Whisky

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Whisky (in Irland und in den USA überwiegend Whiskey) ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene und mindestens drei Jahre im Holzfass gereifte Spirituose.

Ein Quaich

Etymologie[Bearbeiten]

Das Wort Whisky, erstmals 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: [ɯʃkʲe 'bɛha], auch uschkeba) oder vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben). „Wasser des Lebens“ heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in engl. cut, 'aw' wie in engl. law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Die Engländer anglisierten das gälische Wort uisge beatha zu dem heute gebräuchlichen Wort „Whisky“. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im heutigen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Entstehungsgeschichte[Bearbeiten]

Ursprünge[Bearbeiten]

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen über die Herstellung von Arzneien und Parfüm nach Irland und Schottland. Bis heute steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Einer Legende nach waren die Kelten die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. Acht Bollen entsprachen also rund 500 Kilogramm, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per perceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.) Im Laufe der Zeit entstand eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Klan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.

Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika, die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (englisch: rye) und Weizen (englisch: wheat) zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden, und so fehlte dem gewonnenen Brand der charakteristische Geschmack. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskybrennereien.

Steuern, Kämpfe, Legalisierung[Bearbeiten]

Die erste Aufzeichnung über eine lizenzierte Brennerei stammt aus dem Jahr 1608. In diesem Jahr erteilte König James I. Sir Thomas Phillips, dem Bevollmächtigten der Provinz Ulster, die Lizenz, „in der Grafschaft Colrane, auch O Cahanes genannt, oder in dem als Rowte bezeichneten Territorium in der Grafschaft Antrim“ Whiskey zu brennen.[1] Diese Angabe macht sich die Brennerei Old Bushmills zu eigen, die in der genannten Grafschaft liegt. Jedoch wurde Old Bushmills erst 1784 gegründet.

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, dann 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers). Nahezu 200 Jahre hielt der Widerstand gegen die hohe Besteuerung des Whisky an. Die ältesten heute bestehenden lizenzierten Brennereien sind in Irland Kilbeggan (1757), in Schottland Glenturret (1775) und Bowmore (1779).

Auch in Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland. Dies führte zu einer weitaus größeren Verbreitung des Whiskys auf den Britischen Inseln.

Industrialisierung[Bearbeiten]

Whiskyfässer

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) – hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended (deutsch: Verschnitt) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den „Old Vatted Glenlivet“ angeboten. Der erste Blend namens „Usher's Green Stripe“ existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition (1920–1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre). Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben. Whisky aus der Brennerei Laphroaig galt seltsamerweise zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich.

Herstellungsverfahren[Bearbeiten]

Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern auch der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

Rohstoffe[Bearbeiten]

Gerstenkörner

Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist Wasser. Jede Brennerei verwendet Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei.

Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Die Qualität der Gerste wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner, sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Eine weitere Zutat ist Hefe. Unter etwa 1000 Hefearten eignen sich nur wenige für die Whiskyherstellung. Am gebräuchlichsten ist Reinzuchthefe. Hefe wandelt den Zucker durch Stoffwechsel in Alkohol und andere verwandte Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen verleihen.

Herstellungsprozess[Bearbeiten]

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden:

Tennenmälzerei der Brennerei Laphroaig

Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Die beim Keimen aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke (Amylose) in Malzzucker (Maltose) um. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das nun entstandene Grünmalz wird nun gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern, die über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz abgeben. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde.[2] Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.[3]

Gärtanks in der Brennerei Auchentoshan

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Malz zu Schrot (grist) gemahlen und danach im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze (wort) in den Gärtank (washback) gepumpt, wo sie mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische – wash oder auch beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

Brennblasen in der Brennerei Auchentoshan

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen „Beer“ Rohbrand. Der entstandene Rohbrand wird bei der Whiskyherstellung low wine genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase, der spirit still, wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister im spirit safe in Mittellauf (middle cut oder heart) (Herzstück; rund 30 Prozent des Destillats), Vor- (foreshots) und Nachlauf (feints) getrennt. Das Herzstück fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Der new make wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt.

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen. Nur so kann auch mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys erreicht werden.[4]

Fassreifung[Bearbeiten]

Lagerung des Whiskys in Fässern in der Brennerei Bruichladdich

Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 bis 80 Prozent des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Ein Fass kostet rund 300 Euro. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt. Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung.

Ehemalige Sherry-Fässer aus Spanien eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen, toastet und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses Finishing findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.

Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

  • das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)
  • das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)
  • das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)
  • das Quarter (auch Firkin) (Inhalt: 45-80 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40% und 43%, teilweise auch bei 46%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.

Verschiedene Destillationsverfahren[Bearbeiten]

Hauptartikel: Brennen (Spirituose)

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot still Verfahren verwendet. Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen im patent still Verfahren destilliert. Nicht durchsetzen konnte sich das 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still Verfahren.

Whiskydefinition[Bearbeiten]

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisk(e)y die in der Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien erfüllen:[5]

  • durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen sein
  • zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
  • mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
  • einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

Andere Länder haben hiervon abweichende Bestimmungen. In Uruguay beispielsweise beträgt die vorgeschriebene minimale Lagerzeit nur zwei Jahre. Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführten Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden.

Unterscheidung nach Getreideart[Bearbeiten]

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

  • Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter Gerste und Hafer (in Europa) und/oder Roggen (in Kanada und in den USA) und/oder Mais (in den USA) hergestellt werden. Sie werden fast ausschließlich für Blended Whiskys verwendet.
  • Blended Whiskys sind Mischungen verschiedener Destillate und Whiskys, die dann ein Markenprodukt bilden, dessen Geschmack immer gleich ist.
  • Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
  • Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
  • Corn bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).
  • Malt bezeichnet Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wurde.

Weitere Bezeichnungen[Bearbeiten]

  • New Spirit: Als New Spirit werden frische Destillate bezeichnet, die die Mindestanforderungen an Whisky laut Definition erfüllen.
  • Cask strength (Fassstärke): Einem Whisky wurde vor der Abfüllung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert. Cask Strength hat nichts unmittelbar mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat auch Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.
  • Vintage (Jahrgangswhisky): Der verwendete Whisky stammt aus dem bezeichneten Jahrgang.
  • Single cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky). Häufig werden die Flaschen fortlaufend nummeriert. Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist umso stärker bei Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität kann bei jeder verschiedenen Abfüllung unterschiedlich sein.
  • Single barrel (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für amerikanischen Whiskey).
  • Blended Malt Whisky (auch Vatted Whisky oder Pure Malt): Der Whisky stammt aus den Fässern unterschiedlicher Destillerien und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.
  • Finish (Ausbau): Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet zum Beispiel „Port Wood Finish“, dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Andere Beispiele wären „Sherry Wood Finish“, „Madeira Wood Finish“ etc. Siehe auch Fassreifung.

Die Bezeichnungen Scotch, Irish, American spiegeln selbstverständlich die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

Schottischer Whisky (Scotch Whisky)[Bearbeiten]

Schottischer Whisky wird zurzeit in 99 schottischen Brennereien (Stand Dezember 2009) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die derzeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Man ordnet die Brennereien und damit die dort hergestellten Whiskys verschiedenen Regionen zu. Dabei wird den Whiskys aus einer Region mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht. Schottischer Whisky unterteilt sich in:

  • Grain Whisky: wird größtenteils zum Mischen verwendet, „The Invergordon“ ist ein Single Grain
  • Blended Whisky: wird zu einem Produkt mit immer gleichem Geschmack aus verschiedenen Marken gemischt
  • Single Malt Whisky: aus einer Brennerei, kein Verschnitt mit anderen Marken aber mit Whiskys aus derselben Brennerei
  • Single Cask Whisky: Abfüllung aus einem einzelnen Fass
Merkmale
  • wird mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern gelagert
  • das Malz wird vorwiegend über Torffeuer gedarrt; Ausnahme z.B. Glengoyne
  • es wird kein Mais verwendet
  • er wird in der Regel zweimal destilliert (Pot-Still-Verfahren); Ausnahmen z.B. Auchentoshan (3 mal), Springbank (2 1/2 mal)

Schottische Whisky-Regionen[Bearbeiten]

Schottische Whisky-Regionen
Region Regionen-
farbe
aktive
Brennereien
inaktive oder
geschlossene Brennereien
Highlands 25 10
Speyside 48 11
Lowlands 9 9
Islay 8 1
Inseln 6 0
Campbeltown 3 0
Summe 130 99 31

Region Highlands[Bearbeiten]

Die Region Highlands erstreckt sich nördlich der geologischen Trennlinie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Sie wird gelegentlich weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Highland-Whiskys sind meist kräftig im Geschmack. Die Highlands-Whiskys sind recht unterschiedlich. Aus diesem Grund werden die Highlands nicht als eine große Region wahrgenommen, vielmehr als vier kleine, jedoch sehr ausgeprägte Gebiete. In den Highlands produziert Invergordon als einzige Grain-Brennerei.

