Trüffel

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Dieser Artikel behandelt Trüffelpilze, zu der Süßware Trüffel siehe Trüffel (Pralinen). Ostpreußisch steht Trüffel für Kartoffel.

Als Trüffeln werden vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist hypogäisch (unterirdisch) wachsender Pilze bezeichnet, sowohl echte als auch falsche Trüffeln. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören.

Begriff und Systematik[Bearbeiten]

Wortgebrauch[Bearbeiten]

Der Begriff „Trüffel“ wird im Deutschen uneinheitlich gebraucht. Volkstümlich werden unter „Trüffel“ viele unterirdisch wachsende Pilzarten verstanden, auch solche, die mit den echten Trüffeln nicht näher verwandt sind, wie die Hirschtrüffel. Auch das Wort Kartoffel ist von Tartufolo abgeleitet, dem italienischen Wort für Trüffel. Selbst einige Arten mit oberirdischen Fruchtkörpern werden gelegentlich als „Trüffel“ bezeichnet, etwa die Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizos, auch Gemeiner Erbsenstreuling) oder die Polnische Trüffel (Kartoffelboviste Scleroderma).

Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff „truffle“. So wird in den USA der dort als Delikatesse gehandelte Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) als „mexikanische Trüffel“ („mexican truffle“) bezeichnet.

Ein weiteres Beispiel ist der Mexikanische Kahlkopf (Psilocybe mexicana). Dessen Sklerotien werden ebenfalls „Trüffel“ („truffles“) genannt.

Wortgeschichte[Bearbeiten]

Das Wort „Trüffel“ geht zurück auf französisch „truffle“ (seltenere Form von „truffe“; diese wiederum vielleicht auf lateinisch tuber: Beule, Schwellung). Vom Deutschen aus hat sich das Wort ins Dänische („trøffel“) und Schwedische („tryffel“) ausgebreitet.[1] Das grammatische Geschlecht des Wortes variiert zwischen maskulin und feminin und damit auch dessen Pluralbildung (falls maskulin, Trüffel wie im Singular, falls feminin, Trüffeln).

Eine ältere Bezeichnung ist Nusspilz.[2] Weitere alte Bezeichnungen: Erdmorgeln, Erdschwämme, Grieblinge, Erdnüsse.[1]

Die Bezeichnung Tuber als mykologisches Taxon geht auf Pier Antonio Micheli zurück.

Systematik[Bearbeiten]

Die echten Trüffeln gehören zu den echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina). Traditionell und selbst noch bis in die jüngste Zeit hinein (2006) werden die echten Trüffeln als eigene Ordnung Tuberales behandelt.[3]

Aufgrund phylogenetischer Untersuchungen werden die Trüffeln heute als Familie der Trüffelverwandten (Tuberaceae) in die Ordnung der Becherlingsartigen (Pezizales) gestellt.[4][5] Die Wüstentrüffeln mit den Gattungen Terfezia, Cazia, Pachyphloeus und Tirmania bilden eine monophyletische Klade innerhalb der Pezizaceae und sind daher nur noch ein Synonym.[6][7]


Die Fruchtkörper der Trüffel lassen sich über verschiedene Zwischenstufen aus denen der Becherpilze herleiten (ähnlich wie auch die der Lorchelpilze).[8] Insofern sind alle drei Gruppen untereinander enger verwandt als mit anderen Schlauchpilzen.

Allerdings gibt es zahlreiche vor allem morphologische Unterschiede, wie nachfolgende Tabelle zeigt:

Vergleich Becherpilze – echte Trüffeln
Becherpilze echte Trüffeln
Vorkommen epigäisch (zumindest das Hymenium erreicht im reifen Zustand die Oberfläche) hypogäisch (nur in Ausnahmefällen wird die Oberfläche erreicht)
Fruchtkörper Apothecium Tuberathecium
Hymenium gymnokarp oder hemiangiokarp kleistokarp (zumindest im reifen Zustand)
Paraphysen kurz; einfach oder zum Epithecium verwachsen zum Geflecht weiterentwickelt (Epithecialcortex bei den Blasentrüffeln, Venae externae bei den Speisetrüffeln) oder aufgelöst (Mittelmeertrüffel)
Operculum vorhanden fehlt
Anzahl der Sporen je Ascus 8, selten weniger 1–6, meist 3–5
Sporenfreisetzung durch Wind oder Erschütterungen durch Tiere (Fraß, Zertreten)
Licht begünstigt Sporenfreisetzung entfällt durch hypogäische Lebensweise

Ökologie und Fortpflanzung[Bearbeiten]

