Bourbon Whiskey

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Bourbon-Flasche aus dem 19. Jahrhundert

Bourbon Whiskey ist eine Variante des amerikanischen Whiskeys. Er wird als Destillat einer Getreidemischung mit mindestens 51 % Mais hergestellt. Außerdem sind in der Mischung meistens Roggen oder Gerste enthalten.[1] Der Whiskey kann aus den gesamten USA kommen, solange er sich an bestimmte Vorgaben in der Herstellung hält, tatsächlich aber liegen zehn der elf großen Bourbon-Herstellern in Kentucky und einer im benachbarten Virginia.[2] In den USA ist Bourbon die populärste Whiskey-Variante.[2]

Tennessee Whiskey unterliegt denselben Anforderungen wie Bourbon-Whiskey. Zusätzlich muss der Whiskey im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt worden sein, und den sogenannten Lincoln County Process - eine Filtration durch Holzkohle - durchlaufen haben. Die Hersteller des Tennessee Whiskeys schreiben nicht Bourbon auf ihre Flaschen und legen Wert darauf, dass ihr Whiskey kein Bourbon ist. Der meistverkaufte Whiskey der USA, Jack Daniel's, ist ein Tennessee Whiskey.

Damit ein in den USA hergestellter Whiskey als Bourbon bezeichnet werden darf, muss die verwendete Getreidemischung einen Maisanteil zwischen 51 % und 79 % aufweisen, der Alkoholgehalt bei der Herstellung darf 80% nicht übersteigen und zu Beginn der Reife nicht mehr als 62,5 % betragen. Der Whiskey muss in neuen angekohlten Fässern aus Amerikanischer Weiß-Eiche gelagert werden.[2]

Bezeichnung[Bearbeiten]

Traditionell geht man davon aus, dass der Bourbon nach dem historischen Bourbon County, einem Gebiet, das heute 34 Countys im Nordosten des US-Bundesstaats Kentucky umfasst, benannt ist. Benannt wurde das Bourbon County wiederum nach dem französischen Königsgeschlecht, dem Haus Bourbon, als Anerkennung für die Unterstützung Frankreichs im amerikanischen Unabhängigkeitskrieg.[3]

Der Historiker Michael Veach von der Filson Historical Society in Louisville, Kentucky geht allerdings davon aus, dass die Ursprungsgeschichte erst nachträglich erfunden wurde. Während es Label mit „Bourbon Whiskey“ bereits seit den 1850er Jahren gab, tauchte diese Entstehungsgeschichte erst in den 1870ern auf. Veach vermutet, dass der Whiskey nach der Bourbon Street in New Orleans benannt ist. Dort wurde der Whiskey aus Kentucky einer größeren Käuferschicht bekannt, die versuchte, „Whiskey wie in der Bourbon Street“ auch an anderen Orten zu bekommen.[4]

Herstellung[Bearbeiten]

Die Bezeichnung als Bourbon wird durch die US-Gesetzgebung bestimmt. Der Code of Federal Regulations, Title 27, Section 5.22, 1964 gibt die Rahmenbedingungen vor, die einen Whiskey zum Bourbon machen. Diverse internationale Handelsabkommen schützen die Bezeichnung fast weltweit.[5] Vorgeschrieben ist ein Maisanteil in der Getreidemischung von mindestens 51%. In der Praxis liegt dieser meist deutlich höher, gefolgt von Gerste und Roggen. Gebrannt wird der Whiskey meist mit einem Alkoholgehalt von um die 70%, am Beginn der Lagerung hat er etwa 60 %. Es ist keine Mindestlagerzeit vorgeschrieben. Um als Straight Bourbon verkauft zu werden, sind mindestens zwei Jahre Lagerzeit notwendig. Bis zu einer Lagerzeit von vier Jahren muss zudem die Dauer der Lagerung auf der Flasche angegeben werden. Oft wird er deutlich mehr als die vorgeschriebenen zwei Jahre gereift, Reifezeiten von 10 Jahren oder mehr sind weit verbreitet.[2]

Der Mais wird bis zu einer bestimmten Korngröße gemahlen, dann mit frischem Wasser aus Kalkstein der Gegend gemischt und gekocht. Nachdem die Mischung auf etwa 65 Grad Celsius abgekühlt wurde, werden gemahlener Roggen und gemahlene Gerste hinzugegeben, um wichtige Enzyme für die Hydrolyse der Stärke in verwertbare Zucker hinzuzugeben. Die meisten großen Destillerien ersetzen Malz durch eine Amylase-Enzym-Mischung. Zu diesem Zeitpunkt wird ebenfalls saure Maische aus Resten vorheriger Destillationen hinzugefügt, die den ph-Wert der Mischung deutlich herabsetzen und so Hefe und Milchsäure gute Lebensbedingungen bieten. Nachdem die Mischung auf 21 Grad Celsius heruntergekühlt wurde, wird entweder frische Hefe oder Hefe aus einer früheren Destillation hinzugefügt, um die Gärung zu starten und den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Diese Gärung dauert einige Tage, bevor das gegorene Produkt, genannt Beer zur eigenen Destillation gebracht wird, wo der Whiskey auf etwa 70 % Volumenalkohol gebrannt wird. In der industriellen Herstellung erfolgt der Brennvorgang mittlerweile durch kontinuierliches Brennen, d.h. es wird permanent neue Maische zugeführt und der Brenner läuft ununterbrochen. Einige kleinere Premium-Hersteller setzen aber weiter auf das Pot-Still-Verfahren, bei dem die Brennblase nach jedem Brennvorgang gereinigt und neu befüllt wird. Premium-Whiskeys durchlaufen dabei drei Destillationsvorgänge, die meisten anderen nur zwei. Das Destillat, der sogenannte New Make wird dann mit Wasser auf etwa 60 % Alkohol verdünnt, bevor er in neuen Eichenfässern zur Reife gelagert wird.[6]

