Bratwurst

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Dieser Artikel befasst sich mit der Wurstspezialität. Für die Wuppertaler Ortslage siehe Bratwurst (Wuppertal).
Ein typischer Nürnberger Bratwurststand
Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh ...
... und gebraten
Verkaufsstand für Bratwürstchen auf einer Kirmes 1988

Als Bratwurst werden verschiedene Wurstsorten bezeichnet. Heute versteht man darunter Würste, die zum Braten bestimmt sind oder gebraten wurden. Ursprünglich wurde der Name für Würste aus Brät (von althochdeutsch brāto für Muskelfleisch) verwendet; eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.[1]

Herstellung[Bearbeiten]

Bratwürste gibt es in roher und gebrühter Form, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist. Am häufigsten verbreitet sind ungeräucherte Brühwürste. Regional gibt es auch Rohwurstsorten als Bratwurst. Für die Herstellung wird Fleisch im Fleischwolf bzw. Kutter ggf. zusammen mit anderen Zutaten (Gewürze, Zwiebeln, Kräuter) und Hilfsmitteln wie z. B. Eisschnee fein zerkleinert. Anschließend füllt man es in Därme von Schwein oder Lamm oder formt sie auf andere Weise (wie z. B. Wollwurst) ohne Darm in heißem Wasser. Anschließend brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf. Für die Zubereitung brät man sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne.

Sorten[Bearbeiten]

Allgemeine Bezeichnungen[Bearbeiten]

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[2]

  • Feine Bratwurst (auch Weißwürstchen) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät. Im Handel ist sie in roher oder gebrühter Form. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26–28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 80–120 g. Eine bekannte Variante ist die Rheinische Bratwurst, bei deren Herstellung Hühnerei verwendet wird.
  • Mittelgrobe Bratwurst (auch Fränkische Bratwurst, Schweinswürstchen, Rostbratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von bis zu 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26–28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g. Bekannte Varianten sind die Polnische Bratwurst, die zusätzlich mit Knoblauch und Majoran gewürzt wird, und die Münchner Bratwurst, die in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22–24 mm und einem Stückgewicht von 40–50 g abgedreht wird.
  • Grobe Bratwurst (auch Rostbratwurst, Hamburger Bratwurst, Norddeutsche Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26–28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g. Bekannte Varianten sind die Coburger Bratwurst, die zusätzlich mindestens 15 % Rindfleisch enthält sowie mit Kümmel gewürzt auf dem Rost im offenen Feuer der Kieferzapfen – der sog. Kühla gebraten wird, und die Fränkische Rostbratwurst, die zusätzlich mit Majoran und Piment gewürzt wird. Fast identische Varianten sind die Nordhäuser Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt und mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (4 g je kg) wird, und die Hessische Bratwurst, deren Zwiebelanteil geringer (2 g je kg) ist. Als Grillbratwurst ist sie stärker gewürzt, z. B. mit mehr Pfeffer oder durch die Zugaben von Tabasco oder ähnlichen Spezialwürzen.
  • Rostbratwurst ist ein Synonym für Grobe und Mittelgrobe Bratwurst. Sie ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und/oder Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekuttert, bis sie eine feine Struktur mit einer Körnung von maximal Erbsengröße haben. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26–28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g. Die Varianten Getrüffelte Bratwurst wird zusätzlich mit fein gehackten Trüffeln ergänzt. Die Tiroler Bratwürstel werden zusätzlich mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln und gehackter Petersilie hergestellt (10 g je kg). Für Sardellen-Bratwurst gibt man fein gehackte Sardellenfilets hinzu.
  • Rohe Bratwurst wie z. B. die Schweinfurter Bratwurst oder Thüringer Bratwurst unterscheidet sich von anderen Sorten nur darin, dass sie erst vor dem Verzehr gegart werden. Sie müssen in Deutschland am selben Tag verbraucht bzw. verkauft werden.
  • Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Brät für Kalbsfleischwurst. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28–32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g.
  • Böhmische Weinbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und Schweinebacke. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Zusätzlich wird die Masse mit Weißwein gewürzt. Unter Zugabe von Kutterhilfsmittel wird die Masse fein gekuttert. Teilweise wird die Schweinebacke grobkörnig hinzugefügt. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28–32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g. Gemäß Originalrezept wird der Wurststrang in Spiralen/Schnecken zu 200–250 g geformt. Für die Variante Oberländer Bratwurst verwendet man weniger Weißwein, und die Hälfte der Schweinebacken werden grobkörnig hingefügt.
  • Currybratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Speck. Die typischen Gewürze sind neben der Bratwurstmischung (die typische Bratwurstgewürzmischung des Fleischerhandwerks besteht aus Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver) etwas Currypulver. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28–32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g.
  • Elsässer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät mit geriebenen Zwiebeln. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28–32 mm abgefüllt.
  • Italienische Bratwurst (auch Salsiccia) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät, Schweinefleisch und Schweinebauch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Weißer Pfeffer und Fenchelsamen. Die Masse hat eine feine Struktur von bis zu 2 mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28–32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g.
  • Münchner Bratwurst ist eine Variante der Mittelgroben Bratwurst und ein Synonym für Oberbayerische Bratwurst.
  • Oberbayrische Bratwurst (auch Pfälzer Bratwurst, Münchner Bratwurst, Regensburger Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekuttert, bis sie eine feine Struktur mit einer Körnung von maximal Erbsengröße haben. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22–24 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40–50 g.
  • Schlesische Landbratwurst (auch Schlesische Landwurst, Kielbassa) ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Rinderbrät-Grundmasse. Die Masse hat eine feine Struktur von bis zu 3 mm Körnung. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer, Kardamom und Knoblauch. Sie wird in Schweinedärme abgefüllt und in Ringe oder Würste mit einem Gewicht von 300–350 g geformt.
  • Schweinfurter Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 24–26 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40 g. Als Spezialität wird sie meist roh verkauft und vor dem Verzehr frisch gebrüht.
  • Spanische Rote Bratwurst (auch Paprika-Bratwurst, Stuttgarter Bratwurst, Süddeutsche (Rote) Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit Kochsalz und Rosenpaprika und Edelsüßer Paprika, auf dessen Verwendung der Namensbestandteil rot hinweist. Die Masse hat eine feine Struktur von bis zu 2 mm Körnung. Sie wird in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22–24 mm abgefüllt. Die Variante Schlesische Bratwurst wird zusätzlich mit Kümmel und rohen zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (2 g je kg).
  • Waadtländer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Majoran. Zusätzlich wird mittelherber Weißwein hinzugegeben. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26–28 mm abgefüllt und in Spiralform aufgerollt. Von diesen werden nach Bedarf die Portionsstücke abgeschnitten; die Wurst hat also keine verschlossenen Enden.
  • Würzburger Bratwurst (auch Winzerbratwurst) ist stark gewürzt, 15–20 cm lang und etwa 15 mm dick. Sie enthält aber zusätzlich einen Anteil weißen Frankenweins. Die Bezeichnung "Würzburger Bratwurst" geht auf einen Wettbewerb des Oberbürgermeisters Klaus Zeitler zurück, der dazu aufrief, eine original Würzburger Wurst zu kreieren. An Bratwurstständen erhält man die Würzburger Bratwurst in der Regel geknickt in einem Kipf. Daher wird sie allgemein auch als „Geknickte“ bezeichnet.