Trüffeln sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. In der Regel erfolgt diese Verbindung zum gegenseitigen Nutzen (Symbiose). Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel wird mit Photosyntheseprodukten versorgt. Aus diesem Zusammenspiel von Trüffel und Wirtspflanze ergibt sich ihre ökologische Bedeutung. Allerdings gelten einige Terfezia-Arten als parasitisch.[9]

Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten bevorzugen pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern mit eher geringem pH-Wert vor. Entgegen der Annahme, dass Trüffeln nur unter Eichen oder Haselnuss wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls nur eine populärwissenschaftliche Annahme ist, dass Trüffeln lediglich mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, denn es sind viele Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt, welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten. Dort, wo sich Trüffeln mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht häufig im Umkreis eine vegetationsgeschädigte Zone, auch „verbrannte Erde“ oder franz. Brûlée genannt.[10]

Trüffeln haben sich vollständig dieser Lebensweise angepasst, so dass sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr bilden. Da zudem der Fruchtkörper mehr oder weniger extrem eingefaltet ist, können die Sporen nicht mehr einfach nach draußen entlassen werden. Trüffeln bedienen sich deshalb der Tiere zur Verbreitung.

Der starke Geruch wird von Wildschweinen selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden von Trüffeln angelockt. In der Literatur wird je nach Kontinent auch von Gürteltieren, Beutelratten oder Kängurus berichtet,[11] die zur Fortpflanzung der Trüffeln beitragen.

  • Durch ihre Mobilität verbreiten sie die Sporen.
  • Der Kot liefert Dünger für das Wachstum der Pilze.

Inzwischen ist bei einigen Trüffelarten (Tuber borchii und Tuber oligospermum) auch die asexuelle Vermehrung nachgewiesen worden.[12]

Als Nahrung dürften Trüffeln jedoch für die meisten, vor allem größeren Arten eine eher untergeordnete Rolle spielen. Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost. Anders verhält es sich dagegen bei einigen Insekten, vor allem der Trüffelfliege, deren Larven in Trüffeln leben.

Trüffeln sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Sogar aride Gattungen wie Terfezia oder Tirmania existieren im arabischen Raum. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffeln) sind wenig wissenschaftlich erfasst. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.

Trüffelarten[Bearbeiten]

Tuber indicum
Weiße Trüffel aus Kroatien

Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt (fettgedruckte Namen sind Arten, die im Deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt sind, und entsprechen den dort genannten Verkehrsbezeichnungen[13]):

  • Tuber melanosporum Vitt. — (Schwarze) Perigordtrüffel
  • Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
  • Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel (ital. "Scorzone")
  • Tuber brumale Vitt. — (Schwarze) Wintertrüffel oder Muskattrüffel (ital. "Moscato", frz. "Musquée")
  • Tuber uncinatumBurgundertrüffel
  • Tuber borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico) – (Weiße) Märztrüffel (ital. "Bianchetto" oder "Marzolino")
  • Tuber macrosporum Vitt. – Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel
  • Tuber mesentericum Vitt. – Gekrösetrüffel oder Bitumen-Trüffel
  • Tuber moschatum Ferry – Moschustrüffel
  • Tuber himalaensisHimalayatrüffel
  • Tuber sinensisWeiße Chinesische Sommertrüffel
  • Tuber indicum — (Schwarze) Chinesische Trüffel

Zu den Terfezia-Arten mit einer gewissen Bedeutung gehören insbesondere:

Ebenfalls (in Maßen) essbar:

Wirtschaftlich und kulinarisch unbedeutend sind die Pseudotuberaceae und Geneaceae.

Nicht zu den echten Trüffeln gehört der als „mexikanische Trüffel“ bezeichnete Getreidebrandpilz Ustilago maydis (auch „aztekischer Kaviar“), der Maispflanzen befällt. Er gilt in Zentral- und Südamerika als Delikatesse und wird auch zunehmend in die USA gehandelt.[14][15] Die Berührung seiner Sporen gilt als ungefährlich.[15] Jedoch soll der Verzehr der trockenen Sporen Fehlgeburten begünstigen, bei Tieren auch weitere Störungen.[16]

Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten]

Historisches[Bearbeiten]

Wahrscheinlich waren Trüffeln schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren dürften unsere Vorfahren wohl auch die eine oder andere Trüffel gefunden haben.

Möglicherweise war die Trüffel schon um 3000 v. Chr. in Mesopotamien geläufig.[17] Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein.[17]

Größere Bedeutung erlangte die Trüffel in der Antike. Vor allem Terfezia leonis (afrikanische Trüffel oder Löwentrüffel) und Terfezia boudieri wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiakum.[18] Das Kochbuch des Apicius behandelt die Trüffel umfangreich.

Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket berühmten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde.[17]

In der Renaissance erlebte jedoch die Trüffel ihre selbige. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen hochwertigere Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Trüffeln wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren.[17]

Die afrikanische Trüffel erfreute sich früher auch im Orient großer Beliebtheit. Ganze Kamelladungen sollen im 19. Jahrhundert in die Städte Syriens transportiert worden sein.[19] Auch heute noch wird sie in der arabischen Welt gehandelt, etwa in Algerien und Damaskus.[9]

1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich.[19]

Durch übermäßige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt.[11]

In Deutschland gehören die einheimische Trüffeln laut Bundesartenschutzverordnung zu den „besonders geschützten“ Arten[20]; die Gewinnung aus Plantagen unterliegt jedoch keiner Beschränkung.[21]

Methoden[Bearbeiten]

Strukturformel von Androstenon
Trüffelsuche in Montone, Italien
Zigante Tartufi in Livade (zu Oprtalj, Kroatien)

Eine weit verbreitete Annahme ist, dass Trüffel noch mit „Trüffelschweinen“ gesucht werden. Der Duft des Pilzes ist vornehmlich auf (+)-Androstenon[22] zurückzuführen, zugleich Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Dies geschieht jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch verboten sind. Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln.

Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Hunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo). Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffeln einfacher weggenommen werden können.

Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage, was z. B. von Trüffelsuchern in England, aber auch in Frankreich teilweise zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird.[23] Auch kleine Risse am Boden sind ein Anzeichen.[19] Die San in Namibia verwenden diese Methode noch heute bei der Suche nach Kalahari-Trüffeln.[24] Nach Rudolph Hesse kann die Untersuchung der obersten Waldhumusschicht mittels eines stark gebogenen Gartenmessers zum Auffinden genutzt werden.[25]

Nach Deutschland kamen die ersten Trüffelhunde 1720 durch den sächsischen Kurfürsten und König von Polen August den Starken. In Russland wurden früher auch Bären zur Trüffelsuche eingesetzt;[19] auf Sardinien heute noch Ziegen.[26]

Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje (Buie) nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien die bisher größte bekannte Trüffel gefunden. Die weiße Trüffel wog 1,31 kg. Statt die Trüffel zu verkaufen, entschied sich die Familie Zigante, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.

Auch außerhalb der klassischen Trüffelgebiete gibt es gelegentlich erstaunliche Funde. So etwa den einer Frau aus Liechtenstein, die in ihrem Garten dreißig Sommertrüffeln fand, der größte davon immerhin 8 cm lang.[27]

Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858.[19]

Seit einiger Zeit existieren großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln: Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später mit den Trägergewächsen auf eine Plantage ausgepflanzt werden; inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Perigordtrüffel.[28][29]

Preis[Bearbeiten]

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffeln hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro.

Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel sind in Italien in Umbrien frisch ab ca. 20,- Euro pro 100 g zu bekommen (Preis Sommer 2011).

Bei einer Trüffelversteigerung in Grinzane Cavour im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong im November 2006 drei Trüffeln mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm zu einem Preis von 125.000 Euro. Die Auktion für einen wohltätigen Zweck findet alljährlich in der Nähe von Alba statt. Bei der Auktion 2007 wurden ebenfalls von einem Bieter aus Hongkong für eine 750 Gramm schwere weiße Trüffel 143.000 Euro geboten – 190,67 Euro pro Gramm der Delikatesse.

Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Neuseeland.

Trüffel ungereinigt
Trüffel gereinigt
Trüffel geschnitten

Fälschungen[Bearbeiten]

Die hohen Preise für Trüffeln machen es für Fälscher (vor allem aus China, Marokko und Osteuropa) attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind. Solche Fälschungen hat es auch früher schon gegeben. Ältere Quellen berichten sogar von der Verfälschung mit giftigen Hartbovisten (Scleroderma vulgare).

Um dem vorzubeugen, hat man in den vergangenen Jahren versucht, verschiedene Methoden zur Unterscheidung von Arten und zur Qualitätsbestimmung zu entwickeln.

Nährwert[Bearbeiten]

Trüffeln werden eher als würzende Zutat verwendet, selten in größeren Mengen. Dazu kommt ihr hoher Preis, weswegen sich die meisten nur gelegentlich ein Trüffelgericht gönnen. Deshalb bleibt ihr Beitrag zur menschlichen Ernährung eher gering. Trotzdem hier einige Nährwertangaben, die jedoch je nach Art differieren können:

Angaben je 100 g für Perigordtrüffel
(Tuber melanosporum Vitt.)[31]
Energie 105 kJ / 25 kcal
Wasser 75 g
Eiweiß 5,5 g
Fett
* davon verwertbar
0,5 g
0,45 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 16 g
Mineralstoffe 2 g
( = 2000 mg)
Angaben je 100 g für Perigordtrüffel (Tuber melanosporum Vitt.)[31]
Mineralstoffe im Einzelnen Menge
(Milligramm)
Tagesbedarf Mensch Prozent
(Tagesbedarf)
Natrium 77 mg 550 mg 15
Kalium 520 mg 2000 mg 25
Magnesium 24 mg 300–400 mg 7
Kalzium 24 mg 1000 mg 2,4
Eisen 3,5 mg 10-15 mg 30
Phosphor 62 mg 700 mg 9
Summe Gewicht 739 mg


Unter obiger Quelle finden sich keine Angaben zu Vitamingehalt und Zusammensetzung der Fettsäuren. Diese finden sich jedoch an anderer Stelle. Allerdings weichen die übrigen Nährwertangaben z. T. deutlich von den obigen Werten ab. Auch ist nicht klar, auf welche Trüffelart sich die Werte beziehen. Danach enthalten Trüffeln deutliche Mengen der Vitamine B2, B3, B5, D und K. Im Einzelnen:

Angaben je 100 g
Vitamin Gehalt Tagesbedarf in Prozent
B2 (Riboflavin) 0,4 mg 1,2–1,5 mg 30
B3 (Niacin) 5 mg 13–17 mg 30
B5 (Pantothensäure) 2,5 mg 6 mg 40
D (Calciferole) 2 µg 5–10 µg 20–40
K 15 µg 70–80 µg 20

Umgerechnet auf obigen Wert von 0,45 g verwertbaren Fetten zur Zusammensetzung der Fettsäuren je 100 g ergeben sich folgende Werte:

Angaben je 100 g
Fettsäuren Gehalt
gesättigt 0,13 g
einfach ungesättigt 0,01 g
mehrfach ungesättigt 0,31 g

Die Zahlen können je nach Trüffelart mehr oder weniger stark abweichen. Die Angaben zum Tagesbedarf orientieren sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Brillat-Savarin bezeichnete die Trüffeln als „Schwarzen Diamanten“. Nach Brillat-Savarin wurde auch ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln gefülltes Omelett benannt.

Fertige Trüffelprodukte[Bearbeiten]

Das in Fläschchen angebotene Trüffelöl erhält seinen Geschmack häufig nicht durch Trüffeln, sondern vor allem durch zugesetzte Aromastoffe. Auch andere „Trüffelprodukte“ (Trüffelbutter, Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstwaren etc.) können solche Aromen enthalten.

Selbst dort, wo keine Aromen verwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffeln, wie Périgord- und Albatrüffeln enthalten sein. Die große Zahl unterschiedlicher Arten ermöglicht es, preiswertere Trüffelarten hinzuzufügen, die es zwar erlauben, „Trüffel“ auf die Packung zu schreiben, die aber qualitativ nicht mithalten können.

Auch getrüffelte Pasteten und Patés sind erhältlich.

Unter den Fertigprodukten findet sich auch so manche Kuriosität, z. B. Pralinen und Schokolade mit Perigordtrüffeln oder ein Trüffelaperitif.

Lagerung[Bearbeiten]

Kurzfristige Lagerung[Bearbeiten]

Schwarze Trüffeln mit einer Bürste sorgfältig reinigen. Danach in einem geschlossenen Terrakottagefäß lagern. Auf diese Weise können die Trüffeln bis zu 10 Tage gelagert werden.[32]

Weiße Trüffeln lassen sich nur zwei bis sieben Tage lagern. Hierfür Trüffeln in luftdurchlässiges Papier wickeln, in ein Glasgefäß legen und in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. Papier ein bis zwei Mal täglich wechseln. Andere Methode: Trüffeln in Papier wickeln und in Reis lagern (gibt dann Geschmack an den Reis ab). Können so ein bis zwei Tage gelagert werden.[32]

Längerfristige Lagerung[Bearbeiten]

Schwarze Trüffeln: Eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser legen, danach gründlich abbürsten. In ein Glasgefäß geben, versiegeln und drei Stunden im Wasserbad sterilisieren.[32]

Trüffelkonserven[Bearbeiten]

Da Trüffeln jahreszeitlich abhängige Produkte sind (Périgord-Trüffeln werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet), liegt es nahe, diese zu konservieren.

Das Konservieren ist jedoch unter Feinschmeckern umstritten.

  • Zum einen wegen des dabei möglichen Aromaverlustes durch das Konservieren.
  • Des Weiteren ist nicht immer klar, um welche Art von Trüffeln es sich bei einer Konserve handelt. Die Verwendung von Trüffeln minderer Qualität kann oft nicht ausgeschlossen werden.
  • Auch können Konserven eventuell mit Aromen aufgepeppt sein.
  • Vor allem das Konservieren weißer Trüffeln wird weithin abgelehnt.