Die Dominanz von Kentucky in der Bourbon-Herstellung wird neben historischen Gründen zum einen mit den starken Temperaturunterschieden begründet, die für ein stärkeres Aroma in der Reifephase sorgen, zum anderen mit dem frischen Wasser aus Kalkstein, das in Kentucky häufig vorkommt. Das Wasser hat einen hohen ph-Wert, der die Gärung unterstützt. Gleichzeitig ist es reich an Mineralien wie Kalzium. Es filtert Eisen, das dem Alkohol einen unangenehmen Geschmack verleihen würde.[7] Die Inner Bluegrass Region, in der das Zentrum der Bourbon-Herstellung ist, ist geprägt von Kalkstein aus dem Ordovizium, die Outer Bluegrass Region, die sich ringförmig daran anschließt, von Kalkstein aus dem Silur.[8]

Lagerung[Bearbeiten]

Lagerung in neuen Eichenfässern

Bourbon Whiskey wird für mindestens zwei Jahre in neuen Fässern aus Amerikanischer Weiß-Eiche gelagert, die von innen angekohlt (Charred) ist.[9] Die Fässer werden meist in den Bundesstaaten Arkansas oder Missouri hergestellt,[10] wobei das Holz selbst aus dem gesamten Osten und der Mitte der Vereinigten Staaten stammt.[11] Im Vergleich zu Fässern aus französischer Eiche, die ebenfalls oft zur Alkoholika-Herstellung genutzt werden, reift der Whiskey in Fässer aus Weiß-Eiche langsamer. Die Eiche selbst enthält weniger Tannin.[9] Gelagert wird der Whiskey meist in 200-Liter (53 Gallons)-Fässern in Lagerhallen, die als Rackhouse, Rickhouse oder Barrel House bezeichnet werden. Die Lagerzeit beträgt mindestens zwei Jahre. Industriestandard ist eine Lagerzeit von vier Jahren, wobei bei Premium-Marken, sechs, acht oder zehn Jahre Reifezeit häufig sind und Lagerzeiten von bis zu 23 Jahren vorkommen.[10] Im Vergleich zum gleichmäßig kühlen Schottland reift der Whiskey in Kentucky mit größeren Temperaturunterschieden und generell wärmeren Klima schneller, allerdings ist auch der Anteil des Whiskeys, der während der Lagerung verdunstet, höher. Mikrodestillerien verwenden oft kleinere Fässer. Zum einen, um ein Unterscheidungs- und Marketingmerkmal gegenüber den industriellen Herstellern zu haben, zum anderen, da dort die Oberfläche im Verhältnis zum Inhalt größer ist, und es einer kürzeren Lagerzeit bedarf, um den Whiskey zu aromatisieren.[12]

Die Fässer werden bevorzugt aus 80 Jahre alten Bäumen gemacht, da in diesen die Verthyllung besonders ausgeprägt ist, die wiederum dafür sorgt, dass die Fässer besonders flüssigkeitsdicht sind. Meist wird das Holz nach dem Einschlag einige Wochen im Freien gelagert, so dass der Wassergehalt im Holz von etwa 40 % auf etwa 30 % fällt. Danach erfolgt wieder einige Wochen eine Lagerung in geschlossenen Lager, wo es bei 30 Grad Celsius einer Luftfeuchtigkeit ausgesetzt wird, die über die Lagerzeit von 60 % auf 40 % absinkt. Das Holz hat danach einen Wassergehalt von etwa 20 %. Die letzte Station der Vorbereitung findet in einem Brennofen statt, wo es etwa eine Woche lang in trockener 60 Grad heißer Luft gelagert wird. Wenn der Wassergehalt im Holz 10 bis 14 % beträgt, kann es zur Herstellung von Lagerfässern verwendet werden. Nach der Herstellung der Fässer werden diese von innen angekohlt. Dies erfolgt durch rotierende Flammen, die die Verkohlung gleichmäßig verteilen. Insgesamt gibt es fünf Grade des Verkohlens, die sich durch die Länge der Zeitdauer unterscheiden, in denen das Holz der Flamme ausgesetzt wird. Am weitesten verbreitet sind Grad-4-Fässer in denen das Holz etwa eine Minute mit der Flamme Kontakt hatte.[9]

