Speisesalz

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Speisesalz
Salzminerale im Schauglas
verschiedene Salzarten zur Verkostung bereitgestellt
Speisesalze in verschiedenen Verkaufsverpackungen

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid.

Bei der Gewinnung von handelsüblichem Speisesalz verbleiben sowohl im Steinsalz als auch im Meersalz 1 % bis 3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.

Geschichte[Bearbeiten]

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt.[1] Es ist anzunehmen, dass das Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.

Es war begehrt und in bestimmten Regionen rar.[2] Durch den Handel mit Speisesalz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant[3] der Hanse und dadurch wohlhabend und einflussreich.[4] Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.[5]

„Die Preisstabilität und geregelte Versorgung ermöglichte es den Römern, Salz als Zahlungsmittel zu nutzen, zum Beispiel wurden zeitweise die römischen Legionäre damit bezahlt.“

Elinor Goetze, Jonny Behm: Die Kunst zu würzen. Heimeran Verlag, München 1956.

Im Mittelalter und in späterer Zeit mussten für Salz hohe Summen bezahlt werden. Doch nicht die Gewinnung des Salzes machte es wertvoll, sondern der Transport und der Handel (siehe Salzhandel, Salzmonopol, Salzsteuer). Nicht selten konnten sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, weil Salz zum Pökeln und damit für die Haltbarkeit nötig war. 1648 kam es zum „Salzaufstand in Moskau“, weil durch eine Salzsteuer der Salzpreis auf das Dreifache stieg.[6] Nach dem Brand von 1861 in Glarus werden Kredite für den Wiederaufbau der Landesgebäude, unter anderem des Salzhauses bewilligt. 1864 wird ein Finanzplan zur Tilgung der großen Schuldenlast aufgestellt und der Kanton Bern hebt den Salzpreis an.[7] Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als man die mehrere hundert Meter dicken, 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers abbauen konnte.[8][9]

„In Staßfurt wurde die Tiefbohrung im Frühjahr 1839 begonnen; bei 826 Fuß Tiefe unter der Oberfläche oder 605 Fuß unter dem Meeresspiegel wurde das Steinsalzlager getroffen, welches bis zu einer Tiefe von 1851 Fuß verfolgt worden ist. […] Die Production des Staßfurter Steinsalz-Bergwerkes ist gegenwärtig auf eine halbe Million Centner jährlich anzuschlagen; der Debit ist im Steigen begriffen. Jedes Quantum kann gefördert werden und ein Mangel an Salz in Preußen bei irgend welchen politischen Verhältnissen ist nicht mehr möglich.“

– Verhandlungen des Vereins zur Beförderung des Gewerbfleißes in Preußen, 1860 S. 122.[10][11]

Das wertvolle Handelsgut Speisesalz wurde bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf Salzstraßen von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden auch andere Artikel transportiert und sie wurden durch ihre Lage zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner. Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol.

Durch bewusst zugefügte Verunreinigungen zu an sich als Speisesalz geeignetem Salz wurde Rauchsalz und Streusalz von der Salzsteuer freigestellt. Vormals war das Salzfass bei Tisch der Behälter für die individuelle Nachsalzung, mit dem Salzstreuer wurde die Dosierbarkeit verfeinert. Mit den körnigen Salzen, die heute in Mode kommen, wurde die Salzmühle nötig. Je feiner das Salz umso eher macht es sich im Geschmack bemerkbar, umso besser und schneller löst es sich auf, daraus ergeben sich auch geschmackliche Eigenschaften von besonderen Speisesalzformen, wie dem Fleur de Sel, die selbstverständlich zum überwiegenden Teil aus Natriumchlorid bestehen.

Ortsnamen[Bearbeiten]

Städte, die mit Speisesalz in Verbindung stehen, tragen oft Salz- (oder das mittelhochdeutsche Wort Hall-) im Namen. Beispiele sind etwa Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk (1000 v. Chr.), Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Salzhausen, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzungen, Bad Langensalza, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Bad Salzschlirf, Salzkotten, Schweizerhalle, Niedernhall und Bad Salzhausen.