Die Malts der nördlichen Highlands pflegen leicht kräftig zu sein. Es sind delikate Whiskys mit komplexen Aromen und einem leicht herben Abgang – manchmal würzig, manchmal mit einer Spur Salz. Fast alle Brennereien in den nördlichen Highlands liegen an der Küste. Die nördlichste ist Pulteney in Wick im äußersten Norden des schottischen Festlands. Old Pulteney produziert einen delikaten, duftenden und trockenen Whisky. In südlicher Richtung entlang der A9, folgt als nächste Brennerei Clynelish in Brora. Diese wurde neben einer älteren Brennerei 1969 gebaut, deren Whiskys als Brora bekannt sind. Brora wird als anspruchsvoller und komplexer Whisky angesehen. Der Grund hierfür ist vielleicht die Seltenheit einer Brennereiabfüllung, da der Malt Hauptbestandteil des Blends „Johnnie Walker“ ist.

Aberfeldy Distillery in den Highlands

Der bekannteste der Malts aus den nördlichen Highlands ist Glenmorangie. Glenmorangie wird in Tain am Cromarty-Meeresarm hergestellt und ist der beliebteste Malt in Schottland. In den 1990er Jahren hat Glenmorangie den Weg für den oft kopierten Prozess der Holzveredlung bereitet.

In den östlichen Highlands werden einige Whiskys produziert, die mit denen aus der Region Speyside verwechselt werden können. Im Norden der Region, nahe der südlichen Grenze der Speyside-Region, lassen sich milde Whiskys finden, teilweise mit etwas Rauch oder malzig-süß. Solche Whiskys sind Macduff, Ardmore, Glen Garioch und Knockdhu – letzterer auch als An Cnoc bekannt.

Weiter im Süden befinden sich Fettercairn und Glencadam in Brechin. Dort wird ein unüblich cremiger und fruchtiger Malt hergestellt. Das Gebiet zwischen Moray und Tay beherbergt zwei bemerkenswerte Brennereien – Royal Lochnagar und Glendronach. Ersterer ist ein milder und reichhaltiger Whisky. Er wird im Schatten des gleichnamigen Berges in einer 1825 eröffneten Brennerei hergestellt. Zweiterer wird häufig in Sherryfässern gelagert.

In den westlichen Highlands gibt es nur zwei Brennereien, Oban und Ben Nevis. Oban ist die Hauptstadt der westlichen Highlands mit einem geschützten Hafen. Der Malt hat einen salzigen Charakter mit einem Hintergrund aus Heidekraut und Torf. Die benutzten Brennblasen sind mit die kleinsten in Schottland. Durch die ungewöhnliche Position der Spiralröhren sind die Ausmaße der Anlage beengt. Die kurzen Arme sind unterhalb des Daches der Brennerei und einem Nebengebäude eingebettet.

Die Malts aus den zentralen Highlands sind als Perthshire-Whiskys bekannt. Die meisten können entlang den Tälern des Tay und seinen Nebenflüssen gefunden werden. Die am nördlichsten gelegene Brennerei der zentralen Highlands ist Dalwhinnie, die nahe der Grenze zur Speyside liegt. Dalwhinnie liegt an der obersten Kopfseite des Flusses, rund 100 Kilometer vom Grantown-on-Spey entfernt.

Die Brennereien Blair Athol und Edradour befinden sich beide in der Nähe von Pitlochry. Erstere wurde im letzten Jahrzehnt des 18. Jahrhunderts gebaut und wurde im Jahr 1949 grundlegend neu aufgebaut. Edradour ist die derzeit kleinste Brennerei in Schottland – aus den Tagen der „Farm Distilleries“ – produziert einen reinen und frischen Whisky.

Wiederum etwas südlicher liegt die Aberfeldy-Brennerei am Rande der gleichnamigen Stadt. Glenturret in Crieff erhebt den Anspruch, die älteste Brennerei zu sein, obgleich sie bereits in den 1920ern abgebaut und neu errichtet wurde. Die Whiskys der zentralen Highlands sind sehr vielschichtig.

Region Speyside[Bearbeiten]

The Macallan – Schottischer Whisky aus der Region Speyside

Unter der Region wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden – es liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Die Speyside-Region ist die angestammte Heimat der Whiskyproduktion und seiner wohlbekannten Vertreter. Auf der ganzen Welt verkörpern Glenlivet, Macallan, Glenfiddich, Glenrothes und Glenfarclas diesen Whisky.

In der Region Speyside findet die Hauptproduktion von Whisky statt: Hier befinden sich 48 produzierende Brennereien – fast die Hälfte der Anzahl des gesamten Landes. Speyside-Whiskys sind grundsätzlich süße Whiskys. Sie haben einen leicht torfigen Charakter und sind typischerweise stark parfümiert und elegant. Eine Anzahl der besten Malts wird ausschließlich für Blends verwendet. Malts wie Mortlach, Glen Elgin, Strathmill, Glen Grant und Benrinnes sind als Brennereiabfüllungen selten.

Region Lowlands[Bearbeiten]

Lowland Whiskys kommen aus dem Gebiet nördlich der englischen Grenze und südlich der gedachten Linie zwischen Greenock im Westen und Dundee im Osten. Da der Whisky wenig bis gar keinen Torf enthält, ist sein Charakter leichter als der anderer Regionen. Daher diente er traditionell in einer Vielzahl als Grundlage für Blends. Im späten 19. Jahrhundert wurde die gesamte Produktion der Lowland-Brennereien für Blends verwendet. Noch heute befinden sich die größten Whiskyproduzenten in den Lowlands. Zu den größten gehören die Brennereien Cameronbridge, North British und Strathclyde, die ausschließlich Grain-Whisky herstellen. Mit Dundashill befand sich auch die größte Malt-Whisky-Brennerei der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Region Lowlands.

Steigende Beliebtheit sowie die Marktmacht der Highland- und Speyside-Brennereien bewirkten eine sinkende Beliebtheit der Lowland-Produzenten. Dieser Entwicklung geschuldet, produzieren heute nur noch drei Lowland-Brennereien Single-Malt-Whisky. Die beiden größten sind Auchentoshan und Glenkinchie. Die dritte ist Bladnoch, welche gleichzeitig die südlichste aller Brennereien ist.

Die Auchentoshan-Brennerei befindet sich am Nordrand von Glasgow und wurde 1823 gegründet. Dieser Whisky ist leicht, hat eine grasige und zitrusartige Nase, mit einem klaren trockenen Abgang. Die Glenkinchie-Brennerei befindet sich in Pencaitland, außerhalb von Edinburgh. Typisch für Lowland-Whiskys ist ihr duftender und zurückhaltender Charakter, mit einem klaren und frischen Aroma.

Es gibt einige Destillate aus heute nicht mehr produzierenden Brennereien. Sie können nur noch selten gefunden werden. Rosebank taucht wieder des Öfteren auf und galt im Allgemeinen als der beste Lowland-Malt. Gelegentlich, aber seltener kommen St. Magdalene aus Linlithgow vor, Littlemill aus Bowling, West Dunbartonshire und Ladyburn, welche innerhalb der Getreide-Brennerei von William Grant in Girvan an der Ayrshire-Küste beheimatet ist.