In den heißen Sommermonaten dehnt sich der Whiskey aus und dringt in das Holz ein. Im kühlen Winter zieht er sich wieder zusammen und extrahiert Inhaltsstoffe aus dem Holz.[10] Am Ende des Verkohlens befindet sich im Inneren des Fasses eine dickere schwarze Schicht über einer dünnen Schicht rotes Holz. Bei der Reifung funktioniert die schwarze Schicht als Filter, die bestimmte Stoffe des Whiskeys aufnimmt. Die rote Holzschicht wiederum gibt Stoffe an den Whiskey ab, vor allem Vanillin, Phenole (Vanille- und Gewürzaroma), Lactone, ein Kokosnuss-Aroma, und Furan, einen Karamell-Geschmack. Maillard-Produkte tragen zur goldenen Farbe des Whiskeys bei.[9] Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit dichten Wäldern (zumeist Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Die Eichenfässer, in denen Bourbon Whiskey hergestellt wurde, werden oft von anderen Spirituosenherstellern weiterverwendet. Ein Großteil aller Whiskys weltweit reift in Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die vorher zur Produktion von Bourbon genutzt wurden.[11] Besonders oft gehen diese Fässer nach Schottland, wo in ihnen Single Malt Whisky hergestellt wird oder nach Puerto Rico, wo Rum in ihnen gelagert wird.[2]

Varianten und Bezeichnungen[Bearbeiten]

Holzkohlefilter für den Lincoln County Process

Überwacht wird die Herstellung amerikanischen Whiskeys, und damit auch Borbon von der Food and Drug Administration und verschiedenen Herstellerverbänden wie der American Distillers Association und der Kentucky Distillers Association. Die Bestimmungen über die Bezeichnungen und Klassifikationen unterliegen dem amerikanischen Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives.[13]

  • Bourbon - muss in den USA gebrannt sein, die zugrundeliegende Maische muss zwischen 51% und 79% Mais enthalten. Der Alkoholgehalt darf beim Brannt nicht mehr als 80Volumen% betragen und zu Beginn der Lagerung nicht mehr als 62,5%. Solange der Bourbon nicht als Straight gekennzeichnet ist, darf er in den USA unter bestimmten Umständen 2,5% seines Volumens aus Zusatzstoffen bestehen.[14]
  • Straight Bourbon - muss mindestens zwei Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert werden. Bis zu einer Lagerzeit von vier Jahren muss die Lagerdauer auf dem Etikett angegeben werden.
  • Kentucky Straight Bourbon - muss im US-Bundesstaat Kentucky gebrannt und mindestens ein Jahr dort gereift werden.
  • Bonded Bourbon - Bourbon einer einzigen Brennerei aus einem Jahrgang, der in spezielle regierungsüberwachten Lagerhäusern gelagert wird.
  • Tennessee Whiskey - muss alle Anforderungen eines Bourbons erfüllen. Zusätzlich muss er im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt worden sein und den Lincon County Process durchlaufen haben.
  • Single Barrel - Whiskey aus einem einzigen Fass. Der Begriff ist gesetzlich nicht definiert.
  • Small Batch - Dt. kleine Menge Whiskey aus einer ausgewählten kleinen Menge besonders gut zur Reife geeigneter Fässer in einem Lagerhaus bei größeren Betrieben oder die gesamte Produktion bei kleineren Destillerien. Der Begriff ist gesetzlich nicht definiert.
  • White Dog/Legal Moonshine/Mash Whiskey/New Make gebrannter klarer Whiskey, der nur wenige Wochen oder Monate gereift wurde. Insbesondere bei Mikrodestillerien beliebt; darf in Europa nicht als Whiskey verkauft werden.

Bonded Bourbon ist Whiskey einer einzigen Brennerei aus einem einzigen Jahrgang, der für mindestens vier Jahren in speziellen Lagerhäusern gelagert wird. Diese werden von der US-Regierung überwacht und heißen im Amerikanischen Bonded Warehouses.[13] Eine Variante ist der Bourbon Whiskey nach dem Lincon County Process, der durch Holzkohle aus Zucker-Ahorn gefiltert wird. Diese Technik wurde um 1820 im Lincoln County in Tennessee entwickelt.[3] Vermutlich geht die Technik auf Alfred Eaton aus der Cave Springs Distillery (heute Jack Daniels) zurück. Die Filtration mit Holzkohle selbst wurde bereits vorher genutzt, um Trinkwasser von Verunreinigungen zu säubern.[2]

Geschichte[Bearbeiten]

Vorgeschichte[Bearbeiten]

Als der Bourbon Whiskey entstand, lag das historische Bourbon County noch im Westen Virginias. Der Bundesstaat Kentucky wurde erst später aus einem Teil Virginias neu gegründet.[3] Einwanderung in die Gegend entlang der Wilderness Road durch die Cumberland Gap über die Appalachen begann, nachdem Frankreich das Gebiet 1763 im Pariser Frieden an das Vereinigte Königreich abgetreten hatte. Der Westen Virginias wurde im frühen 19. Jahrhundert unter anderem von schottischen und Ulster-schottischen Einwanderern besiedelt.[3] Nach der Whiskey-Rebellion von 1794 in Pennsylvania zogen zahlreiche Brenner aus Pennsylvania weiter in den Süden und Westen und siedelten sich jenseits der Cumberland Gap im heutigen Kentucky an.[15]

In den Ursprungsjahren der Besiedlung Nordamerikas waren Gin und Rum die vorherrschenden Spirituosen, die an der Ostküste gebrannt wurden. Erst durch den Drang nach Westen änderte sich dies. Die Grundstoffe für Gin und Rum mussten importiert werden, der Weg über die Appalachen war so aufwendig, dass die Brenner auf Grundprodukte auswichen, die vor Ort wuchsen. Die Einwanderer brachten die Technik der Destillation aus Europa mit und schauten sich schnell von den Native Americans ab, dass Mais in der Gegend besser wuchs als Getreide aus Europa. Mais lässt sich auch auf Feldern anbauen, in denen nach der Rodung noch Baumstümpfe stehen. Zudem reift er im Klima der Südstaaten innerhalb von drei Monaten. Die beste langfristige Form der Lagerung von Mais, der nicht rechtzeitig gegessen oder an das Vieh verfüttert werden konnte, war als Whiskey. Dieser ist quasi unbegrenzt haltbar und verbraucht zudem deutlich weniger Lagerplatz oder Transportkapazitäten als der Mais.[10] Angesichts der schwierigen Transportsituation in Kentucky und der damaligen Abgeschiedenheit der Gegend eignete sich Whiskey auch deutlich besser als Handelsgut als Mais. Während Farmer an einem Bushel (etwa 35 Liter) Mais etwa 10 Cent verdienten, betrug der Verdienst am Whiskey, der daraus hergestellt werden konnte, mehr als ein Dollar.[8] In der Frühzeit der Besiedlung war Whiskey neben Mehl und Hanf eines der wichtigsten Handelsgüter und diente auch oft als Ersatzwährung.[10]

Die meisten Whiskeyhersteller der Zeit benutzt Brennblasen aus Kupfer, die erst über die Appalachen importiert wurden, später von Handwerkern vor Ort hergestellt wurden. Einige Produzenten nutzten für den ersten Brennvorgang einen ausgehöhlten Baumstamm, in den heißer Dampf geleitet wurde, der den Alkohol verdampfte. Der zweite Brennvorgang fand in einer Brennblase statt, das Ergebnis nannte sich „Log and Copper Whiskey“.[16] Der Legende nach der ersten Mensch, der in Kentucky Whiskey herstellte, war 1789 der baptistische Priester Elijah Craig im heutigen Bourbon County. Diese Behauptung taucht allerdings erst 1874 erstmals auf, und mittlerweile lässt sich auch Whiskey-Herstellung in den 1770ern nachweisen.[8] Der erste Mais-Anbau durch Siedler in Kentucky fand in den frühen 1770ern statt.[17] Die Legende von Elijah Craig als erstem Bourbon-Hersteller verbreitete sich vermutlich in Zeiten einer erstarkenden Abstinenzbewegung, als ein christlicher Priester als Urvater des Bourbon die moralischen Argumente der oft christlichen Abstinenzler entkräften sollte. In Kentucky entwickelte sich eine rege Brennereilandschaft, in der zahlreiche Bauern ihren Mais und andere Getreide zur Weiterverarbeitung verkauften. Bereits vor dem amerikanischen Bürgerkrieg hatte der Whiskey aus Kentucky einen guten Ruf und war als „Bourbon County Whiskey“ bekannt.[3] Dabei wurde der Alkohol aus allem gebrannt, was zur Verfügung stand - meist Mais, aber auch anderes Getreide wie Roggen oder Früchte wie Äpfel und Pfirsiche.[17] Der Whiskey, der Ende des 18. Jahrhunderts/zu Beginn des 19. Jahrhunderts westlich der Appalachen hergestellt wurde, wurde nicht gereift und gelagert, sondern direkt nach der Destillation abgefüllt und getrunken. In Aussehen und Aroma ähnelte er eher Wodka als heutigem Whiskey.[8] Die Praxis, Whiskey über mehrere Jahre zu lagern, um das Aroma zu verbessern, entwickelte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts im Südosten der USA.[10]

Entstehung des typischen Bourbons im frühen 19. Jahrhundert[Bearbeiten]

Die genauen Ursprünge des Bourbons lassen sich heute nicht mehr rekonstruieren. Die Entwicklung fand in den ersten Jahren der Besiedlung statt, als viele Bauern und Brenner größtenteils auf sich allein gestellt waren, kaum oder keine schriftlichen Dokumente anfertigten, und die Transport- und Kommunikationswege in den organisierteren Osten der USA schwierig waren. Insbesondere in Zeiten der Abstinenzbewegung und Prohibition Anfang des 20. Jahrhunderts versuchten auch Gemeinden und Regionen ihre Verbindung zur frühen Alkoholproduktion herunterzuspielen und vernichteten dabei unter anderem zahlreiche historische Dokumente.

Anfang des 19. Jahrhunderts begann Whiskey auch außerhalb seiner Kernregion populärer zu werden. Handelsstreitigkeiten mit zeitweisen Embargos behinderten den Handel mit Molasse, dem Grundstoff für Rum, die Abschaffung des internationalen Sklavenhandels 1808 schränkte den Nachschub an Zuckerrohr dauerhaft ein, so dass die Rumpreise stiegen. Die Produktion in Kentucky begann sich auf Destillerien zu konzentrieren, von denen es um 1810 zwischen 2000 und 7000 gab. Kentucky Whiskey und Western Whiskey waren zu dieser Zeit Bezeichnungen für den Whiskey an der Ostküste.[18]

Noch vor dem amerikanischen Bürgerkrieg entstanden zwei Prozesse, die Bourbon Whiskey von anderen amerikanischen Whiskeys unterschieden: zum einen die Lagerung in angekohlten Eichenfässern, zum anderen die Fermentation mit saurer Maische, das heißt, die Fermentation beginnt mit Maische, die durch einen vorherigen Fermentationsprozess gewonnen wurde, ähnlich dem Sauerteig.[3] Dass die Lagerung in verkohlten Eichenfässern Alkohol haltbarer macht, war mindestens seit der Antike bekannt.[19] Die Brenner des Bourbon Countys übernahmen die Technik vermutlich von den Rumherstellern der Westindischen Inseln, die ihren Rum bereits in ähnlichen Fässern lagerten, um ihn aromatischer zu machen. Die Gärung mit saurer Maische wurde von James Crow entwickelt, wahrscheinlich, indem er die Gärung mit Geläger von Bier begann, statt mit frischer Hefe. Dieses enthielt neben Hefe auch Milchsäure-Bakterien und gab dem Whiskey so ein besonderes Aroma.[2] Mit der Zeit begannen auch Brennereien außerhalb des Bourbon Countys und Kentuckys diese Produktionsweisen anzuwenden; Bourbon Whiskey wurde zum Stilbegriff für eine bestimmte Art des Whiskeys.[3]

Die erste industrielle Destillerie eröffnete 1816 in Louisville, Kentucky. Die Hope Destilling, die in New England registriert war, investierte 100.000 US-Dollar Kapital in 100 Acres Land und in Maschinen, die die Arbeit von 30 Männern erledigen konnten. Ihre Brennblasen bestanden aus 10 Tonnen Kupfer und produzierten bei der Whiskeyproduktion genug Abfall, um damit 5000 Schweine zu füttern. Noch allerdings war der Markt nicht groß genug, und Hope Destilling gab nach wenigen Jahren das Geschäft wieder auf. Die Verbreitung der Eisenbahn in den Vereinigten Staaten in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts trug wesentlich dazu bei, dass Whiskey aus Kentucky sich in den gesamten USA verbreitete.[16]

Amerikanischer Bürgerkrieg und Gilded Age[Bearbeiten]

Zeitgenössische Karikatur zum Whiskey Ring

Im Bürgerkrieg war der Nordstaaten-General und spätere Präsident Ulysses S. Grant ein ausgiebiger Bourbon-Trinker. Einer Legende nach soll Abraham Lincoln zugetragen worden sein, dass Grant dem Alkohol sehr zugeneigt war, woraufhin er wegen Grants militärischen Erfolgen darum bat, auch seine anderen Generäle mit diesem Whiskey zu versorgen.[20] Allerdings trank Lincoln selbst wenig oder gar keinen Alkohol und sympathisierte mit der sich entwickelnden Abstinenzbewegung.[16] In Grants Zeit als Präsident wiederum war sein Sekretär Benjamin Helm Bristow Teil des sogenannten Whiskey Rings, ein Kartell, das Teile der Alkoholsteuern, die Südstaaten-Brenner bezahlten, für sich selbst behielten. Die Vorwürfe, dass Grant selbst auch Teil des Rings waren, trugen maßgeblich dazu bei, dass dieser seine Wiederwahl verlor.[20]

Die Zeit im und direkt nach dem Krieg schadete den Destillerien. Einige wurden im amerikanischen Bürgerkrieg zerstört, andere litten unter den Problemen durch gestörte Transport- und Handelswege. Abraham Lincoln führte 1862 eine Branntweinsteuer ein, um den Krieg zu finanzieren, die insbesondere kleinere Destillerien in den folgenden Jahren in die Pleite trieb. In der Industrie vollzog sich ein Wandel zu größeren, moderneren Destillerien, die meist mit durchlaufenden Branntblasen (Coffey Stills) arbeiteten und genug finanzielle Reserven hatten, um das Geld für die Steuer vorzustrecken.[16] Die Bourbon-Produktion expandierte nach dem Krieg, als die Besiedlung des amerikanischen Westens begann. Die ersten Destillerien begannen sich zu industrialisieren, um den steigenden Bedarf zu decken.[21] Erste Versuche, die Bourbon-Produktion gesetzlich zu regeln und gewisse Standards festzuschreiben, entstanden 1897 mit dem Bottled-in-bond Act, dass die Bezeichnung Bonded an Whiskey vergab, der unter Kontrolle der US-Regierung für mindestens vier Jahre in bestimmten Lagerhäusern gereigt und dann mit 50 % Volumenalkohol abgefüllt wurde. Diese Vorschrift sollte es gewissenhaften Brennern ermöglichen, ihren Whiskey gegenüber anderem auf dem Markt erhältlichen Whiskey zu differenzieren. Weitere Gesetze, um Bourbon zu definieren und standardisieren, erließ der US-Kongress 1907 und 1909.[20] Die Abfüllung in Flaschen statt in Fässer begann sich erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts auszubreiten, nachdem Michael J. Owens die erste automatische Abfüllanlage erfunden hatte.[16]

