Sauce

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Sauce (Begriffsklärung) aufgeführt.
Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln

Sauce oder Soße (von französisch sauce ‚Tunke‘, ‚Brühe‘; aus lateinisch salsa ‚gesalzene Brühe‘) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts.

Allgemeines[Bearbeiten]

Aufbau von Saucen
Vier verschiedenfarbige Saucen

Bereits im Altertum gab es Würzsaucen wie Garum und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele Gerichte verwendet wurden. Auch die Rezeptsammlung Martino da Comos aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die Esskultur des Mittelalters, beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der Haute Cuisine geht auf die französische Küche zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren, um den Geschmack abzurunden oder zu kontrastieren und den Genuss zu steigern. Bei Ragouts und manchen Salaten sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten. In vielen Fällen sind sie für das jeweilige Gericht auch optisch ein Gewinn. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.

Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden (siehe auch Abbinden). Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der Aromen den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der Küchenbrigade die Position des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt.

Der Duden empfiehlt die Schreibweise Soße,[1] während in der deutschsprachigen Fachliteratur die Verwendung von Sauce überwiegt.

Grundsaucen[Bearbeiten]

fertig konfektionierte Sauce Hollandaise

Grundsaucen dienen als Basis für zahlreiche Ableitungen, die durch die Zugabe von Würzmitteln, geschmacksgebenen Zutaten und anderen Lebensmitteln entstehen. Sie werden nach Färbung, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie. Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

Grundsätzlich unterscheidet man Warme und Kalte Grundsaucen, wobei zu dieser nur die Mayonnaise gezählt wird. Warme Grundsaucen unterteilt man in Weiße und Braune Grundsaucen sowie die aufgeschlagene (warme) Grundsauce.

Als Weiße Grundsauce (sauce velouté) bezeichnet man helle Grundsaucen, die mit weißer Mehlschwitze (roux blanc) gebunden werden. Unterschieden wird nach der verwendeten namens- und geschmackgebenen Brühe in: Kalbsvelouté, Fischvelouté, Gemüsevelouté und Geflügelvelouté. Aus dieser bereitet man durch die Zugabe von Rahm und anderen Zutaten eine Geflügelrahmsauce, welche auch als Grundsauce angesehen wird. Für die Deutsche Sauce wird eine Kalbsvelouté mit eine Legierung aus Champignonfond und Eigelb gebunden. Durch die Verwendung von Milch statt Fond bzw. Brühe entsteht die Béchamelsauce, die beim Einsatz von Rahm auch entsprechend Rahmsauce genannt wird.

Als Braune Grundsauce (teilweise sauce demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit Braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition synonym oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff Braune Kraftsauce, insbesondere wenn dafür ein Großer Brauner Fond (grandjus) verwendet wird. Früher wurde damit die Spanische Sauce (sauce espagnole) bezeichnet. Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds.

Als warm aufgeschlagene Sauce wird heute nur die Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce) betrachtet, während die eigentlich selbstständige Sauce béarnaise (Béarner Sauce) behandelt wird.

Auch die Tomatensauce wird oft zu den Grundsaucen gezählt, während andere Systematiken sie als selbstständige Sauce ansehen.

Aufgeschlagene Saucen[Bearbeiten]

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Selbstständige warme Saucen[Bearbeiten]

Bei den sogenannten selbstständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören: Tomatensauce, Paprikasauce und Warme englische Saucen.

Kalte Saucen[Bearbeiten]

kalte Fertigsaucen
Würzsaucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden von der Lebensmittelindustrie als verzehrfertiges Convenience-Produkt angeboten, einige sind sogar nur so verfügbar (etwa Würzsaucen wie die Worcestershiresauce). Als Dips bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (engl. to dip) kleiner Imbisse und Vorspeisen.

Dessertsaucen[Bearbeiten]

Dessertsaucen werden zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten, roter Grütze oder Eis serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte und Schokolade. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und Läuterzucker Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Auguste Escoffier: Kochkunstführer. 15. deutsche Auflage, Haan-Gruiten 1993.
  • Richard Hering: Lexikon der Küche. Wien 1907.
  • Autorenkollektiv: Speisenlehre. Leipzig 1987.

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Duden: Stichworteintrag „Soße“