Viele der bei anderen Pilzarten üblichen Konservierungsmethoden sind bei Trüffeln unüblich. Dies gilt etwa für:

  • Trocknen (bei Pilzen ansonsten weit verbreitet). Die Trüffel verliert dabei vollständig ihr Aroma.
  • Einfrieren (wie etwa bei Mischpilzen oder Champignons). Die typische Maserung der Trüffel wird dadurch zerstört. Eine schwarze Périgord-Trüffel mit feiner weißer Maserung wird dann gräulich. Das Aroma wird hierbei jedoch voll erhalten.
  • Einsalzen

Ein gewisser Vorteil ist dagegen, dass unterschiedliche Zubereitungen angeboten werden, die je nach Bedarf verwendet werden können, und nicht erst extra hergestellt werden müssen.

  • Ganze Trüffeln in Dosen oder Gläsern, in der Regel mit Trüffelsaft oder -essenz
  • Trüffelscheiben (sog. Trüffel-Carpaccio) in Gläsern
  • Trüffelpaste bzw. -creme in Gläsern oder Tuben
  • Trüffelessenz: Der konzentrierte Saft, der beim Einkochen entsteht, in Fläschchen oder Gläsern
  • Trüffelsaft: Mit Wasser verdünnte Essenz, in Gläsern oder Dosen
  • Trüffelstücke: Kleine Stücke in Gläsern oder Dosen

Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht wurden, kann es deutliche Unterschiede geben, da beim Einkochvorgang die Trüffel Flüssigkeit und damit Aroma verliert. Um dieses Aroma nicht zu verlieren, muss diese Flüssigkeit mit in der Dose bzw. dem Glas verbleiben. Dies ist nicht immer der Fall.

Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht, nennt man première cuisson bzw. première ébullition. Sie wird u. U. abgetrennt und anderweitig verwendet. Wird die Trüffel dann nochmal gekocht, entsteht eine sog. deuxième cuisson. Eine solche Konserve hat dann natürlich nicht mehr ihr volles Aroma, da ein wesentlicher Teil entzogen wurde.

Medizinische Verwendung[Bearbeiten]

Eine aphrodisierende Wirkung wurde bereits im 2. Jahrhundert n. Chr. von dem griechischen Arzt Galen behauptet. Antike römische Ärzte verabreichten Trüffeln als Mittel gegen Impotenz.[17]

Bereits in den 1960er Jahren gab es Untersuchungen über die antibiotische Wirkung von Terfezia boudieri.[33]

In den letzten Jahren wurde die antimikrobielle Wirkung wässriger Auszüge aus Terfezia claveryi, vor allem gegen Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa, nachgewiesen. Daraus könnten sich neue Möglichkeiten für die Behandlung der entsprechenden Infektionen ergeben.[34][35] Vor allem bei Pseudomonas aeruginosa wäre dies wünschenswert, da dieser Keim als äußerst resistent und nur schwer therapierbar gilt.[36]

Die Mäandertrüffel besitzt eine leicht abführende Wirkung. Sie kann in größeren Mengen allerdings Verdauungsstörungen verursachen.[3] Auf diesen Umstand wird nicht immer hingewiesen und die Mäandertrüffel einfach als „essbar“ deklariert.[37]

Religion[Bearbeiten]

Im antiken Rom wurden Trüffeln der Liebesgöttin Venus geweiht.[17]

Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt.[17][38]

Im Islam gilt die Trüffel auch als Heilmittel.[39] Mohammed soll gesagt haben: "Trüffel sind wie Manna, und ihr Wasser heilt Augenerkrankungen."

Die Trüffel in der Kunst[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Pierre Magnan: Laviolette auf Trüffelsuche. Fischer Taschenbuch Verlag, Frankfurt am Main 2006, ISBN 3-596-16865-1. (Kriminalroman aus der Provence um einen Kommissar mit Vorliebe für Trüffelomelettes.)
  • Peter Mayle: Trüffelträume. Droemer Knauer, München 2000, ISBN 3-426-61743-9. (Thriller um einen Mann, der eine Methode zur Trüffelzucht erfunden hat, und deswegen von Mafia und Polizei verfolgt wird.)
  • Heinrich Seidel: Der verarmte Feinschmecker. (Ein kurzes Gedicht, in dem die Trüffel Erwähnung findet.)
  • Gustaf Sobin: Der Trüffelsucher. Berliner Taschenbuch Verlag, Berlin 2001, ISBN 3-8333-0272-0. (Roman um einen Trüffelsucher, der den Tod seiner geliebten Frau nicht verwinden kann.)
  • Giovanni Bernardo Vigo: Tuber terrae. 1776. (Ein Preisgedicht in lateinischer Sprache.)
  • Martin Walker: Schwarze Diamanten: Der dritte Fall für Bruno, Chef de police. Diogenes Verlag, Zürich 2012, ISBN 3-257-24180-1 (Kriminalroman aus dem Perigord, in dem die Trüffelsuche ein Tatmotiv ist.)