Prohibition und Bedeutungsverlust[Bearbeiten]

Bis zur Prohibition war Bourbon die bestverkaufte Spirituose in den Vereinigten Staaten, verlor seitdem jedoch an Bedeutung.[22] In der Zeit der Prohibition mussten viele Destillerien ihr Geschäft aufgeben. Sechs Destillerien (A. Ph. Stitzel, Glenmore, Schenley, Brown-Forman, National Distillers und Frankfort Distilleries) waren lizenziert, Apotheken mit medizinischem Whiskey zu versorgen, den diese nur gegen Rezept ausgeben durften.[20] Zwar stieg die Bedeutung des harten Alkohols im Vergleich zu Wein und Bier an, da sich dort mehr Alkohol bei weniger Volumen transportieren und verstecken ließ, davon konnte der Bourbon jedoch nicht profitieren.[16] Vor allem stieg die Bedeutung von geschmuggeltem kanadischen Whisky, der deutlich milder schmeckt und von heimproduziertem Gin in den USA. Nach dem Ende der Prohibition dauerte es zudem einige Jahre, bis wieder neu gereifter Bourbon Whiskey in größeren Mengen auf den Markt kam. Nach der Prohibition hatten sich die amerikanischen Konsumenten an den milderen Geschmack von kanadischem Whisky und Gin gewöhnt und blieben bei diesen Getränken, so dass der Bourbon seine Bedeutung von vor der Prohibition nicht mehr erlangen konnte und langfristig auch gegenüber Rum und Wodka an Bedeutung verlor.[20] Direkt nach Ende der Prohibition hatten die überlebenden amerikanischen Destillerien fast keine Lagerbestände mehr und brauchten einige Jahre, um wieder Bourbon reifen zu lassen. Diese Jahre nutzten Kanadier und Schotten, um mit ihrem Whisky Marktanteile zu gewinnen und danach zu halten. Die US-Destillerien versuchten dem entgegenzuwirken, indem sie Blended Whiskey produzierten - Whiskey, der mit reinem Alkohol und Aromastoffen verschnitten wird. Dabei gewöhnten sie aber die Öffentlichkeit an diese Form des Getränks und verschafften sich den Ruf, keinen Whiskey besonders hoher Qualität herzustellen.[16] Im Zweiten Weltkrieg waren die Destillerien angehalten, Industriealkohol für die Armee zu produzieren und stellten so weniger Whiskey her, so dass die Verbraucher ihren Bedarf nicht decken konnten. Während des Kriegs war der Whiskey in den USA rationiert. Davon konnte vor allem die in der Karibik produzierende Rumindustrie profitieren, die problemlos genügend Nachschub hatte und auch Marktanteile gewann.[16]

Einzig in den Südstaaten konnte der Bourbon seine Stellung behalten. Diese gelten in der Getränkeindustrie als „Bourbon Belt“.[22] Erst seit den späten 1980ern erlebte der Bourbon eine Renaissance. Zuerst begannen schottische Distillerien auf den allgemeinen Trend zu weniger Alkoholkonsum zu reagieren, indem sie hochpreisigere Premium-Produkte höherer Qualität auf den Markt brachten. Die Single Malts waren ein großer Erfolg, und amerikanische Destillerien begannen ähnlichen Whiskey zu entwickeln. Obwohl es schon lange üblich war, nur Whiskey aus einem Fass in eine Flasche zu füllen, entstand der Single Malt ähnliche Begriff des Single Barrel (einzelnes Fass) erst 1984, als Blanton's Bourbon mit diesem Label eingeführt wurde.[20]

Aus dem Single Barrel entwickelte sich der Small Batch (kleine Menge). Jim Beam führte den so gekennzeichneten Booker's Bourbon als Small Batch ein. Nach der Definition von Jim Beam handelt es sich dabei um Bourbon von einigen ausgewählten Stellen im Lagerhaus, in denen der Whiskey erfahrungsgemäß ganz besonders gut reifte. Von diesen gab es nicht viele, deshalb produzierte die Destellerie davon nur eine kleine Menge. Später schlossen sich kleinere Destillerien an, die ihre gesamte Produktion als Small Batch bezeichneten, da diese sowieso nur in kleiner Menge vorhanden sind. Der Begriff ist bis heute nicht rechtlich definiert, ist im Marketing aber weit verbreitet.[23]

Situation im 21. Jahrhundert[Bearbeiten]

2007 wurde 90 % des weltweit produzierten Bourbon Whiskeys von zwölf Destillerien produziert, die alle in der Bluegrass Region im Norden Kentuckys lagen. Der Gesamtexport von Spirituosen aus den USA erreichte ein Volumen von 1,01 Milliarden US-Dollar, wovon auf Bourbon 713 Millionen US-Dollar entfielen.[8]