Geschützte Bezeichnungen[Bearbeiten]

Nürnberger Rostbratwurst[Bearbeiten]

Nürnberger Rostbratwürste

Die Nürnberger Rostbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz und Majoran. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Schafsaitlinge mit einem Durchmesser von 15 mm abgefüllt. Die Nürnberger Rostbratwurst hat ein Stückgewicht von 20 bis 25 g und eine Länge von 7 bis 9 cm. Man verzehrt typischerweise Drei in an Weggla (drei Stück in einem Brötchen), oder zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste mit Kraut von einem Zinnteller.

Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18. März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde.[3] In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben, nämlich Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe Wurstwaren (Hoeneß-Weiß) und zahlreichen Metzgereien hergestellt. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in dem die Vermarktung und der Absatz der „Nürnberger Bratwurst“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird. Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition.

Nürnberger Bratwurst[Bearbeiten]

Nürnberger Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Sie ist ebenso wie die lokale Rostbratwurst geschützt. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung enthalten; dazu verwendet man Majoran. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22–24 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40 g.

St. Galler Bratwurst[Bearbeiten]

OLMA-Bratwürste

St. Galler Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und mind. 50 % Kalb im Fleischanteil der Wurst. Bei weniger Kalbfleisch nennt man sie St. Galler Bratwurst. Seit 2008 ist sie als g.g.A. bzw. Indication géographique protégée (IGP) für den Schweizer Kanton St. Gallen eingetragen. Die OLMA-Bratwurst und die St. Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Größe und dem Gewicht.[4]

Thüringer Rostbratwurst[Bearbeiten]

Thüringer Roster auf dem Grill

Die Thüringer Rostbratwurst (auch Thüringer Roster) ist eine Wurst aus Schweinefleisch, alternativ auch mit Kalbfleisch oder Rindfleisch. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Masse hat eine feine Struktur von max. 3 mm Körnung. Sie wird in feine Schweinedärme oder Saitlinge abgefüllt. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.).[5][6] Ursprünglich mussten mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe aus der Region Thüringen stammen.[7] Diese Vorschrift wurde mit der Veröffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Union am 22. Oktober 2011 gestrichen.[7] Als Begründung wurde angegeben, dass die Eigenschaften oder das Ansehen der Thüringer Rostbratwurst nicht davon abhängen, ob ein Teil der verwendeten Rohstoffe aus der Region kommt.[7]

Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst in der Region findet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich: „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme). Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.

Bratwurst in Österreich[Bearbeiten]

Die Bratwurst ist in ganz Österreich verbreitet und wurde auch im 19. Jahrhundert bereits erwähnt. Zumeist wurden sie im Zuge der Schlachtung zum direkten Verzehr schon im Rahmen des Sautanzes hergestellt. In der Rezeptur gab es dementsprechend immer regionale Unterschiede. Im Codex Alimentarius Austriacus wird sie als Brühwurst im Kapitel B14 geführt.

Im Traditionellen Wissen wird die Bratwurst für das gesamte Bundesgebiet im Register der Traditionellen Lebensmittel geführt.[8]

Statistik und Sonstiges[Bearbeiten]

Das Deutschland-Bild im Ausland, insbesondere in den USA, wird durch Bier, Bratwürste und Sauerkraut geprägt.[9] Die fünf beliebtesten Würste sind Salami (5,5 kg/Kopf/Jahr), Fleischwurst, Würstchen (4,3 kg/Kopf/Jahr), Kochschinken (2,7 kg/Kopf/Jahr) und Bratwürste (2,7 kg/Kopf/Jahr).[10] Während die Einkaufsmenge 2012 allgemein um 2,7 % zurückging, fiel das Minus für Bratwurst und Würstchen mit 4 % besonders deutlich aus.[11] Rund 90 % der Deutschen legen Bratwürste auf den Rost.[12] An Bratwurst erreichten die privaten Einkäufe einen Anteil von 8,3 Prozent. Der Anteil der Bratwurst am gesamten Wurst- und Fleischverzehr pro Kopf (31 kg) liegt bei 2,7 kg. Im Jahre 2011 lag die Produktion von Wurstwaren in Deutschland bei 1,49 Millionen Tonnen. Die größte Produktgruppe stellen die Brühwürste mit 878.513 t vor den Rohwürsten mit 450.150 t. Es folgen die Kochwürste mit 169.984 t und schließlich die Bratwürste mit 122.000 t.[13]

Das Nürnberger Bratwurst-Glöcklein wurde 1313 in einer vom Rat der Reichsstadt Nürnberg erlassenen Satzung das erste Mal erwähnt und war somit die älteste Bratwurstküche Nürnbergs. Die Satzung bestimmte einen Fleischbeschauer, der die Dienstbezeichnung „Würstlein“ führte, die Wurstherstellung ist wegen des Nürnberger „Reinheitsgebotes“ bis heute strengsten Bestimmungen unterworfen. Auch Gewicht, Dicke und Länge werden ständig kontrolliert, wovon nicht nur ein den Grabstein einer 1554 verstorbenen „Köchin von St. Lorenz“ zierendes Wurstmaß auf dem Rochusfriedhof Zeugnis ablegt, sondern auch die aktuelle Längenmessgabel, die der Bratwurstschutzverbandsvorsitzende sozusagen als Amtszeichen verwendet.

Auf Grund der zugeschriebenen Bedeutung der Thüringer Rostbratwurst für die Thüringer Lebensart und auch mit dem Ziel der Tourismusförderung wurde 2006 das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Holzhausen bei Arnstadt eröffnet. Außerdem krönte 2006 die Stadt Suhl erstmals einen Bratwurstkönig von Thüringen.

Eigentliche Abbildung der langen bratwurst, welche von den Knechten des Metzgerhandwercks … 1658 ist in der Statt … herumb getragen worden, vnd warth ihre Lenge 600 vnd 58 Eln…, Nürnberg 1658

In Kumhausen wurde 1999 eine Bratwurst mit einer Gesamtlänge von 5888 Metern hergestellt.[14]

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1.  Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage. de Gruyter, Berlin u. a. 2002, ISBN 3-11-017472-3, S. 146.
  2. Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
  3. Originalrezept von 1998
  4. Eintrag bei kulinarischeserbe.ch.
  5. Thüringer Rostbratwurst als geschützte geographische Angabe auf den Seiten der EU. Archiviert vom Original am 8. Juni 2008, abgerufen am 17. Februar 2008.
  6. Eintrag in der DOOR-Datenbank der EU
  7. a b c Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006. In: Amtsblatt der Europäischen Union. Europäische Union, 22. Oktober 2011, abgerufen am 8. Februar 2014 (PDF).
  8. Bratwurst. Eintrag Nr. 212 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
  9. Spiegel-Online vom 29. September 2012, Deutschland-Bild in den USA: Bratwurst und Big Business
  10. Planet Wissen vom 15. Mai 2012: Wurst
  11. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V., 17. April 2013, Salami liegt deutlich vorn
  12. Lidl-Grillstudie 2012
  13. InterMeat 2012: Fleisch und Wurst weiter sehr beliebt!
  14. Bratwurstmuseum: Bratwurst-Rekorde

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Bratwurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Vegetarische Bratwurst – Lern- und Lehrmaterialien
 Commons: Bratwürste – Sammlung von Bildern