Malerei[Bearbeiten]

  • Von dem brasilianischen Maler Juarez Machado existiert ein auch als Kunstdruck verfügbares Gemälde mit dem Titel Omelette und Trüffel.

Film[Bearbeiten]

  • In der Zeichentrickserie „Die Schlümpfe“ werden in Folge 82 mit dem Titel Ein echter Trüffel (OT: A Mere Truffle) die Schlümpfe bei der Trüffelsuche von Trüffeltrollen gefangengenommen. Die Folge ist erhältlich auf Die Schlümpfe 6 – Verschwende nicht, schlumpfe nicht.

Musical[Bearbeiten]

  • In dem Kindermusical König Keks von Peter Schindler und Babette Dieterich spielen Trüffel eine zentrale Rolle: Das Böse Brösel lockt seine Opfer mit verzauberten Trüffeln in die Falle, wer diese Trüffel isst, wird karamellisiert. Carus-Verlag, Stuttgart 2008.

Verschiedenes[Bearbeiten]

  • Die Stachelsporige Mäandertrüffel (Choiromyces maeandriformis) wurde von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V. 2001 zum Pilz des Jahres gewählt.
  • Das deutsche Wort „Kartoffel“ leitet sich von ital. Tartuffo (Trüffel) her, was auf das knollige Aussehen und das unterirdische Wachstum anspielt. Wie aus dem T ein K wurde, ist bis heute unklar.
  • Im Heiratsrecht gab es früher den Begriff des Trüffelgeldes.[2]
  • Der spanische Maler Salvador Dalí soll ein Trüffeleis kreiert haben, welches aus einer großen Kugel Vanilleeis mit darin eingesteckten Trüffelstiften bestand.[40]
  • Den wohl teuersten Burger der Welt gibt es in New York, im „Wall Street Burger Shoppe“. Er kostet 175 USD. Neben reichlich schwarzen Trüffeln enthält er u. a. Pastete vom Kobe Beef, Foie gras und Blattgold. Er hat den „DB Burger Royale double-truffel version“ aus dem „DB Bistro Moderne“ (ebenfalls New York) als bisher teuersten Burger (120 USD) abgelöst.[41]

Literatur[Bearbeiten]

Trüffelforschung[Bearbeiten]

Warenkunde, Geschichte, Gerichte[Bearbeiten]

  • Guy Bontempelli: Die Trüffel. Der schwarze Diamant. Laaber Verlag, Laaber 1989, ISBN 3-89007-302-6.
  • Ralf Bos: Trüffel: Geschichten, Warenkunde und Rezepte vom exklusivsten Lebensmittel der Welt. Fackelträger, Köln 2006, ISBN 978-3-7716-4335-5.
  • Adolphe Chatin: La truffe. Étude des conditions générales de la production truffière. Bochard-Huzard, Paris 1869 (Digitalisat).
  • Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Trüffeln. Die heimischen Exoten. 60 Rezepte und viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten. AT-Verlag, Aarau 2010, ISBN 978-3-03800-496-7.
  • Klaus W. Gerard: Die Geheimnisse des Trüffelsuchers. Mit handverlesenen alten und neuen Trüffelrezepten. Piper, München u. a. 2005, ISBN 3-492-04778-5.
  • Patrik Jaros (Hrsg.), Otward Buchner (Texte): Trüffel. Die Diamanten der Küche. Feierabend, Berlin 2004, ISBN 3-89985-024-6.
  • Thuri Maag und Annette Frei Berthoud: Trüffeln. Warenkunde, Geschichten und Rezepte. Fona Verlag, Lenzburg 2009, ISBN 978-3-03780-355-4.
  • Wolf Uecker: Trüffeln en vogue. Mosaik Verlag, München 1988, ISBN 3-570-05793-3.
  • Christian Volbracht: Trüffeln. Mythos und Wirklichkeit. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2012, ISBN 978-3941641853.