Einen Aufschwung nahm der Bourbon Whiskey ähnlich wie der Scotch Whisky seit den 1990ern mit dem Aufkommen von teuren Premium-Produkten wie Woodford Reserve.[2] Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lagen die Verkaufszahlen für Bourbon so hoch wie zuletzt zu Beginn der Prohibition.[20] Während Bourbon Whiskey theoretisch in den ganzen USA hergestellt werden kann, haben zehn der elf großen Bourbon-Hersteller ihren Sitz in Kentucky. Die einzige Ausnahme ist A. Smith Bowman, der seinen Sitz im benachbarten Virginia hat. Alle diese Hersteller gehören mittlerweile zu multinationalen Konzernen. Seit den 1990ern entwickelte sich ähnlich den Mikrobrauereien auch eine Trend zu kleineren unabhängigen Herstellern.[2]

Insbesondere seit 2010 hat Bourbon einen starken Aufstieg genommen. Das in Kentucky erwirtschaftete Bruttoinlandsprodukt mit Whiskey stieg von 1,8 Milliarden US-Dollar im Jahr 2012 auf 3 Milliarden US-Dollar im Jahr 2014. In den Jahren nach 2010 eröffneten mehrere neue große Brennereien, die Zahl der Beschäftigten in der Industrie stieg in Kentucky von 8600 im Jahr 2012 auf 15000 im Jahr 2014.[24]

Brennereien[Bearbeiten]

In Kentucky existieren seit dem Ende der Prohibition noch zehn größere Destillerien, die alle zu internationalen Getränkekonzernen gehören und teilweise zahlreiche Marken produzieren, sind:[23]

Bild Name Inhaber Standort Ehemalige Bezeichnungen Marken Anmerkungen
Oldbowmanwinedistill.jpg
A. Smith Bowman Sazerac Company Fredericksburg, Virginia Virginia Gentleman Nur zweiter Brand und Lagerung. Der erste Brand findet bei Buffalo Trace statt. Einzige größere Destillerie außerhalb Kentuckys.
Barton 1792 Distillery Sazerac Company Bardstown, Kentucky Tom Moore Destillery, Barton Brands, Kentucky Gentleman, Ridgemont Reserve 1792, Ten High, Very Old Barton Das Oscar Getz Museum of Whiskey History geht auf eine ehemalige Sammlung des Brennereiinhabers zurück.
Booker Noe Distillery Beam Suntory Boston, Kentucky Churchill Distillery Jim Beam Industrieanlage ohne Besucherzentrum, in der vor allem Jim Beam White Label hergestellt wird,
Buffalo trace distillery.jpg
Buffalo Trace Sazerac Company Frankfort, Kentucky O.F.C. Distillery, George T. Stagg Distillery, Ancient Age, Blanton's Buffalo Trace, Van Winkle Family Reserve, Old Charter, Blanton's Single Barrel, Elmer T. Lee Single Barrel, Eagle Rare, Ancient Age, McAfee's Benchmark, Virginia Gentleman (erster Brand) National Historic Landmark. Durfte während der Prohibition weiter produzieren.
Early Times Distillery Brown-Forman Shively, Kentucky Brown-Forman Distillery, Old Kentucky Distillery Early Times, Old Forester Durfte während der Prohibition weiter produzieren.
Four Roses Kirin Company Lawrenceburg, Kentucky Four Roses, Bulleit (unter Vertrag für Diageo) Gelistet im National Register of Historic Places
GeorgeDickelDistillery.jpg
George Dickel Diageo Cascade Hollow, Tennessee George Dickel Tennessee Whiskey.
Heaven Hill.jpg
Heaven Hill Familienbesitz Lexington, Kentucky/ Bardstown, Kentucky Bernheim (in Lexington) Evan Williams, Elijah Craig, Fighting Cock, Heaven Hill, Old Fitzgerald, Cabin Still, Rebel Yell (unter Vertrag für Luxco). Ezra Brooks (unter Vertrag für Luxco) Destillation in Lexington, Lagerung, Abfüllung und Besucherzentrum in Bardstown. Größter unabhängiger Spirituosen-Hersteller der USA. Alle bisherigen Master Distiller kamen aus der Jim-Beam-Familie.
Jim Beam distillery.jpg
Jim Beam Beam Suntory Clermont, Kentucky Jim Beam, Jakob's Well, Knob Creek Schaudestillerie mit Besucherzentrum in der neben Jim Beam Beam White Label auch die meisten anderen Marken des Konzerns gebrannt werden.
JacksDistillery.JPG
Jack Daniel's Brown-Forman Lynchburg, Tennessee Jack Daniel's, Gentleman Jack Tennessee-Whiskey.
SOUTH VIEW OF FACADE ELEVATION OF STILL HOUSE. - Burks' Makers Mark Distillery, Loretto, Marion County, KY HAER KY,78-LOR.V,1-1.tif
Maker's Mark Beam Suntory Loretto, Kentucky Maker's Mark National Historic Landmark
MGP Distillery MGP Ingredients Lawrenceburg, Indiana Rossville Distillery, Seagramm's Distillery, Lawrenceburg Distillers Indiana (LDI) Keine eigenen Marken. Stellt Whiskey für andere Marken her, die das Produkt entweder in eigene Flaschen abfüllen oder weiterverarbeiten und abfüllen; beispielsweise Bulleit, viele "Craft"-Whiskeys.
Wild Turkey Davide Campari-Milano Lawrenceburg, Kentucky Wild Turkey

Bedingt durch den Bourbon Boom seit dem beginnenden 21. Jahrhundert kamen in den Jahren seit 2010 mehrere große Brennereien hinzu, die teils bereits produzieren, teils dabei sind, die Produktion aufzubauen.

