Sauermilchkäse
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Sauermilchkäse wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt.
Bei der Verwendung von Dickmilch wird die Gerinnung nicht wie bei Süßmilchkäse durch Lab, sondern durch Milchsäure (z. B. Käsereisauer) oder Säure (z. B. Zitronensäure oder Essigsäure) und Erwärmen bewirkt. Bei Verwendung von Quark kann die Erwärmung wegfallen. Die dabei abgeschiedene Flüssigkeit muss durch Abtropfen (z. B. in einem Tuch) entfernt werden. Die Käsemasse wird danach gewürzt und zu kleinen Laiben geformt. Ein typisches Gewürz ist Kümmel, manche Sorten werden auch mit Weißschimmel hergestellt.
Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Verlauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt. Die Farbe verändert sich von Weiß zu einem durchscheinenden, gelblichen Ton. Dabei entwickelt sich ein würziger Geschmack, begleitet von einem strengen Geruch. Sie sind fettarm und eiweißhaltig.
Bekannte Sorten sind Harzer Käse, Handkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse, der Milbenkäse aus Würchwitz und der Tiroler Graukäse.
