Stracciatella di bufala

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Stracciatella di bufala ist ein Käse aus der Milch vom Wasserbüffel in der italienischen Provinz Foggia. Es ist ein weißer Käse, ähnlich dem Mozzarella, aber im Vergleich zu diesem mit mehr Flüssigkeit und weicher. Er wird als Vorspeise serviert, manchmal mit Schinken dazu.

Besonderheit: gesponnene, weiße, übereinander liegende Schichten, fädenziehend.

Fettgehalt: 45 % i. Tr.

Geschmack: süß-säuerlich, mit zartem Milchgeruch

Produktionszone: Foggia

Methodik: Man gibt zu der 35 Grad warmen, pasteurisierten Milch das flüssige Lab hinzu. 25–30 Minuten „gerinnen lassen“. Nachdem man die Masse in Nussgröße zerstückelt hat, lässt man sie für einige Stunden unter der Molke reifen. Eingesalzen wird in Salzlake in der Salzlagerstätte bei niedriger Salzkonzentration (Ertrag 23–24 %).

Keine Lagerung oder Reifung. Produziert wird das ganze Jahr über, meist im Frühling und Sommer.

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