Zuckercouleur
Zuckercouleur (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe. Chemisch handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Stoffe bräunlicher Färbung, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen. Beim Backen oder Braten (Maillard-Reaktion) entstehen ähnliche Farbstoffe.
Bei der Herstellung von Zuckercouleur werden Kohlenhydrate wie Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker auf 120 bis 150 °C[1] erhitzt. Zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (z. B. Natronlauge[1]) zugesetzt und unter Zugabe von starken Säuren abgekühlt. Je nach dem eingesetzten Reaktionsbeschleuniger entstehen verschiedene Zuckercouleure mit bräunlicher bis schwarzer Färbung[1], die ein süßliches bis bitteres Aroma aufweisen[1] und nach verbranntem Zucker riechen. Zuckercouleure sind wasser- und alkohollöslich sowie hitze- und lichtstabil.[1]
Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.
- Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a)
- Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b)
- Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c)
- Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d)
Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Whisky, Alkopops, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig und Süßwaren verwendet.[1]
Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.
Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich und dürfen ohne Höchstmengenbeschränkung („quantum satis“) verwendet werden.
Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d) galt lange als unbedenklich, obwohl es bei Tierversuchen zu Krämpfen führte. E 150d ist z. B. in Cola enthalten. Die Gesundheitsbehörden des Bundesstaates Kalifornien planen schon für das Jahr 2012 Warnhinweise auf Produkten, die den Farbstoff E 150d enthalten, sie haben den Farbstoff bereits auf ihre Liste der „bewiesenermaßen krebserregenden Stoffe“ gesetzt.[2]
Im Ammoniak-Zuckercouleur wurden bisher zwei toxische Komponenten entdeckt. Zum einen 4-Methylimidazol, welches bei Kaninchen, Mäusen und Hühnern Krämpfe auslösen kann. Für den Gehalt an 4-Methylimidazol im Ammoniak-Zuckercouleur wurde daher ein Grenzwert festgelegt. Zum anderen 2-Acetyl-4 (5)-tetrahydroxibutylimidazol, welches im Verdacht steht, bei Ratten ein Absinken der Lymphozytenzahl zu verursachen. Auch hier wurde ein Grenzwert festgesetzt: ADI-Wert (WHO, 1985): 0–200 mg/kg.
Karamell entspricht einer Teilmenge von Zuckercouleur.
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f E 150a – Zuckerkulör (Link nicht mehr abrufbar).
- ↑ http://www.food-detektiv.de/exklusiv.php?action=detail&id=101 Krebsverdacht bei braunem Farbstoff
