Anchovis

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Anchoviskonserve aus Kantabrien

Anchovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoa) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). Die alte Schreibweise Anschovis ist nicht mehr gebräuchlich.

In der Küchensprache werden darunter zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden:

  • Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt.
  • Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes. Sie sind als sogenannte ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. in Dänemark als appetitsild (beachte: sild bedeutet Hering) auch direkt verzehrt.

Es gibt ebenfalls die Unterscheidung, dass Anchovis zu den Anchosen und gesalzene Sardellen zu den Salzfischen gerechnet werden.[1]

Werden in einem Rezept Anchovis ohne weiteren Kommentar aufgeführt, ist es – um Verwechslungen zu vermeiden – wichtig, die Herkunft des Rezepts und die Mengenangaben zu beachten, da Anchovis aus Sardellen und Anchovis aus Sprotten einander nicht ersetzen können.

Anchoïade ist eine Anchoviszubereitung der französischen Küche.

Bereits Henriette Davidis hat in ihrem „Praktischen Kochbuch“ Anchovis und Sardellen unterschieden.[2]

Weblink[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fußnoten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Frankfurter Neue Presse Ausgabe vom 23. Aug. 1997 Seite 01, Auf Fisch nicht verzichten: Verbraucherzentrale gibt Tips: ...Zu diesen Fischwaren gehoeren Tiefkuehlkost und Fischkonserven, Fisch in Gelee, Raeucherfisch, Marinaden wie saurer Hering oder Rollmops, Anchosen wie Anchovis oder Matjes und Salzfisch wie Salzhering oder Sardellen.
  2. Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.; Rezept Genfer Sauce zu Lachs: „...kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.“