Dokumentarfilme[Bearbeiten]

  • Die Diva und das Schwein. Von Trüffeln, Geld und gutem Glauben. (Alternativtitel: La diva et le cochon. Truffes, argent et conviction.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2001, 42 Min., Buch und Regie: Piet Eekman, Produktion: Bitcom International, ZDF, arte, Inhaltsangabe.
  • Zu Tisch imQuercy. Reise-Reportage, Deutschland, 2002, 26 Min., Buch und Regie: Alix François Meier, Produktion: arte, Inhaltsangabe von arte mit Trüffel-Rezepten.
  • Der Trüffelhund. Dokumentarfilm, Deutschland, 2006, 15 Min., Buch und Regie: Stefan Quante, Produktion: WDR, Reihe: Die kulinarische Reportage, Inhaltsangabe von ARD.
  • Renato Re - Der Trüffelkönig von Alba. Dokumentarfilm, Deutschland, 2007, 26 Min., Regie: Udo Vieth, Produktion: ZDF, arte, Erstausstrahlung: 28. September 2007 bei arte, Reihe: Menschen und Märkte, Inhaltsangabe von arte.
  • Für einen Korb Trüffel. (OT: Pour un panier de truffes.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2011, 52 Min., Buch und Regie: Sylvestre Meinzer, Produktion: Alto Media, arte France, deutsche Erstausstrahlung: 23. September 2012, Inhaltsangabe von arte.
    Dokumentation über die Trüffelsuche im Allgemeinen und die aktuelle Situation im Perigord, wo aufgrund der Klimaerwärmung und der Intensivierung der Landwirtschaft immer weniger Trüffel erzeugt werden.
  • Der Delikatessenjäger ... und die Trüffel-Verführung. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 43:40 Min., Buch und Regie: Katja Vogler, Produktion: Süddeutsche TV, ZDFinfo, Reihe: Der Delikatessenjäger, Erstsendung: 16. September 2012 bei ZDFinfo, Inhaltsangabe von Süddeutsche TV. Ralf Bos bei der Trüffelsuche und -zubereitung in Norditalien.
  • Trüffelboom - Die kostbare Knolle vor unserer Haustür. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 29 Min., Buch und Regie: Michael Hertle, Produktion: SWR, Reihe: Essgeschichten, Erstsendung: 3. Dezember 2012 beim SWR, Inhaltsangabe von der Uni Freiburg. Über Trüffelzucht in Deutschland.
  • Richerenches, das Dorf des Trüffels. Dokumentarfilm, Belgien, 2008, 25 Min., Buch und Regie: Catherine Haxhe, Moderation: Guy Lemaire, Produktion: Unicap Télévision, arte France, Reihe: Reisen für Genießer, deutsche Erstsendung: 10. September 2013 bei arte, Inhaltsangabe von arte.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Trüffel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Trüffel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b „Trüffel“ in: Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Online-Version.
  2. a b H. A. Pierer (Herausgeber): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit oder neuestes encyclopädisches Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Gewerbe. 2. völlig umgearbeitete Auflage (3. Ausgabe). H. A. Pierer, Altenburg 1846.
  3. a b Hans E. Laux: Der Kosmos Pilz Atlas. Franckh-Kosmos Verlagsg GmbH & Co. KG. 2. Auflage. Stuttgart, 2006. ISBN 3-440-10622-5.
  4. F. Lutzoni et al.: Assembling the fungal tree of life: Progress, classification, and evolution of subcellular traits. In: American Journal of Botany, Band 91, 2004, S. 1446–1480.
  5. O. E. Eriksson (Herausgeber): Outline of Ascomycota – 2006 In: Myconet, Band 12, 2006, S. 1–82. (online html).
  6.  R. Percudani, A. Trevisi, A. Zambonelli, S. Ottonello: Molecular Phylogeny of Truffles (Pezizales: Terfeziaceae, Tuberaceae) Derived from Nuclear rDNA Sequence Analysis. In: Molecular Phylogenetics and Evolution. 13, Nr. 1, 1999, S. 169-180, doi:10.1006/mpev.1999.0638.
  7.  J. E. Norman, K. N. Egger: Molecular phylogeny analysis of Peziza and related genera. In: Mycologia. 91, 1999, S. 820-829 (abstract).
  8. Hans Otto Schwantes: Biologie der Pilze: eine Einführung in die angewandte Mykologie. Eugen Ulmer GmbH & Co. Stuttgart, 1996.ISBN 3-8252-1871-6 (UTB).
