Lachse

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Atlantischer Lachs (Profil, Grafik)

Lachse (oder veraltet Salm, vom lateinischen Wort salmo) sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (anadrome Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen. Entsprechende Umstellungsprozesse – also Veränderungen oder hier genauer Umgewöhnungen sowie auch Anpassungen, im englischen Sprachgebrauch smoltification (zudem entlehnt auch „[die] Smoltifikation“ geschrieben und weiter entlehnt „[die] Smoltifizierung“) genannt[1][2] – sind auch für die Jungfische notwendig, wenn sie das Süßwasser verlassen und ins Meer wandern.[3] Dabei ist die Osmoregulation ein entscheidender Faktor.

Arten

Zum Verzehr dienende Lachse kommen verbreitet aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder als Wildfang aus Alaska.[4]

Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische (Köhler bzw. Pazifischer Pollack) gehören hingegen zu den Dorschen.

Geschichte

Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.

Atlantischer Lachs

In Alaska und Kanada wurde der Bestand der pazifischen Lachse ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.

Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber eine problematische Verschmutzung des genutzten Meerwassers verursachen.

Deutschland

Der Lachs starb in Deutschland in den 1950er Jahren aus. Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde. Der Lachsfang am Oberrhein wurde und wird mit einem Fischergalgen betrieben.

Schweiz

In der Schweiz verschwanden die früher zahlreichen Lachse in den 1960er Jahren aus den Flüssen. Als Folge der erfolgreichen Wiederansiedlung des Lachses am Rhein wird auch in der Schweiz die Rückkehr der Lachse erwartet. Im Oktober 2008 wurde in Basel erstmals wieder in der Schweiz ein Lachs gefangen.[5] 2012 wurde ein Fang aus Rheinfelden AG gemeldet.[6]

Ökologische Bedeutung

Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).[7]

Zucht

Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.

Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs, gefolgt von Chile.[8] Die Lachszucht stößt aber auch auf heftige Kritik. Zum einen wird Wildfisch gefangen und an Zuchtlachs verfüttert, zum anderen gelingt es Lachsen immer wieder, aus den Netzgehegen auszubrechen. Sie konkurrieren dann mit den Wildlachsen und verdrängen diese, vor allem wandern sie aber nicht in ihre Laichgebiete, so dass sich die von ihnen durchwanderten Flüsse und die dortigen Biotope bei Ausbleiben der Lachse völlig verändern. So sind etwa die Bären British Columbias auf die Lachszüge angewiesen, genauso wie die Kulturen der indianischen Küstenbewohner ohne Lachs nicht denkbar sind. Des Weiteren verfangen sich Seelöwen und andere Räuber immer wieder in den Netzen und ersticken. In Chile, das auf der Südhalbkugel liegt, wo Lachse überhaupt nicht heimisch sind, verlieren sie aufgrund des umgekehrten Sonnenlaufs ihren Orientierungssinn und finden nicht ins Süßwasser zurück.[9]

Zuchtlachse sind auch sehr anfällig für Krankheiten und Parasiten, wie der Lachslaus. Ein Grund für die Anfälligkeit sind die vielen Exkremente der Lachse welche das Wasser und den Meeresboden belasten. Aufgrund dessen müssen immer wieder Antibiotika eingesetzt werden.[10]

Gentechnisch veränderte Lachse

Als erstes gentechnisch verändertes Tier, das zum menschlichen Verzehr bestimmt ist, sind 2017 4,5 Tonnen transgener Atlantischer Lachs in Kanada verkauft worden.[11] Die gv-Lachse mit dem Markennamen AquAdvantage verfügen über ein Gen für ein Wachstumshormon aus einer anderen Lachsart (Königslachs) und ein weiteres Gen aus der an kalte Meeresregionen angepassten Fischart Zoarces americanus. Durch diese zwei Gene produzieren die gv-Lachse mehr Wachstumshormone. Anstatt nach drei Jahren wird die Schlachtreife nach 16 bis 18 Monaten erreicht. Der Antrag wurde 1995 in den USA gestellt und die von der FDA geforderten Sicherheitstests wurden absolviert (gv-Lachse sind laut FDA genauso sicher wie andere Lachse). Unter anderem musste sichergestellt werden, dass die gentechnischen Veränderungen stabil bleiben und keine negativen Auswirkungen auf die Tiergesundheit haben. Alle Tiere seien zudem weiblich und steril und sollen in abgeschlossenen Tanks gehalten werden, so dass eine unerwünschte Auskreuzung nicht möglich ist.[12][13]

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat am 19. November 2015 somit erstmals ein genverändertes Tier als Lebensmittel zugelassen. Der Speisefisch mit dem Namen AquAdvantage Salmon wird von der US-Firma AquaBounty Technologies gezüchtet. Der transgene Lachs ist binnen 16 bis 18 Monaten ausgewachsen. Ohne Genveränderung dauert dies beim atlantischen Lachs 30 Monate. Das US-Unternehmen betreibt Aufzuchtstationen in Kanada und Panama.[14]

Küche

Lachs als Nahrung

Küchenfertiger Lachs, als Steak geschnitten

Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren sowie an Eiweiß. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.

Lachs gehörte bis ins 20. Jahrhundert zu den teuren Fischarten. Im 17. Jahrhundert stieg wiederholt die Menge der gefangenen Lachse an und entsprechend schwankte der Preis. So entstanden die völlig abwegigen, aber in verschiedenen Orten verbreiteten Legenden, nach denen Dienstboten dagegen protestiert haben sollen, vom Dienstherrn zu oft mit Lachs verköstigt worden zu sein, oder gar behördliche oder gesetzliche Regelungen in Hinblick hierauf existierten. Trotz intensiver Forschungen haben sich Belege dafür nicht finden lassen.[15] Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen, z. B. in Basel „Zum Roten Salmen“ oder „Zum Kleinen Salmen“, oder Straßennamen, wie die Spayer „Salmgasse“, Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet.[16]

Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachses, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.

Durch den Verzehr von Räucherlachs und gebeizten Lachsprodukten kam es in Europa in jüngerer Zeit immer wieder zu einzelnen Listeriose-Ausbrüchen.[17]

Unterschiede Aquakultur und Wildfang

Die Farbintensität unterscheidet sich zwischen Atlantischen Lachsen aus Aquakultur und solchen aus Wildfang. In einer sensorischen Analyse wurde der Wildlachs als dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich als der Lachs aus Aquakultur empfunden. Instrumentelle Farbanalysen konnten jedoch keine Farbunterschiede feststellen. Beim Silberlachs ergaben Vergleiche, dass der Wildlachs eine konsistent dunkelrote Farbe aufweist, während der Silberlachs aus Aquakultur gelblicher erscheint.[18] Damit das Fleisch von Zuchtlachsen auch seine markante Farbe erhält, wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigemengt. Ohne diesen Zusatzstoff hat das Fleisch eine graue Färbung. Zwar nehmen auch Wildlachse mit ihrer natürlichen Nahrung Astaxanthin auf,[19] jedoch in weitaus geringeren Mengen.

Siehe auch

Weblinks

Wikiquote: Lachs – Zitate
Commons: Lachse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Lachs – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Osmoregulierer passen sich an: Die letzte Reise der Lachse – NOZ, am 24. Januar 2014; auch mit: „Bei der „Smoltifizierung“ stellt sich der Körper der Lachse auf den Wechsel von Salz- auf Süßwasser ein.“
  2. ↑ Atlantischer Lachs – bei Wanderfische.de; ebenda u. a. auch mit: Smoltifizierung; siehe auch zugehörige Übersetzungen oder (in diesem Fall hier) nur die Entlehnungen im Dict.cc unter smoltification und Weiteres im englischsprachigen Wikiwörterbuch unter wikt:en:smoltification (wörtlich also „[die] Verlachsung“, siehe auch im Dict.cc unter smolt u. a. mit den Übersetzungen „[Atlantischer] Lachs“ und „Junglachs“)
  3. ↑ K. M. Nichols, u. a.(2008). The genetic basis of smoltification-related traits in Oncorhynchus mykiss (englisch); Genetics 179(3): 1559–1575. doi:10.1534/genetics.107.084251
  4. ↑ SPIEGEL.tv, "Vom Lachs zum Fingerfood" (video), 5. Oktober 2011.
  5. ↑ Markus Hofmann: Der Lachs – auch eine Schweizer Spezialität. Der im letzten Jahrhundert ausgestorbene Fisch steht vor einer Rückkehr in die hiesigen Flüsse. in Neue Zürcher Zeitung vom 31. Dezember 2011, S. 13; mit Verweis auf: Marion Mertens u. a.: Der Lachs. Ein Fisch kehrt zurück, Haupt-Verlag, 2011, ISBN 978-3-258-07615-7.
  6. ↑ Wiederansiedlung - Die fittesten Lachse sollen das Überleben im Rhein sichern. SRF, 1. Januar 2021, abgerufen am 2. Januar 2021.
  7. ↑ Die größten Naturschauspiele der Erde (2) – Die große Heimkehr (Memento vom 26. März 2010 im Internet Archive), 18. Januar 2010, im Ersten.
  8. ↑ Table. In: globefish.org. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 15. August 2014; abgerufen am 17. Januar 2017.
  9. ↑ Wolfgang Luther: Die Wanderwege der Fische. In: Heini Hediger (Hrsg.): Die Straßen der Tiere (Die Wissenschaft. Sammlung von Einzeldarstellungen aus allen Gebieten der Naturwissenschaft, Band 125). Springer Wissenschaftsverlag, Wiesbaden 1967, ISBN 978-3-663-00331-1, S. 169–184 (hier: S. 183).
  10. ↑ Diplomierter Ernährungstrainer Angermann Thomas: Unterschied zwischen (Zucht)-Lachs und Wildlachs. In: myfood | myfuture. 13. August 2019, abgerufen am 27. August 2019 (deutsch).
  11. ↑ E. Waltz (2017). "First genetically engineered salmon sold in Canada." Nature 548(7666): 148. doi:10.1038/nature.2017.22116
  12. ↑ USA: Doch noch Zulassung für gentechnisch veränderten Lachs? (Memento vom 4. Juli 2010 im Internet Archive) In: Transgen.de, 29. Juni 2010.
  13. ↑ USA: Konflikte um Zulassung von gentechnisch veränderten Lachsen. (Memento vom 6. Dezember 2013 im Internet Archive) In: Transgen.de, 21. September 2010.
  14. ↑ USA: Erste Zulassung eines genveränderten Tiers als Lebensmittel. Heise Online, 20. November 2015, abgerufen am 20. Mai 2016.
  15. ↑ Klaus Schwarz: Der Weserlachs und die Bremischen Dienstboten. Zur Geschichte des Fischverbrauchs in Norddeutschland. In: Bremisches Jahrbuch 74/75, 1995/96, S. 134–173, auch digital; ders. Nochmals: Der Lachs und die Dienstboten. In: Bremisches Jahrbuch 77, 1998, S. 277–283, auch digital
  16. ↑ Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X.
  17. ↑ Epidemiologisches Bulletin 3 /2021, RKI, 21. Januar 2021.
  18. ↑ G. B. Olsson, M. Carlehög, M. Heide and Luten, J. (2007) Perception of Sensory Quality of Wild and Farmed Fish By Experts, Consumers, and Chefs Or Cooks in the Restaurant Sector, in Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality (ed L. M. L. Nollet), Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA. doi:10.1002/9780470277829.ch43.
  19. ↑ FARBIMPULSE: Wie die Farbe in den (Zucht-)Lachs kommt vom 24. September 2008.
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