Wagyū

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Wagyū-Bulle in Chile
Wagyū-Rindfleisch mit Fett-Maserung
Fett-Marmorierung des Wagyū-Fleischs

Das Wagyū-Rind ist eine Rinderrasse japanischen Ursprungs und das teuerste Hausrind der Welt.
Wagyū heißt übersetzt „japanisches Rind“. Die genaue Übersetzung ist Wa = Japan-/japanisch und Gyu = Rind. Die Rasse zählt zu den japanischen Rindern (和牛 Wa-gyū) und wird auf Japanisch Tajima-Ushi (japanisches Schwarzvieh; 但馬牛, wörtlich Tajima-Rind) genannt.

Eine Besonderheit dieser „indigenen“ Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg ausschließlich als Arbeitstiere eingesetzt. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert. Es gibt heute drei häufig auftretende Wagyu-Rassen. Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu). Japanese Black dominiert jedoch den Markt.[1]

Das Wagyū-Rind ist als Kobe-Rind sehr bekannt, was insofern eine nicht ganz richtige Bezeichnung ist, da nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe tragen darf. Vergleichbar ist dies mit dem Champagner oder den Nürnberger Lebkuchen. Von in Japan insgesamt rund 774.000 geschlachteten Wagyū-Rindern durften 2009 nur 3066 als Kobe-Fleisch deklariert werden.[2]

Der Export von Wagyū-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan ist streng verboten. Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Die größten Wagyū-Rinder-Herden außerhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Europa wird das Wagyū-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten, in Deutschland kamen erst 2006 die ersten Wagyū-Tiere zur Welt.

Wagyū-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Vor der Schlachtung erhalten sie teilweise ein besonderes Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben und Kartoffeln. Alkohol (etwa Bier) wird in den japanischen Zuchtbetrieben nicht verwendet, die genaue Futtermischung wird von jedem Züchter geheim gehalten. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet, und zur Vorbeugung gegen Krankheiten kommen keine Antibiotika zum Einsatz. Das Wagyū-Rind benötigt bis zur Schlachtreife im Schnitt mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind.

Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyū-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und ihrem langsamen Wachstum ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt. Für reinrassige Wagyū-Rinder werden Preise im fünfstelligen Euro-Bereich erzielt. Das Kilogramm Wagyū-Filet kostet in Deutschland ca. 350 Euro, ein Kilo Ribeye ca. 150 Euro und Roastbeef ca. 160 Euro. Erst in den letzten Jahren bieten auch Feinschmeckerlokale Steakgerichte vom Wagyū-Rind an, die angesichts der Einkaufspreise bei rund 50 Euro liegen.[3]

Literatur[Bearbeiten]

  • Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto: Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche. Ed. Fackelträger, Köln 2009, ISBN 978-3-7716-4405-5

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Wagyū – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Fußnoten[Bearbeiten]

  1. http://www.wagyuverband.com/fleischrinder-in-japan-2010.pdf Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Der Markt für Fleisch und Fleischwaren in Japan. Februar 2010, S. 4–9 (PDF, ca. 1,7 MB)
  2. Berthold Kohler: Das Kobe-Rind: Zu Besuch bei einem sagenhaften Tier. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung. 29. Juni 2009
  3. Norbert Kuls: Edel-Fleischversand: Die Gourmet-Brüder. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung. 11. Dezember 2011