Rosine

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Rosine (Begriffsklärung) aufgeführt.
Weinbeeren werden zu Rosinen getrocknet.

Rosinen (von altfranzösisch roisin, zu lateinisch racemus ‚Weinbeere‘) sind getrocknete Weinbeeren. Der Begriff „Rosinen“ ist sowohl der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren als auch die konkrete Bezeichnung für die getrockneten Früchte einer bestimmten Traubensorte.[1] Sie werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 18 % beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 33 %. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe. Vier bis fünf Kilogramm Weintrauben ergeben ein Kilogramm Rosinen.

Im OIV-Bericht finden sich Statistiken über den Weinanbau mit Angaben zur Rosinenproduktion.[2]

Abgrenzung[Bearbeiten]

Sultaninen
Korinthen
Zibeben / Rosinen

Je nach Rebsorte und Herkunft tragen folgende Arten von Rosinen einen eigenen Namen:

  • Korinthen werden aus der Rebsorte Korinthiaki („Schwarze Korinthe“; lat. Vitis vinifera apyrena) gewonnen. Sie sind ebenfalls kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger. Die Korinthe wurde nach der griechischen Stadt Korinth benannt und ist eine seit dem 15. Jahrhundert im Deutschen nachweisbare Neubildung, analog zu Französisch raisin de Corinthe („Rosine aus Korinth“).[3] Produktionsländer sind neben Griechenland auch Australien, Südafrika und die USA (Kalifornien).
  • Zibeben (arabisch zabiba, sizilianisch zibibba) sind Trockenbeeren am Rebstock. In trockenen Erntejahren werden sie zu einer Trockenbeerenauslese (einem Wein mit hohem Restzuckergehalt) verarbeitet. Ein typischer Vertreter dieses Herstellungsverfahrens ist der ungarische Wein „Tokajer Aszú“ (Tokajer Ausbruchwein), bei dem vor der Vergärung immer eine bestimmte Menge Zibeben dem frischen Most zugesetzt wird.
    In Süddeutschland und Teilen von Österreich ist „Zibebe“ ein allgemeiner Ausdruck für getrocknete Weinbeeren, die für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Nach dem Deutschen Wörterbuch beginnt dieser Ausdruck der Bezeichnung „Rosine“ zu weichen.[4] Nach dem Duden gehört das Wort zu den süddeutschen und österreichischen Besonderheiten.[5] 2009 enthält das Wörterbuch des österreichischen Deutsch.[6] die Erklärung „große rötliche Rosine“ und vermerkt, dass das Wort „auch süddeutsch“ ist.

Verwendung[Bearbeiten]

Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Rosinen beliebt bei der Zubereitung von Süßspeisen, können aber auch unverarbeitet gegessen werden. Sie werden in vielen Süßspeisen verbacken, unter anderem in Rosinenbrötchen, Rosinenbrot und Christstollen. Für einige Rezepte werden Rosinen in Fruchtsaft, alkoholischen Getränken oder Wasser eingeweicht, um sie praller, weicher und fruchtiger zu machen. Sie finden aber auch in vielen Hauptgerichten aus dem arabischen Raum und dem Rheinischen Sauerbraten Verwendung. Außerdem sind sie in vielen Müsli-Mischungen enthalten. Das sogenannte Studentenfutter erhält durch den großen Anteil an Sultaninen seinen süßen Geschmack.

Durchschnittliche Zusammensetzung[Bearbeiten]

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[7]

Bestandteile
Wasser 15,7 g
Eiweiß 2,5 g
Fett 0,6 g
Kohlenhydrate 68,0 g
Ballaststoffe 5,2 g
Mineralstoffe 2,0 g
Mineralstoffe
Natrium 20 mg
Kalium 780 mg
Magnesium 40 mg
Calcium 80 mg
Mangan 465 µg
Eisen 2300 µg
Kupfer 370 µg
Zink 245 µg
Phosphor 110 mg
Selen 7 µg
Vitamine
Retinol (Vit. A1) 5 µg
Thiamin (Vit. B1) 120 µg
Riboflavin (Vit. B2) 55 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 500 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 100 µg
Pyridoxin (Vit. B6) 110 µg
Folsäure (Vit. B9) 4 µg
Vitamin C 1 mg
Aminosäuren
Arginin¹ 305 mg
Histidin¹ 50 mg
Isoleucin 45 mg
Leucin 75 mg
Lysin 70 mg
Methionin 13 mg
Phenylalanin 45 mg
Threonin 55 mg
Tryptophan 5 mg
Tyrosin 10 mg
Valin 70 mg

1 mg = 1000 µg
¹ semi-essentiell

Der physiologische Brennwert beträgt 1242 kJ je 100 g essbarem Anteil.

Sonstiges[Bearbeiten]

  • Rosinen dürfen zur Verbesserung der Haltbarkeit geschwefelt werden. Ab einem Zusatz von 10 mg Sulfit pro kg muss das auf der Packung angegeben werden.
  • Rosinen sind für Mensch und Tier (mit Ausnahme von Hunden) ungiftig. Bei einigen Hunden kommt es schon bei Aufnahme von 2,8 g Rosinen pro kg Körpermasse zu einer Weintraubenvergiftung.
  • Die deutsche Redewendung sich die Rosinen (aus dem Kuchen) picken bedeutet „sich die besten Teile nehmen und die weniger guten Teile den anderen überlassen“. Das gleiche bedeutet in Österreich das Wort „Zibebenpicker“.
  • Ein redensartlicher Korinthenkacker ist jemand, der Unwichtiges zu wichtig nimmt und seinen Mitmenschen gegenüber rechthaberisch auftritt, also ein Pedant; ähnliche Begriffe sind Kümmelspalter, Erbsenzähler, Haarspalter, Krümelkacker,[8] Kriacherlscheiber (österreichisch, steirisch), I-Tüpfelischisser (alemannisch), I-Tüpfelreiter (österreichisch).

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Rosine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Rosine – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. vgl. http://kochen-backen-hd.blogspot.de/2012/10/rosinen-sultaninen-korinthen-wo-ist-der.html sowie http://www.rapunzel.de/warenkunde-sultaninen.html vom 5. November 2013
  2. Situation und Statistik des Weinbaues weltweit
  3. Kluges Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 24. Auflage
  4. Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Band 31: Z–Zmasche. Leipzig 1956. Stichwort „Zibebe“. Spalte 875. Zeile 35. Nachdruck Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1991, ISBN 3-423-05945-1. Gliederung zitiert nach: Der digitale Grimm – Elektronische Ausgabe der Erstbearbeitung. Version 12/04. Zweitausendeins, Frankfurt am Main, ISBN 3-86150-628-9.
  5. Duden Band 1 – Rechtschreibung, 24. Auflage 2006. Seite 1140.
  6. Zibebe In: Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich. Wörterbuch des österreichischen Deutsch. 4. Auflage. Dudenverlag Mannheim/Wien/Zürich 2009, ISBN 978-3-411-04984-4, Seite 427.
  7.  Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4 Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
  8. Krümelkacker in Beolingus, TU Chemnitz