Senf

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Dieser Artikel behandelt das Gewürz Senf; zu anderen Bedeutungen siehe Senf (Begriffsklärung).
Weiße Senfkörner
Senfpulver aus Weißem Senf
Einfacher Tafelsenf, mit Kurkuma gefärbt
Bayerischer süßer Senf
Feiner Dijon-Senf
Grober französischer Senf, vorwiegend aus schwarzen Senfkörnern

Senf ( Senf?/i) ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich. Das Wort Senf ist ein Lehnwort aus dem lateinischen sināpi, das dem gleichlautenden altgriechischen σίναπι entstammt, dessen weitere Wortherkunft allerdings unbekannt ist.[1]

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (Weißer Senf) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (die häufig ebenfalls wie das fette Senföl auch ätherisches „Senföl“ genannt werden). Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weißer Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.

Geschichte[Bearbeiten]

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII. einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend weit waren sie verbreitet.

In Deutschland wird bereits seit 1726 der Düsseldorfer ABB-Senf hergestellt, damit ist ABB-Senf die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Heute wird ABB-Senf vom Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf industriell hergestellt.[2][3] Eine traditionelle Herstellung lässt sich noch in Einrichtungen wie der Senfmühle Kleinhettstedt besichtigen.

Senfkörner[Bearbeiten]

Ganze Senfsamen des Weißen und des Schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.

Senfkörner des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Senfpulver[Bearbeiten]

Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl.[4] Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird

Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.

Tafelsenf[Bearbeiten]

Senfmühle mit Granitsteinen

Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können auch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meist Granit oder Basalt vermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27 °C. In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, wodurch keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20 °C erhitzt. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube. Frisch abgefüllter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann.

Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Sorten[Bearbeiten]

Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Mittelscharfer Senf[Bearbeiten]

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und in Teilen der östlichen Bundesländer ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich/Kren oder Meerretticharoma/Krenaroma enthält.

Scharfer Senf[Bearbeiten]

Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf“ dunkleren Estragonsenf.

Süßer Senf[Bearbeiten]

Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Besonders hochwertiger süßer Senf wird stattdessen mit Honig gesüßt. In Deutschland wird er hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde bayrischer Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Heute gilt Händlmaier's als Marktführer für süßen Senf.[5] Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Rotisseur-Senf (Körniger Senf)[Bearbeiten]

Rotisseur-Senf oder körniger Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf[Bearbeiten]

Hauptartikel: Dijon-Senf

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Code of Practice[4] aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist fein gemahlen und scharf. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Düsseldorfer Löwensenf.

Englischer Senf[Bearbeiten]

Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.

Kremser Senf[Bearbeiten]

Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, ursprünglich aus der Region Krems, hergestellt. Er wird in Österreich umgangssprachlich auch als Süßer Senf bezeichnet, ist jedoch würziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete Bayerische Senf. Er gehört neben Estragonsenf (umgangssprachlich Scharfer Senf) zur Standardauswahl an Senf in der Gastronomie.

Mostrich[Bearbeiten]

Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird.

Düsseldorfer Mostert g.g.A.[Bearbeiten]

Hauptartikel: ABB-Senf

Scharfer, malzig-brauner Senf aus brauner und gelber Senfsaat, der in Düsseldorf hergestellt wird nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert.

Violetter Senf[Bearbeiten]

Eine französische Variante des süßen Senfs ist der violette Senf, der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird.

Senfallergie[Bearbeiten]

Als Auslöser der Senfallergie unterliegt Senf als Zutat in Nahrungsmitteln der Kennzeichnungspflicht nach Richtlinie 2003/89/EG (Allergenkennzeichnungsrichtlinie).

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Senf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Senf – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Referenzen[Bearbeiten]

  1. Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. Lemma Senf
  2. Friedrich-Wilhelm Henning: Düsseldorf und seine Wirtschaft: zur Geschichte einer Region. Band 1. Droste, Düsseldorf 1981, ISBN 3-7700-0595-3, S. 153.
  3. Karl Bone: Düsseldorf und seine Umgebung. 1880, S. 28.
  4. a b Verband der deutschen Senfindustrie e.V.: Europäische Beurteilungsmerkmale für Speisesenf – Code of Practice. In: Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Nr. 2, 1994, S. 59–61.
  5. Wolfgang Wittl: Senf aus Bayern. Mittelscharf gegen Süß. In: Süddeutsche Zeitung. 21. Dezember 2013.