  9. a b Dr. rer. nat. Erich Heinz Benedix, Dr. M. Schmiedeknecht in: Die große farbige Enzyklopädie Urania-Pflanzenreich: in 4 Bänden. Viren, Bakterien, Algen, Pilze. 1. Auflage. Urania-Verlag. Leipzig, Jena, 1991. ISBN 3-332-00348-8.
  10. Trüffeln-Knapp: Die Trüffel – ein Pilz (hier auch ein Bild des Brûlée) [1].
  11. a b Hans Kothe, Erika Kothe: Pilzgeschichten. Springer-Verlag. Berlin, Heidelberg, 1996. ISBN 3-540-61107-X.
  12. TrüffelGarten: Trüffel – Vermehrung auch ohne Sex? [2].
  13. Heinz.-J. Ebert, Karin Montag: Speisepilze im Lebensmittelgesetz. In: DGfM-Mitteilungen, Dezember 1996.
  14. Darlyne A. Murawski: Pilze. In: National Geographic Deutschland, August 2000.
  15. a b Janna Eberhardt: Neben pflanzlichen Opfern auch die menschliche Haut. 2000, archiviert vom Original am 16. Oktober 2011, abgerufen am 17. Juli 2013.
  16. W. Chr. Simonis: Die niederen Heilpflanzen. Verlag freies Geistesleben, Stuttgart 1981. ISBN 3-7725-0116-8 (Zitat hierzu).
  17. a b c d e f g Cucina Italiana – Curiosità e ricette storiche: Toskana-Trüffel [3].
  18. Der Große Brockhaus in Zwölf Bänden. 18. völlig neubearbeitete Auflage. F. A. Brockhaus, Wiesbaden 1980.
  19. a b c d e Meyers Konversations-Lexikon. 4. Auflage. Bibliographisches Institut, Leipzig und Wien 1885–1892.
  20. Anlage 1 (zu § 1) der Bundesartenschutzverordnung: Schutzstatus wild lebender Tier- und Pflanzenarten
  21. Zeitung Der Sonntag, 23. Dezember 2012, S.5, Aus der Region: Der vergessene Schatz: der-sonntag.de (29. Dezember 2012).
  22. James P. Riehl: Mirror-image asymmetry: an introduction to the orign and consequences of chirality, Wiley & Sons, 2010, S. 89–90, ISBN 978-0-470-38759-7.
  23. Trüffel-Knapp: Die Trüffelsuche (hier auch ein Bild von der Trüffelfliege) [4]
  24. Desert Truffles of the African Kalahari: Ecology, Ethnomycology, and Taxonomy James M. Trappe, Andrew W. Claridge, David Arora, W. Adriaan Smit, Economic Botany (Impact Factor: 1.6). 04/2012; 62(3):521-529. DOI:10.1007/s12231-008-9027-6
  25. Rudolph Hesse: Die Hypogäen Deutschlands, Halle 1890–1892.
  26. Rolf Stephan: Wissensfrage: Trüffelsucher. Auf: WDR planet-wissen – Herbsfrüchte [5].
  27. Janine Köpfli: Sensationeller Pilzfund in Triesen: vaterland.li
  28. Trüffeln für jedermann. ORF Wien, abgerufen am 29. Dezember 2012.
  29. deutsche-trueffelbaeume.de/ (29. Dezember 2012).
  30. Stiftung Warentest: Weiße Trüffel: Gentest gegen Pilzschwindel. In: test 08/2001 (online abgerufen: 2. Januar 2013)
  31. a b Siegfried W. Souci: Food composition and nutrition tables … Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Auflage. Stuttgart, 1989. ISBN 3-8047-0833-1.
  32. a b c Pellegrini Trüffelseminar: Trüffeltipps [6]
  33. R. Rougieux: Antibiotic And Stimulating Actions Of The Desert Truffle (Terfezia Boudieri Chatin). In: Annales de l'Institut Pasteur. Paris, August 1963 (in Französisch).
  34. Janakat S, Al-Fakhiri S, Sallal AK: A promising peptide antibiotic from Terfezia claveryi aqueous extract against Staphylococcus aureus in vitro. In: Phytotherapy Research: PTR. Oktober 2004, PMID 15551385.
  35. Janakat SM, Al-Fakhiri SM, Sallal AK: Evaluation of antibacterial activity of aqueous and methanolic extracts of the truffle Terfezia claveryi against Pseudomonas aeruginosa. In: Saudi Medical Journal. August 2005, PMID 15983681.
  36. Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 258. Auflage. de Gruyter, Berlin, New York 1998. ISBN 3-11-014824-2.
  37. Rose Marie Dähnke: 1200 Pilze in Farbfotos. AT Verlag/AZ Fachverlage, Aarau/Schweiz. Lizenzausgabe für Weltbild Verlag GmbH. Augsburg, 2004. ISBN 3-8289-1619-8.
  38. Trüffel-Knapp: Die Geschichte der Trüffel [7].
  39. Sahih Muslim, Buch 23, Kapitel 27.
  40. Wolf Uecker: Trüffeln en vogue. Mosaik Verlag, München 1988, ISBN 3-570-05793-3.
  41. Ullrich Fichtner: Fichtners Tellergericht. Burger in der Bankenkrise. In: Spiegel online, 10. Oktober 2008.