgültig vor dem Bundesgericht scheiterte. Das Gericht urteilte, «Raclette» sei traditionell die Bezeichnung eines Gerichts, werde erst seit den 70er Jahren auf den Käse selbst angewandt, auch nicht nur auf solchen Walliser Herkunft, und könne daher nicht in der gewünschten Weise geschützt werden.[6] Es schloss sich damit der Argumentation der Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements an, die den Schutz 2006 abgelehnt hatte.

Der Schutz als Walliser Raclette, der auch die Varianten Schnitt- und Hobelkäse umfasst, setzt die Einhaltung einer Produktspezifikation voraus, die in einem ausführlichen Pflichtenheft veröffentlicht ist.[7] Zu den bekanntesten Walliser Produktionsorten zählen Bagnes (die Gemeinde rühmt sich, die « Capitale de la Raclette » zu sein), Orsières und Goms.

In anderen Teilen der Schweiz hergestellter Käse nennt sich «Schweizer Raclettekäse» (französisch Raclette suisse). Die grosse Mehrheit des schweizerischen Raclettekäses – einschliesslich des von den Schweizer Grossverteilern wie Migros oder Coop angebotenen Käses – stammt nicht aus dem Wallis; so wurden zum Beispiel 2005 rund 11 000 Tonnen Schweizer, aber nur 2 000 Tonnen Walliser Raclettekäse hergestellt.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Raclette ist ein leichtschmelzender Schnittkäse, der in flachen Laiben von 25–40 cm Durchmesser, 6–7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5 und 7,5 kg hergestellt wird. Der Fettgehalt liegt zwischen 46 und 54,9 % Fett i. Tr., für Walliser Raclette mindestens 50 %. Die Rinde ist trocken und weisslich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich, der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher. Der Raclette schmeckt würzig-mild und nicht ausgeprägt scharf. Ausser zum Raclette lässt er sich auch auf Käseplatten, zum Dessert oder als Zwischenmahlzeit essen. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmässig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten empfiehlt.

Herstellung[Bearbeiten]

Die Herstellung erfolgt traditionell aus frischer Rohmilch. Für Walliser Raclette ist Rohmilch sogar gemäss Pflichtenheft vorgeschrieben, für Raclette aus der übrigen Schweiz wird heutzutage jedoch oftmals pasteurisierte oder thermisierte Milch genommen. Wurde die Milch früher teils ausschliesslich mit Labenzymen dickgelegt, so kommen in der modernen Produktion thermophile Säuerungskulturen zum Einsatz. Die Dicklegungszeit beträgt ca. 30 Minuten bei 30–33 °C. Der Käsebruch wird auf Weizenkorngrösse gebracht, nachgewärmt und gerührt, dann zu Laiben gepresst und währenddessen mehrfach gewendet. Üblicherweise prägt der Hersteller dabei seinen Namen oder den der Käseregion auf der Järbseite (sozusagen die «Zylinderwand» des Laibs) ein. Es ist wichtig, dass die Laibe während des Pressens nicht zu stark abkühlen, weswegen sie traditionell mit Tüchern bedeckt werden. Anschliessend bekommen sie ein Salzbad, teilweise mit, teilweise ohne Nachsalzen, und werden mehrere Monate gelagert. Werden sie geschmiert, so beginnt man damit früh und wiederholt es während der Reifezeit regelmässig.[8] Für Walliser Raclette beträgt die Reifungsdauer gemäss Pflichtenheft mindestens 3 Monate (2 Monate für Schnitt-, 12 Monate für Hobelkäse).

Im Jahr 2007 wurden 11 609 Tonnen Raclette Suisse produziert, von denen 436 Tonnen in den Export nach Deutschland gingen; damit ist Deutschland der grösste ausländische Absatzmarkt.[9]

Varianten[Bearbeiten]

Als Reblochonade (frz. Reblochade) wird eine spezielle Art des Raclettes mit dem aus dem Haute-Savoie stammenden Käse Reblochon bezeichnet.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Raclette – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Raclette – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Raclette ist tödlich für Ihren Wellensittich, 20 Minuten, 11. Dezember 2013
  2. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen
  3. Pressemitteilung der Bundestierärztekammer
  4. http://www.raclette-ideen.eu/raclette-grill
  5. Raclette du Valais: Aus AOC wird AOP. RhoneZeitung Oberwallis, 21. November 2013, abgerufen am 27. Juli 2014.
  6. "Raclette" ist kein geschützter Begriff. swissinfo.ch, Website der SRG SSR, 6. November 2007, abgerufen am 27. Juli 2014.
  7. Pflichtenheft Walliser Raclette. Bundesamt für Landwirtschaft, abgerufen am 27. Juli 2014.
  8.  W. Ritter: Walliser Raclette. In: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, S. 812.
  9. raclette-suisse Geschäftsbericht 2007