Region Islay[Bearbeiten]

Die Whiskys, die von der Insel Islay [ˈaɪlə] (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als „besonders kräftig“ und „stark“ bezeichnet – egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht (wobei Torfrauch dennoch ein typisches und weit verbreitetes Kennzeichen der Islay Malts ist). Islay stellt die wohl wichtigsten 200 Quadratmeilen in der Whisky-Welt dar. Vordergründig ist Islay nur eine weitere Insel der Inneren Hebriden. Sie liegt in Argyll westlich von Jura und rund 25 Meilen nördlich der irischen Küste, die an klaren Tagen zu sehen ist. Der Ruhm kommt von den neun Brennereien, die derzeit in Produktion sind und den ausgedehnten Torfgebieten, die die Insel größtenteils bedecken. Die Brennereien sind: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman[6], Lagavulin, Laphroaig und Port Charlotte, die voraussichtlich 2016 wieder eröffnet wird.

Die Whiskys lassen sich nach der Menge Torf unterscheiden, die sie verwenden. Die kräftigsten Whiskys werden von Ardbeg, Lagavulin und Laphroaig hergestellt. Im Mittelfeld bewegen sich Bowmore und Caol Ila. Die Whiskys, die von Bruichladdich und Bunnahabhain hergestellt werden, sind gemessen am Torfgehalt die leichtesten. Beurteilt man den New Spirit von Kilchoman, wird dieser allerdings sehr kräftig werden, wenn er die Marktreife erreicht hat. In der Vergangenheit waren folgende Brennereien tätig: Port Ellen wurde 1983 geschlossen, Lochindaal in Port Charlotte schloss bereits 1929. Die Gebäude von Port Ellen sind allerdings noch in Betrieb, dort wird die Gerste für die Brennereien der Insel gemälzt. Die Lagerhäuser der ehemaligen Brennerei in Port Charlotte wurden im Mai 2001 von Bruichladdich wieder reaktiviert.

Region Inseln[Bearbeiten]

Diese Region besteht aus den sechs Inseln bzw. Inselgruppen Orkney, Skye, Mull, Jura, Arran und Lewis. Sie haben keinen einheitlichen Charakter. Nur der leichte Salzgeschmack auf Grund der Seeluft ist den Insel-Whiskys gemein.

Orkney ist der einzige Teil Schottlands mit durchgängiger 500-jähriger Autonomie. 70 kleinere Inseln liegen nördlich der Küste Schottlands. Dort ist der nördlichste Whiskyaußenposten der Welt zu finden. Zwei Brennereien konkurrieren darum, die nördlichste Brennerei zu sein: Highland Park und Scapa. Mit etwa 300 Metern nördlicher trifft das auf Highland Park zu. Bei Blindtastings wird Whisky von Highland Park oftmals mit Bestnoten bedacht und als sehr ausgewogen bezeichnet. Whiskys von Orkney sind gleichermaßen bei Liebhabern der Speyside-Whiskys wie bei denen der Islay-Whiskys beliebt, da sowohl eine leichte Süße als auch Torfigkeit vorhanden ist. Scapa wurde 1885 eröffnet. Die Brennerei verwendet zwei Brennblasen, eine ist auf das Jahr 1978 datiert, die andere entspricht dem Lomond-Typ – sie erlaubt die Produktion verschiedenartiger Whiskys –, ein seltenes Detail. Sie hat einen kurzen, untersetzten Deckel anstatt der gestreckten, konischen Deckel, die üblicherweise in Schottland verwendet werden.

Die Insel Skye beheimatet nur eine einzige Brennerei. Die Talisker-Brennerei stellt einen starken, aromatischen Whisky mit leichtem Rauch und deutlichen Gewürznoten (Pfeffer) her. Talisker wurde 1831 gebaut und nach dem Talisker House benannt, welches traditionell der Sitz des ältesten Sohnes des Macleod-Clans war. Die Brennblasen sind zwiebelförmige Kessel, die stark Hitze abstrahlen. Die sich stark verjüngenden schwanenhalsartigen Enden der Kessel leiten den Dampf aus dem Brennraum heraus, wo er gekühlt kondensieren kann. Es gibt fünf Brennblasen bei Talisker, zwei große für die ersten Destillate und drei kleinere für den Endlauf. Ihre präzise Größe und Form – der Winkel der Lage der Schwanenhälse – sind entscheidend für den Produktionsprozess des Whiskys mit dem charakteristischen Geschmack von Talisker.

Die Insel Jura liegt zwischen Islay und dem schottischen Festland, ist nur 367 Quadratkilometer groß und beherbergt nur 180 Einwohner. Das Dorf Craighouse an der Ostküste ist die Heimat der Brennerei, des einzigen Inselhotels, eines kleinen Ladens und der einzigen Kirche. Die Brennerei der Isle Of Jura ist der größte Arbeitgeber der Insel und produziert eine Reihe ausgezeichneter Drams.

Mull ist die zweitgrößte Insel der Inneren Hebriden. Die Inselhauptstadt Tobermory beheimatet die gleichnamige Brennerei. Neben Springbank produziert Tobermory ebenfalls mehrere Whiskymarken. Ledaig ist rauchig, am ehesten vergleichbar mit den torf-rauchigen Whiskys von Islay. Ledaig trägt die deutliche Handschrift der Manzanilla-Weinfässer. Hell und frisch, mit einer wunderbaren Salzigkeit. Tobermory selber ist ein ungetorfter Malt, delikat und fruchtig, mit gelegentlich leichtem Honiggeschmack.

Die Insel Arran hat eine lange Tradition im Brennen. Zusätzlich zu den vielen illegalen Brennereien der Insel gab es drei zugelassene Brennereien; die letzte schloss 1835. Nach 150 Jahren wurde die örtliche Whiskyindustrie jedoch wiedergeboren. In Lochranza eröffnete die Arran Brennerei im Jahre 1995. Arran Whisky ist trocken und leicht, mit Spuren von Vanille und Früchten. Ein goldener Nektar, der ungetorft daherkommt – untypisch für einen Inselwhisky.

Die einzige Brennerei auf den Äußeren Hebriden heißt Abhainn Dearg (schottisch-gälisch für „Roter Fluss“) und befindet sich in der Nähe von Carnish auf der Insel Lewis. Die sehr junge Destillerie stellte ihren ersten Whisky im Oktober 2011 vor.

Region Campbeltown[Bearbeiten]

Heute ist Campbeltown Kleinstadt am Ende der Halbinsel Kintyre. In der Mitte des 19. Jahrhunderts war sie das Zentrum der Whiskyherstellung. In der Hochphase hatte die Stadt 34 Brennereien, weshalb sie sich selbst als Whiskyhauptstadt der Welt bezeichnet. Heutzutage gibt es nur noch drei Brennereien in Campbeltown, das sind Glen Scotia, Springbank und Glengyle. Von diesen ist Springbank bei weitem die erfolgreichste. Die Brennerei produziert drei unterschiedliche Whiskys - die einzigen beiden anderen Brennereien, die mehr als einen Whisky produzieren sind Loch Lomond und Tobermory. Springbank produziert seine Whiskys nicht kühlgefiltert und ohne Farbzusätze - anders als die meisten anderen Marken.

Das Destillat altert in ehemaligen Bourbon- oder Sherryfässern, obgleich Springbank auch mit Rumfässern experimentiert. Die zehnjährige Standardabfüllung verfügt über 46 % Volumenalkohol, aber auch eine Abfüllung mit 57 % Volumenalkohol (100° Proof) ist erhältlich. Longrow Single Malt ist ein sehr stark getorfter Whisky. Die Standardabfüllung von Longrow ist ein zehnjähriger Whisky, der in Ex-Bourbonfässern gealtert ist, während auch eine zehnjährige Variante aus einem Sherryfass abgefüllt wird. Es ist auch eine experimentelle Abfüllung aus einem Tokajifass erhältlich. Hazelburn Single Malt, die neueste Variante, wurde erstmals im Jahr 1997 hergestellt. Hazelburn ist ein dreifach destillierter, ungetorfter Whisky. Springbank ist eine der wenigen Brennereien in Schottland, die jeden Schritt in der Whiskyherstellung selbst durchführt, vom Mälzen der Gerste bis zur Abfüllung der Flaschen.

Einige hundert Meter entfernt von der Springbank Brennerei, eine kleine Straße entlang, steht die Glengyle Brennerei. In den frühen Jahren des neuen Jahrtausends wurde die Firma Mitchell's Glengyle Ltd. gegründet, um die Glengyle Brennerei zu renovieren und wieder aufzubauen. Über die nächsten vier Jahre wurden die Gebäude, unter Berücksichtigung des Denkmalschutzes und der örtlichen Gegebenheiten, auf einen neuen Standard gebracht. Zwei neue gigantische Brennblasen aus Invergordon, Malzmühlen, Misch- und Gärbottiche wurden mit den sonstigen benötigten Anlagen installiert. Die Produktion in der neuen Glengyle Brennerei begann im Jahr 2004. Der Whisky ist seit 2009 erhältlich. Der Whisky aus der neuen Glengyle Brennerei wird unter dem Namen Kilkerran abgefüllt. Dieses geschieht aus zwei Gründen: zum einen um die Verwechslung mit einem gleichnamigen Vatted Malt zu vermeiden, zum anderen, da Whiskys aus Campbeltown traditionell nicht nach einem Glen benannt werden.

Die Ausnahme dieser Regel ist Glen Scotia. Glen Scotia war über einige Phasen des letzten Jahrhunderts stillgelegt worden, vor allem in den 1980er Jahren. Die Brennerei wurde mit neuen Anlagen wiedereröffnet und ist für Besucher zugänglich. Die Brennerei hatte im 19. Jahrhundert eine sehr stabile Existenz. Von 1832 bis 1895 hatte die ursprüngliche Originallizenz ihre Gültigkeit, dann wechselten die Eigentümer zweimal bevor sie in den 1920ern stillgelegt wurde. Für eine Weile gehörte die Brennerei den Eigentümern der Scapa Brennerei von Orkney, vom anderen Ende des Landes und der Firma Gibson International, bis die Produktion 1994 wiederum eingestellt wurde. Neue Eigentümerin wurde die Loch Lomond Destillery Co. Ltd. Die Gebäude inklusive der Malzspeicher und Getreidescheunen sind aus der viktorianischen Zeit und das Brennereigebäude ist im Originalzustand erhalten. Es werden zwei der vormals drei einzelnen Brennblasen genutzt. Das Wasser kommt sowohl vom Crosshill Loch als auch aus dem über 25 Meter tiefen brennereieigenen Brunnen. Glen Scotia hat 2000 Fässer auf Lager, welche zur Abfüllung eines vierzehnjährigen Single Malts mit 40 % Volumenalkohol vorbereitet sind. Glen Scotia ist ein leicht rauchiger, salziger Malt mit einer sehr kräftigen Nase und einem langen Abgang trotz der delikaten Struktur.

Vermarktung[Bearbeiten]

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen seit 1987 sechs sogenannte Classic Malts im Programm. Im Jahre 2005 wurde die Serie in Classic Malts Selection umbenannt und auf elf Whiskys erweitert. Insgesamt betreibt die Gesellschaft 37 aktive oder inaktive Brennereien. Diese Art der Vermarktung ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt.

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern Whisky fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Berry Brothers & Rudd, John Milroy, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Cadenhead und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge und Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier beispielsweise die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series von United Distillers (Diageo).

Wirtschaftsfaktor Whisky[Bearbeiten]

In Großbritannien arbeiteten im Jahr 2012 insgesamt 8863 Menschen in der Whiskyindustrie, dazu kommen noch ca. 57.000 Menschen in der unmittelbar abhängigen Zulieferindustrie. 1984 wurden noch rund 253 Millionen LPA (litres of pure alcohol, deutsch: Liter reiner Alkohol) Whisky produziert, 2011 waren es schon rund 517 Millionen LPA Whisky. 2012 wurden über 335 Millionen LPA Whisky exportiert, das entspricht einem Umsatz von etwa 4,27 Milliarden englischen Pfund. Der Umsatz der einzelnen Whiskys verteilt sich zu ca. 18,2 % auf Single-Malt-Whisky, ca 3% restliche Malt-Whiskys, ca. 0,5 % auf Grain Whisky und ca. 78,8 % auf Blended Whisky.[7]

Produkte[Bearbeiten]

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt wurde, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Schottland exportiert jährlich über 347 Millionen LPA Whisky – hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan. Der Hauptanteil entfällt dabei auf Blended Whiskys, erst seit wenigen Jahren sind die Single Malts auf dem Vormarsch.

Grain Whisky[Bearbeiten]

Grain Whisky wird aus Weizen, ungemälzter Gerste und anderen Getreiden (u.a. auch Mais) im Patent-Still-Verfahren gebrannt. Die sieben aktiven Grain-Brennereien in Schottland sind nach der Kapazität geordnet North British, Strathclyde und Port Dundas, Invergordon, Cameronbridge, Girvan und Loch Lomond. Schottische Grain Whiskys werden fast ausschließlich zum Mischen (to blend) verwendet. Sie bilden die Basis der Blended Whiskys. Abfüllungen reinen Grain Whiskys (Single Grain Whisky) sind erhältlich, bilden jedoch ein Nischenprodukt.

Blends[Bearbeiten]

Scotch Whisky VAT 69

Ein Blended Whisky ist eine Mischung (Verschnitt) aus verschiedenen Whiskys. Ein Blend kann Whiskys aus über 50 verschiedenen Malt- und Grain-Brennereien enthalten. Dabei ist der Anteil von Malts gegenüber den Grains aus Kostengründen meist sehr gering, diese bringen aber den Charakter und die Aromen in den Whisky, die den Blend prägen. Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Mindestlagerzeit von drei Jahren in Eichenfässern, welche auch für die Whiskys zur Blendherstellung gilt. Häufig werden für Premium-Blends auch reifere und damit deutlich ältere Whiskys verwendet. Hauptgrund für die Herstellung von Blends ist einen Whisky herzustellen, der einen gleich bleibenden ausgeprägten Charakter besitzt.

Die meisten großen Whiskymarken Schottlands sind Blends. Blends werden auch als Vatted Malts oder Pure Malts vermarktet, enthalten dann jedoch keinen Grain Whisky. Zu den bedeutendsten schottischen Blends zählen:[8]

Malt Scotch Whisky[Bearbeiten]

Der Malt Scotch Whisky untergliedert sich in den Vatted Malt Whisky, dessen Destillate aus mehreren Brennereien stammen, und den Straight Malt Whisky, dessen Destillate aus nur einer Brennerei stammen. Im Gegensatz zum Blended Scotch Whisky hat jeder Malt Whisky einen eigenen und arttypischen Geschmack, der sich nach der Herkunft, dem Jahresklima und der Reifung richtet. Whiskykenner schätzen diesen, da er bei gleichem Markenproduktnamen je nach Jahrgang und Reifeklima des Getreides immer eine andere Geschmacksvariante bietet.

Hauptartikel: Single-Malt-Whisky

Der Straight Malt Whisky unterteilt sich in

  • Single Malt (ausschließlich aus den Produkten einer Destillerie)
  • Single Single Malt (aus einem Brenndurchlauf)
  • Pure Single Malt (ein Destillat, mehrere Fässer)
  • Single Cask Malt (aus einem Fass, also eine stark limitierte Abfüllung) – die Flaschen sind oft einzeln nummeriert.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind die Grundlage schottischen Malt-Whiskys. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird in einem speziellen Trockenofen (Kiln) getrocknet. Traditionell wird beim Mälzen der spätere Rauchgehalt des Malts durch Verwendung von mehr oder weniger Torfanteil bei der Trocknung (dem Darren) eingestellt. Die Stärke der Rauchigkeit wird hierbei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben beispielsweise Whiskys wie Lagavulin (ca. 30 ppm) oder Laphroaig (über 30 ppm). Die am stärksten getorften Whiskys erreichen sogar einen ppm-Gehalt von 100 und mehr (wie beim Ardbeg Supernova mit 100 ppm oder der aus der Bruichladdich-Brennerei stammende „Octomore II The Beast“ mit 167 ppm). Die rauchintensivsten Whiskys stammen meist von der Insel Islay.

Die Reifezeit eines Malt-Whiskys ist stark abhängig von den Umgebungsbedingungen (Region und Klima). Der Reifeprozess beginnt zunächst mit einem Übergewicht der subtraktiven Reife, bei der dem Destillat die aggressiven Anteile vom Brennprozess verloren gehen. Gegen Ende der Reifezeit überwiegt die additive Reife, bei der der Whisky dem Fass Aromen entzieht. Der subtraktive Reifeprozess klingt nach etwa 7 - 8 Jahren ab. Bei älteren Abfüllungen überwiegt zunehmend der Fasscharakter.

Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich vielen Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also geschmacklich nur mit Einschränkungen.

Eine Abfüllung kann Whiskys verschiedenen Alters enthalten. Als Altersangabe auf der Flasche darf maximal das Alter des jeweils jüngsten enthaltenen Whiskys verwendet werden.

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)[Bearbeiten]

Verschiedene irische Whiskeys

Irischer Whiskey unterteilt sich in:

  • Grain Whiskey: wird fast ausschließlich zum Mischen verwendet
  • Blended Whiskey: wird zu einem Markenprodukt mit immer gleichem Geschmack gemischt
  • Malt Whiskey: ungemischtes Produkt
Merkmale
  • das Malz wird nicht über Torffeuer gedarrt, dadurch milderer Geschmack
  • es wird kein Mais verwendet, dafür Hafer
  • Lagerzeit in Eichenfässern beträgt mindestens 3 Jahre
  • er wird dreimal destilliert (patent-still-Verfahren)
  • wird als Blended oder Malt Irish Whiskey angeboten
  • Herstellung von Blended und Malt Whiskeys wie bei Schottischem Whisky

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik. Hier werden die diversen John-Jameson-Whiskeys seit 1843 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie, für William Grant & Sons, der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old-Bushmills-Brennerei, die 1784 gegründet wurde und heute zur Unternehmensgruppe Diageo gehört. Eine Sonderrolle nahm die erst 1987 gegründete, innovative und bis Dezember 2011 einzige unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden. Den Status der ältesten Whiskey-Destillerie Irlands hat Bushmills kürzlich an die Kilbeggan Distillery verloren. Die 1757 gegründete Destillerie hat am 19. März 2007, 250 Jahre nach der Eröffnung, den Betrieb wieder aufgenommen. Im Dezember 2011 wurde die Cooley Distillery von Jim Beam für 95 Mio. US-$ gekauft.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old-Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Da das Malz nicht mit Rauch in Kontakt kommt, schmeckt irischer Whiskey milder (fast süß) als die meisten schottischen Whiskys. Pot-Still-Brennblasen sind in Irland (irischer Pot-Still-Whiskey) um ein Vielfaches größer als die in Schottland (schottischer Malt-Whisky). Vergleichbar große Brennblasen in Schottland werden nur zur Herstellung des schottischen Grain-Whiskys genutzt.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Single Pot Still (bis 2010/2011 Pure Pot Still[9]), was bedeutet, dass bei der Herstellung eine Mischung aus gemälzter und ungemälzter Gerste verwendet wird, wobei der Anteil an ungemälzter Gerste höher ist. Das Verfahren zur Herstellung ist jedoch identisch mit dem des irischen Malt Whiskeys.

Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. vat „Mischfass“).

Bekannte Blends
Bekannte Single Malts
Bekannte Single Grains
  • Greenore
Bekannte Single Pot Still
  • Redbreast
  • Green Spot
  • Yellow Spot
  • Powers John's Lane

Andere Länder[Bearbeiten]

USA: Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y, Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)[Bearbeiten]

Whiskeyfässer in der Brennerei Jack Daniel's
Kleinere Destillerie, Frankfort, Kentucky
Flasche des Old Rip Van Winkle Bourbon, Frankfort, Kentucky

Alle Whiskeys aus den USA tragen den Sammelbegriff-Namen "Amerikanischer Whiskey"; er wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammenstellung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.

Unterteilung:

  • American Blended Whiskey: Verschnitt aus Mais- und Roggenwhiskeys mit Grain Spirit
  • American Straight Whiskey:
    • American Rye Whiskey: Destillat einer Getreidemischung mit mindestens 51 % Roggen
    • American Bourbon Whiskey: Destillat einer Getreidemischung mit mindestens 51 % Mais. Dieser unterteilt sich in:
      • American Blended Bourbon Whiskey: besteht aus einer Mischung verschiedener Bourbon Whiskeys und mindestens 51 % unverschnittenem Straight Bourbon Whiskey
      • American Blended Straight Bourbon Whiskey: Hierbei werden hauptsächlich Straight Bourbons miteinander vermischt
      • American Straight Bourbon Whiskeys werden nicht gemischt

Bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit dichten Wäldern (zumeist Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky, das nach dem französischen Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt wurde. In diesem (früher weit größeren) Landkreis lag der Schwerpunkt der Produktion dieses Whiskeytyps, jedoch wird heute in dem kleinen Restgebiet des Landkreises kein Whiskey mehr produziert.

Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist eine Abwandlung des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon und Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.

Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Zucker-Ahorn hergestellt.

Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 79 % Maisanteil. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern.

Bekannte Marken
  • Bernheim: Bourbon, Rye
  • Blanton's (Bourbon)
  • Buffalo Trace: Bourbon, ehemals Ancient Age
  • Bulleit: Bourbon, Rye
  • Elijah Craig: Bourbon
  • Four Roses: Bourbon
  • George Dickel: Tennessee Whisky, ohne e!, Rye
  • Jack Daniel’s: Tennessee Whiskey
  • Jim Beam: Kentucky Straight Bourbon Whiskey, Rye
  • Knob Creek: Bourbon
  • Labrot & Graham: Bourbon
  • Maker’s Mark: Kentucky Straight Bourbon Whisky
  • Platte Valley Kentucky Corn Whiskey
  • Rittenhouse: Rye
  • Stetson: Bourbon
  • Van Winkle: Bourbon, Rye
  • Wild Turkey: Bourbon, Rye

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)[Bearbeiten]

Als Grundlage für kanadischen Whisky wurde traditionell hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen; das Hauptgetreide in den meisten modernen Canadian Whiskey ist der heute billigere Mais, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Nach kanadischem Gesetz darf ein Whisky auch als „Rye“ oder „Canadian Rye“ verkauft werden, wenn nur wenig oder gar kein Roggen enthalten ist. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist der kanadische Whisky zuallermeist ein Blend. Unterteilung:

  • Canadian Whisky
    • Canadian Blended Whisky: Destillat aus verschiedenen Getreidesorten miteinander vermischt
    • Canadian Straight Whisky
      • Canadian Bourbon Whisky: Destillat mit Hauptbestandteil Mais
      • Canadian Rye Whisky: Destillat mit Hauptbestandteil Roggen
Merkmale
Zutaten sind Mais-, Roggen-, Gerste- und Weizenmalz, Mindestlagerzeit in Holzfässern beträgt 4 Jahre
Bekannte Marken
  • Black Velvet
  • Canadian Club
  • Canadian Club Classic 12 Years
  • Crown Royal
  • Forty Creek Barrel Select
  • Pendleton 10 Years
  • Seagram’s Very Old 8 Years
  • Tangle Ridge 10 Years
  • Old Canada
  • Glen Breton Rare: einziger Single Malt des amerikanischen Kontinents von der Glenora Distillery, Glenville, Cape Breton, Neuschottland.

Japanischer Whisky[Bearbeiten]

Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die beiden größten Produzenten sind Suntory und Nikka.