Bild Name Inhaber Standort Ehemalige Bezeichnungen Marken Anmerkungen
Benjamin Prichard's Familienbesitz Kelso, Tennessee Benjamin Prichard's Tennessee Whiskey Produktionsbeginn 2000. Tennessee Whiskey, der durch eine Ausnahme im Gesetz nicht den Lincoln County Process durchlaufen muss.
Bulleit[25] Diageo Shelby County, Kentucky Bulleit Eröffnung für 2016 geplant. Geplante Produktionskapazität liegt unterhalb dessen, was bereits jetzt an Bulleit-Whiskey verkauft wird.
Limestone Branch Familienbesitz / Luxco (je 50%) Lebanon, Kentucky Yellowstone Produktionsbeginn 2012.
Michter's Chathams Import Shively, Kentucky Michter's Produktionsbeginn für 2015 geplant. Historischer Markenname aus Pennsylvania. Die neue Michter's Distillery hat bis auf die Marke keine Verbindungen zum ehemaligen Michter's.
Willet Distillery (Bardstown, Kentucky).jpg
Willett Familienbesitz Bardstown, Kentucky Willett Pot Still Reserve,  Willett Family Estate Bottled Bourbon and Rye, Noah’s Mill, Rowan’s Creek, Johnny Drum, Old Bardstown, Pure Kentucky, und Kentucky Vintage Bereits von 1936 bis in die 1970er Sitz einer Brennerei derselben Familie. Neueröffnung 2012.
Woodford Reserve Distillery-27527-3.jpg
Woodford Reserve Brown-Forman Versailles, Kentucky Labrot and Graham, Old Oscar Pepper Distillery Woodford Reserve Destillerie wesentlich älter, aber mehrere Jahrzehnte außer Betrieb. Produktionsbeginn 1996. National Historic Landmark

Daneben gibt es etwa seit der Jahrtausendwende noch eine sich entwickelnde Szene zahlreicher Mikrodestillerien. Allein von 2007 bis 2013 stieg die Zahl der Mikrodestillerien in den Vereinigten Staaten von unter 100 auf über 400.[26] Eine Sonderrolle spielen die sogenannten Rectifyer, die nicht selbst brennen, sondern Whiskey in größeren Mengen am Markt kaufen, eventuell noch einmal filtern, dann noch einmal nach eigenem Verfahren in eigenen Fässern lagern und blenden und ihn dann unter einem eigenen Markennamen verkaufen.[16]

Verwendung[Bearbeiten]

Bourbon Balls

Neben der Verwendung als Getränk dient Bourbon auch zum Kochen. Insbesondere in der Küche der Südstaaten ist Bourbon eine weit verbreitete Zutat in verschiedenen Saucen und Glasuren. Es ist eine Zutat in Süßkartoffelauflauf und Brotpudding und in den Bourbon Balls. Zahlreiche Cocktails werden klassischerweise mit Bourbon gemixt, zum Beispiel Mint Julep, Old Fashioned, Whiskey Toddy und Whiskey Sour. Ein häufiges Paar bildet er mit einem anderen verbreiteten Getränk aus den Südstaaten: Coca Cola.[22]

Rezeption[Bearbeiten]

Während viele Autoren über Alkohol schrieben, ist dieser Alkohol in der Literatur der Südstaaten fast immer Bourbon Whiskey. Insbesondere William Faulkner war nicht nur ein Konsument von Tennessee Whiskey, sondern verewigte diesen auch ausgiebig in seinen Werken. Bis heute ist es Brauch, an seinem Grab eine angebrochene Flasche Whiskey zu deponieren. Irvin S. Cobb, Journalist aus Louisville, der über Jahre die Kolumne Sourmash in der örtlichen Zeitschrift schrieb, veröffentlichte 1929 mit Red Likker den ersten Roman, der sich mit den großen Bourbon-Dynastien Kentuckys befasst.[27] In Bardstown, Kentucky liegt das Oscar Getz Museum of Whiskey History.[22]

Marketing[Bearbeiten]

Mit dem Aufkommen der Mikrodestillerien hat sich auch ein eigener Tourismus entwickelt. Viele Destillerien, mittlerweile auch industriell arbeitende Betriebe bieten Besucherzentren und Touren an. Gerade bei Mikrodestillerien gelingt es oft, mit diesen Besucherzentren und dem angeschlossenen Shop, mehr Geld zu erwirtschaften als mit dem eigentlichen Whiskey.[28]

Neben dem Kentucky Bourbon Trail mit 2,5 Millionen Besuchern in den Jahren 2008 bis 2013[12] existiert auch das Kentucky Bourbon Festival, das jährlich in Bardstown, Kentucky stattfindet.[21] Zahlreiche der bekannteren Distillerien haben Besucherzentren und bieten Führungen an.[22]

Anmerkungen[Bearbeiten]

  1. Alan J. Buglass (Hrsg.): Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-97665-4, S. 519.
  2. a b c d e f g h i Alan J. Buglass (Hrsg.): Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-97665-4, S. 522.
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Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Bourbon whiskey – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien