Schwarzer Holunder

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Schwarzer Holunder
Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) als Solitärbaum

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) als Solitärbaum

Systematik
Asteriden
Euasteriden II
Ordnung: Kardenartige (Dipsacales)
Familie: Moschuskrautgewächse (Adoxaceae)
Gattung: Holunder (Sambucus)
Art: Schwarzer Holunder
Wissenschaftlicher Name
Sambucus nigra
L.
Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als südwestdeutsch-schweizerisch Holder(busch) oder bairisch-österreichisch Holler, in Norddeutschland oft auch als Flieder bezeichnet, ist ein Strauch aus der Gattung Holunder (Sambucus).

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Seine Blüten und Früchte finden vielfach Verwendung als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff.

Beschreibung[Bearbeiten]

Der Schwarze Holunder ist ein bis 11 Meter hoher Strauch oder kleiner Baum mit starker Verzweigung. Die Zweige des Holunders sind oftmals bogenartig ausladend. Die Rinde ist von graubrauner Farbe und übersät mit Korkporen, die als hellere Erhebungen ins Auge fallen. Diese Erhebungen sind ausgefüllt mit weißem, fast schaumstoffartigem Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune, korkartige Borke. Der Holunder ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk.

Die gegenständigen Laubblätter sind unpaarig gefiedert. Die einzelnen Blattfiedern sind etwa 30 Zentimeter lang und bestehen aus meist fünf oder sieben Einzelblättern, die elliptisch und am Rand gesägt sind. Die Einzelblätter sind jeweils bis etwa 12 Zentimeter lang. Das Blattwerk entwickelt sich etwa im März bis April.

Ab Mai bis in den Juli erscheinen am jungen Holz bis zu 30 Zentimeter große, flache Schirmrispen aus vielen Einzelblüten. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder. Die weißen oder leicht gelblichen Blüten sind in der Regel fünfzählig. Sie besitzen entsprechend jeweils fünf Kelchblätter, fünf miteinander verwachsene Kronblätter, fünf freie Staubblätter mit gelben Staubbeuteln und drei miteinander verwachsene Fruchtblätter, die später in der Frucht drei Kerne bilden. Ein kleinerer Teil der Blüten ist jedoch auch vierzählig. (Übrigens: Zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern, riecht es auch leicht nach den Blüten; so kann Holunder auch einfach erkannt werden, wenn er keine Blüten oder Früchte trägt.) Die Blüten werden von Fliegen und Hautflüglern besucht.[1]

Im August und September beginnen die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C- und Kalium-reichen, ungefähr sechs Millimeter großen „Beeren“ (eigentlich Steinfrüchte, die auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet werden) zu reifen. Sie besitzen einen burgunderroten Saft, der aus Textilien kaum auswaschbar ist, und bilden jeweils drei Samen. Während diese Früchte reifen, färben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, rötlich. Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar. Die Früchte werden hauptsächlich durch Vögel (z. B. Amseln, Drosseln, Stare und Mönchsgrasmücken) verbreitet, doch auch Säugetiere und Menschen tragen zur Verbreitung bei.[1]

Die Pflanze kann etwa 100 Jahre alt werden.

Verbreitung[Bearbeiten]

Holunderkultur in der Oststeiermark, Mitte August
Holunderkultur in der Oststeiermark, Ende März

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Ebenfalls anzutreffen ist er im restlichen Europa, in Westsibirien, im nördlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und in Nordafrika.[2] Von Vorteil dafür ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit. Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im Halbschatten auf Unkraut- und Ruderalfluren, Waldlichtungen oder an Wegrändern, schätzt jedoch insbesondere mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach saure Lehmböden. Als Stickstoffzeiger findet man ihn konzentriert an übermäßig Stickstoff-reichen Standorten. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage von etwa 1500 m anzutreffen.

Die österreichischen Vorkommen sind in allen Bundesländern sehr häufig.[3] Neben wilden Vorkommen findet sich der Holunder auch in Kultur, seit Mitte der 1980er Jahre in wieder zunehmender Zahl. Ein Anbaugebiet für Holunder ist die Oststeiermark. Es existieren einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken selektiert wurden.

Giftigkeit[Bearbeiten]

Sowohl in den Blättern, der Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist das cyanogene Glycosid Sambunigrin enthalten.[4] Über die Giftigkeit beim Menschen gibt es unterschiedliche Angaben. Sie reichen von ungiftig[5] bis „zu vermeiden“.[6] Bei Kindern und sensiblen Personen führt der Verzehr zu Symptomen von Erbrechen und leichten Krämpfen bis hin zu starkem Durchfall oder Magenbeschwerden. Bei Schweinen, Hunden, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen und Hamstern kommt es zu Erbrechen, Durchfall und Atembeschwerden. Vögel zeigen bei Aufnahme unreifer Beeren und anderer Pflanzenteile Verdauungsstörungen und Erbrechen, bei ihnen kann die Aufnahme großer Mengen sogar zum Tod führen.[7]

Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit.

