Sauce

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Sauce (Begriffsklärung) aufgeführt.
Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln

Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts.

Allgemeines[Bearbeiten]

Aufbau von Saucen
Vier verschiedenfarbige Saucen

Bereits im Altertum gab es Würzsaucen wie Garum und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele Gerichte verwendet wurden. Auch die Rezeptsammlung Martino da Comos aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die Esskultur des Mittelalters, beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der Haute Cuisine geht auf die französische Küche zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren, um den Geschmack abzurunden oder zu kontrastieren und den Genuss zu steigern. Bei Ragouts und manchen Salaten sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten. In vielen Fällen sind sie für das jeweilige Gericht auch optisch ein Gewinn. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.

Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden (siehe auch Abbinden). Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der Aromen den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der Küchenbrigade die Position des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt.

Der Duden empfiehlt die Schreibweise Soße,[1] während in der deutschsprachigen Fachliteratur die Verwendung von Sauce überwiegt.

Grundsaucen[Bearbeiten]

fertig konfektionierte Sauce Hollandaise

Grundsaucen dienen als Basis für viele aufwändigere Saucen. Zu den Grundsaucen gehören:

  • Sauce Espagnole (auch Braune Grundsauce bzw. Spanische Sauce), eine gebundene Sauce auf der Basis eines dunklen Fonds
  • Sauce Velouté (auch Weiße Grundsauce), eine mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundene Sauce auf der Basis eines hellen Fonds
  • Sauce Béchamel (auch Milchrahmsauce), mit heller Roux gebundene Milch (verwandt mit der Velouté)
  • Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce), im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und Butter
  • Sauce Mayonnaise, kalt gerührte Emulsion aus Eigelb und Öl

Auch die Tomatensauce wird oft zu den Grundsaucen gezählt.

Zusammengesetzte Saucen[Bearbeiten]

Saucen werden bei Tisch oft in einer Saucière serviert.

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen[Bearbeiten]

Weiße Saucen[Bearbeiten]

  • Velouté de Veau, mit heller Roux gebundener Kalbsfond
  • Velouté de Poisson, mit heller Roux gebundener Fischfond
  • Velouté de Volaille, mit heller Roux gebundener Geflügelfond
  • Sauce Allemande, Abwandlung der Velouté de Veau
  • Sauce Suprême, Geflügelrahmsauce mit Champignons auf Basis der Velouté Volaille
  • Sauce Mornay, eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
  • Sauce Soubise, Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
  • Sauce Aurora, Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus
  • Sauce Bâtarde, wässrige Roux, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert
  • Normannische Sauce, eine helle gebundene Sauce mit Austernwasser, Zitronensaft und frischen Kräutern
  • Estragonsauce

Aufgeschlagene Saucen[Bearbeiten]

  • Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce) ist eine beliebte Sauce auf der Basis von zerlassener Butter und Eigelb. Sie dient sowohl als Beigabe für verschiedene Gerichte als auch zum Überbacken und bildet die Grundlage für zahlreiche Abwandlungen. Sie sollte ebenso wie ihre Ableitungen nur über indirekte Hitzezufuhr im Wasserbad erst vorsichtig und später zügig aufgeschlagen werden. Zu den Varianten gehören:

Selbstständige warme Saucen[Bearbeiten]

Bei den sogenannten selbstständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören

  • Tomatensauce (wird bisweilen zu den Grundsaucen gezählt)
  • Paprikasauce
  • warme englische Saucen
    • Preiselbeersauce
    • englische Hummersauce

Kalte Saucen[Bearbeiten]

kalte Fertigsaucen
Würzsaucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden von der Lebensmittelindustrie als verzehrfertiges Convenience-Produkt angeboten, einige sind sogar nur so verfügbar (etwa Würzsaucen wie die Worcestershiresauce). Als Dips bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (engl. to dip) kleiner Imbisse und Vorspeisen.

Mayonnaise und Ableitungen[Bearbeiten]

Mayonnaise ist eine Emulsion auf der Basis von Ei und Öl. Die Verbindung kommt nur zustande, wenn das Öl in den übrigen Zutaten nach und nach sehr fein verteilt wird. Dabei wirken das Protein und das Lezithin des Eigelbs als Emulgatoren, indem sie sich zwischen die einzelnen Öltröpfchen lagern und so ihr Zusammenfließen verhindern (Dispersion von Öl in einer wässrigen Phase).

Selbstständige Saucen[Bearbeiten]

Salatsaucen (Dressings)[Bearbeiten]

Buttermischungen[Bearbeiten]

Würzsaucen[Bearbeiten]

Siehe: Würzsauce

Dessertsaucen[Bearbeiten]

Dessertsaucen werden zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten, roter Grütze oder Eis serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte und Schokolade. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und Läuterzucker Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.

Siehe auch[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

  • Kochkunstführer, Auguste Escoffier, 15. deutsche Auflage, Haan-Gruiten 1993
  • Lexikon der Küche, Richard Hering, Wien 1907
  • Speisenlehre, Autorenkollektiv, Leipzig 1987

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Duden: Stichworteintrag „Soße“