Tyndallisation

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Tyndallisation ist ein Verfahren zur Keimreduktion in hitzeempfindlichen Lebensmitteln, das auf einer fraktionierten, diskontinuierlichen Sterilisation beruht. Im Gegensatz zur Sterilisation wird das zu tyndallisierende Material nicht einer Temperatur von 121 °C für 20 min sondern lediglich maximal 100 °C ausgesetzt. Das Verfahren wurde um 1850 vom britischen Physiker John Tyndall entwickelt.

Standardprotokoll zur Tyndallisation: Zunächst wird die Probe für 30 min auf 100 °C erhitzt, wodurch eine Abtötung vegetativer Bakterien- und Pilzzellen erfolgt und die Auskeimung hitzestabiler, stationärer Sporen durch Hitzeschock induziert wird. Eine anschließende Inkubation für 12 h bei 37 °C führt zur Auskeimung der stationären Sporen zu vegetativen Zellen. Diese können nun durch ein erneutes Erhitzen für 30 min auf 100 °C abgetötet werden. Das Ergebnis ist eine deutliche Keimreduktion. Durch mehrfaches Wiederholen dieses Erhitzen-Inkubieren-Zyklus kann die Anzahl der Keime weiter reduziert werden.

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