Amylose

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Strukturformel
Struktur der Amylose

Struktur der Amylose: die Anzahl der Monomereinheiten n liegt je nach Quelle zwischen 100 und 1400
Allgemeines
Name Amylose
CAS-Nummer 9005-82-7
Monomer D-Glucose
Summenformel der Wiederholeinheit C6H10O5
Molare Masse der Wiederholeinheit 162,14 g·mol−1
Art des Polymers

Polysaccharid

Eigenschaften
Aggregatzustand

fest

Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung [1]
keine GHS-Piktogramme
H- und P-Sätze H: keine H-Sätze
P: keine P-Sätze
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.

Amylose (griechisch amylon, ‚Stärkemehl‘) ist mit einem Massenanteil von etwa 20–30 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, beispielsweise aus Kartoffel, Weizen oder Mais.

Tabelle: Amylose-Gehalt verschiedener Stärken,[2] Rest add 100 ist Amylopektin.

isolierte Stärke
von
Amylose-Gehalt
(g/100g)
Tapioka 20
Kartoffel 21
Weizen 23
Mais 27
Wachsmais 0
Amylomais 50-80
Glatte Erbse 36
Schrumpferbse 69
Amflora-Kartoffel 0

Das Polysaccharid Amylose hat eine Molare Masse zwischen 100.000 und 1.000.000 g·mol−1 [3], entsprechend etwa 1000 (bei Getreidestärken) bis 4500 (bei Kartoffelstärken)[4] D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden sind. Bei hohen Molekulargewichten treten auch vereinzelte α-1,6-glykosidische Verzweigungen auf.

Aufgrund der Bindungswinkel zwischen den Bausteinen ist die Kette schraubenförmig zu einer Helix mit etwa 6 Bausteinen pro Windung gewunden. Wasserstoffbrückenbindungen zwischen benachbarten Hydroxygruppen stabilisieren die Struktur. In den Hohlraum der Helix können andere Moleküle, z. B. Iod, eingeschlossen werden.

Amylose ist etwas in Wasser löslich; kolloidal löst sie sich gut in heißem Wasser.[5] Amylosepasten bilden ein Gel aus und neigen zur Retrogradation. Durch Zugabe von Lugolscher Lösung färbt sich Amylose blau („Lugolscher Stärkenachweis“). Bei sehr kurzkettigen Amylosen kann sie Färbung schwach rotviolett ausfallen, bei langkettigen dagegen intensiv blau.[6]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Datenblatt Amylose from potato, used as amylase substrate bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 27. Dezember 2012 (PDF).
  2. Walther Burchard, Polysaccharide: Eigenschaften und Nutzung – Eine Einführung, S. 31, Springer Verlag 1985.
  3. C. Bächtle, P. Winkler and B. Stellbrink (BASF), Eine Frage der richtigen Stärke in Chemie in unserer Zeit 45, 250–255 (2011). - download
  4. F. A. Schüll (Dissertation): Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess, S. 11 f, Technische Universität München 2012.
  5. Habermehl, Hammann, Krebs: Naturstoffchemie. Eine Einführung. 2. Auflage. Springer, Berlin 2002, ISBN 978-3-540-43952-3.
  6. B. Pfannemüller und G. Ziegast, Resonanz-Raman-Spektroskopie an Amylose-Iodkomplexen in Starch 35, 7–11 (1983).