Gewinnung[Bearbeiten]

Meersalz[Bearbeiten]

Hauptartikel: Meersalz
Gewichtsanteile der im Meerwasser gelösten,
Salze bildenden Ionen
Salzgarten auf der Île de Ré
Körniges Salz aus den „Salzgärten“ der Slowenischen Riviera
Salzgarten auf der Salt Valley of Añana, Spanien

Bei der wohl ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in Salzgärten (flache Becken) geleitet, wo das Wasser unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser gelösten Ionen kristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten aus. Das als Speisesalz geeignete Natriumchlorid befindet sich dabei in der oberen Schicht, die vor der völligen Trocknung abgeschöpft wird. Beimengungen von anderen Salzen und Verunreinigungen beispielsweise mit Tonerde lassen sich nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser können nur bei vollständiger Verdunstung und Trocknung erhalten werden, was andererseits zu einer stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führt.

Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An der Algarve, in der Bretagne und am Mittelmeer in der Camargue wird bis heute Meersalz gewonnen. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau aus ausgetrockneten Salzseen gefördert wird. Sie sind nicht von Sedimenten überlagert, aber Vorkommen und damit die Produktionsmengen sind begrenzt.

Bei der Entsalzung von Meerwasser fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an.

Steinsalz[Bearbeiten]

Hauptartikel: Steinsalz

In älteren Salzlagerstätten wird das Gestein unter Tage abgebaut. Wie in Mitteldeutschland erfolgt dies durch Abgraben oder wie in Berchtesgaden durch Herauslösen. Durch selektives Lösen und Einengen, in Form von Verdunsten oder Verdampfen (Siedesalz) wird das Speisesalz in Salinen von den Begleitstoffen getrennt und gereinigt.

Auswaschverfahren[Bearbeiten]

  • Bei den Indianern Südamerikas und in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält zudem größere Anteile von Kaliumchlorid.
  • In Südamerika und in Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Ein Verfahren das in Thailand und in Neuguinea genutzt wird.
  • An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber nur noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
  • Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem Brunnenwasser in der Sahara gewonnen.

Verwendung von Speisesalz[Bearbeiten]

Moderne Salz- und Pfeffermühle

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad. Man spricht nicht von ungefähr vom „Salz in der Suppe“. Kochsalz „würzt“ fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Gegenwart von Speisesalz verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack. Eine Prise Salz in Mehlprodukten stabilisiert die Stärke.

Gemüse wird gewöhnlich in Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung.

Speisesalz als Lebensmittel[Bearbeiten]

Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz jedoch bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 % bis 0,8 % Natriumnitrit versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung und eine Rotfärbung des Pökelguts zu erzielen.

Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Im GDA-Kennzeichnungssystem (Liste der Inhaltsstoffe auf Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel) wird der Salzgehalt in Form von Salz-Äquivalenten angegeben. So lautet eine Angabe beispielsweise 1 Gramm Natrium und nicht 2,5 Gramm Salz.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Weltgesamtproduktion. Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 und 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm Speisesalz.[12] Die WHO empfiehlt eine Salzzufuhr von 5 Gramm für Erwachsene.[13] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch in Abhängigkeit vom Umfeld und der angenommenen Tageszufuhr von 1,8 bis 6,4 Kilogramm. Bei dem Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle. Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25 Gramm pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt. Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt.[12]

Für die Dosierung von Speisesalz stehen Gefäße wie Salzstreuer, Salzfass, Salzmühle zur Verfügung.

Physiologische Bedeutung[Bearbeiten]

Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die jeweils eine eigene lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochen­aufbau besitzen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz[14] und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schweiß und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20 Gramm erreichen.

Da es früher für den Menschen schwierig war, an ausreichende Mengen Kochsalz zu kommen, wird eine Salzaufnahme mit einer Dopaminausschüttung belohnt. Die für den Salzappetit verantwortlichen Gene werden mit Drogensucht (Opiate und Kokain) in Verbindung gebracht.[15]

Bluthochdruck[Bearbeiten]

Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Es gibt Hinweise darauf, dass die „Salzsensitivität“ von vielen verschiedenen Faktoren, wie genetischer Veranlagung, Alter oder BMI abhängen. Erkenntnisse aus dem Projekt Mars-500, welche an sechs Probanden durchgeführt wurden, zeigen, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck senkt. Die Reduzierung der durchschnittlich in Deutschland konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm hat etwa die gleiche Wirkung wie blutdrucksenkende Mittel.[16][17][18]

„Das Zusammenspiel von Genetik und Umwelt, das Forschungsgebiet der Präsidentin der American Heart Association [AHA] werde immer besser verstanden, eine Interaktion, die für die [Blut-] Druckregulierung zentrale Bedeutung habe […] Zu viel Kochsalz im Essen lässt bevölkerungsweit den Blutdruck ansteigen. Der tägliche Durchschnittskonsum an Kochsalz liegt, wie eine aktuelle Erhebung der AHA und der American Stroke Association (ASA) ergeben haben, bei ca. 3,4 g. Das ist mehr als das Zweifache der empfohlenen Tagesdosis von 1,5 g. Dass die meisten Menschen ihren Kochsalzkonsum nicht so hoch einschätzen, liegt daran, dass sie nur einen kleinen Teil aktiv dazusalzen. 75% des konsumierten Kochsalzes stammt aus Fertiggerichten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln.[19]

Auf einer Fachtagung der American Heart Association in New Orleans zeigten Epidemiologen, dass weltweit pro Jahr etwa 2,3 Millionen Menschen aufgrund von kardialen Ereignissen basierend auf exzessiver Kochsalzzufuhr sterben.[20] Sowohl in Industrieländern als auch in Schwellen- und Entwicklungsländern steigt derzeit die Kochsalzzufuhr an.[21]

Akute Über- oder Unterdosierung[Bearbeiten]

Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone überwacht und bleibt nahezu konstant. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein dauerhaft hoher Salzverbrauch steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt.[12]

Es sind auch Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz.[22] Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Für einen Erwachsenen beträgt die tödliche Dosis etwa zehn Esslöffel reines Kochsalz. Es ist unwahrscheinlich, diese Menge unbeabsichtigt einzunehmen.

Zusatzstoffe[Bearbeiten]

Meersalz-Naturkristalle

Je nach Art des Speisesalzes können verschiedene Zusatzstoffe enthalten sein, insbesondere soll so etwa die Zufuhr von Spurenelementen verbessert werden.

Verbesserung der Rieselfähigkeit[Bearbeiten]

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat(II) als Rieselhilfe zugesetzt. Normales Speisesalz ist hygroskopisch, es wird an der Luft feucht und verklumpt, sodass es sich schlechter fein dosieren lässt oder gar zerfließt. Die Hygroskopie beruht nicht auf dem Natriumchlorid, sondern auf geringen Verunreinigungen, zum Beispiel Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Speisesalzes in Wasser. Enthaltenes Calciumcarbonat bewirkt die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Speisesalz.[23] Solche Zusatz- oder Inhaltsstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwasser finden sich auch gelöste Silikate. Hexacyanidoferrat ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Jod[Bearbeiten]

Zur Kropfprophylaxe und gegen Jodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm (also Millionstel). Iodat wird verwendet, da Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und sich leicht in Iod umwandelt. Allerdings wird in den USA Kalium- und Natriumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt ist.

Fluorid[Bearbeiten]

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt.

Diese Praxis kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf. Die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser für die Schweiz erschien auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung als zu kompliziert, so führte 1955 der Kanton Zürich als erster fluoridiertes Kochsalz ein, weitere Kantone folgten. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung in der Regel etwa 250 Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz.[24]

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Speisesalz, es folgten Jamaika und Costa Rica. 1991 wurde der Vertrieb eines in Frankreich hergestellten Jodsalzes mit Fluorid auf der Basis von Ausnahmegenehmigungen in Deutschland zugelassen. Neben dem Vertrieb wird 1992 die Herstellung von Jodsalz mit Fluorid in Haushaltspackungen auf der Basis einer Ausnahmegenehmigung zugelassen, das im Dezember 1992 erstmals produziert wurde. 2006 wird fluoridiertes Speisesalz als Standardmaßnahme zur Kariesprophylaxe in der „Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen“ der „Zahnärztlichen Zentralstelle Qualitätssicherung“, die in Abstimmung mit anderen wissenschaftlichen Gesellschaften und Fachinstitutionen erarbeitet wurde, empfohlen.[25] Im selben Jahr stimmt das Europäische Parlament der Anreicherung von Lebensmitteln mit Fluorid zu, so wurde der Weg frei für die Speisesalzfluoridierung in allen EU-Staaten.[26]