Etymologie[Bearbeiten]

Seine Früchte bezeichnet man auch als „Fliederbeeren“, was auf seinen lange in Norddeutschland gebräuchlichen niederdeutschen Namen Fleder, Flieder zurückzuführen ist, der erst spät auf den heutigen Flieder (Syringa) überging. Der Name Holunder leitet sich möglicherweise aus der nordischen Mythologie ab, wo der Strauch mit der Unterweltgöttin Frau Holle (vgl. Hel) in Verbindung gebracht wurde. Alternative Vorschläge verweisen auf „hohl“, da sich das Mark leicht entfernen lässt.

Verwendung[Bearbeiten]

Holunder-Blütenstand
Unreife Früchte

Holunder findet in der Volksmedizin und Pflanzenheilkunde als auch in der Küche vielfache Verwendung.

Holunder als Heilmittel[Bearbeiten]

Schwarzer Holunder in Form der Blütendroge (Sambuci flos)

Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung.[8] Als Faktoren dieser Wirkung gilt das in den Früchten mit 180 mg/kg reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, und vor allem farbgebende Anthocyanidine (als Glycoside Sambucin, Sambicyanin, Chrysanthemin). Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zusätzlich soll es einen entzündungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt haben. Polyphenole, die aus den Früchten des schwarzen Holunders gewonnen wurden, zeigten in einer Studie interessante zell- und gewebeschützende Effekte, die die durch den oxidativen Stress bei diabetischer Stoffwechsellage entstandenen Gefäßschäden reduzieren konnten.[9]

Studien haben gezeigt, dass Holunder-Extrakte ein wirksames Mittel zur Behandlung der Grippe sind.[10][11]

Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewandt. Die getrockneten Blüten werden als „Flores Sambuci“ in Drogerien und Apotheken angeboten. Studien konnten auch diesen eine entzündungswidrige Wirkung nachweisen.[12] Volkstümliche Anwendung finden neben den Früchten und den Blüten des schwarzen Holunders, bisweilen auch seine Blätter (Folia Sambuci), diese wurden bei rheumatischen Erkrankungen angewendet.

Die aus der volkstümlichen Überlieferung bekannte Verwendung von Holunder als Heilpflanze bei Diabetes mellitus wurde in Studien in vitro untersucht, dabei konnte eine insulinähnliche sowie die Sekretion von Insulin stimulierende Wirkung nachgewiesen werden.[13] Studiendaten beim Menschen liegen hierzu nicht vor.

Die Früchte haben eine leicht abführende Wirkung.

Holunderöl wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie und Medizin Anwendung.

Holunder als Farbstoff[Bearbeiten]

Reife Holunderfrüchte

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambicyanin. Dieses zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörende Flavonoid befindet sich überwiegend in den Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalfänger auch das Risiko von Herz-/Kreislauferkrankungen und Krebs senken.

Die Beeren wurden früher zum Färben von Haaren und Leder eingesetzt. Mit dem Saft färbte man auch Rotwein, mit den Blüten wurde Weißwein fruchtig lieblicher aromatisiert.

Nachdem sowohl die Konsumenten als auch die Lebensmittelindustrie inzwischen höhere Ansprüche an Färbemittel und Farbstoffe stellen, gewinnt dieser natürliche Farbstoff heute wieder an Wert. Er wird für Süßigkeiten und Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie sowie in der Textilindustrie verwendet.

Holunder als Lebensmittel[Bearbeiten]

Die Holunderanbaufläche in Deutschland betrug 2013 über 550 Hektar. Die Steiermark ist mit 1400 Hektar Anbaufläche das größte Anbauzentrum Österreichs und Europas. Aufgrund der großen Nachfrage nach Holunderprodukten wuchs die Anbaufläche innerhalb der Steiermark von 2010 bis 2013 jährlich im zweistelligen Prozentbereich.[14] Sowohl die Blütenstände als auch die daran gereiften Früchte lassen sich als Lebensmittel verwenden.

Eine bekannte Zubereitungsform für die Blüten sind ausgebackene Holunderblüten, die im deutschen Sprachraum als Hollerküchel, Holunderpfannekuchen, Holunderküchle oder Hollerschöberl bezeichnet werden. Dabei werden die Schirmrispen in einen dünnflüssigen Teig aus Mehl, Eiern und weiteren Zutaten, beispielsweise in Wein- oder Bierteig, getaucht und anschließend in der Pfanne gebacken oder frittiert.

