Österreichische Küche

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Die österreichische Küche bietet viele regionale Ausprägungen. Neben der Wiener Küche, die überwiegend in der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn steht, bestehen eigenständige regionale Traditionen in allen Bundesländern. Im Westen des Landes dominiert die Tradition der Alpinen Küche mit ihren Pfannengerichten, Knödelvariationen, dicken Suppen und Eintöpfen.

Die österreichische Küche zeigt Einflüsse aus allen Regionen der k. u.k. Monarchie, insbesondere aus Ungarn, Böhmen und Norditalien, aber auch aus Frankreich. Gerichte und Zubereitungsarten wurden von dort übernommen, integriert und angepasst. Als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist die österreichische Küche vor allem für ihre Mehlspeisen sowie für Tafelspitz und Wiener Schnitzel.

Regionale Küchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Tafelspitz im Kochsud, mit Apfelkren, Sauce auf Sauerrahmbasis und Kartoffelschmarrn

Wien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Wiener Küche

Entgegen der Küche in den Bundesländern, die auf sehr viele bodenständige Rezepte und Lebensmittel zurückgreift, wurde die Wiener Küche stark durch die verschiedenartigen Küchen der Kronländer geprägt.

Niederösterreich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.
Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus, wobei – bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte – sich auch viele „Wiener Gerichte“ in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu. Bekannt ist weiterhin die Saumaise.

Burgenland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: pannonische Küche

Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch (Fogosch aus dem Neusiedler See), Huhn (Paprikahuhn) oder Gans wie z. B. der Gänseleber. Weitere typische Speisen sind Krautroulade, Krautsuppe, Fischsuppe, Gefüllte Paprika, Letscho, Grenadiermarsch, Bohnen- und Krautstrudel.[1] Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen. Grammelpogatscherl werden zum Wein gereicht.

Steiermark[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Steirisches Wurzelfleisch

Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet, wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat, den steirischen Käferbohnensalat, für einen Backhendl- oder Rindfleischsalat.

Das Kürbiskernöl wird auch als Verzierung für die klassisch-steirische Kürbissuppe eingesetzt.[2] Denn Kürbisgerichte erfreuen sich in der Steiermark in vielen Variationen großer Beliebtheit, beispielsweise als Beilage zum Weizer Berglamm oder als Gebackene Kürbisscheiben mit Körndlpanier.[3] Insgesamt ist die steirische Küche von traditionellem Arme-Leut-Essen geprägt, wie dem Heidensterz, einem Schmarrn aus Buchweizenmehl, der heute als besondere Spezialität für kalte Tage gilt. Es dominieren deftige Fleischspeisen der Volksküche, nahrhaft und einfach zuzubereiten, wie das Ritschert, das Kübelfleisch oder das Steirische Wurzelfleisch. Das Steirisches Backhendl gilt als Pendant zum Wiener Schnitzel. Es erfreut sich mittlerweile, wie auch das Wurzelfleisch, großer Beliebtheit in anderen Bundesländern. Darüber hinaus gibt eine Vielzahl regionaler Spezialitäten, wie eine "aufg'setzte Henn", ein gefülltes Sulmtaler Hendl.[4]

Der Steirerkäse ist ein Magerkäse der im Namen schon das Bundesland trägt, es gibt zwei Arten, den Ennstaler- und den Murtalersteirerkas. In den Buschenschanken wird Verhackert (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) und Liptauer angeboten. Das traditionelle Fast Food der Steirer ist das Krainerwürstl, dessen Namen auf das frühere Kronland und Herzogtum Krain zurückgeht.

Schilcher ist ein regionaler Wein der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé, der aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gekeltert wird. Neben der langen Winzer- besteht auch lange Brautradition mit den drei klassischen Marken Gösser und Murauer aus der Obersteiermark sowie Puntigamer aus Graz, deren Ursprünge bis ins 15. Jahrhundert zurückreichen.

Kärnten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und brauner Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen.

Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder der Reindling.

Oberösterreich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Innviertler Bratknödel werden traditionell mit einer Sauerrahmsauce, Sauerkraut und Kartoffeln gegessen

Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel), Sulz und die sogenannte Brettljause (verschiedene Wurst- und Fleischsorten auf einem Jausenbrett) werden in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte „Erdäpfelkäs“ – ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln, Zwiebeln und Rahm. Ein typisches Frühstücksgericht im bäuerlichen Umfeld stellt die saure Suppe dar.

Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt – neben dem niederösterreichischen Mostviertel – auch als Heimatland des Mosts.

Salzburg[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbarten Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden.

Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Frittiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu oben genanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen.

Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.[5]

Tirol[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger „Prügeltorte“. Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

siehe Vorarlberger Küche

Typische Gerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gansleinmachsuppe
Erdäpfelsalat
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln
Schweinsbraten mit Semmelknödel und Krautsalat
Krautfleckerl
Reisfleisch
Spinatknödel mit Brauner Butter
Geselchtes mit Kraut und Knödel
Knacker mit Brot und Zwiebeln
Käsekrainer
Sachertorte
Germknödel mit Vanillesauce
Zwetschkenknödel
Apfelstrudel

Suppen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Rindssuppen mit Einlage

 

Weitere Suppen

 

Weitere Suppen

Hauptspeisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schwein

Rind

Faschiertes von Schwein und Rind

Geflügel

Knödel

Fleischlose Gerichte

  1. kann, muss aber nicht vegetarisch zubereitet werden (z.B. mit Schinken).

Weitere

Kalte Speisen, Jause[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Imbiss[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Desserts, Mehlspeisen und Süßspeisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Torten usw.

(Süße) Knödel

Strudel

Praline

Weitere

Imbiss[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Liptauerbrot und Speckbrot zu Sturm und Grünem Veltliner

Zur Jause oder beim Heurigen gibt es Brot und Gebäck mit div. Aufstrichen und Belag: Speck, Käse, Verhackert, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer, verschiedene Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst, Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse, aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit Saft, kleines Gulasch, Brettljause, Saure Extrawurst mit Zwiebel (genannt: Essigwurst oder nur Saure Wurst), Sulz mit Essig und (steirischem) Kernöl, Blunzen oder Geselchtes mit frisch „gerissenem“ (geriebenem) Kren.

Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind.

Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kaffee[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Wiener Kaffeehaus
Kaffeehauskultur mit Tageszeitung

Kaffee wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großer oder kleiner Brauner. Zunehmend setzt sich auch der Cappuccino durch. Eine größere Auswahl bieten die typischen Kaffeehäuser in ganz Österreich. (siehe: Liste von Kaffeespezialitäten)

Bier[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Bierkonsum in Österreich war 2009 mit 106,4 Litern pro Person nach Tschechien etwa so hoch wie in Deutschland und lag damit an der Weltspitze.[6] Insgesamt gibt es etwa 1.000 verschiedene Biersorten von 174 Brauereien. Mit einer Brauerei auf 56.860 Einwohner hat Österreich die höchste Brauereidichte der Welt.[7]

Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: Pfiff (0,2 l), Seidel/Glas/Kleines (0,3 l) und Halbe/Krügerl/Großes (0,5 l). Bei Festen wird manchmal die aus Bayern bekannte Maß (1,0 l) oder ein Doppelliter/ Doppler/ Stiefel (2,0 l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das Märzen, das Zwicklbier (naturtrüb) und das Weißbier. Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.

Wein[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weinbau im steiermärkischen Sausal
Hauptartikel: Weinbau in Österreich

Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und in Wien (nach Größe geordnet). Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab.

Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.

In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertels (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser Joseph II. eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

Österreichische Spezialitäten sind:

In Österreich wird zu 75 % österreichischer Wein getrunken. Ein österreichisches Unikum ist die Beliebtheit des Jungweines. Ausländische Weine spielen in Österreich eine relativ geringe Rolle.

Andere alkoholische Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Stroh Rum aus Kärnten

In Oberösterreich, Niederösterreich, der Steiermark, Kärnten und Vorarlberg ist der Most oder Obstmost (im Gegensatz zum Traubenmost, der keinen Alkohol enthält) verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.

Beim Pressen der (Wein-)Trauben wird Most (alkoholfreier Traubenmost zur Abgrenzung gegen den alkoholhaltigen Obstmost) gewonnen, dieser geht nach einiger Zeit in Gärung über, enthält jetzt Alkohol, ist durch die entstehende Hefe trüb und heißt „Sturm“. „Sturm“ wird idealerweise aus dem Fass heraus ausgeschenkt, in dem der „Sturm“ gerade gärt und wird somit gärwarm getrunken. Mit fortschreitender Gärung verliert der „Sturm“ an Zucker und gewinnt an Alkohol, wodurch er ständig seinen Geschmack ändert. Nach Abschluss der Gärung heißt der noch hefetrübe Wein „Staubiger“.

Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (beispielsweise Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als Selberbrennter (Selbstgebrannter) oder Hausbrand bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien. Bekannt ist auch der Inländer-Rum, sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps), der aus der Region Wildschönau in Tirol stammt.

Nicht-alkoholische Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein in Österreich hergestelltes Getränk ist der Almdudler. Ebenso stammt Red Bull aus Österreich.

Gastronomie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die österreichische Gastronomie hat weltweit einen exzellenten Ruf und fördert dadurch den Fremdenverkehr. Der Gastronomieführer Guide Michelin, der bislang nur Restaurants in Wien und Salzburg bewertet, vergab 2016 insgesamt 19 Sterne an vierzehn Gastronomiebetriebe. Jeweils zwei Sterne bekamen:

Jeweils mit einem Stern ausgezeichnet wurden die Salzburger Restaurants Carpe Diem, Esszimmer und Pfefferschiff (auf Schloss Söllheim), sowie die Wiener Restaurants Edvard, Opus, Konstantin Fillipou, Le Ciel, Tina und Walter Bauer.[8] Der Gault-Millau ermittelte 2018 insgesamt 646 Haubenrestaurant, wobei die höchste Dichte in den Bundesländern Wien, Tirol und Salzburg verzeichnet wurde, gefolgt von der Steiermark und Niederösterreich. Neben dem Steirereck und Silvio Nickol wurden zwei weitere Betriebe mit jeweils vier Hauben ausgezeichnet:

Die Gault-Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe stellten der österreichischen Küche ein enthusiastisches Zeugnis aus: „Man isst in Österreich so vielseitig wie noch nie und diese Vielfalt ist höchst willkommen, was sich heuer in beeindruckenden Bewertungen, vor allem im Dreihauben-Bereich, zeigt.“[9]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Johann A. Landschützer: Die Seele der Österreichischen Küche, Leopold Stocker Verlag, Graz 2010, online
  • Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0. online
  • Hans Dichand (Hrsg.): Kronen-Zeitung-Kochbuch. Dichand & Falk, Wien 1994, DNB 961709308
  • Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst. Band 1. 19 Auflage. Trauner, 2002, ISBN 3-85487-340-9 (Standardwerk für österreichische Hotelfachschulen).
  • Johann Landschützer: Die Seele der österreichischen Küche. 2010. (als e-book im Austria-Forum)
  • Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6.
  • Eva Mayer-Bahl, Karl Schuhmacher (Verf.); Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute. BLV, München 1997, ISBN 3-405-15175-9.
  • Herta Neunteufl: Kochkunst im Barock. Aus der Welt der steirischen Küche um 1686. Graz und Wien 1976.
  • Karl Obauer, Rudolf Obauer: Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen. Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2.
  • Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche. Pichler, Wien 2012, 431 Seiten, ISBN 3-85431-610-0.
  • Peter Peter: "Kulturgeschichte der österreichischen Küche." C. H. Beck Verlag, München 2013, ISBN 978-3-406-64018-6.
  • Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. Verlag Orac, Wien ca. 1994, ISBN 3-7015-0310-9.
  • Marie von Rokitansky: Die Österreichische Küche. Eine Sammlung selbsterprobter Kochrezepte für den einfachsten und den feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst, Innsbruck: Edlinger [u.a.] 1897
  • Christoph Wagner, Adi Bittermann: Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte. Pichler, Wien 2008, ISBN 978-3-85431-465-3.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Österreichische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Küche - Burgenland - Paprika - Neusiedler - Einfluss. Tourist-information.at. Abgerufen am 19. Mai 2010.
  2. Johann Lafer: Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemüsestreifen, aus: Meine Lieblingsspeisen aus Österreich, abgerufen am 4. Oktober 2017
  3. Steiermark, offizielles Tourismusportal: Kürbis-Rezepte, abgerufen am 4. Oktober 2017
  4. ARD: Krainer, Kernöl, Kübelfleisch, Ein Streifzug durch die altösterreichische Küche, 18. Februar 2012, abgerufen am 4. Oktober 2017<
  5. Pinzgauer Küche im SalzburgerLand Magazin. SalzburgerLand Tourismus. Abgerufen am 31. März 2017.
  6. Bierkonsum wird nicht mehr stark steigen. (Memento vom 21. Juli 2012 im Internet Archive) In: Wirtschaftsblatt. 16. Februar 2010, abgerufen am 18. Oktober 2010
  7. Österreich bleibt "Biernation". oesterreich.ORF.at. 20. April 2007. Abgerufen am 19. Mai 2010.
  8. Anita Kattender: 19 Sterne für Österreich, Kurier, 9. März 2016
  9. Gault-Millau: Der Guide Gault&Millau 2018 ist da, abgerufen am 2. Dezember 2017