Schlagsahne

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Schlagobers ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Für das Ballett von Richard Strauss siehe Schlagobers (Strauss).

Schlagsahne, Schlagrahm oder Schlagobers ist die Bezeichnung für aufgeschlagene Sahne und allgemeiner für eine Sahnesorte, die sich zum Aufschlagen eignet. Dies ist ab einem Fettgehalt von etwa 30 % der Fall.

Waffel mit Schlagsahne

Geschlagene Sahne wird als Beigabe zu Eis, Pudding, Obst, Kuchen, Waffeln und anderen süßen Speisen serviert, dient in der Konditorei aber auch als Füllung und Garnitur für Kuchen und Torten und als Grundlage für Sahnecremes.

Crème Chantilly

Es ist nicht unüblich, Schlagsahne mit Zucker zu süßen und mit Vanille zu aromatisieren. Diese schlichte, aber klassische Zubereitungsart trägt in der Küchensprache auch den Namen Crème Chantilly.[1]

Handelsbezeichnungen[Bearbeiten]

Zur Herstellung von Schlagsahne (wie anderer Sahnesorten auch) wird heutzutage die Milch zunächst bis zu einem Restfettgehalt von 0,03–0,06 % entfettet und dann durch Zugabe von Fett auf einen standardisierten Fettgehalt gebracht.[2] Nach der deutschen Milcherzeugnisverordnung ist für „Schlagsahne“ ein Mindestfettgehalt von 30 % vorgeschrieben. Es ist auch Sahne mit höheren Fettgehalten wie etwa 35 % erhältlich – teils ebenfalls unter der Bezeichnung „Schlagsahne“, teils als „Schlagsahne extra“ oder „Konditorsahne“, jedoch sind diese Namen nicht besonders geschützt.

In Österreich hat frisches „Schlagobers“ üblicherweise mindestens 36 % Fett, ultrahocherhitztes 32 %. In der Schweiz ist die geeignete Sorte zum Schlagen „Vollrahm“ mit 35 % Fett.

Aufschlagen von Sahne[Bearbeiten]

Ungeschlagene Sahne ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion, bei der das Milchfett in kleinen Tröpfchen im Wasser vorliegt. Beim Aufschlagen von Sahne bilden sich in der Flüssigkeit Luftblasen, an deren Oberfläche sich die Fetttröpfchen ansammeln. Während sich immer mehr und kleinere Blasen bilden, reißen die Membranen, welche die Fettröpfchen umgeben, sie verbinden sich miteinander und umschließen die Luftblasen, wodurch der Schaum geliert und steif wird.[2]

Sahne eignet sich am besten zum Aufschlagen, wenn nach ihrer Gewinnung ein Tag vergangen ist. Sie muss kalt sein, die Temperatur sollte für das beste Aufschlagergebnis etwa 4 °C betragen. Auch die verwendeten Behälter und Geräte sollten gekühlt werden, damit sich die Sahne beim Schlagen nicht zu stark erwärmt. Beim Einfrieren leidet dagegen die Schlagbarkeit der Sahne.[3]

Zum Aufschlagen von Sahne gibt es verschiedene Methoden:

  • Rührbesen: Klassisch wird Sahne von Hand, mit einem Handrührgerät, einer Küchenmaschine oder mit einer professionellen Anschlagmaschine aufgeschlagen. Die mit diesen Methoden bereitete Schlagsahne bleibt relativ dicht, eine Volumensteigerung von bis zu 100 % ist aber möglich.[4][3]
  • Sahnebläser und Sahneautomat: Eine stärker gelockerte und dennoch stabile Schlagsahne lässt sich mit Geräten herstellen, die zusätzlich Luft in die Sahne einblasen: Zum einen Sahnebläser, die größere Chargen Sahne in einem Kessel mit einem rotierenden Gitter schlagen und dabei gleichzeitig von unten Luft einblasen, zum anderen Sahneautomaten, die einen Zapfhahn besitzen und erst beim Zapfen die Sahne mechanisch aufschlagen und gleichzeitig Luft einbringen. Mit diesen Geräten ist es möglich, Schlagsahne mit einer Dichte von 350–300 g/l herzustellen, das entspricht maximal ungefähr einer Verdreifachung des Volumens von flüssiger Sahne.[4]
  • Aufschäumen mit Treibgas: Bei Sahnesiphons und Sprühdosen wird Sahne mit Hilfe eines Treibgases durch eine Düse gedrückt und dabei aufgeschäumt. Als Treibgas eignen sich vor allem Kohlendioxid und Lachgas, die in der Sahne löslich sind und damit das Aufschäumen begünstigen.[5] Die so hergestellte Sahne hat ein großes Volumen, ist aber in der Regel weniger standfest.

Verwendung von Bindemitteln[Bearbeiten]

Nach dem Schlagen ist die Sahne eingeschränkt dressierfähig und standfest. Um sie fester zu machen und das Absetzen von Wasser zu verhindern, kann man sie mit Gelatine oder mit einem Sahnestandmittel versetzen. Gelatine ist das übliche Bindemittel für Sahne, da ihre Festigkeit zur Sahne passt und sie (anders als Stärke) auch kalte Flüssigkeit bindet. Zum Einbringen in die geschlagene Sahne muss sie allerdings durch moderates Erwärmen verflüssigt werden – kalt eingearbeitete Gelatine würde Klumpen und Fäden bilden, zu heiße Gelatine das Volumen des Sahneschaums reduzieren.[4] Sahnestandmittel enthalten oft andere Bindemittel, zum Beispiel kalt bindende modifizierte Stärke. Auch durch Zugabe von Zucker (50–70 g/l) verbessert sich die Sahnefestigkeit.[3]

Die im Handel erhältliche Schlagsahne enthält oftmals den deklarationspflichtigen Zusatzstoff Carrageen als Stabilisator, was unter anderem dazu führt, dass solche Sahne nicht aufrahmt (das heißt, dass sich bei der Lagerung kein festes Fett absetzt). Der Zusatz von Carrageen ist aber umstritten.[6]

Sahne in der Konditorei[Bearbeiten]

Schlagsahne dient als Füllung und zum Garnieren vieler Torten und Desserts, entweder pur, aromatisiert mit Fruchtmark, Kaffee, Kakao, Quark, Wein oder anderem, oder als Bestandteil von Sahnecremes wie Bayerischer Creme und Canache.[4] Dementsprechend spricht man von Sahnetorten oder Sahnecremetorten, und zwar gilt nach dem Deutschen Lebensmittelbuch folgende Regelung:

  • Sahnetorten haben einen Sahneanteil in der Füllung bzw. Garnierung von mindestens 60 %.
  • Sahnecremetorten haben einen Sahneanteil von weniger als 60, aber mindestens 20 %; zugesetztes Fett darf nur Milchfett sein.

Doch abweichend davon heißen Torten mit Quark, Frischkäse, Buttermilch, Kefir, Joghurt oder Wein bereits ab einem Sahneanteil von 20 % schon „Sahnetorten“. (Also beispielsweise enthält eine Käse-Sahnetorte eventuell nur 30 % Sahne, eine Erdbeer-Sahnetorte muss mindestens 60 % haben.) Die Konsistenz, der Zusatz von Bindemitteln oder anderes sind für die Unterscheidung von Sahne- und Sahnecremefüllungen unerheblich.[7]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1.  F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., durchgesehene Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6, S. 616.
  2. a b  Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 541 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  3. a b c  Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 336 f.
  4. a b c d  Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 356 ff.
  5.  Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  6. Frischer Schlagrahm/Frische Schlagsahne mit Zusatzstoff Carrageen. Verbraucherzentrale Bundesverband e.V., abgerufen am 9. Mai 2014 (HTML).
  7. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt II 17

Weblinks[Bearbeiten]