Schutzatmosphäre

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Dieser Artikel behandelt die Schutzatmosphäre bei Lebensmitteln. Zu technischen Anwendungen siehe Inertgas und Schutzgas.

Eine Schutzatmosphäre ist ein Verfahren zur Haltbar(er)machung von Nahrungsmitteln. Sie kann den Alterungsprozess verlangsamen. Die Schutzatmosphäre besteht aus natürlichen, geruchlosen und geschmacksneutralen Bestandteilen der Luft, z. B. Kohlendioxid, Stickstoff oder Sauerstoff, deren Mengenanteile in Abhängigkeit vom Produkt variiert werden.

Prinzip[Bearbeiten]

Alternativ zu Konservendose, Einfrieren, Erhitzen (z. B. Pasteurisieren), Pökeln, Bestrahlung, Trocknen, Einlegen, Gärung und Hinzufügen von Konservierungsmitteln können Nahrungsmittel auch dadurch haltbar gemacht werden, dass sie von Schutzgas bedeckt in einem luftdichten Behältnis verpackt werden. Die Zusammensetzung der Gase im Behältnis entspricht dann nicht der Standardatmosphäre der Erde. Insbesondere der Sauerstoffanteil wird reduziert, so dass sich Bakterien und andere aerobe Schädlinge nicht mehr oder nur sehr langsam vermehren können. Dadurch wird ein Verderben der abgepackten Nahrungsmittel wirksam verhindert, ohne dass Verfahren zum Einsatz kommen, die die Qualität oder den Geschmack beeinträchtigen.

Zusätzlich können auch geeignete Parameter bei der Lagerung die Haltbarkeit verlängern, z. B. Lagerung im Dunkeln, im Kühlen und/oder bei geringer Luftfeuchtigkeit.

Anwendungsbeispiele[Bearbeiten]

Dieses Verfahren kommt z. B. beim Verpacken von Brot, Backwaren, Röstkaffee, Milchpulver und Gewürzen in Konservendosen zum Einsatz, ebenso bei geschälten, in Schlauchbeuteln verpackten Kartoffeln und anderen küchenfertig vorbereiteten Gemüsen, aber auch zunehmend bei industriell hergestelltem Frischfleisch wie etwa dem sogenannten EU-Hackfleisch. Bei Fleischprodukten wird auch Sauerstoff verwendet, um die rote Farbe zu erhalten.

Kritik[Bearbeiten]

Im Jahr 2010 kam die Nutzung von Schutzatmosphäre bei der Verpackung von Fleisch in die Kritik, da große Lebensmittelketten unter dem gleichen Titel eine erhöhte Sauerstoffkonzentration verwenden. Zweck ist eine chemische Reaktion an der Oberfläche, welche das Fleisch auch noch dann rot und rosig erscheinen lässt, wenn es schon verdorben ist, sowie das Verhindern des Wachstums von Clostridium botulinum unter anaeroben Bedingungen.[1][2] Dabei tritt jedoch die gegenteilige Wirkung ein und das Fleisch verdirbt schneller, Fett wird ranzig. Gemäß Informationen des BfR[3] könne es unter solchen Schutzatmosphären durch Oxidation des Cholesterins zu Veränderungen und Beeinträchtigungen des Fleischgeschmacks kommen, die aber nicht gesundheitsgefährdend seien.

Siehe auch[Bearbeiten]

CA-Lager, eine landwirtschaftliche Lagertechnik

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Bericht von foodwatch im August 2010
  2. Bericht im Schweizer Fernsehen Sendung Kassensturz im Januar 2011
  3. Aussendung 12/2010 des Bundesinstituts für Risikobewertung 5. August 2010