Ragout

Putengeschnetzeltes mit sämiger Sauce und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen

Ragout ([ʀa'gu], von französisch ragoûter, „den Gaumen reizen, Appetit machen“) oder Würzfleisch ist ein Gericht aus geschmorten oder gedünsteten, meist kleinen Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischstücken oder Pilzen und weiteren Zutaten in einer pikanten, oft sämigen Sauce.

Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, das Schweizer Zürcher Geschnetzelte, Frikassee oder das italienische Ragù alla bolognese. Auch Gulasch, Voressen und Bœuf Stroganoff zählen zu den Ragouts. Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten werden Haschee genannt.

Beim weißen Ragout oder Blankett (von französisch blanquette) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Literatur

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
• Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.