Bekannte Brennereien
  • Chichibu: 2008 nahe Chichibu auf Honshū eröffnet[10]
  • Fuji Gotemba, 1973 am Fuß des Fujisan erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi[11][12]
  • Hakushu: 1973 in Yamanashi auf Honshū erbaut (24 Brennblasen), seit Mitte der 1990er stillgelegt, gehört zu Suntory[13][14]
  • Hakushu Higashi: 1981 in Yamanashi auf Honshū erbaut (zwölf Brennblasen), inzwischen als Hakushu vertrieben, gehört zu Suntory[13][14]
  • Hanyu: 1941 in Hanyu erbaut, von 1980 bis zur Schließung 2000 wurde Whisky produziert, 2004 wurden die beiden Brennblasen entfernt[15][16]
  • Kagoshima: in der Präfektur Kagoshima auf Kyūshū produzierte bis 1984 Whisky, gehört zu Hombo Spirits[17]
  • Karuizawa: 1955 bei Nagano auf Honshū erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi[18]
  • Sendai/Miyagikyo: 1969 nahe Sendai auf Honshū erbaut, verfügt über acht Brennblasen, gehört zu Nikka[19][20]
  • Shinshu: 1985 in etwa 800 m Höhe in Kamiinagun auf Honshū erbaut, gehört zu Hombo Spirits[21]
  • Yamazaki: 1923 zwischen Ōsaka und Kyōto auf Honshū erbaut (12 Brennblasen), seit 11. November 1924 wird hier Whisky produziert, seit 1929 ist er erhältlich, gehört zu Suntory[13][22]
  • Yoichi: 1934 auf Hokkaidō erbaut, seit 1936 wird Whisky produziert, seit 1940 ist er erhältlich, gehört zu Nikka[23][24]

Deutscher Whisky[Bearbeiten]

Die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, wie Racke Rauchzart.

Die deutschen Whiskybrennereien sind zum größten Teil Klein- und Kleinstbrennereien. Viele davon produzieren auch andere Brände oder betreiben die Whiskyproduktion in kleinen Mengen als Nischen- und Nebengeschäft:

  • Sonnenschein Single Malt Whisky wurde einmalig 1989 in Witten an der Ruhr von der Destillerie Sonnenschein destilliert und als zehn Jahre alter Single Malt Whisky abgefüllt.
  • Die Mönchguter Hofbrennerei zur Strandburg in Alt Reddevitz auf Rügen produziert seit 2006 Single Malt.[25]
  • Die Badische Staatsbrauerei Rothaus produziert seit 2006 unter dem Namen Black Forrest Single Malt einen dreijährigen Single Malt Whisky in kleiner Auflage[26]
  • Hammerschmiede Spirituosen stellt mit dem Glen Els Whisky aus dem Harz her. Der erste Single Malt Whisky wurde 2005 in Zorge abgefüllt, er reift in alten Fässern.
  • Die Spreewälder Feinbrand & Spirituosenfabrik in Schlepzig präsentierte 2007 Sloupisti, den ersten Single Malt Whisky aus Brandenburg.[27]
  • Im Jahr 2002 destillierte die Westerwälder Brennerei Birkenhof ihren ersten Whisky, der in einem spanischen Sherryfass reifte. Der Whisky ist 2008 unter dem Namen Birkenhof Fading Hill erschienen.
  • Die Brennerei Anton Bischof in Wartmannsroth (Rhön) stellt einen Rhöner Whisky her.
  • Seit 2001 wird in der Brennerei Höhler in Aarbergen (Taunus) der Whesskey hergestellt.
  • In der AV Brennerei GmbH Andreas Vallendar in Wincheringen-Bilzingen wurde im Januar 2006 der erste Roggen-Whisky in einer Pot-Still-Anlage gebrannt. Der Roggen stammt von eigenen Flächen.
  • Schwäbischer Whisky stammt vom Fuße der Schwäbischen Alb. In Tübingen wurde am 2. Oktober 2010 der 1. Schwäbische Whisky Tag veranstaltet, an dem zehn schwäbische Whiskydestillen ihre Whiskys präsentierten.[28]
    • In Owen gibt es drei Destillerien: Bei den Brennern Christian Gruel und Thomas Rabel wird Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt, die Bellerhof-Brennerei verwendet zusätzlich Roggen.
    • In Unterlenningen stellt Andreas Bosch einen Schwäbischen Whisky aus Alb-Dinkel her.
    • Ein weiterer wird in Tübingen-Unterjesingen im Gasthof Lamm gebrannt.
    • Die Brennerei Zaiser[29] in Köngen stellt ebenfalls Schwäbischen Whisky her.
    • Im Hofgut Aglishardt in Römerstein wird seit 2003 Schwäbischer Whisky gebrannt.
    • Hans-Gerhard Fink, der Pächter eines Hofgutes im Biosphärengebiet Schwäbische Alb, verwendet für seinen Highland-Whisky Getreide aus der eigenen Landwirtschaft.
  • Die Kleinbrennerei Fitzke[30] in Broggingen (Schwarzwald) erzeugt ihren Schwarzwälder Whisky[31] als Single Malt Whisky und Single Grain Whisky. Sie reifen zunächst ein halbes Jahr in neuen, danach in alten Fässern.
  • Die Brennerei Schraml [32] in Erbendorf in der Oberpfalz verkauft ihren Single Grain Whisky, der wie ein Pure Pot Still Whisky destilliert wird, seit 2006 unter dem Namen Stonewood 1818. Der Whisky ist zehn Jahre alt und hat einen Alkoholgehalt von 45 % Vol.
  • Robert Fleischmann in Eggolsheim (Franken) stellt seit 1983 in der ältesten deutschen Single Malt Whisky Destillerie fünf unterschiedliche Whiskys her. Die Whiskys reifen in nicht ausgebrannten Eichenfässern.
  • Die Hausbrauerei Altstadthof in Nürnberg stellt seit 2006 Organic Single Malt her, der seit 2011 als Ayrer´s Red angeboten wird. Die Destillation erfolgt in einer 300 Liter Patent Still.
  • Die Bärwurzerei Liebl in Bad Kötzting stellt seit 2006 den Single Malt Coillmór her.
  • Der Malt Whisky Slyrs aus der Slyrs Brennerei aus Schliersee ist seit 2002 erhältlich.[33] Er wird im Pot-Still-Verfahren in einer 450-Liter-Brennblase destilliert und lagert in neuen 225-Liter-Barriques aus amerikanischer Weißeiche.
  • Seit 2008 brennt die Altbierbrauerei Uerige aus Düsseldorf den Uerige Whisky.[34]
  • Die Brennerei Bachgau-Destille in Radheim (Odenwald) stellt einen Single-Malt Bachgau-Whisky her.
  • Im unterfränkischen Zeilitzheim wird seit 1999 in der M - Whisky Destille Mößlein Single Malt und Grain Whisky gebrannt. Er lagert fünf Jahre in gebrauchten Eichenholzfässern, die aus der eigenen Rotweinproduktion stammen.
  • 2010 wurde der erste Berliner Whisky von der Brauerei & Brennerei Eschenbräu eingelagert.[35]
  • In der ehemaligen DDR gab es bis zur Wende die beiden Sorten „VEB Bärensiegel“ und „Der Falckner“ [36]. Letzterer wurde danach zu „Edel Falck“ umbenannt und schliesslich seine Produktion eingestellt. Restbestände werden noch als Raritäten gehandelt [37].

Österreichischer Whisky[Bearbeiten]

In Österreich gibt es ebenfalls um die 30 Klein- und Mittelbetriebe, die einen Whisky herstellen.

Zum Beispiel:

  • Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der sechs Jahre gereift ist.
  • Roggenhof ist (seit 1995) die älteste Whiskybrennerei Österreichs und im Waldviertel zu finden. Sie erzeugt fünf verschiedene Whiskysorten: Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz.
  • Die Firma Weutz in St.Nikolai im Sausal in der Südsteiermark erzeugt seit 2004 Whisky. Es werden verschiedene Whisk(e)ys von Single Malt bis Bourbon-Style Whiskey produziert.
  • Seit 2005 bietet die Brauerei LAVA Bräu den BRISKY einen im Steirischen Vulkanland destillierten Single Malt an, produziert BIO-Whisky, sowie Bourbon.
  • Die Broger Privatbrennerei OG produziert seit 2008 Single Malt Whiskys.

Am 17. Oktober 2012 schlossen sich 14 Whisky-Manufakturen zur Austrian Whisky Association zusammen und legten sich somit Qualitätssicherungsrichtlinien auf.

Schweizer Whisky[Bearbeiten]

Bis 1999 war es in der Schweiz verboten, aus Grundnahrungsmitteln wie Getreide oder Kartoffeln hochprozentige Getränke herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben.

  • In Lauwil Hollen begann man 1999 den ersten Whisky zu destillieren. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.
  • Ebenfalls im Jahr 1999 wird durch die Brauerei Locher aus Appenzell die Produktion des Appenzeller Säntis Malt aufgenommen und dreijährig auf den Markt gebracht.
  • In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der unter dem Namen Swissky angeboten wird, er wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.
  • In Port in der Nähe von Biel wird seit 2000 der dreijährige Single Lakeland Malt Whisky von der Brennerei Zürcher hergestellt. Dieser wird aus Malz der Brauerei Rugenbräu hergestellt und reift in Oloroso-Sherry-Fässern. Jim Murray benotete diesen Whisky mit 94 Punkten.
  • Die Brennerei Lüthy in Muhen produziert seit 2006 Single Malt Whisky, der in kleinen Eichenfässern reift. Das Getreide (Gerste, Dinkel, Mais u.a.) wird auf dem Hof selbst angebaut, gemälzt, gedarrt und gemaischt.
  • In Altbüron im Luzerner Hinterland wird seit 2003 von der Brennerei Stadelmann Whisky produziert. Der Whisky dieses Vereins wird als Dorfbachwasser bezeichnet und lagert in neuen Fässern aus schweizer Eiche.
  • Die Käsers Schloss AG in Elfingen produziert seit Mai 2004 den Whisky Castle mit einer nur 600 Liter fassenden spirit still.
  • Die Basler Lokalbrauerei Unser Bier setzte im Januar 2004 einen Sud an, dessen Destillat nach zwölfjähriger Reifung verkauft werden soll. Zuvor machte die Brauerei schon Erfahrungen mit dreijährigem Whisky, der unter dem Namen Our-Beer-Whisky verkauft wird.
  • In Langenthal wird von der Firma Hasli-Bier AG seit 2005 ein Single Malt mit dem Namen The Olde Deer gebrannt.
  • Seit 2005 produziert die Brennerei Stadelmann eigenen Whisky, den Luzerner Hinterländer Single Malt und den Luzerner Hinterländer Whisky. Dieser Whisky wird in Wein- und Mostfässern gereift.
  • Die Burgdorfer Gasthausbrauerei AG füllte im Mai 2006 den ersten Jahrgang ihres Whiskys ab. Dieser wird fast ausschließlich von Aktionären gekauft, da diese ein Vorkaufsrecht besitzen. Der Whisky lagert fünf bzw. zehn Jahre.
  • In Santa Maria Val Müstair bietet Gunter Sommer seit 2007 den Swiss Highland Single Malt Whisky an. Im Herbst 2009 eröffnete er ein Whiskymuseum mit alten Unikaten der Whiskyherstellung und alten (vollen) Whiskyflaschen.
  • In Matten bei Interlaken wird von der Firma Rugenbräu seit März 2008 Whisky in limitierten Abfüllungen hergestellt, der Whisky reift in Sherry-Fässern. Ein Teil der Fässer wird zur Reifung auf dem Jungfraujoch auf 3454 m ü. M. gelagert.
  • Die Thurella produzierte in Egnach bis 2009 einen Single Malt namens Thursky. Seit dem Verkauf des Werks wird kein Thursky mehr hergestellt.

Weitere Länder[Bearbeiten]

Snake Whisky (Laos)

Auch in Frankreich, Indien (quantitativ der weltweit größte Whiskyproduzent), Liechtenstein, Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten. Bekannte Whiskymarken sind im Folgenden aufgeführt.

Asien
  • Antiquity: Indien
  • Sikkim: Sikkim Distilleries Limited, Sikkim, Indien. 1954 gegründet.
  • Leo: Laos
  • Kavalan: Yi-Lan, Taiwan. Vermarktung seit 2008.
Australien/Ozeanien
  • The Coaster: Southern Distilling Company, Timaru, Neuseeland
  • Lammerlaw, Milford: Willowbank Distillery, Dunedin, Neuseeland. 1968 gegründet, seit 1995 geschlossen, die Brennereianlagen wurden abgebaut, das Gelände 2001 verkauft.
  • Hawthorn: Hellyers Road Distillery, Burnie, Tasmanien/Australien. Seit 1999 wird hier Whisky gebrannt.
  • Sullivans Cove: Tasmania Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1994 wird hier Whisky gebrannt. Ungewöhnlich ist die Verwendung einer, sonst eher aus Cognac-Brennereien bekannten, Charentais-Brennblase.
  • Cradle Mountain: The Small Concern Whisky Distillery, Ulverstone, Tasmanien/Australien
  • Lark: Lark Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1992 wird hier Whisky gebrannt.
Europa
  • PUR.E Single Malt: PUR.E Distillerie, Grâce Hollogne, Belgien. Seit Oktober 2004 wird hier Whisky gebrannt, seit 2007 erhältlich.
  • Armorik: Distillerie Warenghem, Lannion, Bretagne/Frankreich. Seit 1994 wird hier Whisky gebrannt, seit 1999 ist er erhältlich.
  • Eddu: Distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère, Bretagne/Frankreich.
  • Glann ar Mor: Distillerie Glann ar Mor, Crec'h ar Fur, Bretagne/Frankreich. Seit 12. Juni 2005 wird hier Whisky gebrannt.
  • Guillon: Distillerie Guillon, Louvois, Champagne/Frankreich. Seit 1997 wird hier Whisky gebrannt, seit 2002 ist er erhältlich.
  • Altore: Patrimonio, Korsika/Frankreich. Destilliert in Schottland, wird dieser Whisky auf Korsika in Muskatweinfässern ausgebaut.
  • P&M: Pietra & Mavella, Korsika/Frankreich wird vollständig auf Korsika hergestellt und ist eine Koproduktion der Brauerei Pietra in Furiani und der Destillerie Mavella bei Aleria. Pietra produziert und vergärt das mit Esskastanienmehl angereicherte Malz, das dann bei Mavella destilliert wird. Auch dieser Whisky wird in Muskatweinfässern ausgebaut.[38]
  • Penhallow: Cornish Cyder Farm, Penhallow, Cornwall/Großbritannien. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt, der voraussichtlich ab 2011 erhältlich ist.
  • St. George's: St. George's Distillery, Thetford, East Anglia, England/Großbritannien. Seit 27. November 2006 wird hier Whisky gebrannt.
  • Penderyn: Gwalia Distillery, Penderyn, Wales/Großbritannien. Seit 14. September 2000 wird hier Whisky hergestellt, seit 1. März 2004 ist er erhältlich. Penderyn Single Malt wird nach einem neuen Destillierverfahren hergestellt, das von Dr. David Faraday, einem Nachfahren von Michael Faraday entwickelt wurde. Die nur einstufige Potstill-Destillation erzeugt ein Destillat mit über 90 % Alkohol.[39]
  • Swn y Mor: Wales/Großbritannien. Seit 1998 geschlossen.
  • Stauning Whisky, in Stauning, Westjütland, Dänemark. Seit 2005 wird hier Whiskey gebrannt.
  • Frysk Hynder: Us Heit Distillery, Bolsward, Niederlande. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt.
  • Preludium: Mackmyra Distillery, Mackmyra, Schweden. Seit 1999 wird hier Whisky gebrannt.
  • Gold Cock: Tesetice Distillery, Olomouc, Tschechien
  • Lambertus Single Grain Whisky - aged 10 years: Brennerei Radermacher, Raeren/Belgien
  • Telsington: Brennerei Telser, Triesen, Liechtenstein, Whiskybrennerei seit 2006, erhältlich seit Juli 2009
  • Teerenpeli: Lahti, Finnland, Bierbrauerei seit 1995, Brennerei seit 2002, seit 2008 erhältlich bei Alko

Qualitätsmerkmale[Bearbeiten]

Neben der subjektiven Beurteilung des Geschmacks kann objektiv nur die Qualität der Rohstoffe und die Sorgfalt bei der Verarbeitung betrachtet werden [40] [41]. Dabei können verschiedene Fragestellungen als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden. Handelt es sich um einen verschnittenen Blend oder einen unverschnittenen Whisky (Single Malt)? Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert? Trägt die Flasche eine Altersangabe? Dabei ist älter nicht zwingend besser, da leicht Individualität des Destillates zugunsten der Fasseinflüsse verlorengehen können. Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung? Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlich guten Whiskys angeboten. Wie oft wurde der Whisky destilliert? Üblich sind die zweifache Destillation, die dreifache Destillation wird ebenfalls angewandt. Wurden Farbstoffe zugesetzt? – Ein Zusatz von Zuckerkulör („spirit caramel“ – E 150) dient der Erzeugung einer bestimmten oder einheitlichen Färbung, beeinflusst aber das Aroma sehr unwesentlich. Woher stammt der Getreide-Rohstoff? Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet? Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfiltrierung („chill filtration“) unterzogen? – Dieses Verfahren, bei dem der Whisky auf ca. 5 °C gekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung oder teilweise auch Verklumpung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen. Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers spielen auch eine Rolle.

