Trockenobst

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Trockenobst
Getrocknete Aprikosen

Trockenobst (auch Trockenfrucht oder Dörrobst) ist gedörrtes Obst mit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 %. Daneben bezeichnet Dörrobst spezielle Sorten einer obstliefernden Pflanze, die sich ausdrücklich für die Herstellung von Trockenobst eignen. Die im Handel erhältlichen Mischungen von Dörrobst werden als Mischobst oder Backobst bezeichnet. Ein ähnliches Produkt sind Früchtewürfel, bei denen das Obst mit Zucker eingegekocht wird.

Historie von Trockenobst[Bearbeiten]

Ursprünglich stammt das Trockenobst aus dem Nahen Osten, speziell aus dem Irak, Iran und Syrien, sowie dem Südwesten der Türkei. Das Trocknen von Obst war die erste Konservierung von Lebensmitteln. Trauben, Datteln oder auch Feigen fielen von den Reben oder Bäumen und wurden durch die Hitze der Sonne getrocknet. Schon damals erfreuten sich die getrockneten Früchte großer Beliebtheit unter Sammlern und Jägern, da sie lange haltbar waren, und darüber hinaus hatten sie auch einen angenehmen süßlichen Geschmack.

Einer der ersten kultivierten Bäume war die Dattelpalme. Schon vor mehr als 5000 Jahren wurde sie in Mesopotamien angebaut. Die Dattelpalme wurde damals besonders aufgrund ihrer Produktivität geschätzt, denn auf ein Jahr hochgerechnet bringt dieser Baum im Schnitt 50 kg Datteln hervor und dies über ganze 60 Jahre oder länger. Die Dorfbewohner Mesopotamiens trockneten die Datteln und verwendeten sie als Süßigkeiten. Sie wurden ebenfalls oft als Beilage für Fleischgerichte verwendet.

Auch bei Reisenden waren die getrockneten Datteln hoch angesehen, da man der Meinung war, diese würden dem Körper zu mehr Energie verhelfen und gegen die Müdigkeit ankämpfen.

Ebenso beliebt waren getrocknete Feigen; besonders in Mesopotamien, Ägypten und Israel. Man fand getrocknete Feigen in zahlreichen ägyptischen Gräbern, wahrscheinlich als eine Art Beigabe. In Griechenland galten getrocknete Feigen als Grundnahrungsmittel sowohl Armer als auch Reicher.

Der Anbau von Trauben hat seinen Ursprung in Armenien. Dort hat man diese in der Erde vergraben um aus ihnen Rosinen zu machen. Diese Verarbeitung verbreitete sich über ganz Nordafrika.

Vom Nahen Osten verbreiteten sich diese Haltbarmachung hauptsächlich über Griechenland nach Italien. Auch in Italien wurden Trockenfrüchte,besonders Rosinen und Feigen, zu einem beliebten Grundnahrungsmittel, bis hin zu einer Art "Belohnung" für erfolgreiche Sportler.

Aus Asien stammen getrocknete Pflaumen, Aprikosen und Pfirsiche. Ursprünglich kommen sie aus China und verbreiteten sich Richtung Westen. Später gelangten sie nach Griechenland und Italien. Dort waren sie auch noch sehr teuer, galten aber als besondere Beilage bei Delikatessen.[1]

Trockenvarianten und das Produkt[Bearbeiten]

Dörrbirnen (Kletzen)

Trocknen bzw. Dörren ist eine der ältesten Konservierungsarten. Reife Früchte werden langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet, je nach Größe in ganzen Stücken oder in zerkleinerter Form. Früchte mit Kernen sollten vor dem Trocknen entkernt werden. Das Trocknen kann in speziellen Dörrgeräten oder im Backofen erfolgen. Ein alternatives Verfahren ist das Trocknen auf einem Rost auf dem Dachboden oder das Aufhängen des Trockengutes an einer Schnur. Bei ausreichender Sonneneinstrahlung können die Früchte auch im Freien an einer luftdurchlässigen Unterlage (Baumwollmull oder Gaze) getrocknet werden. Auf jeden Fall sollten sich die Früchte während des Trocknens nicht berühren, da sie verkleben könnten.

Durch das Dörren verlieren die Früchte an Feuchtigkeit, damit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser und ihr prozentualer Zuckergehalt steigt an, was sie längere Zeit haltbar macht. Durch die erhöhte Konzentration von Aromastoffen bekommen sie auch einen intensiveren Geschmack.

