Schwarzwälder Schinken

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Schwarzwälder Schinken
Schwarzwälder Speck

Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird.

Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u.a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.

Für den Verkauf im EU-Raum musste der Schinken ursprünglich im Schwarzwald hergestellt, geschnitten und verpackt sein.[2] Gegen diese Festlegung hat jedoch ein Hersteller von Schwarzwälder Schinken Beschwerde eingelegt. Dieser wollte den Schinken in seinem Werk in Norddeutschland aufschneiden und verpacken. Dagegen wiederum hat sich der betreffende Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller gewandt. Eine endgültige Entscheidung in dieser Sache steht noch aus (Stand: 10. Oktober 2014), da der Bundesgerichtshof das Verfahren zur erneuten Prüfung an das zuständige Bundespatentgericht in München zurück verwiesen hat[3]. Das Fleisch für die Schinken muss im übrigen nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet stammen, sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkünften bezogen werden.

Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Schwarzwälder Schinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40683
  2. Märkische Oderzeitung: Schwarzwälder Schinken muss im Schwarzwald verpackt werden, moz.de, 13. Oktober 2011
  3. http://www.handelsblatt.com/panorama/lifestyle/aerger-um-patentschutz-schwarzwaelder-schinken-aus-norddeutschland/10704320.html