Ahornsirup

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Kanadischer Ahornsirup

Ahornsirup ist der eingedickte Saft – die Literatur spricht sowohl von Xylemsaft als auch von Phloemsaft – des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum).[1]

Bestandteile[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:[2]

Ernährungshinweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pancakes mit Ahornsirup als Süßungsmittel

Ahornsirup ist ein natürliches Süßungsmittel. Ahornsirup enthält neben Wasser hauptsächlich Saccharose und Fruktose. Zu einem kleinen Teil liegen Fruktose und Glukose als Einfachzucker (Monosaccharide) vor.

Produktion[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Legende[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Indianer ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Natursteine (Kochsteine) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup.

Früher[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Traditionell wird der Saft des Ahorns in Eimern aufgefangen.

Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den Indianervölkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.

Heute[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Plastikschläuche zum Sammeln des Ahornsaftes

Heute verbindet man die Bäume über regelrechte Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er nur noch zu Sirup eingekocht wird und somit ein beinahe unverfälschtes Naturprodukt bleibt. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen Sugaring-off Party.

Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Das Hauptproduktionsland ist Kanada (80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet), in den USA gilt Vermont als Hochburg des Ahornsirups.

Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pancakes, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.

Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein, gemeinsames, einheitliches Klassifizierungssystem. Die Güteklasse "processing grade" ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Der Sirup sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung (zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak) oder zum Kochen verwendet werden. Da Ahornsirup Vitamine und einige Mineralstoffe enthält, gilt er in Nordamerika als sehr gesund. Die in den USA gültige Qualitätseinteilung darf nicht mit den in Europa gültigen Einteilungen (AA–D) verwechselt werden:

Verschiedene Qualitätsgrade von Ahornsirup
Europäischer Qualitätsgrad: neuer, gemeinsamer kanadischer - US Qualitätsgrad[3] ehemaliger kanadischer Qualitätsgrad: ehemaliger US Qualitätsgrad: Geschmack: Helligkeit: Lichtdurch-lässigkeit
AA Grade A,

golden colour

delicate taste

No. 1 extra light A light amber fein-mild sehr hell 75-100 %
A Grade A

amber colour

rich taste

No. 1 light (clair) A medium amber mild aromatisch hell 60-74 %
B Grade A

dark colour

robust taste

No. 1 medium A dark amber kräftig mittel 44-59 %
C Grade A

very dark colour

strong taste

No. 2 amber B sehr kräftig dunkel (bernstein-farben) 27-43 %
D Processing grade No. 2 dark intensivst sehr dunkel 0-26 %

Sonstiges[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ahornsirup wird immer häufiger mit Zuckerwasser gepanscht und damit verfälscht. Im kanadischen Landwirtschaftsministerium befürchtet man, dass Europa mit Billigsirup aus China überschwemmt werden könnte.[4]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Ahornsirup – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Murray W. Nabors: Botanik: Studium Biologie. Pearson Studium, München/Boston u. a. 2007, ISBN 978-3-86894-040-4, S. 140.
  2. von oekolandbau.de zu Fruchtdicksäften, u. a. Ahornsirup.
  3. Government of Canada,Canadian Food Inspection Agency,Domestic Food Safety Systems and Meat Hygiene Directorate: Labelling Requirements for Maple Products. Abgerufen am 8. März 2017 (englisch).
  4. Falsche Süße: Immer häufiger wird Ahornsirup gepanscht - mit schnödem Zuckerwasser, November 2013.