Whisky

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Whisky (in Irland und in den USA überwiegend Whiskey) ist ein aus Getreide durch alkoholische Gärung und Destillation gewonnenes Genussmittel.

Inhaltsverzeichnis

[Bearbeiten] Etymologie

Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: 'ɯʃkʲe 'bɛha, auch uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben). „Wasser des Lebens“ heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Die Engländer anglisierten das Gälische Wort "uisge beatha" zu dem heute gebräuchlichen Wort "Whisky". Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im heutigen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

[Bearbeiten] Entstehungsgeschichte

[Bearbeiten] Ursprünge

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Bis heute steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Einer Legende nach waren die Kelten die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. 8 Bollen entsprachen also ca. 500 kg, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.) Im Laufe der Zeit entstanden eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Klan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.

Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (englisch: rye) und Weizen (englisch: wheat) zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien.

[Bearbeiten] Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Die erste Aufzeichnung über eine lizenzierte Brennerei stammt aus dem Jahr 1608. In diesem Jahr erteilte König James I. an Sir Thomas Phillips, den Bevollmächtigten der Provinz Ulster, eine Lizenz, um „in der Grafschaft Colrane, auch O Cahanes genannt, oder in dem als Rowte bezeichneten Territorium in der Grafschaft Antrim“ Whiskey zu brennen.[1]

Diese Angabe macht sich die Brennerei Old Bushmills zu eigen, die in der genannten Grafschaft liegt. Jedoch wurde Old Bushmills erst 1784 gegründet.

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, dann 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers). Nahezu 200 Jahre hielt der Widerstand gegen die hohe Besteuerung des Whisky an.

Die ältesten heute bestehenden lizenzierten Brennereien sind in Irland Kilbeggan (1757), in Schottland Glenturret (1775) und Bowmore (1779).

Auch in Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland. Dies führte zu einer weit aus größeren Verbreitung des Whiskys auf den Britischen Inseln.

[Bearbeiten] Industrialisierung

Whiskyfässer

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) – hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended (deutsch: Verschnitt) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den „Old Vatted Glenlivet“ angeboten. Der erste Blend namens „Usher's Green Stripe“ existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition (1920–1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Kintyre-Halbinsel). Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben. Whisky aus der Brennerei Laphroaig galt kurioser Weise zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich.

[Bearbeiten] Herstellungsverfahren

Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern auch der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Dinge verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Die Prozesse, die innerhalb dieser drei Dinge stattfinden, haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

[Bearbeiten] Rohstoffe

Das verwendete Wasser spielt eine wichtige Rolle. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder sogar unbekannte Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wasser. Die Güte des Wassers war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei. Die Kühle des schottischen Wassers sorgt für eine schnelle Kondensierung der Alkoholdämpfe.

Gemälzte Gerste ist der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess. Die Qualität wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Eine weitere Zutat ist Hefe. Unter etwa 1000 Hefearten eignen sich nur wenige für die Whiskyherstellung. Am gebräuchlisten ist eine Kreuzung aus Brauhefe und Zuchthefe. Hefe produziert Alkohol und andere verwandte Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen hinzufügen.

[Bearbeiten] Herstellungsprozess

Gerste zur Whiskyherstellung in der Brennerei Laphroaig

Das Mälzen der Gerste stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Die beim Keimen entstehenden Enzyme bewirken das Entstehen von Stärke. Durch die sich bildende Wärme muss die Gerste ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Gerste zu erreichen. Das nun entstandene grüne Malz wird ausgebreitet und gedarrt. Beim Darren verwandeln die entstandenen Enzyme die Stärke in Zucker. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln), durchzieht der Rauch das grüne Malz. Der Vorgang findet in den Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehaltes im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorf wurde. [2]

Maischefässer in der Brennerei Auchentoshan

Nach dem Mälzen wird das fertige Malz zu Schrot (grist) verarbeitet und mit kochendem Wasser versetzt dem Maischbottich (mash tun) zugeführt. Beim Maischen entstehen drei Hauptzucker- und 47 sonstige Zuckerarten. Durch den perforierten Boden fließt die maltosereiche Flüssigkeit (wort = Würze) ab und wird gesammelt. Dadurch werden alle vergärbaren Zucker extrahiert. Nach dem Abkühlen wird die wort in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Flüssigkeit (wash) produziert unter Zugabe von Hefe Alkohol und Kohlendioxid. Die Fermentation findet in einem washback (deutsch: Gärtank) statt. Der Vorgang der Fermentation ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht steril. Die nach der Fermentation entstandene Maische – auch Beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von 5-8 %.

Brennblasen in der Brennerei Auchentoshan

Auf die Gärung in den Maischbottichen folgt die Destillation. Etwa 15 % der Maische fließt den Brennblasen (pot stills) zu. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen "Bier" reiner Alkohol. Der entstandene Rohbrand, genannt low wine, fließt in einen Sammeltank. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt, der low wine still. Die Destillation trennt den Alkohol vom Wasser und konzentriert ihn. Der Feinbrand fließt durch den spirit safe, bei dem der Brennmeister den Mittellauf (ca. 30 % des Destillats) vom Vor- und vom Nachlauf trennt. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 70 %. Der new make wird mit Wasser versetzt zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt. Die Vor- und der Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden gemischt und wieder dem Brennvorgang zugeführt. [3]

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird peinlich genau darauf geachtet, alle Dellen und kleine Zerstörungen wieder "einzubauen". Nur so kann auch mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys garantiert werden.

[Bearbeiten] Fassreifung

Lagerung des Whiskys in Fässern in der Brennerei Bruichladdich

Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 bis 80 % des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) reift fast ausschließlich in Fässern aus Quercus-alba-Eiche (Amerikanische Weißeiche), daneben in Quercus robur (Europäischer Eiche). Vorwiegend stammen die Fässer aus Spanien und den USA. Bevor Whisky in diese Fässer gefüllt wird, lagerte zuvor spanischer Sherry oder amerikanischer Whiskey in diesen Fässern. Hemi-Zellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung. Nach jahrelanger Lagerung entsteht Whisky.

Immer beliebter werden Abfüllungen die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses „Finishing“ findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder verschiedene Weissweine gelagert wurde.

Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer ca. 0,5 bis 1,0 % des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angel's share oder Angels' Dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität. Anschließend wird der so gewonnene Ausgangs-Whisky je nach Gattung noch weiterverarbeitet.

Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

  • das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)
  • das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)
  • das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)
  • das Quarter (auch Firkin) (Inhalt: 45-80 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke entwickelte sich in den letzten Jahren von 40 % über 43 % zu heute üblichen 46 %. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind.

[Bearbeiten] verschiedene Destillationsverfahren

→ Hauptartikel: Brennen

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot still Verfahren verwendet.

Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen (patent still, column still oder Coffey still) destilliert.

Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still (Brennblase des Lomond Typ), die eine Art Mischform aus pot still und column still darstellt.

[Bearbeiten] Whiskydefinition

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien erfüllen:[4]

  • durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen sein
  • zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
  • mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
  • einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

Andere Länder haben hiervon abweichende Bestimmungen. In Uruguay beispielsweise beträgt die vorgeschriebene minimale Lagerzeit nur zwei Jahre. Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführten Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden.

[Bearbeiten] Handelsformen und Bezeichnungen

Die Altersangabe eines Whisky bezeichnet jeweils den jüngsten verwendeten Whisky. Um einen bestimmten Geschmack zu bekommen, werden immer auch ältere Jahrgänge verwendet. Diese werden allerdings auf dem Produkt nicht erwähnt. Es können in einem zwölf Jahre alten Whisky weit ältere Jahrgänge enthalten sein. Eine Ausnahme stellt die Single Cask Abfüllung dar, dort wird aus nur einem einzigen Fass abgefüllt, somit entspricht die Altersangabe dort exakt dem Alter.

[Bearbeiten] Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

  • Malt bezeichnet Whisky, der ausschließlich aus Malz (gemälzte Gerste) hergestellt wurde.
  • Grain bezeichnet Whisky, der aus Mais, Weizen oder ungemälzter Gerste (in Europa) oder Roggen (in USA) hergestellt wurde. Dabei wird meist eine „Coffey-Still“ genannte Kolonnendestillationsanlage verwendet.
  • Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
  • Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent) und mit maximal 80 Volumenprozent Alkohol gebrannt und maximal 63 Volumenprozent Alkohol in neue ausgekohlte Fässer gefüllt wurde.
  • Corn bezeichnet Whiskey, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).

[Bearbeiten] Unterscheidung nach Herstellungsprozess

Zum anderen verdeutlichen einzelne Bezeichnungen den Herstellungsprozess des jeweiligen Whiskys:

  • Unter einem Single versteht man einen Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt (gebräuchlich u. a. für schottische Whiskys: Single-Malt-Whisky).
  • Unter einem Straight versteht man ebenfalls einen Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt (gebräuchlich v. a. für amerikanische Whiskeys).
  • Unter einem Blend versteht man einen verschnittenen Whisky. Bei der Herstellung (Blending) werden verschiedene Whiskysorten (zum Beispiel Malt und Grain) aus verschiedenen Brennereien vermischt. In manchen Produkten sollen sich zwischen 40 und 50 verschiedene Whiskys befinden.
  • Unter einem Pure Pot Still versteht man einen Whisky, der nur aus gemälzter und ungemälzter Gerste in klassischen Brennblasen (Pot Still) destilliert wird (hauptsächlich irische Premium-Whiskeys).

Es sind auch die Bezeichnungen Vatted (Mischung von Malt-Whiskys aus verschiedenen Brennereien) oder Pure gebräuchlich.

[Bearbeiten] Weitere Bezeichnungen

  • New Spirit: Als New Spirit werden Destillate bezeichnet, die die Mindestanforderungen an Whisky laut Definition erfüllen.
  • Cask strength (Fassstärke): Einem Whisky wurde bei der Abfüllung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert. Cask Strength hat nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat auch Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.
  • Vintage (Jahrgangswhisky): Die verwendeten Whiskys stammen aus dem bezeichneten Jahrgang.
  • Single cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky). Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist um so stärker bei Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität ist bei beinahe jeder verschiedenen Abfüllung schwankend.
  • Blended Malt Whisky (auch Vatted Whisky oder Pure Malt): Der Whisky stammt aus den Fässern unterschiedlicher Destillerien und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.
  • Single barrel (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für amerikanischen Whiskey).
  • Finish (Ausbau): Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet z. B. „Port Wood Finish“, dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Andere Beispiele wären „Sherry Wood Finish“, „Madeira Wood Finish“ etc. Siehe auch Lagerung.

Die Bezeichnungen Scotch, Irish, American spiegeln selbstverständlich die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

[Bearbeiten] Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottische Whisky-Regionen

Schottischer Whisky wird in zurzeit 98 schottischen Brennereien (Stand Dezember 2009) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht.

Region Regionen-
farbe		 aktive
Brennereien		 inaktive oder
geschlossene Brennereien
Highlands 25 10
Speyside 48 11
Lowlands 9 9
Islay 8 1
Inseln 6 0
Campbeltown 2 0
Summe 129 98 31

[Bearbeiten] Schottische Whisky-Regionen

[Bearbeiten] Region Highlands

Diese Region erstreckt sich nördlich der geologischen Trennlinie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Sie wird auch gerne weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Highland Whiskys sind meist kräftig im Geschmack. Vielleicht weil es die größte geografisch zusammenhängende Region Schottlands ist, sind die Highlands die schwierigste Region um einen bestimmten Stil festzulegen. Aus diesem Grund werden die Highlands nicht als eine große Region wahrgenommen, vielmehr als vier kleine, jedoch sehr ausgeprägte Gebiete.

In den Highlands produziert Invergordon als einzige Grain Brennerei.

Die Malts der nördlichen Highlands pflegen leicht kräftig zu sein. Delikate Whiskys mit komplexen Aromen und einem leicht herben Abgang, manchmal würzig – manchmal mit einer Spur Salz. Brennereien in den nördlichen Highlands sind beinahe alle an der Küste gelegen. Die nördlichste ist Pulteney, so weit man nur nach Norden gehen kann, in Wick gelegen. Old Pulteney produziert einen delikaten, duftenden und trockenen Whisky. In südlicher Richtung entlang der A9, folgt als nächste Brennerei, Clynelish in Brora. Diese wurde neben einer älteren Brennerei 1969 gebaut, deren Whiskys als Brora bekannt sind. Brora wird als anspruchsvoller und komplexer Whisky angesehen. Der Grund hierfür ist vielleicht die Seltenheit einer Brennereiabfüllung, da der Malt Hauptbestandteil von Johnnie Walker ist.

Aberfeldy Distillery in den Highlands

Der bekannteste der Malts aus den nördlichen Highlands ist Glenmorangie. Glenmorangie wird in Tain am Cromarty Meeresarm hergestellt und ist der beliebteste Malt in Schottland. Im letzten Jahrzehnt hat Glenmorangie den Weg für den oft kopierten Prozess der Holzveredlung bereitet.

In den östlichen Highlands werden einige Whiskys produziert, die mit denen aus der Region Speyside verwechselt werden können. Im Norden der Region, nahe der südlichen Grenze der Speyside-Region, lassen sich Whiskys finden die mild sind, manchmal mit etwas Rauch oder malzig-süß. Solche Whiskys sind Macduff, Ardmore, Glen Garioch und Knockdhu – letzterer auch als An Cnoc bekannt.

Weiter im Süden befinden sich Fettercairn und Glencadam in Brechin. Dort wird ein unüblich cremiger und fruchtiger Malt hergestellt. Das Gebiet zwischen Moray und Tay beherbergt zwei bemerkenswerte Brennereien – Royal Lochnagar und Glendronach. Ersterer ist ein wunderbar milder und reichhaltiger Whisky. Er wird im Schatten des Berges mit dem selben Namen in einer 1825 eröffneten Brennerei hergestellt. Zweiterer ist ebenfalls köstlich und wird häufig in Sherryfässern gelagert.

In den westlichen Highlands gibt es nur zwei Brennereien, Oban und Ben Nevis. Oban ist die Hauptstadt der westlichen Highlands mit einem perfekt geschützten Hafen, welcher der Haupthafen für die Inseln ist. Der Malt hat einen salzigen Charakter mit einem Hintergrund aus Heidekraut und Torf. Die benutzten Brennblasen sind mit die kleinsten in Schottland. Durch die seltsame Position der Spiralröhren, sind die Ausmaße der Anlage beengt. Die kurzen Arme sind unterhalb des Daches der Brennerei und einem Nebengebäude eingebettet.

Die Malts aus den zentralen Highlands sind als Perthshire Whiskys bekannt. Die meisten können entlang den Tälern des Tay und seinen Nebenflüssen gefunden werden. Die am nördlichsten gelegene Brennerei der zentralen Highlands ist Dalwhinnie, welche beinahe in Speyside liegt. Dalwhinnie liegt an der obersten Kopfseite des Flusses, über sechzig Meilen vom Grantown-on-Spey entfernt.

Die Brennereien Blair Athol und Edradour befinden sich beide in der Nähe von Pitlochrie. Erstere wurde im letzten Jahrzehnt des 18. Jahrhunderts gebaut und wurde im Jahr 1949 grundlegend neu aufgebaut. Edradour ist die derzeit kleinste Brennerei in Schottland – aus den Tagen der „Farm Destilleries“ – produziert einen reinen und frischen Whisky der sich zurecht hoher Beliebtheit erfreut.

Wiederum etwas südlicher liegt die Aberfeldy Brennerei am Rande der schönen Stadt mit dem selben Namen. Glenturret in Crieff erhebt den Anspruch, die älteste Brennerei zu sein, obgleich sie bereits in den 1920ern abgebaut und stark verändert wurde. Die Whiskys der zentralen Highlands sind sehr vielschichtig. Üblicherweise sind sie leicht und süßer als ihre Vettern aus dem Osten, aber nicht so süß wie Whiskys aus Speyside.

[Bearbeiten] Region Speyside

The Macallan – Schottischer Whisky aus der Region Speyside

Unter der Region wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden – und liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Für viele stellt die Speyside-Region das Juwel der Whisky Krone dar. Speyside ist die angestammte Heimat der Whiskyproduktion und seiner wohlbekannten Vertreter. Auf der ganzen Welt verkörpern Glenlivet, Macallan, Glenfiddich, Glenrothes und Glenfarclas diesen Whisky. Aus dem Herzen der Monadhliath Berge zur Nordsee hin, fließt der Fluss Spey. Es ist der am schnellsten fließende Fluss in Großbritannien und sehr bekannt für die Lachsfischerei.

In der Region Speyside findet die Hauptproduktion von Whisky statt: In der Region Speyside befinden sich 48 produzierende Brennereien – fast die Hälfte der Anzahl des gesamten Landes.

Speyside Whiskys sind grundsätzlich süße Whiskys. Sie haben einen leicht torfigen Charakter und sind typischer Weise stark parfümiert, weiblich und elegant.

Die klassische Natur der Speyside Malts ist, dass eine Anzahl der besten Malts ausschließlich für Blends verwendet werden. Es sind die besten Speysider die gute Blends veredeln. Malts wie Mortlach, Glen Elgin, Strathmill und Benrinnes sind als Brennereiabfüllungen schwer zu finden.

[Bearbeiten] Region Lowlands

Lowland Whiskys kommen aus dem Gebiet nördlich der englischen Grenze und südlich der gedachten Linie zwischen Greenock im Westen und Dundee im Osten. Da der Whisky wenig bis gar keinen Torf enthält, ist sein Charakter damit leichter als der anderer Regionen. Daher dienten sie traditionell in einer Vielzahl als Grundlage für Blends. Im späten 19. Jahrhundert wurde die gesamte Produktion der Lowland Brennereien für Blends verwendet. Noch heute befinden sich die größten Whiskyproduzenten in den Lowlands. Zu den größten gehören die Brennereien Cameron Bridge, North British und Strathclyde die ausschließlich Grain Whisky herstellen.

Steigende Beliebtheit sowie die Marktmacht der Highland und Speyside Brennereien, bewirkten eine sinkende Beliebtheit der Lowland Produzenten. Dieser Entwicklung geschuldet, produzieren heute nur noch drei Lowland Brennereien Single-Malt-Whisky. Die beiden größten sind Auchentoshan und Glenkinchie. Die dritte ist Bladnoch, welche gleichzeitig die südlichste Brennerei aller ist.

Die Auchentoshan Brennerei befindet sich am Nordrand von Glasgow und wurde im Jahre 1800 gegründet. Dieser Whisky ist leicht, hat eine grasige und zitrusartige Nase, mit einem klaren trockenen Abgang. Die Glenkinchie Brennerei befindet sich in Pencaitland, außerhalb von Edinburgh. Typisch für Lowland Whiskys ist ihr duftender und zurückhaltender Charakter, mit einem klaren und frischen Aroma.

Es gibt einige Destillate aus heute nicht mehr produzierenden Brennereien. Whiskys die nur noch selten gefunden werden können. Rosebank taucht wieder des öfteren auf und galt im allgemeinen als der beste Lowland Malt. Gelegentlich, aber seltener kommen St. Magdalene aus Linlithgow vor, Littlemill aus Bowling Dumbartonshire und Ladyburn, welche innerhalb der Getreide Brennerei von William Grant in Girvan an der Ayrshire Küste beheimatet ist.

[Bearbeiten] Region Islay

Die Whiskys, die von der Insel Islay [ˈaɪlə] (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als „besonders kräftig“ und „stark“ bezeichnet – egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht. Islay stellt die wohl wichtigsten 200 Quadratmeilen in der Whisky-Welt dar. Vordergründig ist Islay nur eine weitere Insel der Inneren Hebriden. Sie liegt in Argyll westlich von Jura und rund 25 Meilen nördlich der irischen Küste, die an klaren Tagen zu sehen ist. Der Ruhm kommt von den acht Brennereien, die derzeit in Produktion sind und den ausgedehnten Torfgebieten, die die Insel größtenteils bedecken. Die Brennereien sind: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman[5], Lagavulin und Laphroaig.

Von sieben Brennereien kann Whisky käuflich erworben werden. Sie lassen sich nach der Menge Torf die sie verwenden unterscheiden. Die kräftigsten Whiskys werden von Ardbeg, Lagavulin und Laphroaig hergestellt. Im Mittelfeld bewegen sich Bowmore und Caol Ila. Die Whiskys die von Bruichladdich und Bunnhabhain hergestellt werden, sind gemessen am Torfgehalt, die leichtesten. Beurteilt man den New Spirit von Kilchoman, wird dieser allerdings sehr kräftig werden, wenn er die Marktreife erreicht hat. In der Vergangenheit waren folgende Brennereien tätig: Port Ellen wurde 1983 geschlossen, Lochindaal in Port Charlotte schloss bereits 1929. Die Gebäude von Port Ellen sind allerdings noch in Betrieb, dort wird die Gerste für die Brennereien der Insel gemälzt. Die Lagerhäuser der ehemaligen Brennerei in Port Charlotte wurden im Mai 2001 von Bruichladdich wieder reaktiviert.

[Bearbeiten] Region Inseln

Diese Region besteht aus den fünf Inseln Orkney, Skye, Jura, Mull und Arran. Sie haben keinen einheitlichen Charakter. Nur der leichte Salzgeschmack auf Grund der Seeluft ist den Insel-Whiskys gemein.

Orkney ist der einzige Teil Schottlands mit durchgängiger 500 jähriger Autonomie. 70 kleinere Inseln liegen nördlich der Küste Schottlands. Dort ist der nördlichste Whiskyaußenposten der Welt zu finden. Zwei Brennereien konkurrieren darum, die nördlichste Brennerei zu sein: Highland Park und Scapa. Mit etwa 300 Metern trifft das auf Highland Park zu. Bei Blindtastings wird Whisky von Highland Park oftmals mit Bestnoten bedacht und als sehr ausgewogen bezeichnet. Whiskys von Orkney sind gleichermaßen bei Liebhabern der Speyside Whiskys wie bei denen der Islay Whiskys beliebt, da sowohl eine leichte Süße wie Torfigkeit vorhanden ist. Scapa wurde 1885 eröffnet. Das verwendete Wasser ist von Natur aus sehr torfig, dadurch bleibt das Malz ungetorft. Die Brennerei verwendet zwei Brennblasen, eine ist auf das Jahr 1978 datiert, die andere entspricht dem Lomond Typ – sie erlaubt die Produktion verschiedenartiger Whiskys – ein seltenes Detail. Sie hat einen kurzen untersetzten Deckel anstatt der gestreckten konischen Deckel, die üblicherweise in Schottland verwendet werden.

Die Insel Skye beheimatet nur eine einzige Brennerei. Die Talisker Brennerei stellt einen starken, rauchigen und torfigen Whisky her. Dies kommt sowohl vom Malz als auch von dem torfigen Wasser, welches verwendet wird. Talisker wurde 1831 gebaut und nach dem Talisker House benannt, welches traditionell der Sitz des ältesten Sohnes des Macleod Clans war. Die Brennblasen sind zwiebelförmige, reich schimmernde Kessel die stark Hitze abstrahlend sind. Die sich stark verjüngenden schwanenhalsartigen Enden der Kessel, leiten den Dampf aus dem Brennraum heraus, wo er gekühlt kondensieren kann. Es gibt fünf Brennblasen bei Talisker, zwei große für die ersten Destillate und drei kleinere für den Endlauf. Ihre präzise Größe und Form – der Winkel der Lage der Schwanenhälse – sind entscheidend für den Produktionsprozess des Whiskys mit dem charakteristischen Aroma und Geschmack von Talisker.

Die Insel Jura liegt zwischen Islay und dem schottischen Festland, ist nur 142 Quadratmeilen groß und beherbergt nur 180 Einwohner. Das Dorf Craighouse an der Ostküste ist die Heimat der Brennerei, dem einzigen Inselhotel, einem kleinen Laden und der einzigen Kirche. Die Brennerei der Isle Of Jura ist der größte Arbeitgeber der Insel und produziert eine Reihe ausgezeichneter Drams.

Mull ist die zweitgrößte Insel der Inneren Hebriden. Die Inselhauptstadt Tobermory beheimatet die gleichnamige Brennerei. Neben Springbank produziert Tobermory ebenfalls mehrere Whiskymarken. Ledaig ist zwar torfig, jedoch lange nicht so wie die Vertreter von Islay. Ledaig trägt die deutliche Handschrift der Manzanilla Weinfässer. Hell und frisch, mit einer wunderbaren Salzigkeit. Tobermory selber ist ein ungetorfter Malt, delikat und fruchtig, mit gelegentlich leichtem Honiggeschmack.

Die Insel Arran hat eine lange Tradition im Brennen. Zusätzlich zu den vielen illegalen Brennereien der Insel, gab es drei zugelassene Brennereien; die letzte schloss 1835. Nach einem Jahrhundert wurde die örtliche Whiskyindustrie jedoch wiedergeboren. In Lochranza eröffnete die Arran Brennerei im Jahre 1935. Arran Whisky ist trocken und leicht, mit Spuren von Vanille und Früchten. Ein goldener Nektar, der ungetorft daherkommt – untypisch für einen Inselwhisky.

[Bearbeiten] Region Campbeltown

Heute ist Campbeltown Kleinstadt am Ende der Kintyre Halbinsel. In der Mitte des 19. Jahrhunderts war sie das Zentrum der Whiskyherstellung. In der Hochphase hatte die Stadt 34 Brennereien, weshalb sie sich selbst als Whiskyhauptstadt der Welt bezeichnet. Heutzutage gibt es nur noch drei Brennereien in Campbeltown, Glen Scotia, Springbank und Glengyle.

Von diesen ist Springbank bei weitem die erfolgreichere. Die Brennerei produziert drei unterschiedliche Whiskys - die einzigen beiden anderen Brennereien, die mehr als einen Whisky produzieren sind Loch Lomond und Tobermory.

Springbank produziert seine Whiskys nicht kühlgefiltert und ohne Farbzusätze - anders als die meisten anderen Marken.

Das Destillat altert in Ex-Bourbon- und Ex-Sherryfässer, obgleich Springbank ebenfalls mit Rumfässern experimentiert. Die zehnjährige Standardabfüllung verfügt über 46 % Volumenalkohol, allerdings ist eine Abfüllung mit 57 % Volumenalkohol (100° Proof) ebenfalls erhältlich.

Longrow Single Malt ist ein sehr stark getorfter Whisky. Die Standardabfüllung von Longrow ist ein zehnjähriger Whisky, der in Ex-Bourbonfässern gealtert ist, während eine zehnjährige Variante aus einem Sherryfass ebenso erhältlich ist. Es ist auch eine experimentelle Abfüllung aus einem Tokajifass erhältlich.

Hazelburn Single Malt: die neueste Variante, wurde erstmals im Jahr 1997 hergestellt. Hazelburn ist ein dreifach destillierter, ungetorfter Whisky.

Springbank ist eine der wenigen Brennereien in Schottland, die jeden Schritt in der Whiskyherstellung selbst durchführt, vom Mälzen der Gerste bis zur Abfüllung der Flaschen.

Einige hundert Meter entfernt von der Springbank Brennerei, eine kleine Straße entlang, steht die Glengyle Brennerei. In den frühen Jahren des neuen Jahrtausends wurde die Firma Mitchell's Glengyle Ltd. gegründet, um die Glengyle Bennerei zu renovieren und wiederaufzubauen.

Über die nächsten vier Jahre wurden die Gebäude, unter Berücksichtigung des Denkmalschutzes und der örtlichen Begebenheiten, auf einen neuen Standard gebracht. Zwei neue gigantische Brennblasen aus Invergordon, Malz Mühlen, Misch- und Gärbottiche wurden mit den sonstigen benötigten Anlagen installiert. Die Produktion in der neuen Glengyle Brennerei begann im Jahr 2004. Der Whisky ist seit 2009 erhältlich. Der Whisky aus der neuen Glengyle Brennerei wird unter dem Namen Kilkerran abgefüllt. Dieses geschieht aus zwei Gründen: zum einen um die Verwechslung mit einem gleichnamigen Vatted Malt zu vermeiden, zum anderen, da Whiskys aus Campbeltown traditionell nicht nach einem Glen benannt werden.

Die Ausnahme dieser Regel ist natürlich Glen Scotia. Glen Scotia war über einige Phasen des letzten Jahrhunderts stillgelegt worden, vor allem in der Zeit der 1980er. Die Brennerei wurde mit neuen Anlagen wiedereröffnet und heißt seine Besucher in neuen Räumlichkeiten willkommen. Die Brennerei hatte während des 19. Jahrhunderts eine sehr stabile Existenz. Von 1832 bis 1895 hatte die ursprüngliche Originallizenz ihre Gültigkeit, dann wechselten die Eigentümer zweimal bevor sie stillgelegt wurde – wie viele Nachbarn der Brennerei ebenfalls in den 1920ern.

Für eine Weile gehörte die Brennerei den Eigentümer der Scapa Brennerei von Orkney, vom anderen Ende des Landes. Sie gehörte der Firma Gibson International bis die Produktion 1994 wiederum eingestellt wurde. Neue Eigentümerin wurde die Loch Lomond Destillery Co. Ltd. Die Gebäude inklusive der Malzspeicher und Getreidescheunen, sind aus der viktorianischen Zeit und das Brennereigebäude ist im Originalzustand erhalten. Es werden zwei einzelne Brennblasen genutzt, im Gegensatz zu den drei die bei Springbank genutzt werden. Das Wasser kommt sowohl vom Crosshill Loch als auch aus dem brennereiegenen Brunnen, der über 25 Meter tief ist.

Glen Scotia hat 2000 Fässer auf Lager, welche zur Abfüllung eines vierzehnjährigen Single Malts mit 40 % Volumenalkohol gedacht sind. Im Allgemeinen ist Glen Scotia ein leicht rauchiger, salziger Malt mit einer sehr kräftigen Nase und einem langen Abgang trotz der delikaten Struktur.

[Bearbeiten] Vermarktung

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen seit 1987 sechs sogenannte Classic Malts im Programm. Im Jahre 2005 wurde die Serie in Classic Malts Selection umbenannt und auf elf Whiskys erweitert. Insgesamt betreibt die Gesellschaft 37 aktive oder inaktive Brennereien. Diese Art der Vermarktung ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt.

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern Whisky fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Berry Brothers & Rudd, John Milroy, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Cadenhead und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z. B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

[Bearbeiten] Wirtschaftsfaktor Whisky

In Großbritannien arbeiteten im Jahr 2006 insgesamt 9.225 Menschen in der Whiskyindustrie, dazu kommen noch ca. 57.000 Menschen in der unmittelbar abhängigen Zulieferindustrie. 1984 wurden noch rund 253 Millionen LPA (litres of pure alcohol, deutsch: 100 % reiner Alkohol) Whisky produziert, 2007 waren es schon rund 495 Millionen LPA Whisky. 2007 wurden über 347 Millionen LPA Whisky umgesetzt das ist ein Umsatz von etwa 2,82 Milliarden englischen Pfund. Der Umsatz der einzelnen Whiskys verteilt sich zu ca. 8,8 % auf Single-Malt-Whisky, ca. 2,4 % auf Grain Whisky und ca. 88,8 % auf Blended Whisky.[6]

[Bearbeiten] Produkte

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt wurde, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Schottland exportiert jährlich über 347 Millionen LPA Whisky – hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan. Der Hauptanteil entfällt dabei auf Blended Whiskys, erst seit wenigen Jahren sind die Single Malts auf dem Vormarsch.

[Bearbeiten] Grain Whisky

Als Grain Whisky werden Produkte genannt, die aus Weizen oder ungemälzter Gerste bestehen. Es gibt sieben aktive Grain Brennereien in Schottland.

[Bearbeiten] Blends

Scotch Whisky VAT 69

Ein Blended Whisky ist eine Mischung (Verschnitt) aus mehreren verschiedenen Whiskys. Ein Blend kann Whiskys aus 40 oder 50 verschiedenen Malt und Grain Brennereien enthalten. Das normale Mischverhältnis besteht aus 60 % Grain Whisky und 40 % Malt Whisky. Jeder normalerweise für das Blenden verwendete Whisky, weist eine Reifung von fünf Jahren auf. Es werden auch Blends von älteren Whiskys hergestellt. Hauptgrund für die Herstellung von Blends ist einen Whisky herzustellen, der einen gleich bleibenden ausgeprägten Charakter besitzt.

Die meisten großen Whiskymarken Schottlands sind Blends. Blends werden auch als Vatted Malts oder Pure Malts vermarktet, enthalten dann jedoch keinen Grain Whisky. Aus Kostengründen überwiegt bei Blends meist Grain Whisky. Zu den bedeutendsten schottischen Blends zählen:[7]

  • VAT 69
  • Whyte & Mackay
  • Teacher's
  • Cutty Sark

[Bearbeiten] Single Malts

(siehe Hauptartikel: Single-Malt-Whisky)

Single-Malt-Whisky ist das Produkt einer einzigen Brennerei, welches nicht mit Whisky einer anderen Brennerei vermischt wurde. Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln (=Darre) mit Heißluft getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30 ppm) oder Laphroaig (über 30 ppm). Der New Spirit der Kilchoman Brennerei hat einen Phenolgehalt von 50 ppm. Torfigster Whisky ist der "Octomore II" aus dem Jahr 2004 der Brennerei Bruichladdich, er hat 167 ppm Phenol. Allesamt stammen diese Whisky von der Insel Islay.

Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren. Ältere Abfüllungen sind ebenfalls erhältlich 15, 20, 25, 30 und mehr Jahren. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich vielen Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, ist durchaus zutreffend, gilt allerdings mit Einschränkungen.

Eine Abfüllung kann Whiskys verschiedenen Alters enthalten. Als Altersangabe auf der Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whisky verwendet.

[Bearbeiten] Whiskey aus anderen Ländern

[Bearbeiten] Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik. Hier werden die diversen John-Jameson-Whiskeys seit 1843 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie, für die C&C Group Plc., der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. Eine Sonderrolle nimmt die erst 1987 gegründete, innovative unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der u.a. Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden. County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old-Bushmills-Brennerei, die 1784 gegründet wurde und heute zur Unternehmensgruppe Diageo gehört. Den Status der ältesten Whiskey-Distillery Irlands hat Bushmills kürzlich an die Kilbeggan Distillery verloren. Die 1757 gegründete Destillerie hat am 19. März 2007, 250 Jahre nach der Eröffnung, den Betrieb wieder aufgenommen.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old-Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Für das Darren des Malzes für irischen Whiskey wird in der Regel kein offenes Torffeuer verwendet, das Malz kommt somit nicht mit dem Rauch in Kontakt, wodurch irischer Whiskey milder (fast süß) als die meist rauchigen schottischen Whiskys ist. Auch wird er traditionell dreifach destilliert, während der schottische Whisky, bis auf wenige Ausnahmen, generell zweifach destilliert wird. Pot-Stills sind in Irland (irischer Pot-Still-Whiskey) um ein Vielfaches größer als in Schottland (schottischer Malt-Whisky), wo vergleichbar große Coffey-Stills nur zur Herstellung des schottischen Grain-Whiskys genutzt werden.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer Pot-still-Destillationsanlage beschreibt.

Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. Vat = Mischfass).

Bekannte Blends sind:

Bekannte Single Malts sind:

  • Bushmills Malt
  • Connemara, der getorft ist und nur zweifach destilliert wird
  • Locke's 8 Year Old
  • Tyrconnell

Bekannte Pure Pot Still sind:

  • Redbreast
  • Green Spot

[Bearbeiten] Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)

Whiskeyfässer in der Brennerei Jack Daniel's
Kleinere Destillerie, Frankfort, Kentucky
Flasche des Old Rip Van Winkle Bourbon, Frankfort, Kentucky

Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.

Bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern (z. B. Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky, das nach dem französischen Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt wurde.

Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.

Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Zucker-Ahorn hergestellt.

Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 80 % Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern.

Bekannte Marken sind:

  • Jim Beam (Bourbon, Rye)
  • Wild Turkey (Bourbon, Rye)
  • Bernheim (Bourbon, Rye)
  • Four Roses (Bourbon)
  • Buffalo Trace (Bourbon, ehemals Ancient Age)
  • Labrot & Graham (Bourbon)

Fälschlicherweise manchmal als Whiskey bezeichnet, zählt der Southern Comfort zu den Likören. Er ist eine Mischung aus Neutralalkohol mit Zusätzen wie z. B. Zuckerstoffe, Farbstoff, Pfirsichen, Zitrusfrüchten und Gewürzen. Dieser Likör ist für den Verzehr gemeinsam mit Whiskey gedacht. Whiskey statt Neutralalkohol wird in dem Southern Comfort Reserve verwendet. 1874 erfand der Barkeeper Martin Wilkes Heron in New Orleans einen Cocktail mit dem Namen Cuffs and Buttons als Gegenstück zu dem damals beliebten Hats and Tails und vermarktete ab 1889 eine Weiterentwicklung dieses Cocktails als Southern Comfort.

[Bearbeiten] Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zu allermeist ein Blend. In den meisten Whisky-haltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit anderen Zutaten harmoniert.

Bekannte Marken sind:

  • Black Velvet
  • Canadian Club
  • Canadian Club Classic 12 Years
  • Crown Royal
  • Forty Creek Barrel Select
  • Pendleton 10 Years
  • Seagram’s Very Old 8 Years
  • Tangle Ridge 10 Years
  • Old Canada
  • Glen Breton Rare (einziger Single Malt des Amerikanischen Kontinents; Glenora Distillery, Glenville, Cape Breton, Neuschottland)

[Bearbeiten] Japanischer Whisky

Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die beiden größten Produzenten sind Suntory und Nikka.

Bekannte Brennereien sind:

  • Chichibu, 2008 nahe Chichibu auf Honshū eröffnet[8]
  • Fuji Gotemba, 1973 am Fuß des Fujisan erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi[9] [10]
  • Hakushu, 1973 in Yamanashi auf Honshū erbaut (24 Brennblasen), seit Mitte der 1990er stillgelegt, gehört zu Suntory[11] [12]
  • Hakushu Higashi 1981 in Yamanashi auf Honshū erbaut (zwölf Brennblasen), inzwischen als Hakushu vertrieben, gehört zu Suntory[11] [12]
  • Hanyu, 1941 in Hanyu erbaut, von 1980 bis zur Schließung 2000 wurde Whisky produziert, 2004 wurden die beiden Brennblasen entfernt[13] [14]
  • Kagoshima, in der Präfektur Kagoshima auf Kyūshū produzierte bis 1984 Whisky, gehört zu Hombo Spirits[15]
  • Karuizawa, 1955 bei Nagano auf Honshū erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi[16]
  • Sendai/Miyagkyo, 1969 nahe Sendai auf Honshū erbaut, verfügt über acht Brennblasen, gehört zu Nikka[17] [18]
  • Shinshu, 1985 in etwa 800 m Höhe in Kamiinagun auf Honshū erbaut, gehört zu Hombo Spirits[19]
  • Yamazaki, 1923 zwischen Ōsaka und Kyōto auf Honshū erbaut (12 Brennblasen), seit 11. November 1924 wird hier Whisky produziert, seit 1929 ist er erhältlich, gehört zu Suntory[11] [20]
  • Yoichi, 1934 auf Hokkaidō erbaut, seit 1936 wird Whisky produziert, seit 1940 ist er erhältlich, gehört zu Nikka[21] [22]

[Bearbeiten] Deutscher Whisky

Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, wie Racke Rauchzart.

Im folgenden eine Liste in Deutschland gebrannter Whiskys:

  • Thomas Kliesow, Inhaber der Mönchguter Hofbrennerei zur Strandburg in Alt Reddevitz auf Rügen, produziert seit 2006 Single Malt. Die erste Abfüllung aus den vorläufig neuen Fässern findet vermutlich 2009 statt. Die Brennblase ist von der Firma Arnold Holstein vom Bodensee geliefert worden.
  • Sonnenschein Single Malt Whisky ist ein zehn Jahre alter Single Malt Whisky, der einmal in Witten an der Ruhr von der Destillerie „Sonnenschein“ gebrannt wurde (destilliert 1989 - abgefüllt 2000).
  • Spirituosenmanufaktur Hammerschmiede stellt Whisky aus dem Harz her. Der erste Harzer Hochland Single Malt Whisky ist am 22. Dezember 2005 in Zorge fertiggestellt worden. Er reift in unterschiedlich vorbelegten Fässern, wie bspw. in Sherry-, Cognac-, Sherry-Cognac-, Madeira-, Marsala-, Malaga-, deutschen Traubeneichen und Barriquefässern. Der Malt ist unter dem Namen „Glen Els“ erhältlich, da die Manufaktur im Elsbachtal in Zorge Ihren Sitz hat. Das Whiskyfasslager ist zum Teil auch in der alten Hammerschmiede in Wieda untergebracht und umfasst insgesamt fast 200 Fässer mit 100-350 l Inhalt. Im Jahr 2006 wurden 300 Flaschen produziert, im Jahr 2009 alleine waren es bereits mehr als 2.500 und ab 2010 ist der Whisky auch das ganze Jahr über erhältlich. Abgefüllt wird ausschließlich Single Cask oder Double Wood, oftmals auch in Cask Strength
  • Die Spreewälder Feinbrand & Spirituosenfabrik in Schlepzig präsentierte am 1. Dezember 2007 „Sloupisti“, den ersten Single Malt Whisky aus Brandenburg.[23]
  • Im Jahr 2002 destillierte die Westerwälder Brennerei Birkenhof den ersten Whisky, der in einem spanischen Sherryfass reifte. Die erste Kostprobe des Westerwälder Whisky ist unter dem Namen Birkenhof Fading Hill 2008 erschienen. Die nächste Generation Fading Hill reift derzeit in drei verschiedenartigen Fässern zu drei unterschiedlichen Whiskys heran. Diese werden voraussichtlich 2010 erscheinen. Der Fading Hill ist der erste und einzige Roggen-Whisky Deutschlands.
  • Die Brennerei Anton Bischof in Wartmannsroth (Rhön) stellt einen Rhöner Whisky her.
  • Seit 2001 wird in der Brennerei Höhler in Aarbergen (Taunus) Hessischer „Whesskey“ hergestellt. Seit 18. Februar 2004 ist er erhältlich.
  • AV Brennerei GmbH Andreas Vallendar destilliert Whisky zwischen Mosel und Saar. Im Januar 2006 wurde der erste Roggen-Whisky in der neuen Pott-Still Anlage gebrannt. Der Roggen stammt von eigenen landwirtschaftlichen Flächen. Die erste Abfüllung erfolgt 2009. Ab Ende 2006 wurden die ersten eigenen Malts in Wincheringen-Bilzingen destilliert.
  • Schwäbischer Whisky stammt vom Fuße der Schwäbischen Alb, in Owen gibt es die zwei Destillerien. Bei „Christian Gruel Thomas Rabel“ wird Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt . Die Bellerhof-Brennerei verwendet zusätzlich Roggen. Nur drei Kilometer entfernt, in Unterlenningen, stellt Andreas Bosch einen Schwäbischen Whisky auch aus Alb-Dinkel her. Ein weiterer wird in Tübingen im Gasthof Lamm gebrannt. Die Obst-Korn-Brennerei Zaiser in Köngen stellt ebenfalls Schwäbischen Whisky her. Auf der Albhochfläche wird im Hofgut Aglishardt in Römerstein seit 2003 Schwäbischer Whisky gebrannt. Hans-Gerhard Fink, der Pächter des über 800 Jahre alten Hofgutes im Biosphärengebiet Schwäbische Alb verwendet für seinen Highland-Whisky Getreide aus der eigenen Landwirtschaft.
  • Die Kleinbrennerei Fitzke in Broggingen(Schwarzwald) erzeugt ihren Schwarzwälder Whisky aus verschiedenen gemälzten (Single Malt Whisky) und ungemälzten Getreidesorten (Single Grain Whisky). Die Destillate werden zur Farbgebung und Aufnahme der Holzaromen zuerst ein halbes Jahr auf neue 30-Liter-Eichenholzfässer gelegt, danach zur Nachreifung zweieinhalb Jahre auf gebrauchte 30-Liter-Fässer. Hierdurch entsteht ein harmonischer Whisky, bei dem die fruchtigen Aromen der unterschiedlichen Getreidesorten erhalten bleiben und die Holznoten nicht dominant hervortreten.
  • Bayerischer Whisky wird seit langer Zeit schon in Erbendorf in der Oberpfalz gebrannt. Anscheinend hat sich aus dem anfänglich von Johann Baptist Schraml seit 1818 gebrannten Korn im Laufe der Zeit durch Verfahrens- und Rezepturänderungen der Bavarian Whisky entwickelt. Die Brennerei Schraml hat ihrem Single Grain Whisky, der wie ein Pure Pot Still Whisky destilliert wird, 2006 einen neuen Namen gegeben: Stonewood 1818. Der Name kommt wohl von dem Naturpark Steinwald, an dessen Fuß die Brennerei seit 1818 (Gründungsjahr) liegt. Stonewood 1818 ist zehn Jahre alt und hat einen Alkoholgehalt von 45 % Vol.
  • Robert Fleischmann aus Franken stellt in der ältesten bayerischen Single Malt Whisky Destillerie in Eggolsheim fünf unterschiedliche Whiskys her. Die relativ holzigen Whiskys reifen in nicht ausgebrannten Eichenfässern.
  • Seit 2006 gibt es im Bayerischen Wald einen Whisky-Hersteller. Die Bärwurzerei Liebl in Bad Kötzting ist unter die Single Malt Produzenten gegangen. Die ersten Fässer des Single Malt „Coillmór“ wurden am 8. Februar 2006 abgefüllt und seit Mai 2009 ist er im Handel erhältlich.
  • Bavarian Whisky aus Schliersee ist seit 2002 begrenzt unter dem Namen Slyrs erhältlich.[24] Es handelt sich um einen reinen Malt Whisky abgefüllt mit 43 % Alkohol. Als Rohstoff wird Gerstenmalz, das zum Teil über Buchenholz geräuchert wurde, verwendet. Destillateur Hans Kemenater destillierte im Pot-Still-Verfahren in einer Kupferbrennblase mit ca. 450 Litern Inhalt. Die Lagerung erfolgt in neuen 225-Liter-Barriques aus amerikanischer Weißeiche. Die ersten Abfüllungen des Jahrgangs 1999 limitiert auf 1600 Flaschen erfolgte im Mai 2002. Am 16. Juli 2007 ging die neu erbaute Slyrs Brennerei in Betrieb, jetzt mit zwei wash stills mit je 1500 Liter und einer spirit still mit 1500 Liter Fassungsvermögen.
  • Uerige Whisky aus Düsseldorf Seit 2008 brennt die Altbierbrauerei Uerige einen eigenen Whisky [25]

[Bearbeiten] Schweizer Whisky

Bis 1999 war es in der Schweiz verboten, aus Getreide oder Kartoffeln hochprozentige Getränke herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben.

  • Am Tag als das Verbot aufgehoben wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist derzeit der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.
  • In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.
  • In Port in der Nähe von Biel wird seit 2000 ein Whisky von der Brennerei Zürcher hergestellt. Es handelt sich um einen dreijährigen Single Malt namens Single Lakeland Malt Whisky. Dieser wird aus Malz der Brauerei Rugenbräu hergestellt und reift in Oloroso-Sherry-Fässern. Jim Murray benotete diesen Whisky mit 94 Punkten.
  • Die Käsers Schloss AG in Elfingen produziert Seit Mai 2004 unter dem Namen Whisky Castle, mit einer nur 600 Liter fassenden spirit still.
  • Die Basler Lokalbrauerei Unser Bier setzte im Januar 2004 einen Sud an, dessen Destillat nach zwölfjähriger Reifung verkauft werden soll. Zuvor machte die Brauerei schon Erfahrungen mit dreijährigem Whisky, der unter dem Namen Our-Beer-Whisky verkauft wird.
  • Die Burgdorfer Gasthausbrauerei AG füllte Im Mai 2006 den ersten Jahrgang ihres Whiskys ab. Dieser wird fast ausschließlich von Aktionären gekauft, da diese ein Vorkaufsrecht besitzen.

In Muhen wird seit 2005 in einer originellen Pot-Still Brennerei Single Malt Whisky hergestellt. Die fahrbare Brennerei wird nach alter Tradition mit Holz befeuert. Die Bauernhofbrennerei Lüthy produziert ihre hofeigene Braugerste, mit der sie ihren Whisky produziert. Eine eigene Mälzerei ist in Planung.

[Bearbeiten] Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen.

Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der sechs Jahre gereift ist und seit 2005 bietet die Brauerei LAVA Bräu einen im Steirischen Vulkanland destillierten Single Malt an.

  • Roggenhof ist (seit 1995) die älteste Whiskybrennerei Österreichs und im Waldviertel zu finden. Sie erzeugt fünf verschiedene Whiskysorten: Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz.
  • Weutz in St.Nikolai im Sausal in der Südsteiermark erzeugt Seit nahezu 15 Jahren Whisky. Zuerst ein Geheimtipp in einer kleine versteckten Brennerei, inzwischen hoch dekoriert und mit einer Palette von Single Malt bis Bourbon.

[Bearbeiten] Weitere Länder

Auch in Frankreich, Indien (quantitativ der weltweit größte Whiskyproduzent), Liechtenstein, Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten. Bekannte Whiskymarken dieser Länder sind:

  • Asien
    • Antiquity (Indien)
    • Sikkim (Sikkim Distilleries Limited, Sikkim, Indien. 1954 gegründet.)
    • Leo (Laos)
    • I-Lan (Taiwan)
  • Australien/Ozeanien
    • The Coaster (Southern Distilling Company, Timaru, Neuseeland)
    • Lammerlaw, Milford (Willowbank Distillery, Dunedin, Neuseeland. 1968 gegründet, seit 1995 geschlossen, die Brennereianlagen wurden abgebaut, das Gelände 2001 verkauft.)
    • Hawthorn (Hellyers Road Distillery, Burnie, Tasmanien/Australien. Seit 1999 wird hier Whisky gebrannt.)
    • Sullivan’s Cove (Tasmania Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1995 wird hier Whisky gebrannt. Ungewöhnlich ist die Verwendung einer, sonst eher aus Cognac-Brennereien bekannten, Charentais-Brennblase.)
    • Cradle Mountain (The Small Concern Whisky Distillery, Ulverstone, Tasmanien/Australien)
    • Lark (Lark Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1992 wird hier Whisky gebrannt.)
  • Europa
    • PUR.E Single Malt (PUR.E Distillerie, Grâce Hollogne, Belgien. Seit Oktober 2004 wird hier Whisky gebrannt, seit 2007 erhältlich.)
    • Armorik (Distillerie Warenghem, Lannion, Bretagne/Frankreich. Seit 1994 wird hier Whisky gebrannt, seit 1999 ist er erhältlich.)
    • Eddu (Distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère, Bretagne/Frankreich)
    • Glann ar Mor (Distillerie Glann ar Mor, Crec'h ar Fur, Bretagne/Frankreich. Seit 12. Juni 2005 wird hier Whisky gebrannt.)
    • Guillon (Distillerie Guillon, Louvois, Champagne/Frankreich. Seit 1997 wird hier Whisky gebrannt, seit 2002 ist er erhältlich.)
    • Altore (Patrimonio, Korsika/Frankreich). Destilliert in Schottland, wird dieser Whisky auf Korsika in Muskatweinfässern ausgebaut.
    • P&M (Pietra & Mavella, Korsika/Frankreich) wird vollständig auf Korsika hergestellt und ist eine Koproduktion der Brauerei Pietra in Furiani und der Destillerie Mavella bei Aleria. Pietra produziert und vergärt das mit Esskastanienmehl angereicherte Malz, das dann bei Mavella destilliert wird. Auch dieser Whisky wird in Muskatweinfässern ausgebaut.[26]
    • Penhallow (Cornish Cyder Farm, Penhallow, Cornwall/Großbritannien. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt der voraussichtlich ab 2011 erhältlich ist.)
    • St. George's (St. George's Distillery, Thetford, East Anglia, England/Großbritannien. Seit 27. November 2006 wird hier Whisky gebrannt.)
    • Penderyn (Gwalia Distillery, Penderyn, Wales/Großbritannien. Seit 14. September 2000 wird hier Whisky hergestellt, seit 1. März 2004 ist er erhältlich. Penderyn Single Malt wird nach einem neuen Destillierverfahren hergestellt, das von Dr. David Faraday, einem Nachfahren von Michael Faraday entwickelt wurde. Die nur einstufige Potstill-Destillation erzeugt ein Destillat mit über 90% Alkohol. [27])
    • Swn y Mor (Wales/Großbritannien. Seit 1998 geschlossen.)
    • Frysk Hynder (Us Heit Distillery, Bolsward, Niederlande. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt.)
    • Preludium (Mackmyra Distillery, Mackmyra, Schweden. Seit 1999 wird hier Whisky gebrannt.)
    • Gold Cock (Tesetice Distillery, Olomouc, Tschechien)
    • Lambertus Single Grain Whisky - aged 10 years (Brennerei Radermacher, Raeren/Belgien)
    • Telsington (Brennerei Telser, Triesen, Liechtenstein, Whiskybrennerei seit 2006, erhältlich seit Juli 2009)

[Bearbeiten] Der Genuß von Whisky

Nosingglas
Quaich

Whisky – als eine besondere Form der Spirituose – wird in der Regel zum Genuss getrunken. Hierzu tragen vor allem die enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei. Insofern können verschiedene Methoden dazu beitragen, den Genuss von Whisky zu erhöhen, indem sie die Freisetzung der Geruchs- und Geschmacksstoffe verstärken.

Dies kann durch Verdünnung mit Wasser erzielt werden, was besonders das Bukett weiter öffnen kann. Die meisten im Handel erhältlichen Whiskys mit 40 bzw. 43 oder neu 46 Vol.-% Alkohol sind bereits mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt worden. Eine zusätzliche Herabsetzung des Alkoholgehaltes im Glas auf unter 40 % sollte nicht erfolgen, da dabei nicht mehr von einem Whisky gesprochen werden kann. Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, können dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark sein, um sie genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser kann die Schärfe des Alkohols gemindert werden, was zusätzliche Aromen des Whiskys freisetzen kann. Manche Whiskytrinker verwenden zum verdünnen ein weiches, kohlensäurefreies Wasser. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt, das Servieren von Whisky zusammen mit einem Glas/Krug Wasser ist dort obligatorisch.

Ferner wird Whisky auch oft nach Zusatz von Stück-Eis getrunken (Whisky on the rocks). Dies führt in der Regel zu einer Beeinträchtigung des Aromas, da durch die Kälte ein großer Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen wird; der Whisky wird sichtbar trübe. Ebenfalls bewirkt die tiefe Temperatur ein eingeschränktes Empfinden der Zunge und des Gaumens.

Durch Vermischung mit anderen Getränken lassen sich bestimmte Geschmacksergebnisse erzeugen, z.B. Cola. In Cocktails kann man zwar guten Whisky verwenden, doch Single Malts werden dafür meist als zu hochwertig angesehen. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt für Mischungen geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich besser. Bourbon-Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht harmoniert.

Zur vollen Entfaltung der Geruchs- und Geschmacksstoffe trägt die Temperierung des Whiskys bei. Er sollte wie guter Cognac wohltemperiert (Zimmertemperatur) serviert werden. Weiterhin spielt das verwendete Trinkglas eine entscheidende Rolle. Ideal ist eine Sherrytulpe, ein Whiskytestglas, das sogenannte Nosing-Glas oder das sogenannte Blenders Glas. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma. Sie eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen. Demgegenüber werden die becherartigen „typischen“ Whisky-Gläser, die Tumbler, für eine Whiskyverkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe seltener verwendet. In Großbritannien waren und sind hochstielige, kugel- oder kelchförmige Whiskygläser gebräuchlich, die eine akzeptable Alternative sind. Das traditionelle Gefäß für Whisky in Schottland ist der Quaich.

Ferner kann durch die richtige Trinktechnik der Schärfe des Alkohols entgegengewirkt werden: Zunächst einatmen, dann einen kleinen Schluck Whisky in den Mund nehmen und kurz innehalten, damit sich der Geschmack entfalten kann. Erst jetzt schlucken und ausatmen, wenn das Getränk die Speiseröhre vollständig heruntergelaufen ist. So wird verhindert, dass sich Alkoholdämpfe mit der eigenen Atemluft vermengen. Auf diese Weise lässt sich Whiskey auch unverdünnt angenehm genießen.

[Bearbeiten] Whisky als Medizin?

Der britische Chemiker und wissenschaftlicher Berater der Whisky-Industrie Dr. James Swan behauptete einem Bericht der „British Nursing News Online“ zufolge, dass einer Studie zufolge Single Malt Whisky ebenso gesundheitliche Vorzüge bietet wie beispielsweise der Rotweinkonsum, der in Maßen getrunken gegen Osteoporose schützen soll. Whisky soll u. a. auch gegen Krebserkrankungen schützen, weil er mehr Antioxidantien als Rotwein besitzt und einen hohen Anteil an Ellagsäure, die auch in Himbeeren vorkommt, aufweist. Diese Inhaltsstoffe würden mehr freie Radikale einfangen, so Swan, der seine Forschungen auf dem Mediziner-Kongress EuroMedLab in Glasgow in Schottland vorstellte. Die Schotten bezeichnen den Whisky traditionell auch als Aqua vitae (deutsch: Lebenswasser), woraus die diesem Getränk zugeschriebene Heilkraft verdeutlicht wird. Zu Zeiten der Prohibition in den USA wurde die Marke Laphroaig teils auf ärztliches Rezept verschrieben, weil sie durch ihren hohen Salz- und Jodgehalt für die Schilddrüsenfunktion des betreffenden Patienten unentbehrlich gewesen seien.

Ein überprüfbarer Nachweis positiver gesundheitlicher Wirkung von Whisky wurde jedoch bisher nicht erbracht. Dagegen ist zu bedenken, dass Whisky einen hohen Alkoholgehalt (mindestens 40 Vol-%) hat. Deshalb kommen die üblichen Gefahren des Alkohols, wie Schädigung des Leber- und Zellgewebes, verstärkt in Betracht. Lesley Walker vom britischen Krebsforschungs-Institut riet eher dazu, mehr Fruchtsäfte zu trinken, da auch sie viel Ellagsäure enthielten. Siehe auch Alkoholkrankheit.

[Bearbeiten] Qualitätsmerkmale

Bedenkt man die unterschiedlichen Preise für eine Flasche Whisky (zwischen fünf und mehreren tausend Euro), stellt sich unweigerlich (wie bei Wein und Sekt) die Frage nach den Qualitätsmerkmalen von Whisky. Nicht zuletzt auf Grund der Vielfalt persönlicher Vorlieben und der weltweiten Vielfalt der Herstellungsvarianten ist eine Qualitätsbeurteilung schwierig, eine objektive Beurteilung geradezu unmöglich. Verschiedene Fragestellungen können als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden. Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (z. B. Single Malt)? Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert? Trägt die Flasche eine Altersangabe? Dabei ist älter nicht zwingend besser, da leicht Individualität des Destillates zugunsten der Fasseinflüsse verlorengehen können. Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung? Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlich guten Whiskys angeboten. Wie oft wurde der Whisky destilliert? Üblich sind die zweifache Destillation, die dreifache Destillation wird ebenfalls angewandt. Wurden Farbstoffe zugesetzt? – Ein Zusatz von Zuckerkulör („spirit caramel“ – E 150) dient der Erzeugung einer bestimmten oder einheitlichen Färbung, beeinflusst aber das Aroma sehr unwesentlich. Woher stammt der Getreide-Rohstoff? Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet? Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfiltrierung („chillfiltration“) unterzogen? – Dieses Verfahren, bei dem der Whisky auf ca. 5° C gekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung oder teilweise auch Verklumpung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen. Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers.

[Bearbeiten] Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s.o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt in der Europäischen Union und in der Schweiz 40 Volumenprozent [28][29].

Der Alkoholgehalt wird – wie allgemein üblich – bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 % vol., beim britischen 0,57 % vol. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40 % vol.) oder 100 Brit. Proof (57,15 % vol.) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.

[Bearbeiten] Literatur

[Bearbeiten] Weblinks

Commons Commons: Whisky – Sammlung von Bildern und/oder Videos und Audiodateien

[Bearbeiten] Einzelnachweise

  1. ↑ Jim Murray, Die großen Whiskys der Welt, 1997, ISBN 3-8289-1165-X, S. 213f.
  2. ↑ Charles MacLean, Malt Whisky – Lebenswasser und Kultgetränk, 1997, ISBN 978-3-89910-184-3
  3. ↑ Graham Nown, Malt Whisky – Ein Geschenk der Natur, 1998, ISBN 3-275-01264-9
  4. ↑ Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 2. Whisky oder Whiskey
  5. ↑ Sie ist die neueste Brennerei der Insel. Die Whiskyproduktion begann im Jahr 2005, derzeit sind noch keine Malts erhältlich.
  6. ↑ Scotch Whiskey Association: Statistical Report 2007, (PDF 320kB)
  7. ↑ Charles McLeans Scotch Whisky, Norwich 2003, ISBN 0-85372-797-X
  8. ↑ http://nonjatta.blogspot.com/2008/04/visit-to-new-distillery-at-chichibu.html
  9. ↑ Fuji Gotemba Japanese Malt and grain whisky
  10. ↑ Nonjatta: Fuji Gotemba
  11. ↑ a b c http://www.whiskymerchants.co.uk/suntory/4520775630
  12. ↑ a b http://nonjatta.blogspot.com/2007/04/hakushu.html
  13. ↑ Hankyu Japanese Whisky
  14. ↑ Nonjatta: Hanyu
  15. ↑ Nonjatta: Kagoshima
  16. ↑ Nonjatta: Karuizawa
  17. ↑ Miyagikyo Japanese Whisky
  18. ↑ Nonjatta: Miyagikyou
  19. ↑ Nonjatta: Shinshu
  20. ↑ Nonjatta: Yamazaki
  21. ↑ Yoichi Japanese Whisky
  22. ↑ Nonjatta: Yoichi
  23. ↑ Aktuelles aus der Spreewälder Brennerei
  24. ↑ http://www.slyrs.de/
  25. ↑ http://www.uerige.de/presse/lokal/article/schuften-fuer-20000-hektoliter/
  26. ↑ http://www.corsica-isula.com/gastronomy.htm
  27. ↑ Penderyn Welsh Single Malt Whisky - Destillation in Wales
  28. ↑ Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 2. Whisky oder Whiskey (siehe auch: Spirituosen bei www.was-wir-essen.de)
  29. ↑ Mindestalkoholgehalt von Spirituosen – Die Bundesbehörde der Schweizerischen Eidgenossenschaft
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