Schildkrötensuppe

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Schildkrötensuppe (englisch turtle soup, französisch claire de tortue) gehört zu den berühmtesten Suppen der klassischen Küche. Sie ist eine klare Brühe aus dem Fleisch der Suppenschildkröte sowie Rind und Kalbsfuß, die mit einer speziellen Kräutermischung, Schildkrötenkräuter genannt, gewürzt und meist mit Sherry oder Madeira verfeinert wird. Das Schildkrötenfleisch wird vor dem Servieren fein gewürfelt hinzugegeben.

Chinesische Schildkrötensuppe

Geschichte und Varianten[Bearbeiten]

Bei der Variante Lady Curzon (benannt nach Mary Victoria Curzon) wird sie noch mit Schlagsahne bedeckt, mit Curry gewürzt und kurz gratiniert. Schildkrötensuppe Sir James ist mit Cognac und Madeira aromatisiert. Die ebenfalls klassische Variante mit Sterlet (claire de tortue au sterlet) enthält eine Einlage aus Streifen von Sterletfleisch, Sterletklößchen und Aalruttenleber.

Die im 18. Jahrhundert in Großbritannien erfundene Schildkrötensuppe hat ein dunkel bernsteinfarbenes Aussehen, einen sehr aromatischen Geruch und einen speziellen, pikanten Geschmack. Sie erlangte bald den Ruf, die „Königin der Suppen“ zu sein, sicher auch wegen der für Europäer zum Teil exotischen Zutaten. Später wurde sie auch in Konservendosen als Feinkost angeboten.

Bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Suppenschildkröte durch die Beliebtheit der Schildkrötensuppe und anderer Gerichte aus Schildkrötenfleisch vom Aussterben bedroht, was der Suppe zunächst nur zu mehr Exklusivität verhalf. Seit 1988 jedoch steht die Suppenschildkröte durch das Washingtoner Artenschutzabkommen unter internationalem Schutz – seitdem ist Schildkrötensuppe nicht mehr legal erhältlich.

Weltweit größter Hersteller von Schildkrötensuppe war nach dem Zweiten Weltkrieg die Firma Eugen Lacroix in Frankfurt am Main. 1959 wurden dort 250 Tonnen Schildkröten verarbeitet. 1979 wurde die Firma von der Campbell Soup Company übernommen. Im Jahre 1984 wurde die Herstellung von Schildkrötensuppe aufgegeben. Am 27. Juli 1996 wurde das Werk in Niederrad geschlossen.

Mockturtlesuppe[Bearbeiten]

Niedersächsische Mockturtlesuppe mit Kartoffelklößen

Ursprünglich als preiswerter Ersatz für die Schildkrötensuppe gedacht, gibt es bereits seit Mitte des 18. Jahrhunderts die Mockturtlesuppe (englisch mock turtle soup, „unechte Schildkrötensuppe“), für die – bei sonst fast gleicher Zubereitung – statt Schildkrötenfleisch Kalbfleisch vom Kopf, teilweise auch Rindfleisch verwendet wird. Durch die Personalunion zwischen Großbritannien und Hannover (1714–1834) wurde die Mockturtlesuppe in Niedersachsen Bestandteil der Landesküche.

Mockturtlesuppe wird in Fleischereien und Lebensmittelmärkten auch in Dosen angeboten.

Literatur[Bearbeiten]

  • Renate Kissel, Harald Polenz: Niedersachsen. Kulinarische Streifzüge. Mit über 80 Rezepten. Sigloch-Edition, Künzelsau 1999, ISBN 3-89393-180-5.
  • Johann Rottenhöfer: Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche. 9. Auflage. Braun u. Schneider, München 1904.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Chinesische Schildkrötensuppe – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Schildkrötensuppe – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen