Tiefkühlkost

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Tiefgefrorene Lebensmittel im Verkaufsraum eines Supermarktes
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost verdreifachte sich in Deutschland zwischen 1975 und 2005 von 12,2 kg auf 37,1 kg (ohne Speiseeis).[1]
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost in verschiedenen Ländern 2006 (ohne Speiseeis).[1]

Tiefkühlkost (kurz TKK, auch Feinfrost) ist die Bezeichnung für industriell hergestellte Lebensmittel, die durch das Verfahren der Tiefkühlung konserviert werden. Zur Tiefkühlkost zählen sowohl tiefgefrorene Zutaten für die Weiterverarbeitung als auch Fertiggerichte. Die Lagertemperatur von Tiefkühlkost darf höchstens −18 °C betragen.

„Tiefgefrorene Lebensmittel […] sind Lebensmittel, die einem geeigneten Gefrierprozess (Tiefgefrieren) unterzogen worden sind, bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Lebensmittels an allen seinen Punkten nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad Celsius beträgt, und mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefgefroren sind, in den Verkehr gebracht werden.“

Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV)[2]

Geschichte[Bearbeiten]

Bereits Alexander der Große ließ während des Persischen Krieges Gruben mit Eis füllen, um darin Wein und andere Nahrungsmittel zu kühlen. Kaiser Nero nutzte Schnee und Eis von den Bergen des Apennins, mit denen er Früchte für Festgelage frisch hielt. Die Entwicklung der Kältetechnik beginnt jedoch viel später. Um das Jahr 1550 soll der spanische Arzt Blasius Villafranka die Abkühlung von Wasser durch die Beigabe von Salpeter in Rom gelehrt haben. Diese Methode entdeckte bereits im Jahr 1525 Professor Zimara in Padua. Bis zum Jahr 1740 wurden 15 verschiedene Gemische gefunden, mit denen Temperaturen bis zu −32 °C erreicht werden konnten. Im Jahr 1844 schließlich stellte John Garry seine Kühlmaschine zur Herstellung von Eis vor, für die er im Jahr 1851 ein US-Patent erhielt. Die Nutzung beschränkte sich jedoch in erster Linie auf Air Conditioner für Hospitäler. Die erste Absorber-Kältemaschine baute Ferdinant Carré im Jahr 1860. Von ihr wurden 400 Stück hergestellt und fanden Verwendung in Handelsschiffen, die Fleisch aus Australien und Südamerika in die neuen Industriegebiete Englands und den USA brachten.

Ihren eigentlichen Anfang fand die Kälteindustrie im Jahr 1874 mit Carl von Linde. Er erfand eine Kältemaschine mit Ammoniakverflüssigung durch Kompression. Bis zum Jahr 1911 wurde damit aber hauptsächlich Kunsteis hergestellt. Erst danach begann die Entwicklung der industriellen Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Tiefgefrieren. Eine Beobachtung durch den Biologen Clarence Birdseye (1886–1956) sollte dazu einen entscheidenden Beitrag leisten. Auf einer Forschungsreise nach Labrador sah er, wie die einheimische Bevölkerung bei −45 °C Fische fing, die sofort gefroren, als sie aus dem Wasser kamen. Später zubereitet, schmeckten sie wie frisch aus dem Wasser. Die praktische Umsetzung dieser Entdeckung gelang durch den dänischen Fischimporteur A.J.A. Ottensen. Er fand heraus, dass in einer Sole mit einem Salzgehalt von 28,9 % Salz und den neuen Kältemaschinen Temperaturen von −21 °C erreichbar waren. Damit konnte er ganze Fische innerhalb von ein bis drei Stunden bis in den Kern auf −20 °C einfrieren. Für seine Entdeckung erhielt Ottensen im Jahr 1911 ein Patent. Es stellt die Basis der industriellen Herstellung unserer heutigen Tiefkühlkost dar.[3]

1930 startete in Amerika die Vermarktung: In zehn Lebensmittelgeschäften in Springfield, Massachusetts, wurde von der Firma Birdseye zum ersten Mal Tiefkühlkost unter der Marke Birds Eye verkauft. Zum Sortiment gehörte neben Gemüseprodukten wie Spinat vor allem Obst und Fisch in filetierter Form. Es folgten Fruchtsäfte und die ersten Teilfertiggerichte. Den Durchbruch in Deutschland schaffte Tiefkühlkost 1955, als sie zum ersten Mal auf der Anuga ausgestellt wurde. Im Jahr 1957 fand sie sich dann erstmals in Deutschlands Truhen: Es waren Fischstäbchen und Spinat. Die erste tiefgefrorene Fertigmahlzeit, das sogenannte „TV-Dinner“, wurde in den 1950er Jahren von Gerry Thomas in den USA entwickelt.

Produkte[Bearbeiten]

Die Produktpalette reicht von Gemüse und Gemüseprodukten wie Pommes frites über Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte bis zu kompletten Mahlzeiten (Fertigprodukte). Speiseeis fällt nicht unter den Begriff Tiefkühlkost, da es nicht zwingend bei höchstens −18 °C gelagert werden muss. Im Haushalt selbst eingefrorene Lebensmittel werden als Gefriergut bezeichnet und häufig bei höheren Temperaturen (−12 °C) aufbewahrt.

portionierter Rahm-Spinat (angetaut)

Zu unterscheiden sind:

  • Küchenfertige Rohprodukte: Gemüse oder Obst, das schon fertig geputzt und zerkleinert ist.
  • Garfertige Produkte: wie Fischstäbchen, die nur noch gebraten werden müssen.
  • Zubereitungsfertige Teilgerichte: Rahmspinat, den man nur noch erhitzen muss oder Teilgerichte wie Bratkartoffeln, Fischstäbchen.
  • Verzehrsfertige Produkte: Die man aus der Verpackung nimmt und sofort verzehrt, wie Speiseeis oder Eiskonfekt.

Tiefkühlkost wird industriell und weitgehend auch maschinell gefertigt und gelangt über verschiedene Vertriebswege über den Einzelhandel oder Heimdienste zum Verbraucher. Tiefkühlkost unterliegt dabei den Vorschriften der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), bezüglich der erlaubten Temperaturschwankungen von maximal drei Grad Celsius bei Umladevorgängen.

Zum industriellen Einfrieren kommen verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz, abhängig von der Art des Lebensmittels. Gemüse wird zudem vorher häufig blanchiert. Industriell hergestellte Tiefkühlkost ist durch das Schockfrosten länger haltbar als selbst eingefrorene Lebensmittel in der häuslichen Gefriertruhe, die mit deutlich höheren Temperaturen arbeitet. Wichtig für den Erhalt der Qualität von Tiefkühlkost ist die Einhaltung der Tiefkühlkette vom Erzeuger bis zum Zeitpunkt der Zubereitung.

Qualität[Bearbeiten]

Wissenschaftler sind sich einig, dass das Tiefgefrieren die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel ist. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei Lebensmitteln, die nur wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden.[4] Die erhaltenen 80 Prozent der Vitamine beginnen jedoch nach sechs Monaten zu zerfallen.[5]

Herstellung[Bearbeiten]

Für die Herstellung von Tiefkühlkost kommen heute verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz. Die meisten Verfahren führen die Kühlung in wenigen Minuten herbei. Bei der industriellen Herstellung hat sich die kostengünstige Sprühkühlung verbreitet. Hier werden die Nahrungsmittel (meist Fleisch) mit lebensmitteltechnisch neutralen, tieftemperaturigen Flüssigkeiten oder Gasgemischen (üblicherweise Stickstoff, Kohlenstoffdioxid) besprüht, was dem Kühlgut rundum schnell und schonend Wärme entzieht. Bei einer nachfolgenden leichten Erwärmung um einige Grad verflüchtigen sich die Kühlmittel wieder. Der Kühlvorgang wird meist durch Fließbänder ermöglicht.

Wesentlich schneller erfolgt die Kühlung beim Eintauchen in verflüssigte Gase, was jedoch technisch ineffektiver ist und heute industriell nicht eingesetzt wird. Daneben gibt es die klassische Kühlung durch einfaches Einlagern der Nahrungsmittel in Tiefkühlhäuser, die auch als Lagerhallen benötigt werden. Für das Einlagern frischer Waren werden hier oft abgetrennte Schleusen oder Eingangsräume verwendet, in denen die Temperatur im Vergleich zur übrigen Halle niedriger ist, um ein schnelles Einfrieren zu ermöglichen und die Hallenkühltechnik nicht zu überlasten.

Bei der Herstellung von Tiefkühlkost gelten strenge Arbeitsschutzbestimmungen. Insbesondere die Sprühkühlung ist lebensgefährlich. Schutzkleidung ist vorgeschrieben. In Türen zu Räumen mit Tiefkühltechnik dürfen in Deutschland keine Schlösser eingebaut werden, es sei denn sie können unabhängig vom Schließzustand von innen ohne Kraftaufwand geöffnet werden, wobei die Tür beim Lösen des Mechanismus von allein aufspringen muss und nicht erneut zufallen darf. Dazu werden oft einfache frostsichere Hebelverschlüsse eingebaut, die durch ihr Eigengewicht die Tür bei leichtem Handdruck von innen öffnen lassen.

Verbrauch[Bearbeiten]

Nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstitutes wurden 2011 in Deutschland rund 3.312 Millionen Tonnen Tiefkühlkost verzehrt (pro Person 40,4 kg). Davon gingen 52,5 % in den Lebensmittelhandel und 47,5 % in die Außer-Haus-Verpflegung. Der Umsatz betrug insgesamt 11.781.626 Euro.

Deutschland[Bearbeiten]

Der gesamte Absatz an Lebensmittelhandel (einschließlich Heimdienste und Discounter) sowie Großverbraucher (Gastronomie, Kantinen, Anstalten) in Deutschland betrug im Jahr 2011 rund 3.312 Mio. Tonnen.

Tiefkühlkost in Tonnen 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Gemüse 377.430 394.187 408.527 432.654 431.446 436.983 440.491 444.297 454.911 463.664 466.822 467.034 474.881 476.959
Obst und Obstsäfte 61.130 59.630 64.856 66.642 60.696 60.263 62.294 64.248 66.279 66.469 67.209 66.504 66.351 68.123
Fische, Krusten- und Weichtiere 206.705 212.238 216.021 244.162 243.314 240.644 262.601 274.600 284.456 299.902 295.239 292.404 297.248 298.828
Kartoffelerzeugnisse 336.405 335.760 359.403 362.611 357.588 373.268 394.221 406.166 448.338 409.477 420.891 413.451 422.311 422.204
Getreide- und Mehlerzeugnisse 13.755 15.024 13.505 13.473 12.234 13.303 13.663 13.796 14.320 14.388 14.653 14.850 14.283 14.746
Backwaren 336.665 425.992 457.340 480.081 500.170 497.071 515.506 534.537 552.797 568.219 606.338 626.099 662.462 680.229
Fertiggerichte 328.025 348.852 383.522 437.679 462.769 385.826 392.135 397.951 404.339 406.803 410.413 418.086 415.532 423.814
Pizza 139.675 144.460 159.687 170.261 177.163 217.779 233.953 237.537 244.736 252.588 260.635 267.666 280.629 283.621
Snacks 63.290 72.012 48.875 52.981 53.387 168.421 175.078 177.731 187.719 190.325 194.265 198.302 199.489 216.137
Milcherzeugnisse, Süßspeisen 9.490 8.725 8.187 8.353 8.880 9.188 9.222 10.082 9.818 10.197 10.312 9.831 9.495 10.477
Fleisch und Wild 218.500 236.887 243.902 201.561 234.031 228.142 226.201 221.890 225.133 226.765 228.841 450.114 442.953 417.099
Rohgeflügel 331.000 329.000 324.000 342.000 307.000 315.000 307.000 285.000 245.000 227.300 226.919 228.592 223.232 206.977
Insgesamt 2.422.070 2.582.767 2.687.825 2.812.456 2.848.678 2.945.888 3.032.365 3.067.835 3.107.846 3.136.097 3.202.537 3.224.341 3.285.634 3.312.237

Quelle:[1]

Umweltaspekte[Bearbeiten]

Tiefkühlkost belastet durch die Herstellung der Zutaten, Verpackung, Kühlung und Transporte die Umwelt mehr als reguläre Lebensmittel. Die spezifischen Umweltbelastungen von tiefgekühlten Lasagne-Fertiggerichten wurden in einer Ökobilanz untersucht. Dabei wurden unterschiedliche Varianten verglichen. Wesentliche Aspekte für die Beurteilung sind die Zutaten, die Art der Kühlung und die Erhitzung im Haushalt. Vegetarische Lasagne schneidet aus Umweltsicht eher besser ab als fleischhaltige Lasagne da Fleisch eher höhere Belastungen verursacht. Gekühlte Lasagne verursacht geringere Belastungen als tiefgekühlte. Eine lange Lagerung im Tiefkühlfach führt zu besonders hohen Belastungen. Zur Verringerung dieser Belastungen wird die Nutzung energieeffizienter Tiefkühlgeräte empfohlen. Die Zubereitung in der Mikrowelle verbraucht weniger Energie als die Erwärmung im Backofen. Die Verpackung und Transporte sind bei diesem Produkt hingegen weniger wichtig für die Beurteilung der Umweltbelastungen.[6][7]

Qualitätskontrolle[Bearbeiten]

Tiefkühlkost unterliegt seit 1978 der HACCP-Regulation, die Standards zur Sicherstellung der Qualität und Frische der tiefgekühlten Lebensmittel festlegt.[8] Als Werkzeuge zur Qualitätskontrolle werden Datenlogger und Zeit-Temperatur-Indikatoren vorgeschlagen.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Tiefkühlkost – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.
  2. TLMV §1 Abs. 1
  3. Fritz Timm (Hrsg.), Karl Herrmann: Tiefgefrorene Lebensmittel. 2. Auflage, Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlin, 1996
  4. Studie der Universität Hamburg über den Vitamin- und Nährstoffgehalt in tiefgefrorenen Lebensmitteln
  5. Ernährung und Diät: Gemüse und Obst im Winter: TK oder Konserve, alles wissen, hr-online.de, 23. Januar 2013, abgerufen am 27. Januar 2013
  6. Büsser S. and Jungbluth N. (2009) Aluminium beeinflusst nur gering. In: alimentaonline, 2009(14), PDF.
  7. Büsser S. and Jungbluth N. (2009) LCA of Ready-to-Serve Lasagne Bolognese Packed in Aluminium Foil Containers. ESU-services Ltd. Uster, Switzerland. Commissioned by European Aluminium Foil Association (EAFA), Düsseldorf, Germany
  8. FAO HACCP Code of practive for frozen food