Verjus

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Zum französischen Geistlichen und Bischof siehe François Verjus.
Grünernte der Trauben; Tacuinum Sanitatis (1474), Bibliothèque nationale de France

Verjus [/vɛʁ.ʒy/] (aus dem mittelfranzösischen vert jus "grüner Saft" mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.

In den Küchen des französischen Perigord, in Teilen der Türkei, des Iran und angrenzenden Ländern wird Verjus als Würzmittel in der alltäglichen Küche verwendet für Zwecke, für die in Deutschland Zitronensaft oder Essig eingesetzt werden. Der Saft wurde und wird auch traditionell als Verdauungshilfe und Heilmittel angesehen.[1]

Geschichte[Bearbeiten]

In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v. Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin. Eingesetzt wurde er als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren.[2] In Mesopotamien ist Verjus vermutlich schon viel früher bekannt gewesen. Noch im Mittelalter war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel zum Beispiel zum Ablöschen weit verbreitet. In der mittelalterlichen Heilkunde wurde dieses Naturprodukt wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung empfohlen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa gebracht hatten, verringerte sich das Interesse und der Verjus versank in der Bedeutungslosigkeit. In anderen Teilen der Welt, wie z. B. in der Türkei, dem Iran und angrenzenden Ländern, hat sich das Produkt über die Jahrhunderte in der tagtäglichen Küche halten können. Ein weltweit bekanntes Produkt ist der originale Dijon-Senf, der mit Verjus statt mit Essig hergestellt wird.

Herstellung (heute)[Bearbeiten]

Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.

Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.

Der Zeitpunkt der Grünlese ist zu beachten, damit der Verjus das richtige Verhältnis von Süße zu Säure bekommt. Die Beeren eignen sich zur Herstellung von Verjus am besten, wenn sie gerade mit der Saftbildung begonnen haben.

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Maßgeblich für den feinen sauren Geschmack und die würzende Wirkung des Produktes sind die Säuren Äpfel- und Weinsäure. Die Gesamtsäuregehalte von Verjus liegen zwischen 20 und 35 g/l. Die Säuren machen dabei ungefähr 70 Gewichts-Prozent des zuckerfreien Extraktes aus; der restliche Anteil wird hauptsächlich von Mineralstoffen, wie Kalium, Magnesium und Kalzium, gestellt. Weiterhin ist Verjus reich an Polyphenolen. Die Gehalte schwanken je nach Herkunft und Lesezeitpunkt zwischen 200 und 1440 mg/l. Die hohen Gehalte an diesen Stoffen erklären die adstringierende Wirkung und den bitter-herben Geschmack des Produktes. Da die Trauben für Verjus zu einem sehr frühen Zeitpunkt gelesen werden, sind die Zuckergehalte bei diesem Lesetermin noch sehr niedrig. Im Handel gibt es aber durchaus Produkte, die 20 g/l und mehr Zucker enthalten.

Weinrecht (Deutschland)[Bearbeiten]

Verjus belastet das Verarbeitungsweinkontingent des Herstellers. Bei Zukauf von Trauben gilt ein normaler Ausbeutesatz von 75 %. Wird der Verjus jedoch aus eigenem Traubengut erzeugt, wird nur die tatsächlich erzielte Menge an Grünsaft dem Verarbeitungsweinkontingent belastet. Produktspezifische Vorschriften existieren bislang nicht, daher ist nach dem Lebensmittelrecht Verjus ein "Produkt eigener Art" und es greifen die allgemeinen lebensmittelrechtlichen Vorschriften, wie Fertigpackungs-, Zusatzsstoffzulassungs- und Lebensmittelkennzeichnungsverordnung.

Literatur[Bearbeiten]

  • Maggie Beer: Cooking with Verjuice. Grub Stree, London 2001, ISBN 1-902304-82-9.
  • Bernard Lafon: Le Verjus du Périgord ou „Le grand cuisinier“. La Cuisine au Verjus du Moyen Âge à nos Jours. Éditions Alimenthus, Sadirac 2005. ISBN 2-9523757-0-4.
  • Elmar M. Lorey: Agrest: Wiederentdeckung eines Würzmittels. In: Der Deutsche Weinbau Heft 25/26, 2007, S. 14–18, online (PDF; 406 KB).
  • M. Pour Nikfardjam, G. Röhrig, F. Lörcher: Tipps zu Herstellung und Marketing von Verjus. In: Der Deutsche Weinbau. Heft 1, 2008, S. 12–16.
  • Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi: The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. University Of Chicago Press, Chicago IL u. a. 2000, ISBN 0-226-70684-2.
  • Verjus statt Wein. In: Der Deutsche Weinbau. Heft 16, 2007.

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Martin Pour Nikfardjam, Günther Röhrig, Friedrich Lörcher: Verjus - der alte/neue Würzsaft. in einer Broschüre der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau (LVWO) Weinsberg
  2. http://www.greektexts.com/library/Hippocrates/On_Ulcers/eng/13.html