Mittlerweile (Stand 2011) liegt in Deutschland der Marktanteil von Fluoridsalz am gesamten Speisesalzabsatz in Haushaltsgebinden bei 68 Prozent.[27] Dieses enthält 250 mg Fluorid/kg Speisesalz in Form von Natrium- oder Kaliumfluorid. Dieses Salz im Rahmen der Fluoridierungsmaßnahmen ist eine einfache und preiswerte Möglichkeit, Karies besser vorzubeugen. Fluoridiertes Speisesalz wirkt vor dem Verschlucken lokal durch den direkten Kontakt mit der Zahnoberfläche. Es erhöht die Fluoridkonzentration im Speichel und schützt so beim Essen vor Karies.[28] Die kariesvorbeugende Wirkung von fluoridiertem Speisesalz ist inzwischen durch zahlreiche Studien belegt.[29] [30] [31]

Natriumnitrit[Bearbeiten]

Pökelsalz ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit. Dadurch soll beim Pökeln von Fleisch die gewünschte entsprechende „Umrötung“ erreicht werden. Unter „Umrötung“ versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung bestimmter zweiatomiger Moleküle (zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid) an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet, somit bleibt die „appetitlichere“ Färbung erhalten.

Es gibt im Wesentlichen zwei Theorien über den Ablauf der chemischen Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch. Zum einen rein chemischen Reaktionsweg und zum anderen einen biochemischen Reaktionsweg. Bei beiden Ansätzen wird im ersten Schritt das Myoglobin unter Einwirkung von Nitrit zu Metmyoglobin aufoxidiert. Im zweiten Schritt lagert sich Stickoxid an das Metmyoglobin an und bildet Nitrosometmyoglobin. Dieses wiederum wird schließlich durch Enzyme oder Temperaturen von über 75 °C zu Nitrosomyoglobin reduziert.

Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert, bei denen die Reaktion abläuft. Bei niedrigeren pH-Werten läuft die Reaktion schneller ab als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

Folsäure[Bearbeiten]

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht für Deutschland von einer Unterversorgung mit Folsäure aus. Aus diesem Grund wird Folsäure einigen Speisesalzsorten zugesetzt. Charakteristisch ist deren gelbliche Farbe. Beim Einsatz sollte man beachten, dass Folsäure nicht kochbeständig ist und Speisesalz mit Folsäure erst nach dem Kochen zugesetzt werden sollte.

Geschmacksstoffe[Bearbeiten]

Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen führt zu der umfangreichen Palette der Gewürzsalze. Zum einen sollen die Gewürze und Kräuter dem Salz „Geschmack“ geben, andererseits wirkt der Salzzusatz stabilisierend auf die Gewürze, wie bei Knoblauchsalz.

„Ur-Salz“ und Raffination[Bearbeiten]

Es gibt zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis aussprechen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versetzen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen raffiniertem und vorgeblichem Ursalz, wie Himalayasalz unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte Ursalz, genauso wie das raffinierte Salz, fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage solcher Betrachtungen ist die Annahme von immateriellen Eigenschaften, die mit dem Ursalz verbunden werden. Es existieren jedoch keine wissenschaftlichen Studien über gesundheitliche Vorteile des Ursalzes.

Literatur[Bearbeiten]

