Sojamilch

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Sojamilch aus der Dose

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird. Traditionelle Sojamilch, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden.

Geschichte[Bearbeiten]

Der älteste Beleg für eine Sojamilch-Herstellung stammt aus China. Auf einer Steinplatte, die auf dem Zeitraum zwischen den Jahren 25 bis 220 datiert, ist eine Küchenszene eingeritzt, die Sojamilch beinhaltet.[1] Sojamilch wird auch im Kapitel Vier Tabus (Szu-Hui) im Buch Lunheng von Wang Chong aus dem Jahr 82 erwähnt, möglicherweise die erste schriftliche Erwähnung von Sojamilch. Eine weite Verbreitung erfuhr Sojamilch erst im 20. Jahrhundert.[1]

Laut chinesischer Überlieferung wurde Sojamilch von Liu An für medizinische Zwecke entwickelt. Belege für diese Legende fehlen allerdings.[1]

Sojamilch wird im deutschen Sprachraum zuerst im Jahr 1914 als vegetabile Milch erwähnt.[1] Der Begriff Sojamilch stammt aus dem Jahr 1917.[1]

Handelsbezeichnung[Bearbeiten]

In der Europäischen Union darf Sojamilch im Handel nur unter anderen Bezeichnungen, wie Sojadrink, verkauft werden. So steht in der europäischen „Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung“ in Artikel 2 (1), dass „die Bezeichnung ‚Milch‘ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten[2] ist. In den USA ist die Bezeichnung „soy milk“ jedoch zulässig.

Verbreitung[Bearbeiten]

Café frappé mit aufgeschäumter Sojamilch und Zimt

In der westlichen Welt ist Sojamilch im Sortiment von Handelsketten erhältlich. In Ländern, in denen der vegane Ernährungsstil größere Bedeutung gewonnen hat, ist sie oft auf Anfrage in Cafés und Kaffee-Franchises vorhanden.

In Deutschland gaben laut einer repräsentativen Umfrage 2 % der Befragten an, dass sie jede Woche Sojamilch trinken, und weitere 4 % antworteten, dass sie ein oder mehrmals im Monat Sojamilch konsumieren. [3]

Ernährungsphysiologie und Gesundheit[Bearbeiten]

Der Eiweißgehalt handelsüblicher Sojamilch, mit etwa 7–10 % Sojabohnenanteil, liegt mit 3–4 g/100 ml etwa bei dem der Kuhmilch. Kohlenhydratgehalt, ca. 2 g, und Fettgehalt, ca. 2,2 g, liegen unter dem der Kuhmilch (Kohlenhydrate 4,8 g; Fett 3,5 g).[4] Vitamin B12 sowie Vitamin C sind in der Sojabohne nicht enthalten. Weiterhin enthält Sojamilch wesentlich weniger Vitamin B2 und Calcium als Kuhmilch. Deshalb reichern viele Hersteller ihre Produkte mit Vitamin B12, Vitamin B2 und Calciumcarbonat aus mineralischen oder organischen Quellen an. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist Sojamilch für Säuglinge nicht als Ersatz für die Muttermilch geeignet.

Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält kein Cholesterin und keine Laktose. Sojaeiweiß kann Nahrungsmittelallergien auslösen. Besonders bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Eiweißstrukturen ähnlich sind.[5][6]

1995 wurde in dem New England Journal of Medicine eine Metaanalyse der University of Kentucky veröffentlicht, die von Protein Technologies International unterstützt worden war und zu dem Ergebnis kommt, dass Sojaprotein die Konzentrationen von Serum-Cholesterin, LDL und Triglyceriden senkt, HDL jedoch nicht signifikant erhöht.[7]

Sojamilch enthält Isoflavone, die in hohen Dosen als Phytoöstrogene wirken. Die genauen Auswirkungen eines übermäßigen Konsums von Soja wurden jedoch noch nicht untersucht.[8]

Herstellung[Bearbeiten]

Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten, gelben Sojabohne in Wasser im Verhältnis von ca. 10:1 hergestellt. Um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe (Trypsin-Inhibitoren) aus der Masse zu entfernen, muss Soja für etwa 20 Minuten gekocht werden. Dabei unterscheiden sich die traditionelle chinesische und japanische Zubereitungsart.

Bei der chinesischen Zubereitungsweise wird das Püree zuerst filtriert und dann gekocht. Bei der japanischen wird das Püree gekocht, und das gekochte Gemenge filtriert und anschließend abgekühlt. Der ballaststoffreiche Sojakuchen, Okara genannt, bleibt im Filter zurück.

Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern (auch Sojamilchmaschine oder Sojamilchautomat) herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15–20 Minuten eine Sojamilch.

Sojajoghurt bzw. Yofu ist ein fermentiertes Produkt aus Sojamilch.

Kochen[Bearbeiten]

Sojamilch wird zur Zubereitung vieler Produkte gebraucht, die in der veganen und vegetarischen Ernährung verwendet werden, und kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Kuhmilch eingesetzt werden.

„Süße“ und „salzige“ Sojamilch sind traditionelle chinesische Lebensmittel, die zum Frühstück verwendet werden, als Beilage werden Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Youtiao (frittierter Teig) oder Shaobing (Sesamflachbrot) gereicht. Die Sojamilch wird typischerweise durch Zuckerrohr gesüßt oder manchmal schlicht mit Sirup. „Salzige“ Sojamilch wird durch Kombination von zerhackten eingelegten Senfkörnern (搾菜), getrockneten Garnelen und Essig (zur Gärung) bereitet und anschließend mit Youtiao-Croûtons, zerhackten Winterzwiebeln, Echtem Koriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Sojasoße, Chiliöl oder Salz gereicht.

Sojamilch wird auf viele Arten in der japanischen Küche verwendet, so beispielsweise, um Yuba zuzubereiten sowie eine Suppengrundlage für Nabemono. Zurzeit ist sie in Japan sehr beliebt. Man findet sie in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln. Kanebo Foods brachte I. V. heraus, eine Speiseeissorte, die auf Sojamilch basiert und in Convenience Shops verkauft wird. Dort wird sie auch als Eis am Stiel angeboten.

Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die zum Gerinnen gebracht und anschließend zu Blöcken gepresst wird.

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Sojamilch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikibooks: Kochbuch/ Sojamilch – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c d e William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Soymilk and Dairy-like Soymilk Products (en) Soy Info Center. Abgerufen am 23. Juli 2012.
  2. Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates vom 2. Juli 1987 über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung. Abgerufen am 26. April 2011.
  3. Verzehrhäufigkeit von Sojamilch (weiterführende Hinweise zur Studie ganz unten auf der Seite beachten)
  4. Nährwerte verschiedener Sojadrinks
  5. Sojadrinks. In: Test. Stiftung Warentest 30. August 2007 (online abgerufen am 4. Februar 2013).
  6. Alpro Soya: Laktosefreie Ernährung mit Soja.
  7. JW. Anderson, BM. Johnstone, ME. Cook-Newell : Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. In: The New England journal of medicine (N. Engl. J. Med.). Waltham Mass 333.1995,5, 276–282. PMID 7596371, ISSN 0028-4793
  8. Soy Isoflavones, Jane Higdon, Linus Pauling Institute, Oregon State University