Darüber hinaus werden die Blüten als geschmacksgebende Komponente für Getränke verwendet. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw. -sirup und Holundersekt. Die Blüten werden in eine Zuckerlösung gelegt und nach einigen Tagen abfiltriert. In dieser Zeit hat die Zuckerlösung das Holunderblütenaroma angenommen. Es ist ebenfalls möglich, aus dem Holunder einen (Wild-)Obstbrand herzustellen. Dabei dürfen jedoch ausschließlich die vollständig reifen und schwarzen Beeren verwendet werden, die vor dem Maischvorgang von den Dolden entfernt werden müssen.

Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind, kommt es nach rohem Verzehr bei empfindlichen Personen zu Unwohlsein. Die Beeren sollten daher vor der Verarbeitung zu Gelee, Mus, Muttersaft oder Obstwein erhitzt werden. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine Fliederbeersuppe; sie finden zum Backen Verwendung und kommen als Zutat in Rote Grütze vor. Ebenfalls in Norddeutschland ist die Verwendung des eingedickten Saftes aus den Früchten in Grog üblich (d. h. mit heißem Wasser und Rum gemischt). Die Beeren lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft ist in der gustatorischen Wahrnehmung sehr aromatisch, aber säurearm und kaum süß. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt.

Der Likör namens Sambuca muss nicht immer Holunder enthalten.

Schädlinge[Bearbeiten]

  • Wühlmäuse verursachen an den Sträuchern des Schwarzen Holunders die größten Schäden, in großen Anlagen können sie bis zu 40 Meter lange Gänge anlegen, bei denen sie die Wurzeln der Sträucher schwer beschädigen.
  • Vögel, wie zum Beispiel Finken und Grauschnäpper, schätzen Holunderbeeren. Zwar sind sie im strengen Sinne keine Schädlinge, insbesondere bei Solitärpflanzen kann es aber durch den Vogelfraß zu deutlichen Ernteverlusten kommen.
  • Die Schwarze Holunderblattlaus (Aphis sambuci) befällt zumeist nur einzelne Pflanzen, schwächt sie aber durch das Saugen des Pflanzensaftes.
  • Gallmilben, insbesondere Spinnmilben, können Triebe verkrüppeln und so größere Schäden verursachen.
  • Die Holunderdoldenwelke (Phoma sambuci-nigrae), eine Pilzerkrankung, lässt die Blütenstände verwelken, so dass es zu starken Ernteeinbußen kommen kann. Diese äußert sich in einem Welken der Haupt- bzw. Seitenachsen der Blütenstände. Neben der Pilzinfektion sind allerdings auch physiologisch bedingte und Umweltfaktoren zu berücksichtigen.
  • Blütenbotrytis kann gelegentlich zum Verrieseln der Blüten führen.
  • Der Pilz Judasohr besiedelt gerne den absterbenden Busch.

Taxonomie und Unterarten[Bearbeiten]

Sambucus nigra wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum, Band 1, Seite 269-270 erstbeschrieben.[15]

Neben dem Typ werden einige Unterarten geführt, die je nach Autor auch als eigenständige Arten beschrieben werden:

Volksglaube[Bearbeiten]

Das Aushacken oder Verstümmeln eines Holunders brachte Unglück oder Tod, der Hollerstrauch im Hausgarten galt als Lebensbaum. Das Verdorren zeigte den Tod eines Familienmitglieds an. Er galt als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, schützte vor Feuer und Blitzeinschlag. Man sollte unter ihm vor Schlangenbissen und Mückenstichen sicher sein. Auch beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister, was den Strauch in vielen Hausgärten heimisch werden ließ und zu dem Spruch führte, dass man vor einem Hollerbusch den Hut ziehen müsse. Der unangenehme Geruch des Laubes soll daher kommen, dass sich Judas einer Legende nach an einem Holunderbaum erhängt hat.