Alkoholgehalt[Bearbeiten]

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s.o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt in der Europäischen Union und in der Schweiz 40 Volumenprozent[42][43].

Der Alkoholgehalt wird – wie allgemein üblich – bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%, beim britischen 0,57 Vol.-%. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40 Vol.-%) oder 100 Brit. Proof (57,15 Vol.-%) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.

Absatz und Konsum[Bearbeiten]

Nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure gab es im Jahr 2010 in Deutschland rund sechs Millionen regelmäßige Whisky-Konsumenten. Insgesamt wurden 64 Millionen Flaschen (à 0,7 l) abgesetzt. Dies entspricht einem bundesdeutschen Pro-Kopf-Verbrauch von 0,5 Liter. Ein wesentlicher Absatzkanal ist neben dem Gastronomiebereich der Lebensmittel-Einzelhandel. Dort werden 43 Prozent aller Flaschen abgesetzt (von diesen waren 45 % Bourbon/American Whiskey, 40 % Scotch Whisky, 6 % Malt Whisky und 9 % Sonstige).[44]

Literatur[Bearbeiten]

  • Franz Brandl: Whisk(e)y. Südwest Verlag, München 2007. ISBN 3-517-08335-6.
  • Martin Boba: Boba's Whisky Guide 2007/2008. Gero Verlag, Wien 2007.
  • Stefan Gabányi: Schumann's Whisk(e)y Lexikon. 4. vollständig überarbeitete, erweiterte und aktualisierte Ausgabe. Heyne, München 2002, ISBN 3-89910-338-6 (Collection Rolf Heyne).
  • Marc A. Hoffmann: Whisky. Marken aus der ganzen Welt. Parragon, Bath u. a. 2007, ISBN 978-1-4054-9334-5.
  • Peter Hofmann: Whisky - die Enzyklopädie : Kultur, Geschichte, Herstellung, Genuss und die Whisk(e)y-Distillerien weltweit. AT Verlag 2008, ISBN 978-3-03800-421-9.
  • Michael Jackson: Whisky. Die Marken und Destillerien der Welt. Dorling Kindersley, Starnberg 2005, ISBN 3-8310-0764-0.
  • Michael Jackson: Whisky. Für Genießer und Sammler. Scotch, Malt, Irish, Canadian, Bourbon, Tennessee Sour Mash, Whiskys aus Deutschland und Japan. Mit einem Geschmacksführer für alle Single Malts und die bekanntesten Blends. Weltbild, Augsburg 2005, ISBN 3-8289-1128-5 (Ein Dorling-Kindersley-Buch).
  • Jim Murray: Die großen Whiskys der Welt. Lichtenberg, München 1998, ISBN 3-8289-1165-X.
  • Walter Schobert: Das Whisky Lexikon. Lizenzausg. Weltbild, Augsburg 2003, ISBN 3-8289-1100-5.
  • Jürgen Setter: Whisk(e)y World Wide. Friesland, Schortens 2004, ISBN 3-9800773-8-1.
  • Harald Kirsch, Jens Unterweger: Independent Whisky: Guide der unabhängigen Abfüller Whisky-Fässle, Ingersheim 2010, ISBN 978-3-9813817-0-2
  • Inge Russell, Charles W. Bamforth, Graham Stewart (Hrsg.): Whisky. Technology, Production and Marketing. Academic Press Inc., ISBN 978-0-12-669202-0. (Handbook of Alcoholic Beverages Series)

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Whisky – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Siehe auch[Bearbeiten]

Liste der schottischen Brennereien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Jim Murray, Die großen Whiskys der Welt, 1997, ISBN 3-8289-1165-X, S. 213f.
  2. Charles MacLean, Malt Whisky – Lebenswasser und Kultgetränk, 1997, ISBN 978-3-89910-184-3
  3. Malz-Herstellung. whisky.de, abgerufen am 16. März 2012.
  4. Das Brennen, abgerufen am 12. Februar 2012
  5. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 2. Whisky oder Whiskey
  6. Die Whiskyproduktion begann im Jahr 2005.
  7. Scotch Whisky Association: Statistical Report 2012, (PDF 320kB, Englisch, abgerufen am 19. Oktober 2013)
  8. Charles McLeans Scotch Whisky, Norwich 2003, ISBN 0-85372-797-X
  9. auf Druck des US-amerikanischen Tax and Trade Bureau durfte der wenig aussagekräftige Begriff pure (engl. rein) in den USA in der Lebensmittelkennzeichnung nicht mehr verwendet werden; das single (engl. einzeln) soll nun darauf hinweisen, dass der Whiskey aus einer einzelnen Brennerei stammt („designate that the whiskey was a pot still whiskey from a single distillery“), vgl. John Hansell: “Pure” Pot Still Irish whiskey is now “Single” Pot Still. Whisky Advocate Blog, 26. Januar 2011 (englisch, abgerufen am 17. Februar 2013)
  10. http://nonjatta.blogspot.com/2008/04/visit-to-new-distillery-at-chichibu.html
  11. Fuji Gotemba Japanese Malt and grain whisky
  12. Nonjatta: Fuji Gotemba
  13. a b c http://www.whiskymerchants.co.uk/suntory/4520775630
  14. a b http://nonjatta.blogspot.com/2007/04/hakushu.html
  15. Hankyu Japanese Whisky
  16. Nonjatta: Hanyu
  17. Nonjatta: Kagoshima
  18. Nonjatta: Karuizawa
  19. Miyagikyo Japanese Whisky
  20. Nonjatta: Miyagikyou
  21. Nonjatta: Shinshu
  22. Nonjatta: Yamazaki
  23. Yoichi Japanese Whisky
  24. Nonjatta: Yoichi
  25. Mönchguter Hofbrennerei, abgerufen am 12. Februar 2012
  26. rothauswhisky.de (abgerufen am 23. Dezember 2012)
  27. Aktuelles aus der Spreewälder Brennerei
  28. Schwäbischer Whisky-Tag
  29. Schwäbischer Whisky
  30. Kleinbrennerei Fitzke
  31. http://www.schwarzwaelder-whisky.de/c/ueber-unseren-schwarzwaelder-whisky
  32. brennerei-schraml.de
  33. http://www.slyrs.de/
  34. 20.000 Hektoliter
  35. http://eschenbraeu.de/de/brennerei.shtml
  36. Artikel in "Planet Wissen"
  37. „Sprituosen Raritäten“
  38. corsica-gastronomy
  39. Penderyn Welsh Single Malt Whisky - Destillation in Wales (Version vom 17. Oktober 2007 im Internet Archive)
  40. Was gehört in einen guten Whisky
  41. Übersicht "Qualitätskriterien" auf schottland4fans.de
  42. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 2. Whisky oder Whiskey (siehe auch: Spirituosen bei www.was-wir-essen.de)
  43. Mindestalkoholgehalt von Spirituosen – Die Bundesbehörde der Schweizerischen Eidgenossenschaft
  44. Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e.V.: BSI aktuell Nr. 11/2011 Pressemitteilung vom 25. November 2011