Um die Farbe der getrockneten Früchte zu erhalten und um Fäulnis vorzubeugen, wird industriell hergestelltes Trockenobst häufig vor dem Verpacken geschwefelt und/oder mit Konservierungsmitteln behandelt. Schwefel kann für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein.[2][3]

Getrocknet werden kann bei Temperaturen von 0 bis 70 °C. Bei zu hohen Temperaturen verliert das Trockengut allerdings schneller Geschmack und Aroma und bereits ab Temperaturen von 40 °C werden erste Vitamine zerstört.[4]

Trockenobst sind eine reiche Vitamin- (A, B1, B2, B3, B5, B6) und Mineralstoffquelle (Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, Kupfer, Mangan) mit ca. 250 Kilokalorien und ca. 1 bis 5 g Eiweiß pro 100 g.[5][6]

Verwendbare Früchte[Bearbeiten]

Trockenfrüchte, die nicht so häufig hergestellt werden: 1 Korinthen, 2 schwarze Maulbeeren, 3 weiße Maulbeeren, 4 Physalis (Blasenkirschen), 5 Aronia (Apfelbeeren), 6 Sanddorn, 7 Himbeeren, 8 Kumquatten, 9 Weiße (im Schatten getrocknete) Weinbeeren, 10 Blaubeeren (Heidelbeeren), 11 Goji (Bocksdorn), 12 Kirschen, 13 Moosbeeren, 14 Sauerkirschen und 15 Berberitzen.


Zum Trocknen geeignete Früchte sind Äpfel, Birnen (Kletze), Pflaumen und Zwetschgen (Dörrpflaume), Weintrauben (Rosinen, Korinthen, Sultaninen, Zibeben), Erdbeeren, Kiwis, Kirschen, Pfirsiche und Aprikosen und einige rote Beeren wie Cranberries, Berberitze und Hagebutte (die erst nach dem ersten Frost erntereif ist, dann aber schon so gut wie trocken ist). An Südfrüchten sind insbesondere getrocknete Datteln und Feigen zu nennen, es werden auch exotische Früchte wie Bananen, Papayas, Ananas, Mangos, Jackfrucht und Kokosnuss in getrockneter Form angeboten. Seltener sind getrocknete Maulbeeren erhältlich.

Nach botanischer Definition entstehen Früchte aus befruchteten Blüten. Demnach sind auch Tomaten Früchte, die auch getrocknet werden können (nach obigen Methoden; mit Haut; ohne Kerne). Sie können auch zur weiteren Lagerung und Aromatisierung in verschiedene Öle eingelegt werden. Unter diese Definition fallende, trockenbare Früchte sind weiterhin: Aubergine, Hülsenfrüchte, Oliven und Paprika

Aus Sicht des Importeurs zählt Schalenobst auch zu den Trockenfrüchten.[7]

Verwendung von Trockenobst[Bearbeiten]

Datteln, Feigen und Rosinen waren bei den Wüstendurchquerungen der Karawanen über Jahrtausende unverzichtbare Lebensmittel. Auch für lange Expeditionen oder in der Schifffahrt war Dörrobst wichtig, um sich gegen Skorbut zu schützen. Noch bis in das mittlere 20. Jahrhundert hinein war Trockenobst neben Lagerobst eine der wichtigsten winterlichen Vitaminquellen der nördlicheren Regionen.

Der Zucker des Trockenobsts geht im Gegensatz zu Süßigkeiten nicht so schnell ins Blut, dadurch wird der Stoffwechsel nicht zusätzlich belastet und es wird eine längere Sättigung bewirkt.

Durch das beim Trocknen verloren gegangene Wasser und damit das Volumen bzw. das Gewicht kann das Sättigungsgefühl beeinflusst werden. Man nimmt mit getrockneten Früchten mehr Nährstoffe und Kalorien auf (bei gleichem Gewicht) als mit frischen Produkten. So haben 100 g frische Äpfel einen Energiegehalt von 226 kJ (54 kcal), getrocknete Äpfel hingegen haben bis zu 1067 kJ (255 kcal) pro 100 g.[2]

Kulinarische Verwendung[Bearbeiten]

Trockenobst eignet sich als Snack, als Beilage und findet Verwendung in Müsliriegeln, Müsli und Fruchtschnitten. Es ist eine Hauptzutat bei der Zubereitung von Früchtebrot. Das Obst kann in Wasser, Fruchtsaft oder Alkohol eingelegt werden und mit anderen Zutaten zu einer Füllung für Schweine- oder Gänsebraten verarbeitet werden. Getrocknete Früchte können auch mit Schokolade in Tafelschokolade und anderen Produkten kombiniert werden. Auch in der Zubereitung mit Eis finden getrocknete Früchte Anwendung.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Trockenobst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Trockenfruechte.com Geschichte von Trockenobst.
  2. a b Verbraucherservice-bayern.de Verschiedene Informationen.
  3. Testberichte.de Test von Trockenfrüchten.
  4. Fruitlife.de Zusammenfassende Daten inklusive Trockenmethoden und Ratgeber.
  5. Dried fruit information (englisch)
  6. About Dried Fruit: Nutritional Information (englisch).
  7. Lebensmittellexikon.de Verschiedenste Informationen.