Literatur[Bearbeiten]

  • Gesa Bartig: Heilsamer Holunder. Köller, Schacht-Audorf 1997, ISBN 3-928143-28-X
  • Rita Pilaske: Natürliche Hausapotheke - Holunder. Fraund, Mainz 2002, ISBN 3-921156-60-2
  • Kristiane Müller-Urban: Kochen und Backen Holunder. Weltbild, Augsburg 2002, ISBN 3-89604-358-7
  • Hanspeter Hemgesberg: Natürlich gesund mit Holunder. Midena, Augsburg 1998, ISBN 3-310-00414-7
  • Uschi Ostermeier-Sitkowski: Die Heilkraft des Holunder. Heyne, München 1998, ISBN 3-453-14786-3
  • René Prümmel: Holunder. Südwest, München 1999, ISBN 3-517-08067-5
  • Axel und Linda Waniorek: Holunder. Alte Kräfte neu entdeckt. mvg, Landsberg am Lech 1998, ISBN 3-478-08605-1
  • Bayerischer Forstverein (Hrsg.):Sträucher in Wald und Flur. ecomed, Landsberg 1998, ISBN 3-609-69880-2, S. 197–201
  • Heinrich Lehmann: Beiträge zur Geschichte von Sambucus nigra, Juniperus communis und Juniperus sabina. Basel 1935 (Dissertation)

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b Ulrich Hecker: Bäume und Sträucher. BLV Verlagsgesellschaft, München u. a., 2., durchgesehene Auflage 1998, S. 455, ISBN 3-405-14738-7.
  2. Taxon: Sambucus nigra L. mit Verbreitungsangaben bei GRIN.
  3.  Manfred A. Fischer, Karl Oswald, Wolfgang Adler: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. 3. verbesserte Auflage. Land Oberösterreich, Biologiezentrum der Oberösterreichischen Landesmuseen, Linz 2008, ISBN 978-3-85474-187-9, S. 804.
  4. H. Morck, Drogenkunde (S. 108), 6. Auflage 2003, WVG Stuttgart, ISBN 3-8047-1930-9
  5. Lutz Roth, Max Daunderer, Kurt Kormann: Giftpflanzen – Pflanzengifte: Vorkommen, Wirkung, Therapie; allergische und phototoxische Reaktionen. Ecomed, Landsberg, 4., überarbeitete und wesentlich erweiterte Auflage 1994, S. 633, ISBN 3-609-64810-4.
  6. Dietrich Frohne, Hans Jürgen Pfänder: Giftpflanzen: Ein Handbuch für Ärzte, Apotheker, Toxikologen und Biologen. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart, 4., neu bearbeitete und erweiterte Auflage 1997, S. 127 f., ISBN 3-8047-1466-8.
  7. http://www.botanikus.de/Gift/holunder.html
  8. M. Palow: Das große Buch der Heilpflanzen. München 1979 ISBN 3-7742-4211-9
  9. Ciocoiu M, Mirón A, Mares L, Tutunaru D, Pohaci C, Groza M, Badescu M.: [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20119824 The effects of Sambucus nigra polyphenols on oxidative stress and metabolic disorders in experimental diabetes mellitus.] J Physiol Biochem., 2. September 2009, abgerufen am 24. Februar 2014 (Wissenschaftliche Studie).
  10. Zichria Zakay-Rones, Noemi Varsano, Moshe Zlotnik, Orly Manor, Liora Regev, Miriam Schlesinger, Madeleine Mumcuoglu: Inhibition of Several Strains of Influenza Virus in Vitro and Reduction of Symptoms by an Elderberry Extract (Sambucus nigra L.) during an Outbreak of Influenza B Panama. (PDF) In: J Altern Complement Med. 1, Nr. 4, 1995, S. 361–9. doi:10.1089/acm.1995.1.361. PMID 9395631. Abgerufen am 8. September 2009.
  11. Z Zakay-Rones, E Thom, T Wollan and J Wadstein. "Randomized Study of the Efficacy and Safety of Oral Elderberry Extract in the Treatment of Influenza A and B Virus Infections", Journal of International Medical Research (pdf; 70 kB)
  12. Harokopakis E, Albzreh MH, Haase EM, Scannapieco FA, Hajishengallis G.: Inhibition of proinflammatory activities of major periodontal pathogens by aqueous extracts from elder flower (Sambucus nigra). J Periodontol., 2. Februar 2006, abgerufen am 24. Februar 2014 (Wissenschaftliche Studie).
  13. A. M. Gray, Y. H. Abdel-Wahab, P. R. Flatt: The traditional plant treatment, Sambucus nigra (elder), exhibits insulin-like and insulin-releasing actions in vitro. In: J. Nutr. Band 130, Nr. 1, Januar 2000, PMID 10613759.
  14. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-FormatHans-Peter Siebenhaar: Beerenhunger. Themenwoche Landwirtschaft. Handelsblatt, 13. Januar 2014, abgerufen am 13. Januar 2014.
  15.  Carl von Linné: Species Plantarum. 1, Stockholm 1753, S. 269 (Sambucus nigra eingescannt bei Biodiversity Heritage Library, Online).

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Schwarzer Holunder – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien