Zuckercouleur

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Zuckerkulör)
Wechseln zu: Navigation, Suche
Für Erfrischungsgetränke wie Colas werden bis zu 3/4 der Zuckercouleur-Produktion verbraucht.

Die Zuckercouleur[1] (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel unbeschränkt zugelassen ist.[2] Hergestellt wird sie durch Karamellisierung, bei der die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. So führt das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak zu stark gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen erhöht werden.[3] Zuckercouleur schmeckt nicht mehr süß, sondern bitter.[4] Zuckercouleur darf nicht mit Karamell verwechselt werden.

Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.[2]

Klasse Bezeichnung E-Nummer Verwendung
I Einfache Couleur oder
Kaustische Couleur
E 150a stark alkoholhaltige Erzeugnisse
II Kaustische Sulfit-Couleur E 150b Alkopops, Wurstwaren, Essig
III Ammoniak-Couleur E 150c Bier und andere alkoholische Getränke, saure Lebensmittel
IV Ammoniumsulfit-Couleur E 150d saure Lebensmittel, alkoholfreie Erfrischungsgetränke (z. B. Cola)
Waffelröllchen mit Zuckercouleur gefärbt, wie sie in Italien, Griechenland und vielen anderen Ländern hergestellt werden.

Nutzung[Bearbeiten]

Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet.[2]

Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.

Toxizität[Bearbeiten]

Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich. Für die übrigen gilt eine erlaubte Tagesdosis von 300 mg/kg Körpergewicht/Tag, der durch einen Unsicherheitsfaktor von 100 zum NOAEL-Wert von 30 g/kg Körpergewicht/Tag berechnet wurde. Die Belastung durch die wesentlichen Karamelbestandteile THI (2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol), 4-MEI (4-Methylimidazol) und SO2 ist unbedenklich. Für 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural) und Furan, die in bedenklichen Mengen enthalten sein könnten, sollten die Spezifikationen in Zukunft Grenzwerte beinhalten.[5]

Rechtliche Situation[Bearbeiten]

Für die meisten Lebensmittel sind die verschiedenen Zuckercouleure mit dem Vermerk qs (=Quantum satis) zugelassen. Zuckercouleur ist deklarationspflichtig. Eine Verwendung von Zuckercouleur, um andere Eigenschaften vorzutäuschen, ist nicht gestattet. Zum Beispiel darf Brot nicht damit gefärbt werden, um einen höheren Roggenmehlanteil oder eine höhere Ausmahlung des Mehles vorzutäuschen. Zugelassen ist Zuckercouleur zum Färben nur bei englischem „Malt bread“. Weitere Lebensmittel, die nicht gefärbt werden dürfen, sind: Milchprodukte, Mehl- und Müllereiprodukte, Eiprodukte, Tee, Röstkaffee etc. Die komplette Liste findet sich in der Anlage zur Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)[2]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Eintrag im Duden
  2. a b c d Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 und § 7) ZZulV: Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten bei Lebensmitteln zugelassen sind
  3.  Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 274 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  4.  Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  5. Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives EFSA Journal 2011;9(3):2004 [103 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2004