Sauermilchkäse

Durchgereifter Harzer Käse als typisches Beispiel für einen Sauermilchkäse

Sauermilchkäse ist ein Käse der aus Dickmilch oder Quark hergestellt wird.

Herstellung

Bei der Verwendung von Dickmilch wird die Gerinnung nicht wie bei Süßmilchkäse durch Lab, sondern durch Milchsäure (zum Beispiel: Käsereisauer) oder Säure (zum Beispiel: Zitronensäure oder Essigsäure) und Erwärmen bewirkt. Bei Verwendung von Quark kann die Erwärmung wegfallen. Die dabei abgeschiedene Flüssigkeit muss durch Abtropfen (z. B. in einem Tuch) entfernt werden. Die Käsemasse wird danach gewürzt und zu kleinen Laiben geformt. Ein typisches Gewürz ist Kümmel, manche Sorten werden auch mit Weiß- oder Blauschimmel hergestellt.

Eigenschaften

Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Verlauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt. Die Farbe verändert sich von Weiß zu einem durchscheinenden, gelblichen Ton. Dabei entwickelt sich ein würziger Geschmack, begleitet von einem strengen Geruch.

Sauermilchkäse ist wie fast jeder Käse sehr reich an Proteinen (Eiweißen) und sehr arm an Kohlenhydraten, enthält jedoch im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten nur sehr wenig Fett. Ein typischer Sauermilchkäse besteht zu knapp 30 Prozent aus Proteinen, aber zu weniger als einem Prozent aus Kohlenhydraten und Fett. Diese Eigenschaft macht ihn zu einem wertvollen Nahrungsmittel für Menschen, die eine Gewichtsreduktion und/oder Muskelaufbau anstreben. Ferner gelten die meisten Sauermilchkäsesorten aufgrund ihres niedrigen Kohlenhydrat- und damit Milchzuckergehalts als nahezu laktosefrei.

Sorten

Bekannte Sorten sind Harzer Käse, Handkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse, der Milbenkäse aus Würchwitz, der Tiroler Graukäse, der Montafoner Sauerkäse aus Vorarlberg, der Steirerkäse und der Der Blaue aus Leipzig.

Siehe auch

• Käse

Weblinks

• Sauermilchkäse