  • Mark Kurlansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte. Claasen, München 2002. ISBN 3-546-00231-8.
  • Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas. In: Münchner Beiträge zur Amerikanistik. Akademischer Verlag, München 1996. ISBN 3-929115-75-1.
  • Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989. ISBN 3-593-34089-5.
  • Walter Botsch: Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl, Frankh, Stuttgart 1971. ISBN 3-440-00270-5.
  • H.-H. Emons, H.-H. Walter: Mit dem Salz durch die Jahrtausende. Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1984.
  • M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30, Regensburg und Augsburg 1995.
  • Frédéric Denhez: Der Weg des weißen Goldes. Eine Kulturgeschichte des Salzes. Kubik RvR, Kehl 2006. ISBN 3-938265-23-X.
  • Th. Saile, Salz im ur- und frühgeschichtlichen Mitteleuropa. Eine Bestandsaufnahme. Berichte der Römisch-Germanischen-Kommission 81, 2000 (2001), 130–197.
  • Thomas Strässle: Salz. Eine Literaturgeschichte. Hanser, München 2009, ISBN 978-3-446-23417-8.
  • Hugo Blümner: Salz. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 2075–2099.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Salz – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Das weiße Gold der Hochkulturen
  2. Salzgeschichten aus aller Welt
  3. Lüneburger Salzstraße
  4. Salz war das wichtigste Fernhandelsgut im Altertum und Mittelalter
  5. Duden.de: französisch salaire < lateinisch salarium = Sold, zu: sal = Salz, eigentlich = Salzration für Beamte und Soldaten;
  6. Erster großer Bauernaufstand in der Geschichte Rußlands
  7. Städtebauliches Ereignis
  8. Universität Leipzig Historisches Seminar Lehrstuhl für Sozial- und Wirtschaftsgeschichte: Preisgeschichte Mitteldeutschlands (c.1400–1800)
  9. Harald Schrefler, Peter Günther: Bevölkerungsgeschichte Europas. Seite 10 (PDF; 202 kB)
  10. Ueber die Salzgewinnung in Preußen, insbesondere die Steinsalzgewinnung und das Vorkommen des Boracits in Staßfurt.
  11. Digitalisat: Polytechnisches Journal. Band 157.1860
  12. a b c Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5, S. 30.
  13. Arbeitsinhalte Ernährung Verringerung des Salzkonsums 21. Oktober 2011
  14. Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu „Natriumchlorid“ im Lexikon der Chemie. Abgerufen am 15. Oktober 2013.
  15. Wolfgang B. Liedtke et al.: Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratification of a classic instinct, sodium appetite. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, doi:10.1073/pnas.1109199108
  16. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Abstract).
  17. V. Franco u. a.: Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival (Abstract).
  18. Die ersten 100 Tage von Mars-500 – beschreibt u.a. Auswirkungen von salzärmerer Ernährung.
  19. Jochen Aumiller: Die Rolle der Kochsalzbelastung in Forschung und Praxis. Zeitschrift MMW Fortschritte der Medizin, Heft 1, 21 Januar 2013, Seite 62.
  20. D.Mozaffarian et al. Abstract 028: The Global Impact of Sodium Consumption on Cardiovascular Mortality: A Global, Regional, and National Comparative Risk Assessment. Circulation. 2013; 127: A028.
  21. S. Fahimi S et al. Abstract 017: National, Regional, and Global Sodium Intake in 1990 and 2010. In: A Systematic Analysis of 247 24-hour Urinary Sodium Excretion Studies and Dietary Surveys Worldwide. Circulation. 2013; 127: A017.
  22. Artikel auf 123recht.net (Version vom 24. Januar 2012 im Internet Archive)
  23. chemieunterricht.de.
  24. Wettbewerbsarbeit Salz und seine Bedeutung (PDF; 6,6 MB), Seite 5.
  25. Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen des ZZQ: http://www.zzq-koeln.de/index.htm?www3.zzq-koeln.de/zzqpubl3.nsf/%28Kat2-N%29/DDB0E1EF516FE4CEC12573ED0047F58D
  26. 20 Jahre fluoridiertes Speisesalz, Informationsstelle für Kariesprophylaxe, erfolgreiche Kariesvorsorge (2011): http://www.kariesvorbeugung.de/flipbook/20jahre_ifk/index.html
  27. Entwicklung der Marktanteile von fluoridiertem Salz in Haushaltsgebinden in Deutschland: http://www.kariesvorbeugung.de/Pressefotos/d-haushgeb2010-ifk.jpg
  28. Pressemitteilung der Informationsstelle für Kariesprophylaxe (2012): http://www.kariesvorbeugung.de/html/pd_2012-2a_Fluoridiertes_Speisesalz.htm
  29. Pieper et al (2007): Association of preventive measures with caries experience expressed by outcome variables Schweiz Monatsschr Zahnmed, Vol 11 7: 10 / 2007
  30. Yüksel (2010) Karieserfahrung bei Kleinkindern - Korrelation zu verschiedenen Ernährungs- und Prophylaxeparametern; med. Dis. Berlin
  31. Pieper (2010) Epidemiologische Begleituntersuchung zur Gruppenprohylaxe 2009. Gutachten. DAJ, Bonn