Tatar

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Dieser Artikel beschäftigt sich mit Tatar als Gericht. Für den Tatar als Mitglied des Volkes siehe Tataren, für weitere Bedeutungen siehe Tatar (Begriffsklärung).
Beefsteak-Tatar mit Eigelb, Kapern und Zwiebeln

Tatar (englisch und französisch steak tartare, in Belgien, den Niederlanden und Luxemburg filet américain) oder Schabefleisch ist Hackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch.

Geschichte[Bearbeiten]

Das Gericht ist nach den Tataren benannt,[1] denen in alten Berichten nachgesagt wurde, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt.[2] Solche Berichte wurden allerdings schon früh bezweifelt, beispielsweise 1911 in The Cambridge Medieval History.[3] Die bislang älteste bekannte Beschreibung des Gerichts findet sich in dem Buch Gastrosophie von Eugen von Vaerst, erschienen 1851.[4]

Zubereitung[Bearbeiten]

Tatar wird meist roh als Beefsteak tatare genossen. In Deutschland wird üblicherweise das gehackte Rindfleisch gesalzen und gepfeffert, portionsweise zu flachen Ballen geformt und in die Mitte eine Vertiefung gedrückt, in die ein rohes Eigelb, feingehackte Zwiebeln und Sardellenfilets sowie Kapern gegeben werden. Vermischt werden die Zutaten dann direkt auf dem Teller. Dazu werden Mixed Pickles und Mischbrot gereicht, eventuell auch Worcestershire- und Tabascosauce und Weinbrand. In Luxemburg serviert man das Gericht mit untergemischten Kapern oder Erbsen, dazu frischen Zwiebeln, grünem Salat und einer beliebigen Beilage.

Dem Tatar ähnliche Gerichte sind Mett aus gewürztem rohen Schweinefleisch und Häckerle aus Salzhering oder Matjes, das auch Matjestatar genannt wird. Lachstatar wird entsprechend aus Graved Lachs oder geräuchertem Lachs, eher aber rohem Lachs hergestellt.

Kulturelle Aspekte[Bearbeiten]

Dem Philosophen Roland Barthes zufolge ist der Verzehr des Beefsteak tatare insbesondere im Kontext der französischen Küche als „eine beschwörende, gegen die romantische Assoziierung von Sensibilität und Krankhaftigkeit gerichtete Handlung“ zu deuten: „In dieser Art der Zubereitung sind alle Keimzustände der Materie enthalten: der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen.“[5]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Tatar – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Eintrag bei Duden online, abgerufen am 23. August 2014.
  2. Gert v. Paczensky, Anna Dünnebier: Leere Töpfe, volle Töpfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München 1994, S. 510.
  3. “That the Huns and Tartars ate raw meat softened by being carried under the saddle, is a mistake of the chroniclers. At the present time the mounted nomads are accustomed to put thin strips of salted raw meat on their horses’ sores, before saddling them, to bring about a speedy healing. But this meat, impregnated with the sweat of the horse and reeking intolerably, is absolutely uneatable.” The Cambridge Medieval History, Volume 1, 1911, S. 340, Scan online, abgerufen am 23. August 2014; siehe auch Craig S. Smith: The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), New York Times, 6. April 2005.
  4. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-03-695268-0, S. 207.
  5. Roland Barthes: Beefsteak und Pommes frites, in: Roland Barthes: Mythen des Alltags. Aus dem Französischen übersetzt von Horst Brühmann. Suhrkamp, Frankfurt am Main 2010, S. 100-103, ISBN 978-3-518-41969-4 (frz. Originaltext: Le bifteck et les frites, in: Roland Barthes: Mythologies. Editions du Seul, Paris 1957).