The Fat Duck

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The Fat Duck, Bray, England.
Insignien des Restaurants 'The Fat Duck'.

The Fat Duck („Die fette Ente“) ist ein mit drei Michelinsternen ausgezeichnetes Restaurant von Küchenchef Heston Blumenthal in Bray, Berkshire, England. Markenzeichen des Restaurants sind Menüs aus vielen kleinen Gängen, mit denen er die Sinne der Gäste durch ungewöhnliche Kombinationen von Geschmack, Geruch, Mundgefühl sowie optischem Eindruck und damit verbundenen Assoziationen zu überraschen versucht.

Auszeichnung als Bestes Restaurant der Welt[Bearbeiten]

Heston Blumenthal war mit seinem Restaurant „The Fat Duck“ 2004 eines von dreien im Vereinigten Königreich und Irland, die im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurden, eine Bewertung, die bis heute jedes Jahr erneuert wurde. 2005 wurde es vom Restaurant Magazine zum „besten Restaurant der Welt“ ernannt.[1]

Die Menüs[Bearbeiten]

Bei der Kreation seiner Gerichte lässt sich Chefkoch Heston Blumenthal von einem eher wissenschaftlich geprägten Ansatz leiten. So werden von den möglichen Zutaten die einzelnen Geschmacks- und vor allem die Geruchsstoffe analysiert, verglichen und nach dem Grundsatz ‚Gleiches passt zu Gleichem‘ kombiniert. Hierbei müssen nicht alle Geschmacks- und Geruchskomponenten der Stoffe übereinstimmen, es ist ausreichend, wenn einzelne Komponenten in beiden Stoffen vorkommen. Das klassische Beispiel dieser Komponentenkombination ist der „Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse“.

Neben dem Geschmack und Geruch spielt für Blumenthal das Mundgefühl eine herausragende Rolle. Exemplarisch seien das SorbetSardinen auf Toast“ und die „Eiscreme mit Rührei- und Schinkengeschmack“ genannt, aber eigentlich gibt es bei jedem seiner Gerichte in Sachen Mundgefühl zumindest eine kleine Besonderheit.

Wie in jedem ausgezeichneten Restaurant spielt auch im „The Fat Duck“ die Optik der Gerichte eine wichtige Rolle. Hier wird jedoch versucht, durch geschickte Dissonanzen zwischen Geschmack und anderen Sinnesreizen die Erwartungen an die sinnliche Wahrnehmung der Speisen von deren Geschmackserlebnis und Mundgefühl zu trennen. So findet sich unter den Vorspeisen des Restaurants ein Gelee von Orange und Roter Bete, wobei das rote Gelee aus Blutorangen und das orangefarbene Gelee aus orangefarbenen Roten Beten hergestellt wurde.

Für die genaue Kontrolle der Gartemperaturen im Dampfgarer nutzt Blumenthal in seiner Küche einen Vakuumdampfgarer, bei dem durch das Einstellen des Vakuums die Temperatur des Dampfes geregelt werden kann. So kann entsprechend dem Niedrigtemperaturgaren zum Beispiel das normalerweise zähe Bindegewebe in Gelatine überführt werden, wodurch Fleisch mürbe wird, ohne an Geschmack zu verlieren.

Als weiteres Beispiel für besondere Garmethoden sei die Entwicklung eines stark alkoholhaltigen Bierteiges genannt: Um die teigumschlossenen Fischfilets saftiger zu halten, hat er einen Teig mit Wodka entwickelt. Zum einen soll der neue Teig den Fisch besser umschließen, zum anderen verdampft der Alkohol schon bei geringeren Temperaturen als Wasser (78 Grad Celsius gegenüber 100 Grad), so dass sowohl der Garvorgang als auch der Abbackvorgang des Teigs bereits bei niedrigeren Temperaturen beginnt.

Eine Synthese aus besonderer Garmethodik und Geschmackskombination findet sich im „Pochierten Lachs in Lakritzgelmantel“. Hierbei wird ein kleines Stück Lachs vollständig mit einem schwarzen Gelmantel mit Lakritzgeschmack umhüllt. Beim Erhitzen verhindert der Gelmantel das Übertreten von Flüssigkeit in den Lachs, als auch das Austreten von Fett und Wasser aus dem Lachs. Vielmehr wird durch den Abschluss des Lachsstückchens dieses im eigenen Dampf gegart. Erst beim Essen kombinieren sich die Lakritzaromen mit dem Fisch und es kommt zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Heston Blumenthal beleuchtet alle Einzelaspekte bei der Kreation von Gerichten und sucht systematisch nach neuen Wegen mit vor allem ungewöhnlichen Ergebnissen. Zu sagen, dass es sich dabei ausschließlich um Molekularküche handelt, greift zu kurz.[1][2]

Beispielgänge[Bearbeiten]

Literatur zu den Gerichten[Bearbeiten]

Während Heston Blumenthal in seiner TV- und Buchserie In Search for Perfection (Auf der Suche nach Perfektion)[3][4] seine Vorgehensweise bei der Suche nach neuen Gerichten für sein Restaurant darzulegen versucht, finden sich im Mittelteil des The Fat Duck Cookbook[5][6] detaillierte Rezepte zu einzelnen Gängen, die so im The Fat Duck serviert wurden. Neben dem Handwerklichen wird auch auf die Idee hinter den Gerichten eingegangen.

Vorfall Winter 2009[Bearbeiten]

Am 25. Februar 2009 wurden der lokalen Gesundheitsbehörde vier Fälle von Magenverstimmung und Durchfall gemeldet, die innerhalb von 48 Stunden nach einem Restaurantbesuch im ‚The Fat Duck‘ auftraten. Daraufhin schloss Blumenthal das Restaurant vom 27. Februar 2009 bis zum 12. März 2009.

Der Untersuchung der Gesundheitsbehörde zufolge erkrankten im Untersuchungszeitraum von Anfang Januar bis Ende Februar insgesamt 529 Gäste und 15 Angestellte. Als Ursache konnten Norovirusinfektionen unterschiedlicher Stämme bestimmt werden. Quelle der Infektion waren mit Noroviren kontaminierte Krustentiere. Aufgrund der Vielzahl der für die Herstellung der Speisen benötigten Schritte und der niedrigen Gartemperaturen[5][6] ist die Gefahr einer Noroviruskontamination in der von Heston Blumenthal angebotenen Molekularen Gastronomie höher als in normalen Restaurants. Nachdem die zuständige Behörde die Mitarbeiter über diese Gefahren belehrt hatte, konnte das Restaurant wieder öffnen.[7]

Quellen[Bearbeiten]

  1. a b Kates, Joanne, The Globe and Mail (February 11, 2006). The mad, magic chemistry of England's Fat Duck
  2. Wolfram Siebeck: Wolfram Siebeck testet das angeblich beste Restaurant der Welt – das »Fat Duck« nahe London. In: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG (Hrsg.): Die Zeit. Nr. 24, Hamburg, 9. Juni 2005, S. 69. Abgerufen am 21.3.2009.
  3.  Heston Blumenthal: In Serch of Perfection. Bloomsbury Publishing, 2006, ISBN 978-0747584094, S. 320.
  4.  Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection. Reinventing Kitchen Classics. 1 Auflage. Bloomsbury Publishing, 2007, ISBN 978-0747594055, S. 320.
  5. a b  Heston Blumenthal: The Big Fat Duck Cookbook. 1 Auflage. Bloomsbury Publishing, 2008, ISBN 978-0747583691, S. 532.
  6. a b  Heston Blumenthal: The Fat Duck Cookbook. 1 Auflage. Bloomsbury Publishing, 2009, ISBN 978-0747597377, S. 532.
  7.  Health Protection Agency (Hrsg.): Foodborne illness at The Fat Duck restaurant. London 10. September 2009 ([1], abgerufen am 3. Oktober 2014).

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: The Fat Duck – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien